近期，新鮮出爐的烘焙面包，就成功攪動了便利店的“一池春水”。

風(fēng)口上的便利店為各行各業(yè)所覬覦，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)正嘗試激活這一場景的離店價值，而傳統(tǒng)的便利店企業(yè)則在挖掘更大的店內(nèi)價值。

記者了解到，近日，北京全家便利店與烘焙品牌原麥山丘達(dá)成合作，在便利店內(nèi)銷售后者當(dāng)日烤制完成后運(yùn)送到門店的新鮮面包。看似不起眼的品類擴(kuò)充舉動，卻在便利店行業(yè)掀起不小的波瀾。

為業(yè)內(nèi)周知的是，相較于預(yù)包裝食品，鮮食類商品有著更高的利潤和毛利。尤其隨著早年7-11、全家、羅森等外資便利店在國內(nèi)市場遍地開花，將包括飯團(tuán)、關(guān)東煮、蓋飯等鮮食類商品放到便利店內(nèi)售賣的模式就已經(jīng)普及開來。

但爭議之處在于，不同于鮮食類商品，現(xiàn)制現(xiàn)售的烘焙面包對便利店的經(jīng)營資質(zhì)提出了更多的要求，需要在經(jīng)營項目有單獨(dú)的“糕點(diǎn)類食品制售”資質(zhì)，而對于大多數(shù)便利店來說，也并不包含這項經(jīng)營項目。

正因如此，盡管不少便利店早已看到了其中的利潤空間，但最終因為對銷售資質(zhì)上存在顧慮，沒有邁出這一步。這也是在當(dāng)前的北京便利店中，消費(fèi)者更多看到的是封閉包裝面包的原因。

在此背景下，北京全家與原麥山丘的試水合作，究竟能否被行業(yè)引為標(biāo)桿復(fù)制，仍然有待觀望。

聯(lián)手原麥山丘 全家銷售現(xiàn)烤面包

作為全球三大便利店品牌之一，全家的品牌運(yùn)營及管理經(jīng)驗不容置疑?？梢哉f，全家其實一直在挖掘便利店的門店價值，就以在北京市場的拓展歷程為例，早在2014年全家拓展北京市場時，采用的就是第三代門店的標(biāo)準(zhǔn)。而所謂的第三代門店，比較明顯的表現(xiàn)就是店面相對較大，且設(shè)有少量桌椅作為堂食區(qū)。

在此基礎(chǔ)上，此次北京全家與原麥山丘的合作其實將進(jìn)一步豐富消費(fèi)者的餐品選擇。《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在走訪北京全家便利店霞公府店時看到，在該門店的入口處即是新增設(shè)的獨(dú)立面包柜。面包柜面積不大，約計占地1-2平方米，單面的面包柜內(nèi)可盛放8-9款面包品類，以裸裝形式銷售。

推廣的賣點(diǎn)在于“軟歐包第一品牌原麥山丘特供”、“當(dāng)日低糖低脂全麥面包”。這樣的場景似乎更常見于烘焙面包房，但基于與原麥山丘的合作，北京全家將現(xiàn)烤面包搬到了便利店中。據(jù)該門店的銷售人員介紹，這些銷售的面包是由原麥山丘方面提供，當(dāng)日烤制完成后運(yùn)送到門店銷售。

值得一提的是，記者在走訪的過程中注意到，雖然時間是周一下午的上班時段，但來往路過這家便利店的行人不在少數(shù)，而店內(nèi)僅有的兩套堂食桌椅也被占滿。從消費(fèi)者的餐品選擇來看，原麥山丘的現(xiàn)烤面包似乎也受到了消費(fèi)者的認(rèn)可。

對于選擇與原麥山丘合作的原因，中國全家新聞發(fā)言人王意文告訴記者，這種現(xiàn)烤面包是從今年8月在北京全家霞公府店上線的，僅在此一家進(jìn)行合作試點(diǎn)，目前來看銷量不錯。不過，與原麥山丘門店販?zhǔn)鄣拿姘煌氖?，北京全家販?zhǔn)鄣脑溕角瓞F(xiàn)烤面包規(guī)格要小一點(diǎn)，更適合“一人食”。

王意文提到，全家一直有拓展現(xiàn)烤面包銷售的想法，而選擇原麥山丘的原因，是經(jīng)過市場調(diào)研找到的答案。此外，她表示，雖然這種合作還處于測試階段，但北京全家后續(xù)計劃增加合作門店，品類以及價格也將進(jìn)行調(diào)整，滿足消費(fèi)者對于新鮮美味面包的需求。

面包利潤誘人 但并非人人能吃下

從在店內(nèi)設(shè)置堂食桌椅也可以看出，全家寧可降低部分坪效，也要以此強(qiáng)化門店的消費(fèi)體驗。而現(xiàn)烤面包的推出，也是為了豐富消費(fèi)者的餐品選擇。但若從經(jīng)營角度來看，這同樣是一筆劃算的生意。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時說，烘焙行業(yè)當(dāng)前正處于零售業(yè)的風(fēng)口，隨著城市用戶生活節(jié)奏越來越快，不管是作為早餐或是休閑零食，面包市場的空間都越來越大。同時，烘焙面包也是一款暴利的商品，比如一款吐司面包可能售價是10元，但成本可能只有1-2元，這主要取決于背后的原材料。

“現(xiàn)在的便利店不只是銷售快消、預(yù)包裝商品，也銷售如關(guān)東煮、飯團(tuán)或是快餐等鮮食商品，可以看到的是，便利店基本已經(jīng)搶占了消費(fèi)者的早、中、晚餐市場，而且還在拓展。”在談及如何看待北京全家與原麥山丘的跨界合作時，朱丹蓬認(rèn)為，這是一場雙贏的合作。

在他看來，對于全家來說，與原麥山丘的合作不僅可以拓展消費(fèi)者的需求場景與餐品選擇，同時也可以提升門店業(yè)績；而對于原麥山丘來說，與全家合作可以拓展銷售渠道，甚至可以占據(jù)一定話語權(quán)，實現(xiàn)銷售利潤的最大化。

利潤高，同時可以豐富店內(nèi)的商品品類，北京全家與原麥山丘的合作形式似乎可以被全行業(yè)效仿，但朱丹蓬也提出，在便利店內(nèi)銷售現(xiàn)烤面包也需要因店而異。原因在于，一方面便利店和面包房的用戶群體仍有差異，消費(fèi)訴求也不相同，相較于預(yù)包裝面包，現(xiàn)烤面包一般在價格上要貴一點(diǎn)，消費(fèi)者很可能因此而不買賬。另一方面，現(xiàn)烤面包販?zhǔn)坌枰獑为?dú)設(shè)立面包柜，傳統(tǒng)便利店經(jīng)營面積有限，便利店經(jīng)營者需要考慮是否愿意為此進(jìn)行門店拓展或是調(diào)整。

行業(yè)復(fù)制待觀察

實際上，對于當(dāng)前的便利店企業(yè)來說，確實需要引入更多高毛利的商品。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2018中國便利店發(fā)展報告》顯示，2017年便利店運(yùn)營成本快速上升，其中房租成本、人工成本、水電成本分別上升了18%、12%和6.9%。而與之對應(yīng)的是，2017年便利店日均銷售額為4936元，同比增長10%，增速低于房租成本、人工成本的增長。因此，便利店需要在提升銷售額的同時提高毛利率，以此對抗不斷上升的運(yùn)營成本。

而對于銷售現(xiàn)烤面包，其實不少便利店的經(jīng)營者此前也都看到了其中的利潤空間，并有過試水想法，但最終卻是因為對銷售資質(zhì)上存在顧慮，最終沒有邁出這一步。按照便利店的經(jīng)營資質(zhì)，經(jīng)營范圍是包括預(yù)包裝食品銷售和散裝食品銷售的，也就是常見的密封包裝面包，但是對于現(xiàn)烤面包，需要的是另外的資質(zhì)。這也是在當(dāng)前的北京便利店中，消費(fèi)者更多看到的是密封包裝面包的原因。

對此，記者撥打了12331北京市食品藥品監(jiān)督管理局咨詢電話了解到，便利店銷售烘焙面包，需要相應(yīng)的食品經(jīng)營許可證。同時根據(jù)查詢到的行業(yè)相關(guān)資質(zhì)說明，若便利店要烤制面包并銷售，需要在許可證中涵蓋“糕點(diǎn)類食品制售”的經(jīng)營項目。

關(guān)于業(yè)界擔(dān)心的資質(zhì)問題，中國全家方面對記者回應(yīng)稱，北京全家的食品經(jīng)營許可證內(nèi)包括散裝食品銷售的經(jīng)營項目，北京全家霞公府店的原麥山丘面包是熟面包的陳列銷售，并非現(xiàn)場制售，所以不需要另外申請面包烘培許可。

不過，在記者采訪中，仍有零售相關(guān)從業(yè)者存有擔(dān)憂認(rèn)為，如果便利店與烘焙面包坊以租賃柜臺的形式合作，這種情況需要烘焙坊具有獨(dú)立的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，并且要有面包坊員工在場售賣。

而若只是面包坊將面包烤好后運(yùn)往便利店銷售，根據(jù)規(guī)定，預(yù)包裝食品不僅要求對食品進(jìn)行封閉式包裝，且要求帶有食品生產(chǎn)廠的SC（“生產(chǎn)”的漢語拼音字母縮寫）標(biāo)志，且在店內(nèi)只能以預(yù)包裝的形式銷售，不能裸裝銷售，否則也可能存在超范圍經(jīng)營的風(fēng)險。

正是因為這種擔(dān)心，北京全家與原麥山丘的合作形式能否被北京其他便利店復(fù)制，也有待有關(guān)監(jiān)管部門給出權(quán)威解讀。

但朱丹蓬也在接受記者采訪時表示，實際上在廣州等其他地區(qū)，便利店內(nèi)銷售現(xiàn)烤面包的情況已經(jīng)很常見，如果便利店的受眾合適、門店面積也允許，只要增加相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)，這種便利店銷售現(xiàn)烤面包的形式便可以被快速復(fù)制。

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