受人口流動(dòng)與信息技術(shù)高速發(fā)展的驅(qū)動(dòng)，飲食全球化已成必然趨勢(shì)。在這個(gè)過程中，“中西合璧”成為餐飲行業(yè)的新生態(tài)。這一點(diǎn)，從西餐主要原料奶酪銷售額的增速中也可見一斑。

2010年-2015年中國奶酪銷售的年復(fù)合增長率為24.9%，且預(yù)計(jì)2015-2020年仍會(huì)以每年15%-20%的速度增長。隨著消費(fèi)者逐漸發(fā)現(xiàn)奶酪所帶來的美味和營養(yǎng)，美國作為世界上最大的奶酪生產(chǎn)國，其對(duì)中國市場(chǎng)的輸出量亦在持續(xù)提升。奶酪在中國餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用前景可以預(yù)見，中國飲食全球化的進(jìn)程也正在加速。

飲食全球化的主要表現(xiàn)

飲食反映出的是一種生活方式，一種文化表現(xiàn)。中國餐飲從未忘記創(chuàng)新與吸納，西餐的流行就是一大表現(xiàn)。美國奶酪銷售量穩(wěn)健提升的背后就正是披薩、奶酪漢堡、色拉、烘焙產(chǎn)品、兒童奶酪棒等飲食品類的暢銷。

1、口味差異逐漸弱化

美國奶酪業(yè)有著數(shù)百年的卓越傳承，并不斷滿足全球客戶和消費(fèi)者對(duì)美味奶酪的需求。在2014年，美國以超過36.8萬噸的出口量一躍成為世界最大的奶酪出口國。如今，全世界三成左右的奶酪均由美國生產(chǎn)。這背后，體現(xiàn)的是正是奶酪的全球“進(jìn)化史”。

曾經(jīng)，奶酪只是西式飲食的一部分，而如今，奶酪卻儼然已經(jīng)成為一種全球性的餐飲食品原料。在美國奶酪的中國客戶中，赫然可見一些創(chuàng)意菜餐廳或融合菜餐廳。它們將美國奶酪運(yùn)用于拌菜與面點(diǎn)制作之中。顯然，口味差異的弱化正在讓餐飲創(chuàng)新更多元，更廣泛。

2、采購范圍全球化

美國奶酪、泰國香米、印度咖喱……在中國的餐飲與食品行業(yè)中，在原材料列表中標(biāo)注原產(chǎn)國的企業(yè)并不鮮見。全球化的大環(huán)境，企業(yè)可以基于全球化視野去尋求真正適合其產(chǎn)品特色，支撐其長足發(fā)展的原材料供應(yīng)商。

對(duì)于餐飲與食品企業(yè)來說，采購范圍的全球化是其追求產(chǎn)品品質(zhì)的一大表現(xiàn)，亦是企業(yè)彰顯品牌影響力的一大元素。2018 年 1-10 月，我國進(jìn)口奶酪量約為9.7萬噸，同比增長 4.5%，其中從美國進(jìn)口奶酪約1.1萬噸，同比增長 15.0%?？梢?，美國奶酪在中國占據(jù)重要的地位。在采購全球化的趨勢(shì)下，中國市場(chǎng)會(huì)變得更為重要。

3、文化大融合

作為一個(gè)移民國家，美國“大熔爐”式的社會(huì)文化標(biāo)簽注定了其飲食文化的多元化與多樣性。目前，美國乳品生產(chǎn)商能夠生產(chǎn)600多種奶酪，包括歐式的切達(dá)奶酪與馬蘇里拉奶酪，以及美國原創(chuàng)蒙特里杰克奶酪、科爾比奶酪與乳脂奶酪等等。種類繁多的美國奶酪適用于多樣化的應(yīng)用，這也注定了美國奶酪更易滲透進(jìn)中國的飲食文化，造就“文化融合推動(dòng)飲食創(chuàng)新，飲食創(chuàng)新再驅(qū)動(dòng)文化融合”的良性循環(huán)。

從美國奶酪看全球化背景下的中國餐飲

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)飛速發(fā)展的當(dāng)下，中國的餐飲業(yè)正在歷經(jīng)傳統(tǒng)與創(chuàng)新思潮的碰撞，本土與外來文化的糅合，繼而衍生出獨(dú)特且豐富的飲食文化精髓。以點(diǎn)帶面，從美國奶酪在中國的大范圍應(yīng)用亦不難看出全球化背景下的中國餐飲，正在進(jìn)行持續(xù)的升級(jí)、迭代期。

1、發(fā)展多元化且邊界模糊化

近幾年，隨著美國奶酪在中國市場(chǎng)的不斷與本土消費(fèi)融合，其應(yīng)用也愈發(fā)廣泛。從零售到餐飲，從兒童零食到配菜佐餐……低鹽的馬蘇里拉奶酪、刨絲的切達(dá)奶酪，以及塊狀、片狀、刨絲或粉狀等不同形態(tài)口味豐富及用途多樣的美國奶酪為飲食的創(chuàng)新發(fā)展提供了更多可能性。

其實(shí)，中國的飲食業(yè)早已打破了地域的界限。當(dāng)世界性的美食在中國的大地上做得風(fēng)生水起，當(dāng)美國奶酪深入滲透進(jìn)中國飲食行業(yè)的供應(yīng)鏈生態(tài)，中國飲食文化的走向?qū)⒈憩F(xiàn)出更加多元化的趨勢(shì)，從全球視野出發(fā)，打造具有中國特色的創(chuàng)新飲食。

2、供應(yīng)鏈重要性愈突出，國際化奶酪品牌愈受歡迎

無論飲食行業(yè)歷經(jīng)怎樣的迭代與更新，終極核心依然是產(chǎn)品品質(zhì)，而支撐其產(chǎn)品品質(zhì)的一大關(guān)鍵因素便是供應(yīng)鏈。特別是在當(dāng)下品牌化、規(guī)模化、連鎖化明顯的餐飲行業(yè)，品牌成功的關(guān)鍵就在于乏味且復(fù)雜的供應(yīng)鏈。很多食品企業(yè)與餐企選擇國際供應(yīng)商的初衷便是保障原材料供應(yīng)的穩(wěn)定與品質(zhì)。美國是世界最大的奶酪生產(chǎn)國和出口國，能夠滿足全球客戶對(duì)優(yōu)質(zhì)奶酪日益增長的需求及穩(wěn)定供應(yīng)。

美國擁有940多萬頭奶牛，每年能生產(chǎn)出9770萬噸牛奶，其中一部分被加工成包括奶酪在內(nèi)的各種乳制品。憑借強(qiáng)大的產(chǎn)能與先進(jìn)科學(xué)的技術(shù)，美國奶酪業(yè)一直保持著令人艷羨的質(zhì)量與安全記錄。美國奶酪業(yè)也因創(chuàng)新而聞名。以單體速凍技術(shù)為例，通過這項(xiàng)發(fā)明，美國奶酪的馬蘇里拉奶酪能鎖住新鮮，停止熟化，為餐飲服務(wù)業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)提供了始終如一的高品質(zhì)產(chǎn)品。美國奶酪在全球的知名度不斷提升，在世界級(jí)奶酪大賽中與歐洲同行一爭(zhēng)高下，并不斷獲得最高榮譽(yù)。2018年，美國奶酪在世界奶酪錦標(biāo)賽中獲得266枚獎(jiǎng)牌、在世界奶酪大賽中獲得89枚獎(jiǎng)牌。

3、國際化的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)是消費(fèi)者眼中品質(zhì)體現(xiàn)的一大力證

作為一個(gè)在生產(chǎn)過程中極易受客觀條件影響的食品品類，奶酪的監(jiān)測(cè)管控體系一直頗受消費(fèi)者的關(guān)注。對(duì)于消費(fèi)者來說，全方位的檢測(cè)認(rèn)證就相當(dāng)于消費(fèi)的“定心丸”。美國奶酪業(yè)近幾年的快速發(fā)展，有一方面就源于其先進(jìn)的管控體系。

美國奶酪的質(zhì)量管控從穩(wěn)定供應(yīng)高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)牛奶開始，牛奶生產(chǎn)受美國農(nóng)業(yè)部的嚴(yán)格監(jiān)管，美國奶酪也會(huì)受美國食品與藥品監(jiān)督管理局監(jiān)管。許多奶酪生產(chǎn)商自愿參與美國農(nóng)業(yè)部的管理計(jì)劃，定期接收美國聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)的檢查和認(rèn)可，確保了產(chǎn)品的安全與高品質(zhì)。美國乳業(yè)整條供應(yīng)鏈--美國奶農(nóng)、乳品加工商、工藝設(shè)備生產(chǎn)商及原料供應(yīng)商辛勤工作，以確保美國生產(chǎn)的乳制品達(dá)到美國嚴(yán)格的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，超越消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量和安全的期望。

4、全球背景下的創(chuàng)新效率為飲食業(yè)注入更多活力

如今，美國乳品研究中心依然在積極開發(fā)奶酪新品種與新工藝，這一點(diǎn)不只體現(xiàn)在奶酪種類的豐富上，同時(shí)亦體現(xiàn)在奶酪保質(zhì)期、安全、風(fēng)味與鈉含量等品質(zhì)控制上。近幾年，美國乳品行業(yè)不斷在技術(shù)革新上投入精力并取得了耀眼的成績。

那么，基于全球背景，不斷創(chuàng)新發(fā)展的美國奶酪行業(yè)將在不斷面向全球輸出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的同時(shí)，還將驅(qū)動(dòng)著全球奶酪行業(yè)甚至飲食行業(yè)一同發(fā)展。

飲食全球化的基調(diào)已經(jīng)奠定。從發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)的角度來看，飲食全球化讓餐飲、食品企業(yè)獲得了更廣闊的發(fā)展空間，與此同時(shí)，以全球?yàn)榛A(chǔ)的競(jìng)爭(zhēng)范圍擴(kuò)大，亦會(huì)加速行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，倒逼行業(yè)發(fā)展。

以中國奶酪市場(chǎng)而言，一項(xiàng)乳業(yè)研究報(bào)告顯示，預(yù)計(jì)至2022年，中國奶酪市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到150億元。面對(duì)全球?qū)δ汤倚枨蟮牟粩嗌郎兀绹汤覙I(yè)已做好準(zhǔn)備，滿足這一增長的需求。

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