餐廳失敗的根源,不外乎就是這些!專欄
明知道肯定是哪里出現(xiàn)了問(wèn)題,卻就是無(wú)從下手。找不出問(wèn)題的根源,這是很多餐廳老板面臨的困境。不妨看看本文,餐廳運(yùn)營(yíng)不當(dāng)?shù)脑颍煌夂蹙褪沁@些!
很多經(jīng)營(yíng)失敗的餐飲企業(yè),都有一些獨(dú)特的原因?qū)е伦陨斫?jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題.如果想把一家餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)好,你必須得知道問(wèn)題出在什么地方。
決策失誤
餐飲企業(yè)的成功要得益于決策正確,而經(jīng)營(yíng)失敗是由于決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場(chǎng)調(diào)查不足等原因造成的。決策包括對(duì)市場(chǎng)、價(jià)格、人才、廣告、財(cái)務(wù)等方面的決策,餐飲企業(yè)進(jìn)行重大決策時(shí),要慎重地比較權(quán)衡利弊,也可以聘顧問(wèn)或向?qū)<艺?qǐng)教。要采用判斷或計(jì)算的決策法,充分估計(jì)風(fēng)險(xiǎn),并將風(fēng)險(xiǎn)分散。
高層管理者之間不團(tuán)結(jié)或不穩(wěn)固
最高管理者由于心態(tài)不平衡或因?yàn)槟承┮蛩氐挠绊?,?dǎo)致管理上帶有明顯的傾斜跡象,餐飲企業(yè)中管理者之間的予盾和利益沖突就比較明顯和表面化了,最終往往使餐飲企業(yè)打內(nèi)耗戰(zhàn)。人員分散,由此導(dǎo)致餐飲企業(yè)實(shí)力的削減,甚至破產(chǎn)。因此,管理層組合時(shí)要有明確、有效的、授權(quán)安排,調(diào)整好集權(quán)與分權(quán)之間的關(guān)系,并有明確的制約協(xié)議。高層管理者在作決策時(shí),要給其他管理者充分發(fā)展的機(jī)會(huì)和自主權(quán),并使他們的利益得到保證,讓他們感到分立、分散對(duì)他們不利。
沒(méi)有最終建立起正確的經(jīng)營(yíng)理念
餐飲企業(yè)文化是餐飲人的一種價(jià)值取向、一種餐飲企業(yè)發(fā)展的氛圍,大多數(shù)員工是不是熱愛(ài)這個(gè)餐飲企業(yè),這是衡量餐飲企業(yè)文化成功與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)生命的凝聚力不光取決于工資的高低,還取決于人格的尊重,雖然工資很重要。如果員工得到應(yīng)有的尊重,有充分發(fā)展的機(jī)會(huì),往往寧可工資低一些。同時(shí)餐飲企業(yè)的各級(jí)員工也會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定,當(dāng)餐飲企業(yè)面臨困難時(shí),大家會(huì)同舟共濟(jì)。
餐飲企業(yè)文化的建立需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。已經(jīng)建立起來(lái)的文化,無(wú)論是好的還是壞的,再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉(zhuǎn)變更難。
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,有的餐飲企業(yè)沉淀了一批優(yōu)秀人才,形成良性循環(huán)。而有的餐飲企業(yè)則沉淀了一批素質(zhì)不高的管理人員,形成了惡性循環(huán),素質(zhì)低的人用素質(zhì)低的人,素質(zhì)高的人進(jìn)不來(lái)或得不到重用。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)由盛轉(zhuǎn)衰,最終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。
重“家法”輕國(guó)法
餐飲企業(yè)要運(yùn)作,高層管理者最重要的一條就是如何把各級(jí)員工都管理好。不少管理者明白這一點(diǎn),但他們?cè)诂F(xiàn)實(shí)中卻總是沒(méi)有辦法把員工管理好。管理者在管理中常常會(huì)犯各種各樣的錯(cuò)誤,而其中最常見(jiàn)、也最嚴(yán)重的就是依靠“家法”來(lái)管理,卻把國(guó)法置于一旁不顧。具體表現(xiàn)有以下方面:
1、在頭腦中仍然存在著根深蒂固的“土皇帝”的觀念,一切以我為中心,我說(shuō)了算,按照我的思維轉(zhuǎn),我讓你干什么你就必須干什么,哪怕是見(jiàn)不得人的事或是違背法律的事情也得硬著頭皮去干。如果拒絕就降職、掛空或炒你的魷魚(yú)。
2、將餐飲企業(yè)作為整人的平臺(tái),制造內(nèi)耗氣氛。一些高層管理者由于歷史和自身的本質(zhì)問(wèn)題,喜歡搞內(nèi)耗戰(zhàn),每隔一段時(shí)間就整人,形成一種內(nèi)耗氛圍,造成員工上下人心惶惶,不思進(jìn)取,日常管理工作嚴(yán)重脫節(jié),導(dǎo)致餐飲企業(yè)嚴(yán)重虧損,后患無(wú)窮。
3、餐飲企業(yè)為了賺錢(qián),常常違反衛(wèi)生法、價(jià)格法的規(guī)定,或是不對(duì)餐具進(jìn)行消毒,或是偷工減料、出售變質(zhì)飯菜,或是任意給菜品定高價(jià),任意宰客,從而分割了消費(fèi)者的權(quán)益,使消費(fèi)者蒙受損失。
4、在內(nèi)部管理方面,有的餐飲企業(yè)不顧勞動(dòng)法的規(guī)定,把員工當(dāng)苦力,強(qiáng)行要求加班加點(diǎn)而不付給相應(yīng)的報(bào)酬。法律規(guī)定必須給員工的各種福利,員工往往根本得不到,在工作中受傷,也無(wú)法得到補(bǔ)償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣,員工成了任意被宰割的替罪羊。
沒(méi)有順利通過(guò)經(jīng)營(yíng)危險(xiǎn)期
餐飲企業(yè)與人一樣,也有一個(gè)生命周期,各階段都可能出現(xiàn)這樣或那樣的病癥,處理不當(dāng),可能病倒,甚至夭折。在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)危險(xiǎn)期內(nèi),體質(zhì)會(huì)比較單薄,所以在決策上要特別慎重。在這個(gè)階段發(fā)展要漸進(jìn),運(yùn)用一切行之有效的診斷方法進(jìn)行醫(yī)治,避免風(fēng)險(xiǎn)的擴(kuò)大。而一旦走向平穩(wěn)期,餐飲企業(yè)的實(shí)力則會(huì)迅速增強(qiáng)。沒(méi)有渡過(guò)危險(xiǎn)期時(shí),決策失誤或醫(yī)治無(wú)方容易導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)虧損或倒閉。
沒(méi)擺脫家庭情緒
通常餐飲企業(yè)的高層決策者,愿意任用自己的家庭成員在不同的關(guān)鍵崗位上,或者將自己認(rèn)為信賴的熟人、朋友安排進(jìn)去。隨著事業(yè)的不斷發(fā)展,如果還不能擺脫感情、親情的聯(lián)系、餐飲企業(yè)的發(fā)展將會(huì)受到影響。
家族式經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)一般很難發(fā)展壯大,就是因?yàn)橐粋€(gè)家族無(wú)論有多大,其成員終究是有限的,并且容易造成外行管內(nèi)行的局面。這是其無(wú)法回避的一個(gè)致命缺陷。
餐飲企業(yè)后繼無(wú)人
開(kāi)業(yè)之初聘請(qǐng)管理公司或?qū)I(yè)人士來(lái)負(fù)責(zé)管理,合同期滿后,自己人接手,造成管理跟不上,不具備專業(yè)的條件,企業(yè)難于發(fā)展,甚至倒退。餐飲企業(yè)的管理模式、企業(yè)文化,與高層管理者有著密切的關(guān)系。如果高層管理者事無(wú)巨細(xì)都由自己解決,那么,就不利于培養(yǎng)下屬的能力,有時(shí)還扼殺了下屬的工作積極性。如果餐飲企業(yè)以某個(gè)人為中心,一旦這個(gè)人離開(kāi)了,運(yùn)作一時(shí)接不上,這個(gè)餐飲企業(yè)就會(huì)癱瘓,走下坡路了。管理模式、企業(yè)文化的建立需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程,做好前后任交接工作事關(guān)重要。
忽視市場(chǎng)發(fā)展與變化
所謂“知己知彼,百戰(zhàn)不殆“,商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng),做生意與帶兵打仗有相通之處,這已成為普通真理。但實(shí)際上,很多人雖然知道這個(gè)道理,卻不懂得怎樣理解和運(yùn)用。餐飲業(yè)也是如此,一些干了多年的老店,總能將自己形容得頭頭是道,但對(duì)市場(chǎng)卻兩眼一抹黑,至少是模模糊糊的,不能深入了解市場(chǎng),忽視市場(chǎng)的發(fā)展與變化。這不僅是一些老餐飲企業(yè)容易陷入的誤區(qū),更是那些三天兩頭換總經(jīng)理的餐飲企業(yè)屢屢會(huì)犯的一大錯(cuò)誤。
近年來(lái),當(dāng)買(mǎi)方市場(chǎng)已經(jīng)孕育成長(zhǎng)、展現(xiàn)在餐飲業(yè)面前時(shí),不少人還在回味著賣方市場(chǎng)的滋味呢。于是,充其量也只能是一勝一負(fù)而己。在過(guò)去,餐飲市場(chǎng)還是賣方為主導(dǎo)的時(shí)候,知不知道市場(chǎng)的發(fā)展與變化并不顯得那么重要,反正“酒好不怕巷子深””皇帝女不愁嫁“,餐飲企業(yè)的成敗掌握在經(jīng)營(yíng)者手里。顧客沒(méi)有什么選擇的機(jī)會(huì)。但時(shí)至今日,乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi),買(mǎi)方將會(huì)主宰市場(chǎng)。競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,如何順應(yīng)市場(chǎng)需要,占有市場(chǎng)份額,在市場(chǎng)上爭(zhēng)取一席之地,都要首先依靠對(duì)市場(chǎng)發(fā)展和變化的準(zhǔn)確認(rèn)知才能做到。不斷地適應(yīng)市場(chǎng)變化,并且根據(jù)市場(chǎng)變化來(lái)調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略是至關(guān)重要的。
例如人們的飲食習(xí)慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等,都是市場(chǎng)變化內(nèi)容之一,也是經(jīng)營(yíng)者必須了解和仔細(xì)研究的,即知道自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),長(zhǎng)處與短處,以揚(yáng)長(zhǎng)避短,去缺點(diǎn)保優(yōu)勢(shì),因?yàn)殚]門(mén)造車是造不出被大眾認(rèn)可的好車的。
“知己知彼,百戰(zhàn)不殆”這句話包含著餐廳經(jīng)營(yíng)的深刻道理。了解市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng),餐飲經(jīng)營(yíng)就會(huì)成功,否則,最多只能做到扯平,一勝一負(fù),最終也會(huì)沒(méi)賺頭。弄不好,還會(huì)一敗涂地,賺的不如虧的多。
不善于運(yùn)用營(yíng)銷策略
隨著餐廳的服務(wù)日趨商品化,以前“酒香也怕巷子深”,貨好也怕人不知。如今,重視對(duì)營(yíng)銷的研究已擺到議事日程上來(lái),由于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)沿襲下來(lái)的定向思維,許多經(jīng)營(yíng)者不善于進(jìn)行市場(chǎng)(客源及其細(xì)分、營(yíng)銷環(huán)境、選擇目標(biāo)市場(chǎng)、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品生命周期、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、廣告與促銷、價(jià)格以及公共關(guān)系等)的深入研究和掌握,使餐廳經(jīng)營(yíng)陷入誤區(qū)。
看看肯德基、麥當(dāng)勞等,他們的營(yíng)銷方面很有研究,如廣告宣傳、選址定位、價(jià)格策略、管理制度、目標(biāo)客源等。他們能長(zhǎng)盛不衰與營(yíng)銷策略不無(wú)關(guān)系。
一些營(yíng)銷上的小環(huán)節(jié)沒(méi)處理好,就會(huì)全盤(pán)皆輸,這種事例屢見(jiàn)不鮮。如某餐廳位于繁華鬧市中心,每日人流如潮,但由于沒(méi)有做好市場(chǎng)定位的工作,故而前去的消費(fèi)者幾乎屈指可數(shù)。所以,如果廣告的切入點(diǎn)、價(jià)格變化、人員控制等把握不好,錯(cuò)誤判斷,往往是適得其反。
缺乏全局經(jīng)營(yíng)觀念和宏觀經(jīng)營(yíng)意識(shí)
現(xiàn)在不少經(jīng)營(yíng)者仍是目光短淺,短期行為嚴(yán)重,奉行”要想發(fā),眾人頭上刮;要想富,只看眼前利益布“的小生產(chǎn)者的庸俗觀念,不放過(guò)任何一次盈利的機(jī)會(huì),甚至出現(xiàn)宰客現(xiàn)象。這種經(jīng)營(yíng)理念,最終只會(huì)將企業(yè)引向窮途未路,因?yàn)樗鼘?shí)際上是撿了芝麻,丟了西瓜,獲取了一點(diǎn)微不足道的眼前利益,卻失去了更多的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。
從另一種意義上說(shuō),像爭(zhēng)長(zhǎng)遠(yuǎn)市場(chǎng)而不爭(zhēng)一時(shí)之利這樣的全局經(jīng)營(yíng)理念和宏觀經(jīng)營(yíng)意識(shí),反映的不光是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)眼光問(wèn)題,也折射出經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任感和較高的商業(yè)素質(zhì)及商業(yè)頭腦,他們的成功往往與這些是密不可分的。
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