餐飲創(chuàng)業(yè)三年,花了幾十萬(wàn)買了三個(gè)教訓(xùn),今天免費(fèi)分享 | 干貨專欄

餐飲界 / kenko / 2019-03-18 21:00:24
選擇大于努力?

過(guò)完年后,我也正式結(jié)束近三年的餐飲創(chuàng)業(yè),被父母安排回家族生意幫忙。

回顧這三年的餐飲創(chuàng)業(yè)歷程,真像是一個(gè)從天堂降落,頭先著地的過(guò)程,從三年前的躊躇壯志,到三年后的敗走麥城,燒掉了15年炒股賺來(lái)的幾十萬(wàn),倒欠款銀行幾十萬(wàn),一把辛酸淚啊...

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餐飲創(chuàng)業(yè):選擇大于努力

這幾天我一直在想,如果我遇見(jiàn)三年前的自己,我會(huì)給自己什么建議?給我最深感觸的一點(diǎn),創(chuàng)業(yè)像是一場(chǎng)考試,先做選擇題,后做解答題,如果前面的選擇題做錯(cuò)的話,那么任憑你后面解答題做得再好,也是會(huì)掛科的——選擇大于努力。

回望這三年餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷,不是不努力,而是我在關(guān)鍵時(shí)刻做錯(cuò)了以下三個(gè)選擇。

創(chuàng)業(yè)背景介紹

本人:原在一家裝修集團(tuán)擔(dān)任IT采購(gòu),15年投資股票賺到第一桶金,開(kāi)始倒騰創(chuàng)業(yè),第一次創(chuàng)業(yè)是電子煙,不成功,餐飲算第二次創(chuàng)業(yè),一個(gè)餐飲小白的經(jīng)驗(yàn)值。

創(chuàng)業(yè)歷程

(2016年底~2017年中)牛排杯:在深圳東門一商業(yè)中心四樓

簡(jiǎn)介:與三個(gè)朋友合股,各投5萬(wàn),平均股權(quán),一親戚技術(shù)入股,做店長(zhǎng),20萬(wàn)啟動(dòng),后追加2~3萬(wàn)不等。以堂食為主,后改做外賣。

(2017年底~2018年中)沙拉:皇崗村居民樓一樓店鋪

簡(jiǎn)介:獨(dú)資,一親戚技術(shù)入股,做店長(zhǎng),啟動(dòng)資金五萬(wàn),以外賣為主,堂食為輔。

(2019年初)卜卜貝火鍋:皇崗村居民樓一樓店鋪

簡(jiǎn)介:與兩個(gè)弟弟合伙,啟動(dòng)資金約五萬(wàn),堂食。

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第一個(gè)選擇:加盟or自營(yíng)?

作為一個(gè)餐飲小白,這是我創(chuàng)業(yè)遇到的第一個(gè)選擇題。當(dāng)時(shí)牛排杯這個(gè)品類興起,合伙的幾個(gè)朋友都覺(jué)得這個(gè)前景不錯(cuò),于是也跑了幾家加盟連鎖品牌。

但是一圈考察下來(lái),覺(jué)得幾個(gè)品牌的口味并沒(méi)有達(dá)到我們的要求,與此同時(shí),自己通過(guò)不斷摸索,也掌握了牛排杯的做法,于是當(dāng)時(shí)就做了個(gè)決定:自營(yíng)。

——這里并不是說(shuō)加盟連鎖就一定會(huì)成功,現(xiàn)在也有很多加盟店純粹就是割韭菜,割完一波就不管不理,任加盟店自生自滅。這里是講我一個(gè)餐飲小白,在沒(méi)有餐飲知識(shí)的情況下自己摸索自營(yíng)所踩的坑。

第一個(gè)坑,取了一個(gè)英文名字。

當(dāng)時(shí)由于對(duì)自己研發(fā)的牛排品質(zhì)有信心,食材也是用最好的,所以就給自己一個(gè)高端的幻覺(jué)。為了匹配這個(gè)幻覺(jué),于是給我們的牛排杯取了這一個(gè)英文名:Steak cup。

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逼格是高了,但是一般英語(yǔ)沒(méi)個(gè)六級(jí)以上的人是看不懂這個(gè)英文,更別說(shuō)讀了。最終導(dǎo)致的結(jié)果,顧客叫我們的名字都說(shuō),S開(kāi)頭那家店…

現(xiàn)在想想,強(qiáng)大如麥當(dāng)勞肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)夠乖乖起個(gè)中文名字,我一個(gè)零知名度的新品牌,起了沒(méi)人會(huì)念的名字,還有比這更自找苦吃的事嗎?

第二個(gè)坑,菜品研發(fā),品質(zhì)與批量生產(chǎn)之間找不到一個(gè)平衡。

在選擇自營(yíng)時(shí),面臨最大的一個(gè)問(wèn)題就是菜品的研發(fā)。對(duì)于沒(méi)有廚藝經(jīng)驗(yàn)的我們,零基礎(chǔ)研發(fā)一套菜品,難度可想而知,除了我們當(dāng)時(shí)不自知。

我本身不是一個(gè)見(jiàn)錢眼開(kāi)的人,我不會(huì)做那種為了賺錢就用次等食材的事。于是我們?cè)诓似费邪l(fā)的時(shí)候,就陷入一種不斷摸索的循環(huán)。不斷地嘗試各種食材,要找到品質(zhì)最好的,品質(zhì)過(guò)關(guān)后,又不小心成本過(guò)高,然后又接著找...花了大量的時(shí)間和精力耗在這里,最后開(kāi)始營(yíng)業(yè)的時(shí)候,菜單也沒(méi)有幾款單品。

其實(shí)現(xiàn)在回想,餐廳菜品跟家里煮菜,根本是兩個(gè)概念,自己煮菜,只要廚藝過(guò)關(guān)就能好吃,而餐廳的菜品考驗(yàn)的可不只是廚藝,最重要的是背后的系統(tǒng)能力:供應(yīng)鏈管理,成本控制和市場(chǎng)營(yíng)銷。

一個(gè)菜品用最貴的食材做出最好的口味,但是貴到?jīng)]人吃是沒(méi)有意義的,一次做得好吃,但是不能持續(xù)穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)同樣沒(méi)有意義。

所以,我如果再次創(chuàng)業(yè),一定會(huì)選擇一套經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的,成熟可靠的菜品,而不要浪費(fèi)時(shí)間自己從頭開(kāi)始。

第三個(gè)坑,主營(yíng)模式:外賣、街餐還是堂食?

我們的產(chǎn)品究竟是堂食,街餐,還是外賣好做呢?沒(méi)人告訴我們,只能靠自己摸索,但是學(xué)費(fèi)可不比留學(xué)便宜啊!

當(dāng)時(shí)的牛排杯主營(yíng)模式都是以街餐為主,而我們的店鋪由于選在商場(chǎng)的四樓,想到人流會(huì)相對(duì)街邊商鋪少一點(diǎn),所以開(kāi)辟了十幾桌位置做堂食,打算以“街餐+堂食”為主營(yíng)模式,請(qǐng)了三個(gè)員工,早晚班制,覆蓋午餐到夜晚逛街的場(chǎng)景。

但是實(shí)踐一兩個(gè)月下來(lái),生意并不好,所以就先辭退了三名員工節(jié)省成本,同時(shí)開(kāi)通了美團(tuán)嘗試外賣模式。

想不到的是這時(shí)外賣模式卻突然火起來(lái)了,一個(gè)下午茶時(shí)間段能蹦出個(gè)三四十單,而這時(shí)人手又開(kāi)始忙不過(guò)來(lái),又得重新招人,等人招好了,已經(jīng)到了冬季,牛排、沙拉、冷飲也進(jìn)入淡季,最終這個(gè)項(xiàng)目沒(méi)能熬過(guò)這個(gè)冬天。

做餐飲,東西好吃是重點(diǎn),怎么賣又是一個(gè)重點(diǎn),選錯(cuò)模式有時(shí)比選錯(cuò)菜品更要命,這個(gè)試錯(cuò)成本也是最高的。

總結(jié)

餐飲小白做自營(yíng)碰到的坑真的比自己想象的多得多,而每踏錯(cuò)一個(gè)坑都是人民幣燒焦的味道。如果現(xiàn)在讓我再選一次,我肯定會(huì)選擇加盟,然后把我研究菜品花的時(shí)間用在研究哪家加盟連鎖更靠譜這件事上,因?yàn)槟呐禄?0萬(wàn)加盟費(fèi)都比自己摸索便宜。

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第二個(gè)選擇:選址

做品牌的有一句話叫“定位定江山”,對(duì)于我們中小餐飲創(chuàng)業(yè)者,可以說(shuō)是“選址定江山”。因?yàn)槲覀儾幌翊笃放?,有商業(yè)中心拿最好的位置請(qǐng)你過(guò)來(lái),有錢去砸最好的商鋪,我們想找一個(gè)好商鋪是可遇不可求的。我當(dāng)時(shí)在選址的時(shí)候又做錯(cuò)了一道要命的選擇題。

我們?cè)诖_定做牛排杯項(xiàng)目的時(shí)候,店鋪有兩個(gè)選擇:

1、二線商區(qū)的一個(gè)街鋪,跟牛排杯這個(gè)項(xiàng)目挺搭的,但是需要10萬(wàn)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

2、深圳東門一個(gè)新策劃商業(yè)中心,半年后開(kāi)業(yè),餐飲區(qū)在四樓,位置任挑。

對(duì)于一個(gè)資金并不充裕的餐飲創(chuàng)業(yè)者,看到這10萬(wàn)的轉(zhuǎn)讓費(fèi),已經(jīng)被嚇退了,同時(shí)又看到在深圳東門這種年輕人聚集的商區(qū)有新開(kāi)商業(yè)中心,還以為撿到寶了,想都沒(méi)想就簽了下來(lái),也沒(méi)有對(duì)這個(gè)商業(yè)中心再做其他的考察。

最后商場(chǎng)開(kāi)業(yè)的才發(fā)現(xiàn),商場(chǎng)大門入口非常小,在街道的中間,不細(xì)看根本發(fā)現(xiàn)不了,而且商場(chǎng)內(nèi)上四樓的電梯扶梯也是很小,不寬敞,最重要的這個(gè)商場(chǎng)物業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)沒(méi)什么實(shí)力,沒(méi)運(yùn)作過(guò)什么成功的案例,所以效果可想而知,哪怕在東門人流那么旺的地方,這個(gè)商場(chǎng)的人流也是門可羅雀,四樓餐飲區(qū),不到半年幾乎全部換了一圈。

最諷刺的一點(diǎn)是,我之前沒(méi)選的那個(gè)街鋪,被別人頂了,也正是做牛排杯的,但是他們的生意卻做起來(lái)了。這讓我想起一句話:幸福最大的敵人不是我得不到,而是我本可以。

總結(jié)

選址問(wèn)題給我最大的經(jīng)驗(yàn),不是我應(yīng)該去砸錢搶最好的商鋪,而是對(duì)于資金不充裕的我們,更正確的做法是先找商鋪,再根據(jù)商鋪周邊的客戶群體和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手去選擇什么樣的項(xiàng)目會(huì)更合理一點(diǎn),說(shuō)實(shí)話,餐飲項(xiàng)目要換還簡(jiǎn)單點(diǎn),但是商鋪一旦定下來(lái),最后不適合,裝修成本是回不來(lái)的。

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第三個(gè)選擇:機(jī)會(huì)判斷

現(xiàn)在認(rèn)真想想我三次餐飲創(chuàng)業(yè)最大的問(wèn)題出現(xiàn)在哪里?其實(shí)還是出現(xiàn)在機(jī)會(huì)的判斷上面,當(dāng)時(shí)為什么會(huì)覺(jué)得牛排杯、沙拉、卜卜貝火鍋好做呢?

每次都是一個(gè)思維套路:這個(gè)品類是時(shí)下熱門,做這個(gè)品類的都賺錢了,單品利潤(rùn)又高,我店鋪人流量哪怕最低一天有多少多少個(gè)客戶,那么我這個(gè)項(xiàng)目就可以月盈利多少多少,然后得出一個(gè)穩(wěn)賺不賠的結(jié)論。

打個(gè)比喻,其實(shí)這種思路就像是說(shuō),一件衣服時(shí)下很流行,林志玲穿得好看,于是我覺(jué)得我自己穿也好看。

沒(méi)有考慮過(guò)自己的運(yùn)營(yíng)能力,沒(méi)有考慮競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,一想到那個(gè)盈利點(diǎn),就進(jìn)入一個(gè)自嗨的狀態(tài),就像是看到林志玲,就以為自己能追得到她一樣。

總結(jié)

現(xiàn)在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的時(shí)代,餐飲新零售,無(wú)人智慧餐廳,網(wǎng)紅攤店,社群玩法,各種玩法層出不窮,還想著東西做好吃,等著人上門的觀念已經(jīng)過(guò)時(shí)了。現(xiàn)在進(jìn)行餐飲創(chuàng)業(yè),脫離線上營(yíng)銷,脫離內(nèi)容能力,脫離大數(shù)據(jù)賦能,基本上都很難成功,所以在搭建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的時(shí)候,一定要有這方面能力背景的人才。

參某說(shuō)

創(chuàng)業(yè)是一條九死一生的路,用馬云的話說(shuō),是創(chuàng)業(yè)失敗是必然的,成功是偶然的。

我們付出的努力不過(guò)是一點(diǎn)一滴提高成功概率,這在我們餐飲行業(yè)尤為正確。希望每位餐飲創(chuàng)業(yè)者能借他人的失敗經(jīng)驗(yàn),提高自己的成功概率。

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