2018年10月18日，餐飲物流供應(yīng)鏈品牌餐北斗宣布獲得由順豐領(lǐng)投的數(shù)千萬元A+輪融資；10月26日，順豐發(fā)布公告稱順豐與國際物流三巨頭之一Deutsche Post DHL Group達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議，順豐擬用55億元現(xiàn)金整合Deutsche Post DHL Group在中國內(nèi)地內(nèi)、香港及澳門的供應(yīng)鏈管理業(yè)務(wù)、管理團(tuán)隊(duì)以及相關(guān)科技技術(shù)。

頻繁布局供應(yīng)鏈，順豐在供應(yīng)鏈領(lǐng)域的野心昭然若揭，關(guān)于供應(yīng)鏈服務(wù)的風(fēng)口說也隨之甚囂塵上。

供應(yīng)鏈的發(fā)展史

供應(yīng)鏈?zhǔn)侵竾@核心企業(yè)，從配套零件開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中，將供應(yīng)商、制造商，分銷商直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。之于餐飲業(yè)來說，即是食材從田間到后廚，再到消費(fèi)者口中所形成的網(wǎng)鏈。

發(fā)展至今日，供應(yīng)鏈已經(jīng)歷了4個(gè)階段的進(jìn)化：

這是最早期的觀點(diǎn)，認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笇⒉少彽脑牧虾褪盏降牧悴考ㄟ^生產(chǎn)轉(zhuǎn)換和銷售等活動(dòng)傳遞到用戶的一個(gè)過程。

20世紀(jì)90年代，原本被排斥在供應(yīng)鏈之外的消費(fèi)者被納入供應(yīng)鏈體系，且得到了前所未有的重視。供應(yīng)鏈也從生產(chǎn)鏈轉(zhuǎn)化為涵蓋整個(gè)產(chǎn)品運(yùn)動(dòng)過程的增值鏈。

受信息信技發(fā)展的影響，企業(yè)間關(guān)系日益網(wǎng)絡(luò)化，供應(yīng)鏈也隨之從線性的單鏈轉(zhuǎn)向非線性的網(wǎng)鏈，供應(yīng)鏈在此階段從銷售鏈上升為一種管理方法體系，一種運(yùn)營管理思維和模式。

《財(cái)富》雜志早在2001年已將供應(yīng)鏈管理列為本世紀(jì)最重要的四大戰(zhàn)略資源之一，其中指出無論處在哪個(gè)行業(yè)，掌握供應(yīng)鏈管理都將助力企業(yè)站在領(lǐng)域的制高點(diǎn)。

供應(yīng)鏈服務(wù)商占據(jù)餐飲投資半壁江山

在番茄資本創(chuàng)始人卿永給出的《2018年中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告》中顯示，在披露案例中，餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商，除了數(shù)量排行第一之外，投融金額也占到50%以上。繼成熟的餐飲品牌后，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商成為餐飲投融的又一大方向。這也正反映出餐飲供應(yīng)鏈的風(fēng)口已至，近幾年在風(fēng)口中成長起來的供應(yīng)鏈企業(yè)的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)。

作為較早就開始打起供應(yīng)鏈主意的餐飲大鱷，海底撈以蜀海為戰(zhàn)略要地下了一盤大棋。從最初為海底撈提供食材采購、凈菜加工等后端供應(yīng)鏈服務(wù)，到面向餐飲市場提供商品、信息、倉儲(chǔ)配送、研發(fā)加工、金融等方面的完整后端供應(yīng)鏈服務(wù)，蜀海在2014年便獲得“中國餐飲最佳供應(yīng)鏈實(shí)踐獎(jiǎng)”，在2015年榮獲年度“中國食品供應(yīng)鏈50強(qiáng)單位”……

作為海底撈商業(yè)矩陣中的一員大將，蜀海是海底撈橫向B2B擴(kuò)張的重要一環(huán)。

2017年2月，專注于海產(chǎn)品供應(yīng)鏈服務(wù)的信良記完成A輪融資，獲得5000萬元資本；同年7月，信良記又完成1.2億元A+輪資。一年內(nèi)完成兩輪融資，總額近2億，盯準(zhǔn)供應(yīng)鏈縱深式發(fā)展的信良記獲得了資本的青睞。

信良記創(chuàng)始人李劍曾在采訪中表示，B端是足夠長線的生意，可以持續(xù)去建設(shè)。

從2018年3月至12月，從A輪到A+、A++輪，餐飲物流供應(yīng)鏈品牌餐北斗共完成3輪融資，每輪均是數(shù)千萬元。

餐北斗創(chuàng)始人黃曉波曾表示，融資將主要被用于系統(tǒng)升級(jí)，擴(kuò)大線下網(wǎng)絡(luò)建設(shè)及團(tuán)隊(duì)能力提升，以及物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，IT信息系統(tǒng)升級(jí)等等。

從問題看發(fā)展

餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商領(lǐng)域的發(fā)展看起來如火如荼，不過，依然有不少聲音提出，餐飲供應(yīng)鏈投資的“坑”比“機(jī)遇”多。究其原因，是處在起步期的國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域還存在著亟待解決的問題。伴隨著這些問題，我們也看到了供應(yīng)鏈領(lǐng)域的發(fā)展及趨勢。

曾任金錢豹中國區(qū)集團(tuán)采購總監(jiān)，小南國全國采購總監(jiān)，后又任中國餐飲供應(yīng)鏈管理協(xié)會(huì)主席的沈國文曾在演講中提到，供應(yīng)鏈絕對(duì)是個(gè)大蛋糕，絕對(duì)是一片藍(lán)海，但問題是，專業(yè)度在哪里？沈國文提到擁有強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系的麥德龍，卻在今天依然沒有成為餐飲供應(yīng)鏈的老大。在入局供應(yīng)鏈的時(shí)候，必須先將供應(yīng)鏈的概念與理念充分被滲透與融合，否則，一切都只能是空談。

也正因如此，包括餐北斗、信良記等供應(yīng)鏈企業(yè)在融資過程中都不約而同地提到人才儲(chǔ)備與團(tuán)隊(duì)建設(shè)，以及信息系統(tǒng)的升級(jí)等等，這些，是國內(nèi)的供應(yīng)鏈企業(yè)邁向?qū)I(yè)化的第一步。

信良記的爆品是小龍蝦，除小龍蝦外，信良記的主要產(chǎn)品是魚、蝦、蟹這樣的海產(chǎn)品；海底撈另一大供應(yīng)鏈企業(yè)——頤海，則聚焦于火鍋底料與醬料……深度切割每一個(gè)品類，對(duì)細(xì)分品類進(jìn)入深度挖掘，也是中國供應(yīng)鏈企業(yè)加快專業(yè)化進(jìn)程的一大方向。并且，細(xì)分化，也是當(dāng)下中國供應(yīng)鏈服務(wù)領(lǐng)域面對(duì)龐大繁復(fù)的中餐市場時(shí)發(fā)展的趨勢使然。

在餐飲供應(yīng)鏈成為熱門話題的當(dāng)下，很多人注意到，領(lǐng)域內(nèi)的品牌知名度卻不能與話題熱度相匹配。對(duì)此，很多業(yè)內(nèi)人士指出，炒作讓餐飲供應(yīng)鏈火了起來，而人才卻并未跟上火的速度。并且，在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，還是鮮有幾個(gè)叫得上名字的大企業(yè)，這意味著，中國的餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展依然有很長的路要走。在這條路上，先有人才儲(chǔ)備與團(tuán)隊(duì)建設(shè)，以及完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，再有品牌梯隊(duì)的形成。

小微餐企如何解決標(biāo)準(zhǔn)化與美味之間的供應(yīng)鏈問題

作為餐企的“血管”，供應(yīng)鏈通過“流通”來保障著企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)。如果說食材采購是餐企的生命線，那么，供應(yīng)鏈就是決定連鎖餐企“連”與“鎖”命運(yùn)轉(zhuǎn)向的根本。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在中國成規(guī)模的連鎖企業(yè)中，74%均擁有自建中央廚房。

嘉和一品早在2006年開始打造中央廚房，在2010至2011年間完成兩輪融資的嘉和一品更在2012年底投資1.6億元打造第三代中央廚房。按照嘉和一品的初衷，中央廚房可以滿足500家連鎖店的配送需求，不過，體量過大的中央廚房讓嘉和一品也背上了財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)。

西貝餐飲的上海中央廚房位于閔行區(qū)，它的職責(zé)是配送西貝莜面村旗下門店。在2016年，每天從中央廚房發(fā)往上海地區(qū)各個(gè)門店的配送加工料就達(dá)到70種，原料則超過200種。

頤海與蜀海的前身，都是海底撈中央廚房中的一條生產(chǎn)線……

然而，當(dāng)自建中央廚房對(duì)餐飲大牌尚且造成資金壓力，當(dāng)自建中央廚房讓餐企管理難度隨之大幅度提升，除卻中央廚房，普通的連鎖餐企以及小微餐企又該如何解決供應(yīng)鏈問題呢？

外婆家創(chuàng)始人吳國平曾表示：“我做過工廠，工廠最難處理的就是生產(chǎn)能力跟生產(chǎn)量的關(guān)系。生產(chǎn)能力不足或者超負(fù)荷生產(chǎn)，都很難管理，精力還得放在經(jīng)營上。”在全國約60個(gè)城市擁有100多家門店的外婆家在供應(yīng)鏈打造時(shí)選擇以委托加工為主，吳國平表示：“這樣可以將所有精力集中用于經(jīng)營，更加高效?！?/span>

無論是像外婆家這樣的大型知名餐企，還是名不傳經(jīng)傳的小品牌，選擇第三方專業(yè)服務(wù)成為很多餐飲完善供應(yīng)鏈的首選。蜀海的目標(biāo)客戶群體是擁有三家以上的餐企，所以，在蜀海的客戶群體，不僅包括“7-11”便利店、熱辣壹號(hào)、九毛九這樣的規(guī)模化餐企，小微餐企的需求亦不容小覷。

無論是自建中央廚房還是第三方外包，很多連鎖餐企都面臨一個(gè)不容忽視的問題——食材保鮮與地域差異。在這樣的大環(huán)境下，很多餐企選擇采用“37制”，食材的7成來源于標(biāo)準(zhǔn)化配送，3成來自當(dāng)?shù)刈孕胁少?，這樣既能保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，又能照顧到地方差異，以及在一定程度規(guī)避物流配送對(duì)食材新鮮度的影響。

37配送，是目前餐企打造供應(yīng)鏈最常見的模式。

被稱為國內(nèi)“蠔”的代言人，蠔門九式的創(chuàng)始人蠔爺在紅海灣有一個(gè)生蠔養(yǎng)殖場，這里的蠔個(gè)大肥美，媲美任何一款進(jìn)口生蠔。從養(yǎng)殖場直接到餐桌，這是近兩年供應(yīng)鏈優(yōu)化中最熱門的一個(gè)方向——減少中間環(huán)節(jié)。除了自建農(nóng)場，很多餐企以及零售門店也選擇直接與農(nóng)場合作。

對(duì)于餐廳來說，直接對(duì)接農(nóng)場的意義不僅在于成本的控制，還在于對(duì)食材品質(zhì)的嚴(yán)格把控。

新希望六和食品事業(yè)群總裁張?jiān)缭谘葜v中提到，新餐飲需要強(qiáng)大的后端做支撐，擁有互信、協(xié)作的合作模式和高效的供應(yīng)鏈協(xié)同。張?jiān)缣岬?，站在供?yīng)鏈的角度，半成品和預(yù)制菜采比例正在逐漸增大。

圖片來源億歐網(wǎng)

建立高效的標(biāo)準(zhǔn)化體系，近兩年，越來越多的餐企選擇增加半成品的比例，在提高標(biāo)準(zhǔn)化程度的同時(shí)，提升出品效率。

在國務(wù)院辦公廳對(duì)外發(fā)布的《供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用的指導(dǎo)意見》中要求，到2020年培育100家左右全球供應(yīng)鏈領(lǐng)先企業(yè)，重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈競爭力進(jìn)入世界前列，將中國打造為全球供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用的重要中心。

供應(yīng)鏈發(fā)展被擺上“歷史新高度”，利好的政策環(huán)境加上龐大的需求體量，供應(yīng)鏈發(fā)展走向快車道已成必然。

站在餐企的角度，是橫向發(fā)展產(chǎn)業(yè)投資供應(yīng)鏈服務(wù)也好，縱向發(fā)展餐廳完善供應(yīng)鏈建設(shè)也罷，供應(yīng)鏈之爭已不可避免。針對(duì)一般的連鎖餐企或是小微餐企，即便無數(shù)案例告誡不要輕易嘗試自建中央廚房，但完善與升級(jí)供應(yīng)鏈早已勢在必行！

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