當(dāng)80后成為消費(fèi)市場(chǎng)的中流砥柱，當(dāng)90后駕到，餐飲業(yè)的主體消費(fèi)人群早已發(fā)生了悄然的變化。面對(duì)這樣一群新生代消費(fèi)人群，面對(duì)自詡“不娛樂(lè)會(huì)死星人”的超級(jí)娛樂(lè)精神，越來(lái)越多的餐廳為自己加載上了休閑娛樂(lè)屬性。

音樂(lè)餐廳、黑科技餐廳、花樣烹飪表演、跨界營(yíng)銷(xiāo)……事實(shí)也證明，會(huì)“玩”的餐廳往往更受寵。

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》中顯示，80后、90后人群消費(fèi)占比突破行業(yè)整體80%；在《辰報(bào)2018》中《2018年餐飲大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》中，中國(guó)餐飲業(yè)正在趨向社交、娛樂(lè)化，曬圖成為社交網(wǎng)絡(luò)的重要?jiǎng)萘?，網(wǎng)紅店扛起人氣積攢的大旗。那么，近兩年，又有哪些餐飲形式成為朋友圈的“?？汀保缃黄脚_(tái)的“明星”呢？

下午6點(diǎn)剛過(guò)，一家胡桃里門(mén)店內(nèi)就已幾近滿(mǎn)座，并非周末，顧客大多來(lái)自附近上班的白領(lǐng)。他們一下班就來(lái)到了這里，三五好友，品著小酒，聽(tīng)著音樂(lè)，準(zhǔn)備開(kāi)啟他們不一樣的“夜生活”。

定位于“從晚餐就開(kāi)始的夜生活”，心靜時(shí)，它是可以躲在角落品美食聽(tīng)音樂(lè)的神游空間；活躍時(shí)，這里也可是微醺時(shí)與歌者一起舞動(dòng)的釋放空間……到底是要咖啡廳的浪漫還是酒館的激情，取決于顧客的心境。在一次又一次地成為求婚場(chǎng)地，一次又一次地被顧客們自發(fā)曬到網(wǎng)上后，胡桃里音樂(lè)酒館如今儼然已經(jīng)成為休閑娛樂(lè)餐飲的重量級(jí)品牌。

海底撈在2018年開(kāi)了一家智慧餐廳，網(wǎng)友評(píng)價(jià)其是一間“開(kāi)了掛的餐廳”。幾乎到點(diǎn)就需要排隊(duì)，但是并不會(huì)煩躁，因?yàn)榈任粎^(qū)堪比影院，階梯式座位，每個(gè)座位上都備有小零食，藍(lán)光效果自帶科技感，并且，這里只是科技感的開(kāi)始。

神秘星空、浪漫櫻花……360度投影讓顧客宛若身在科技體驗(yàn)館，與此同時(shí)，機(jī)械臂配菜、機(jī)器人小可愛(ài)上菜……在海底撈智慧餐廳，顧客們總是不由自主地用手機(jī)記錄這些視覺(jué)盛宴，分享給更多人。

除了餐飲+科技之外，餐飲+情懷、餐飲+動(dòng)漫、餐飲+電影等主題餐廳模式也受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。這些餐廳大多通過(guò)打造主題場(chǎng)景的形式來(lái)突出主題特色，實(shí)現(xiàn)差異化運(yùn)營(yíng)。

近兩年有一個(gè)熱門(mén)詞匯叫“少年養(yǎng)生派”，當(dāng)年輕人拿起了保溫杯泡起了枸杞，當(dāng)規(guī)律、健康的生活成為更多年輕人的追求，除了大健康環(huán)境的影響外，還有一個(gè)不容忽視的因素——當(dāng)下的年輕人越發(fā)重視文化的積淀。

走近消費(fèi)偏向“輕奢”的素食餐廳便會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們的主要消費(fèi)人群不只有中年人，還有相當(dāng)于一部分是來(lái)自于年輕群體。他們推崇素食的健康意義，亦在其中帶來(lái)的別樣文化氛圍。比如，素食餐廳的古典風(fēng)韻，甚至隱藏其中的禪韻佛法，在嘈雜的城市之中，這樣的文化氛圍讓他們沉浸其中。

一直以來(lái)，受“后廚重地，閑人免進(jìn)”的影響，于很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，后廚是一個(gè)“隱蔽”的地方。而如今，后廚卻開(kāi)始成為拉近餐廳與顧客距離的媒介。

近兩年，有相當(dāng)一部分餐廳在嘗試“明廚亮灶”，大多數(shù)意在讓顧客吃上“看得見(jiàn)”的放心餐，而還有一部分餐廳則是為了“廚藝展示”滿(mǎn)足顧客的獵奇心理，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的互動(dòng)。比較常見(jiàn)的餐飲形式有鐵板燒，將燒烤灶臺(tái)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者面前，將燒烤的過(guò)程變成一場(chǎng)表演，突然竄起的火苗通常能夠引起顧客的一陣驚呼，顧客一邊與廚師聊天，一邊觀(guān)賞，這樣的用餐體驗(yàn)，注定印象深刻。

2018年，麥當(dāng)勞在推廣新品脆薯格時(shí)，“請(qǐng)”了一位特別的“代言人”——《全職高手中的“葉修大人”；德克士推出了“吃雞兄弟連”，背景是牽手《絕地求生，刺激戰(zhàn)場(chǎng)》，并著手打造網(wǎng)游主題店；新辣道相繼與《小時(shí)代》、《秘果》等電影合作，強(qiáng)化其年輕時(shí)尚的特點(diǎn)……

動(dòng)漫、游戲、影視……利用大IP為餐廳網(wǎng)羅人氣，同時(shí)，與契合品牌調(diào)性的IP合作，亦有助于全面展現(xiàn)品牌形象。

德克士官方宣傳海報(bào)

如今，互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境的更新迭代正在快速驅(qū)動(dòng)著傳統(tǒng)餐飲的轉(zhuǎn)型。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不再僅僅聚焦于菜品與服務(wù)兩大基礎(chǔ)建設(shè)，還不斷強(qiáng)調(diào)著氛圍與體驗(yàn)。那么，如果本就不帶“娛樂(lè)”標(biāo)簽的傳統(tǒng)餐飲，又該如何成就餐廳的“娛樂(lè)氛圍”呢？

來(lái)自一家小蛋糕店的“進(jìn)化史”，從曾經(jīng)一家“賣(mài)生日蛋糕的店”到售賣(mài)各種“西點(diǎn)”，再到如今加上幾款基礎(chǔ)的簡(jiǎn)餐；店面從門(mén)內(nèi)的一套透明玻璃柜臺(tái)到一排排展架，再到如今開(kāi)辟出了一塊堂食就餐區(qū)……很多年輕人發(fā)現(xiàn)，陪伴自己成長(zhǎng)的那幾家老店其實(shí)一點(diǎn)都不“老”。這來(lái)源于店面以及運(yùn)營(yíng)模式的不斷升級(jí)。

曾經(jīng)這樣的蛋糕店里賣(mài)著兒時(shí)心心念念的蛋糕，如今，心心念念的是孩子在選購(gòu)蛋糕小食時(shí)自己在特辟的堂食小區(qū)域內(nèi)喝上一杯咖啡……有時(shí)候，很多傳統(tǒng)餐廳的沒(méi)落不是因?yàn)轭櫩统阅伭四愕牟耍悄愕牡昝嬲w讓顧客失去了新鮮感。

所謂“好產(chǎn)品自己會(huì)說(shuō)話(huà)”，在餐飲業(yè)，好餐品的語(yǔ)言不只表現(xiàn)在挑逗食客的味蕾，它同時(shí)還在豐富著食客的視覺(jué)享受，甚至讓餐品兼具了趣味與互動(dòng)性。

在2018年3月爆火的答案茶，以“答案+占卜”的創(chuàng)意曾在短視頻平臺(tái)創(chuàng)下4億點(diǎn)擊的紀(jì)錄。下單時(shí)顧客在茶飲腰封上寫(xiě)下問(wèn)題，而后店員通過(guò)機(jī)器自動(dòng)掃描識(shí)別關(guān)鍵詞生成“答案”，再利用3D打印技術(shù)將答案呈現(xiàn)在奶蓋上。當(dāng)然，這里的“占卜結(jié)果”并非“標(biāo)準(zhǔn)答案”，多是些顧左右而言他的趣味套路。然而，就是這樣的產(chǎn)品語(yǔ)言機(jī)制成就了一個(gè)不折不扣的茶飲網(wǎng)紅。

說(shuō)到互動(dòng)機(jī)制，有一個(gè)不得不提到的餐飲品牌伏牛堂（霸蠻），它把社群做成了一個(gè)運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)，甚至是員工管理的工具。即便是在短視頻平臺(tái)大行其道的今天，社群營(yíng)銷(xiāo)依然是很多餐廳的主流營(yíng)銷(xiāo)方式，活躍的社群互動(dòng)依然是一些餐廳避免以及激活“僵尸粉”的重要手段。

之于餐廳，無(wú)論是建立社群，還是公眾平臺(tái)，抑或是其他的會(huì)員機(jī)制，其主要目的不僅僅是“發(fā)廣告”，更多的是讓顧客在需要時(shí)“想起自己”。

近幾年的餐飲業(yè)有一個(gè)有趣的現(xiàn)象，就是創(chuàng)始人“代言”，越來(lái)越多的創(chuàng)始人故事被“挖掘”，他們頻繁“出鏡”，人氣有時(shí)候不亞于一個(gè)明星。事實(shí)上，這也是餐飲品牌慣用的一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)手段。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，餐品、場(chǎng)景、主題、創(chuàng)始人等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以成為品牌的一個(gè)記憶點(diǎn)。創(chuàng)始人故事，娛樂(lè)跨界，為品牌塑造一個(gè)娛樂(lè)IP，亦不失為一個(gè)提升品牌影響力的有效方法。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心

當(dāng)下，餐飲消費(fèi)的時(shí)間愈發(fā)碎片化，用餐的高峰時(shí)間在不斷拉長(zhǎng)。并且，興趣開(kāi)始成為消費(fèi)的主導(dǎo)，分享也正式成為消費(fèi)后的一大習(xí)慣。在這樣的背景下，餐廳的運(yùn)營(yíng)及營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)就可以集中在如何激發(fā)消費(fèi)者的興趣，引導(dǎo)消費(fèi)者的主動(dòng)分享，讓消費(fèi)者在有限的時(shí)間內(nèi)享受到心儀的體驗(yàn)。其中，餐廳休閑、娛樂(lè)、互動(dòng)性的打造就是不容忽視的一大方向。

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