10月30日，由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、紅餐、商界評(píng)論聯(lián)合主辦，商界餐飲評(píng)論、口碑、科脈、勺子課堂、愛享到、連鎖大學(xué)堂協(xié)辦的“第四屆中國餐飲業(yè)商業(yè)模式高峰論壇”于廣州東方賓館隆重舉行。

本次論壇中，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、新餐飲領(lǐng)軍者、資深投資人、行業(yè)專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英，共同探討和分析了新時(shí)代下餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，探索新餐飲商業(yè)模式，圍繞“新時(shí)期、新餐飲、新模式”的主題分享了精彩的觀點(diǎn)。

一、未來什么樣的經(jīng)營模式最吃香？

近年來，隨著連鎖經(jīng)營規(guī)模化的不斷發(fā)展以及競爭的加劇，新餐飲經(jīng)營模式的迭代升級(jí)成為眾多餐飲人探索的方向，一大批弄潮兒在“新零售、新連鎖、新外賣”的領(lǐng)域里積極探索著。

如今中國新餐飲時(shí)代的發(fā)展?fàn)顩r如何？新時(shí)代浪潮下，餐飲業(yè)還有哪些新的發(fā)展趨勢？未來將會(huì)有怎樣的新商業(yè)模式？餐飲企業(yè)該如何尋找行業(yè)最鮮風(fēng)向標(biāo)？

當(dāng)天的參會(huì)嘉賓分享了他們的觀點(diǎn)：

商業(yè)模式專家、優(yōu)勢資本合伙人 鄭翔洲 

資本喜歡投資怎樣的企業(yè)？第一可以做快的企業(yè)，第二可以做大的企業(yè)。賦能傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)+，轉(zhuǎn)型人工智能，轉(zhuǎn)型智能商店，轉(zhuǎn)型區(qū)塊鏈，這才是我們資本喜歡的產(chǎn)業(yè)。

這種互聯(lián)網(wǎng)餐飲往往是傳統(tǒng)企業(yè)做不了的。想做、應(yīng)該做但是做不了怎么辦？通過并購來完成，并購的錢從哪里來？從融資，賣股權(quán)來。

怎么樣獲得融資？你的商業(yè)模式要可持續(xù)，有品牌，盈利可持續(xù)，增長可持續(xù)才是好企業(yè)，才代表了未來?，F(xiàn)在單品牌很難有壁壘，多品牌才有壁壘，才是企業(yè)的護(hù)城河和企業(yè)的核心競爭力。

餐飲行業(yè)，第一的不是最好的，最先出來才是最好的，第一比更好更重要，要不然成為第一，要不然成為唯一，要不然就創(chuàng)造一個(gè)品類使自己成為第一。

日本船井綜研控股集團(tuán)、大中華區(qū)餐飲咨詢事業(yè)開創(chuàng)人 郎祿媛 

量力而行的第一非常重要，國內(nèi)餐飲企業(yè)需要思考的事情是，讓長項(xiàng)更強(qiáng)，有“唯一”，做“第一”，“唯一的第一”最強(qiáng)，盡自己最大的能力做到能做到的“第一”，牢抓主導(dǎo)權(quán)。

要做到第一，就要了解現(xiàn)狀和趨勢。2018國內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)狀：1、大品類細(xì)分化與專業(yè)化；2、品類的品牌集中化；3、區(qū)域品牌的全國化。

中國餐飲業(yè)的5個(gè)趨勢關(guān)鍵詞分別是：1、衛(wèi)生管理/食品安全受市場高度關(guān)注；2、行業(yè)融合加速；3、連鎖化加速；4、品牌意識(shí)、品牌重要度提升；5、消費(fèi)者對口味要求水準(zhǔn)的提升。

口碑廣東大區(qū)總經(jīng)理 張鋒 

新餐飲,應(yīng)變而生。首先是消費(fèi)者在改變。便捷性的訴求和體驗(yàn)非常大的影響著消費(fèi)者對于餐廳的判斷，餐廳如果在這兩個(gè)方面更好的滿足，就可以贏得更多的競爭優(yōu)勢。

其次是商家在應(yīng)變。餐廳的成本越來越高，餐飲老板也在想怎么用更少的人服務(wù)更多的消費(fèi)者，以分擔(dān)成本，以及怎么用數(shù)據(jù)、流量來提升利潤率。

最后是行業(yè)在轉(zhuǎn)變。新餐飲就是做人貨場的事情，把人貨場都變成數(shù)字化。

  勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO  宋宣

未來行業(yè)有哪些趨勢？

1、小店、簡餐、單品、年輕、外賣、加盟。其中，加盟是很重要的擴(kuò)展方式，怎么加盟將變得非常重要，中國的餐飲加盟還有很多路要走。

2、零售化和渠道化。這個(gè)趨勢目前屬于連鎖商家，有一定門店規(guī)模，人流量還可以往上的一部分中大型商家，對于零售化和渠道化是一個(gè)剛性需求。原來餐飲行業(yè)的擴(kuò)展就是開門店擴(kuò)展起來的，現(xiàn)在的餐飲模式同店增長也是非常重要的方式。

3、正餐化、現(xiàn)場化、小吃化。消費(fèi)者現(xiàn)在已經(jīng)告別了饑餓的年代了，沒有人愿意拿著一塊大肉啃，但是很多人喜歡啃的感覺，雞爪子或者是大骨頭才能活起來，本質(zhì)的邏輯是更輕。 

九毛九集團(tuán)董事長 管毅宏

企業(yè)創(chuàng)新有三個(gè)前提：

1、熟悉行業(yè)的內(nèi)部運(yùn)作規(guī)律：創(chuàng)新要對行業(yè)有基本的了解，基本功不扎實(shí)就會(huì)像很多網(wǎng)紅店、明星店一樣曇花一現(xiàn)。

2、研究顧客的消費(fèi)習(xí)慣的變遷：在消費(fèi)者里面細(xì)分你的顧客，了解消費(fèi)場景的變遷。

3、時(shí)代發(fā)展帶來的變化：九毛九的發(fā)展就是跟著購物中心起來的，不是企業(yè)有多強(qiáng)，而是你迎合了這個(gè)趨勢。

同時(shí)，創(chuàng)新也要有邏輯：

1、找到行業(yè)的本質(zhì)：餐飲業(yè)的本質(zhì)是好吃，不好吃那就是錯(cuò)了。

2、提供更好的顧客體驗(yàn)：能夠讓顧客更好的體驗(yàn)，那就是一個(gè)好的創(chuàng)新。

科脈董事長、享多多網(wǎng)絡(luò)CEO 曾昭志

餐飲企業(yè)如何做數(shù)字化？

1、重新定義餐飲行業(yè)，除了到店的流量，還要善用線上平臺(tái)的流量。把效率和流量做好，用科技的手段連接消費(fèi)者。

2、效率賦能：線上線下一體化、數(shù)字化全面提升門店運(yùn)營效率：

3、流量賦能：全渠道流量聚合，創(chuàng)造門店應(yīng)收新模式。

二、高峰對話：傳統(tǒng)餐飲模式如何突圍與創(chuàng)新？

新餐飲時(shí)代下，變和不變已經(jīng)成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)關(guān)乎生與死的兩種選擇。許多傳統(tǒng)餐企深受傳統(tǒng)經(jīng)營觀念和思維模式的束縛，不懂變通，導(dǎo)致發(fā)展舉步維艱。

面對新時(shí)代提出的更高要求，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)該何去何從？身處內(nèi)憂外患之中的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如何突圍重重難關(guān)？創(chuàng)新又該如何進(jìn)行？

主持人紅餐創(chuàng)始人陳洪波，嘉賓：蒙自源集團(tuán)董事長李紅偉、食尚國味集團(tuán)（山東老家/陶陶居）董事長尹江波、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長/真功夫董事長潘宇海、廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理趙利平、洞庭土菜館/佬麻雀創(chuàng)始人何威、西貝莜面村華南創(chuàng)業(yè)總經(jīng)理齊立強(qiáng)（從左到右）

多位知名連鎖餐企創(chuàng)始人就《傳統(tǒng)餐飲模式如何突圍與創(chuàng)新》這一主題進(jìn)行了熱烈討論。

西貝莜面村華南創(chuàng)業(yè)總經(jīng)理 齊立強(qiáng)

人們老說企業(yè)得變，其實(shí)我們也要牢牢抓住在變化當(dāng)中那些不變的，不然企業(yè)很容易迷失。

風(fēng)向性的變化很難抓住，在越來越復(fù)雜的需求下，更需要在基本功上花力氣。牢牢守住基本功，就牢牢把握住了變化當(dāng)中不變的部位。把最本質(zhì)的東西用符合時(shí)代的方式表現(xiàn)出來，把傳統(tǒng)的東西用現(xiàn)代的方式表現(xiàn)出來，就能夠抓住時(shí)代的變遷。這是西貝莜面村現(xiàn)在想的事情。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長 真功夫董事長 潘宇海 

很多新的模式和新格局出來后，整個(gè)餐飲業(yè)的成本發(fā)生了根本性的變化，這要求我們必須進(jìn)行成本的重構(gòu)。但是，要節(jié)省成本，單靠簡單的優(yōu)化或簡單的提升效率是非常困難的。

新餐飲的成本優(yōu)化，核心是重新設(shè)計(jì)商業(yè)模式，把商業(yè)模式不斷提升進(jìn)入一個(gè)快速迭代的時(shí)代，這里最核心的是要變革的是內(nèi)部團(tuán)隊(duì)。做餐飲是新能力新挑戰(zhàn)，如果不能做到快速迭代和變化，有很多好的企業(yè)，哪怕當(dāng)年再好，現(xiàn)在也很難很好，將來更難更好。

蒙自源集團(tuán)董事長 李紅偉 

怎么提高運(yùn)營效率、降低經(jīng)營成本？ 

1、戰(zhàn)略。戰(zhàn)略很關(guān)鍵，戰(zhàn)略是方向，在戰(zhàn)略方面，一定要推動(dòng)內(nèi)部的生態(tài)鏈孵化平臺(tái)建設(shè)，因?yàn)槲磥硪岣咝?，必須平臺(tái)化。

2、組織。組織解決的是人的問題，未來一切的一切都是人，要推動(dòng)內(nèi)部從上到下的合伙機(jī)制，全員參與全員得益。 

2、商業(yè)模式。商業(yè)模式影響效率，蒙自源從內(nèi)部成立了內(nèi)部競爭創(chuàng)新小組，進(jìn)行內(nèi)部創(chuàng)新，外部跟商業(yè)模式研究院全面合作，365天不間斷創(chuàng)新，從模式創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、競爭創(chuàng)新，供應(yīng)鏈創(chuàng)新，全面提升我們的競爭力。

廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理 趙利平

老字號(hào)怎么在新時(shí)代進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)？首先，千萬不要覺得自己老，要有一個(gè)造血功能，要有不老的心，要有自己的氣質(zhì)，有就會(huì)活得很好。 

廣州酒家的成功就是它的模式，像人的生活習(xí)慣一樣，有一個(gè)好的模式。 

廣州酒家的大模式是餐飲出品牌，食品走規(guī)模。餐飲方面還有一個(gè)模式就是我們的理念，要認(rèn)識(shí)我自己是誰，做好本質(zhì)。做吃的，好吃才是硬道理，所以我們一直在追求好吃。好吃最關(guān)鍵是什么？是食品安全。食品安全是我們的底線，這個(gè)是不能逾越的。

食尚國味集團(tuán)（山東老家/陶陶居）董事長 尹江波

除了創(chuàng)新，也要堅(jiān)守。陶陶居一直在堅(jiān)守它最核心、最根本的東西，就是出品。堅(jiān)守品質(zhì)，現(xiàn)在這樣做，未來也會(huì)這樣做。 

很多餐飲企業(yè)運(yùn)用中央廚房打供應(yīng)鏈來降低成本，陶陶居仍然堅(jiān)持現(xiàn)上現(xiàn)做。快餐和火鍋類一定要搭建供應(yīng)鏈，這個(gè)沒有錯(cuò)。但是做正餐的不可以。陶陶居是做正餐的，做正餐最重要的是產(chǎn)品的體驗(yàn)感。我始終堅(jiān)持，錢是賺來的，不是省來的。

洞庭土菜館/佬麻雀創(chuàng)始人 何威

洞庭土菜館一直在創(chuàng)新，開了很多的品牌，大都以失敗而告終。2016年的時(shí)候，我跟我們團(tuán)隊(duì)說，如果我們再突圍不了，就只有兩年的存活時(shí)間，要么再一次創(chuàng)新，要么就是死路一條。創(chuàng)新也許會(huì)死，但是也有50%的存活率。 

20多個(gè)店有十幾個(gè)不同的風(fēng)格，這是洞庭土菜館的一個(gè)痛點(diǎn)。2016年以后，我們重新梳理，重新聚焦，于2017年成立了佬麻雀，到今天正好一年的時(shí)間。

三、圓桌對話：新興餐飲模式有何獨(dú)到之處？

新餐飲時(shí)代，一邊是傳統(tǒng)餐企的艱難存活，另一邊則是新型餐企的欣欣向榮。

近兩年，各種餐飲新模式涌現(xiàn)，一大批有著互聯(lián)網(wǎng)思維的餐飲人摩拳擦掌用自己的方式攻城略地，取得了令人艷羨的成績。

新興的餐飲模式在產(chǎn)品、服務(wù)、場景、供應(yīng)鏈等方面和傳統(tǒng)方式有何不同？背后又是怎樣的運(yùn)作方式？6位行業(yè)新餐飲代表就《新模式，新餐飲，新發(fā)展》這一主題暢所欲言，觀點(diǎn)精彩紛呈。

主持人蒙自源集團(tuán)總裁汪飛，嘉賓：鹵味研究所創(chuàng)始人Tommy、開飯創(chuàng)始人葉振雄、客語創(chuàng)始人許可鵬、鹿角巷創(chuàng)始人邱茂庭、九龍冰室創(chuàng)始人黃小舟、胡桃里總經(jīng)理詹宗德（從左到右）

客語創(chuàng)始人 許可鵬

客家菜怎么創(chuàng)新才能讓顧客喜歡？客語做了3個(gè)改變：

第一個(gè)改變是渠道。客家菜過去的理解就是土、家常菜，年輕人不喜歡。哪里有最多的年輕人？我們的渠道就是往購物中心走。

第二個(gè)改變是價(jià)格。過去5年里，60~80元是最多顧客能夠接受的價(jià)格，客語的定價(jià)就是60~80。

第三個(gè)改變是社交。吃飯不再是填飽肚子，而是真正的社交。我們用了很時(shí)尚跟西餐很接近的氛圍來表達(dá)這個(gè)品牌。

開飯創(chuàng)始人 葉振雄  

開飯開了五年，跌跌撞撞。后來我想了一下，回到原處，我對于整個(gè)品牌的寄托是什么？我們是為了做生意還是為了做粵菜的一種堅(jiān)持？ 我選擇把粵菜的精神堅(jiān)持下去，老老實(shí)實(shí)把產(chǎn)品做好，老老實(shí)實(shí)把公司管好。這一段時(shí)間還不錯(cuò)的，外面的經(jīng)濟(jì)體系不是太好，我們還是一步一步站起來了，對明年的環(huán)境更加看好，無論是很多新模式還是新的想法，我覺得還是先把自己做好，回到根本來說就是餐飲、服務(wù)、出品。

九龍冰室創(chuàng)始人 黃小舟

九龍冰室的商業(yè)模式看起來這么簡單，為什么卻這么火？

其實(shí)我們創(chuàng)業(yè)之初，就是喜歡街坊地道文化，讓消費(fèi)者就可以輕松進(jìn)入餐廳，享受最地道、最熟悉的產(chǎn)品，是九龍冰室一直追求的東西。九龍冰室堅(jiān)持的宗旨是用心，用心做好我們的奶茶和炒蛋。 2016年到現(xiàn)在，除了廣東，九龍冰室還開到了北京、上海、武漢等地方。我們?nèi)ケ本┖蜕虾Ｗ畲蟮母惺芫褪?，店里面有很多香港人和廣州人會(huì)用粵語跟我們打招呼，在這里吃到正宗的廣東東西，他們很高興，這個(gè)是我們一直做下去的動(dòng)力。

鹵味研究所創(chuàng)始人 Tommy

我說一下我們成立第一間店的想法。

我和合伙人2016年開始籌備做鹵味研究所。中國的肉制品和國外的酒很搭，我們從小在國外長大的，國外的酒水和我們的鹵味很搭，從小到大中國人每一個(gè)餐桌都有鹵味，我和合伙人就想把中國人的鹵味做成我們的品牌。

我是產(chǎn)品主義者，不好吃的東西我寧愿丟掉不吃，所以開店用了非常多的時(shí)間。未來一到兩年內(nèi)，我們會(huì)把鹵味研究做得更加極致，把供應(yīng)鏈系統(tǒng)做得更加完美。

胡桃里總經(jīng)理 詹宗德

為什么這么多人愿意加盟胡桃里？原因有兩個(gè)：

1、好的商業(yè)模式。胡桃里的核心是音樂，背后有強(qiáng)大的音樂資源和音樂護(hù)城河。我們把酒吧+餐飲創(chuàng)造了音樂酒館，現(xiàn)在做到全國446家。

2、平臺(tái)公司+產(chǎn)業(yè)鏈。胡桃里提供音樂資源以后，運(yùn)營管理以及所有的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)、裝修團(tuán)隊(duì)，冷鏈配送、物流團(tuán)隊(duì)等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)都建立起來了。

鹿角巷創(chuàng)始人 邱茂庭

我從來不把鹿角巷這個(gè)品牌當(dāng)作一個(gè)飲品店，我想要的是一個(gè)溝通的橋梁，鹿角巷創(chuàng)造的是一個(gè)管道，消費(fèi)者可以進(jìn)來，通過鹿角巷得到他想要的東西。

鹿角巷之所以可以成功，可以從飲品的標(biāo)簽化到生活的標(biāo)簽，關(guān)鍵是我們從生活美學(xué)做切入，抓住了年輕人的胃口。我希望鹿角巷除了是一個(gè)飲品之外，還能有更多的不一樣，這就是鹿角巷跟別人不一樣的模式。

四、2018“廣東餐飲四十年”系列活動(dòng)

適逢改革開放40周年，除了精彩的嘉賓主題演講和論壇活動(dòng)外，“改革開放四十年廣東餐飲行業(yè)紀(jì)念大會(huì)”、“粵港澳大灣區(qū)餐飲食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會(huì)”、“廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)十周年慶典暨2018廣東盛宴”等系列活動(dòng)也于當(dāng)晚隆重舉行，梳理了廣東餐飲行業(yè)在四十年歷程中所取得的輝煌成就，總結(jié)了成功的經(jīng)驗(yàn)，并對眾多行業(yè)先進(jìn)進(jìn)行了表彰。

本文來源：廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！