想要做強(qiáng)做大?先解決菜品研發(fā)的卡殼問(wèn)題 | 邀請(qǐng)函專(zhuān)欄

餐飲界 / / 2019-03-21 22:51:33
3月28日來(lái)中國(guó)食材電商節(jié),為你注入菜品研發(fā)新動(dòng)力!

3月28日來(lái)中國(guó)食材電商節(jié),為你注入菜品研發(fā)新動(dòng)力!

2018年,中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模突破了4萬(wàn)億,今后這個(gè)數(shù)字還會(huì)保持著良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);在4萬(wàn)億的餐飲規(guī)模中整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的規(guī)模不少于1.5萬(wàn)億;卻沒(méi)有出現(xiàn)一家像美國(guó)Sysco那樣的供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)。

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根據(jù)Sysco的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù),2018財(cái)年其銷(xiāo)售額為587.27億美元;按照7.0元的匯率換算成人民幣也不過(guò)是4000億人民幣,還未到1.5萬(wàn)億市場(chǎng)總規(guī)模的1/3,所以在中國(guó)餐飲2B領(lǐng)域,人人都在講要成為中國(guó)的Sysco!

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成為中國(guó)的Sysco理想很豐滿,現(xiàn)實(shí)很骨感

在中國(guó),除了一些少數(shù)民族人有些許的飲食禁忌外,大多數(shù)人幾乎都是無(wú)所不吃,所以與西餐比較起來(lái),中餐的選料要廣泛得多;烹飪手法除了西餐常用的拌、腌、蒸、烤、煎、炸、燉之外,更兼有鹵、炒、熘、燒、燜、煮、煲,燴等;口味以酸甜苦辣咸,五味俱全為名,簡(jiǎn)直千變?nèi)f化,明顯區(qū)別于西餐不是甜就是咸的口味單一……

在這樣的情況下,一個(gè)以單品取勝的快餐廳,要想正常營(yíng)運(yùn),所需的食材+調(diào)味品等就多達(dá)40-70種。即便都是做小龍蝦的,每家餐廳都有各自的做法,對(duì)食材的要求自然也會(huì)有所區(qū)別,有的要活蝦,有的要凍蝦,有的要蝦仁等等,而與之匹配的分揀及物流技術(shù)也不盡相同,真真是眾口難調(diào)!

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一家供應(yīng)商往往很難全部滿足,采購(gòu)平臺(tái)理論上可行!如果是大型連鎖餐廳還好,自帶冷庫(kù),具備一定的儲(chǔ)藏保鮮能力,不需要每天配送;可在全國(guó)600萬(wàn)家餐廳中,中小餐廳幾乎占據(jù)了一多半,需要每天都配送。隨之而來(lái)的(高昂)分揀及物流成本究竟算誰(shuí)的?就連綜合實(shí)力最強(qiáng)的平臺(tái)都難以消化;但餐廳肯定也不愿承擔(dān),本就是為了降低餐廳成本而建的嘛!

能否像sysco那樣產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化?不僅可以避免物流配送過(guò)程中的分揀環(huán)節(jié),而且還能從源頭有效保障品控。

可中國(guó)的種植及養(yǎng)殖端小而分散,難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化與集約化經(jīng)營(yíng),怎么施行產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化?對(duì)平臺(tái)而言,不僅要整合上游源頭各品類(lèi)的生產(chǎn)資源,更要對(duì)接下游終端,哪怕目前都只面對(duì)全國(guó)部分餐廳,仍然要在多個(gè)城市建立倉(cāng)儲(chǔ)物流配送體系……即便如此,餐廳還是更愿意自建供應(yīng)鏈。因此,成為中國(guó)的sysco路還很漫長(zhǎng)。

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餐企自建供應(yīng)鏈可能本末倒置,為啥仍一往直前

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查,我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐企,74%都已經(jīng)自建中央廚房。但自建供應(yīng)鏈真是一本萬(wàn)利嗎?不見(jiàn)得!根據(jù)華創(chuàng)證券的中央廚房報(bào)告,一家3000-5000平米中央廚房的投入,需要15-20家500平米的餐飲門(mén)店才能支撐。

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可從目前已有的中央廚房來(lái)看,每個(gè)中央廚房的投入都超過(guò)千萬(wàn),但是產(chǎn)能利用率只有50%左右。這也是為什么真功夫供應(yīng)鏈要向餐飲同行開(kāi)放;信良記是新辣道旗下獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的子項(xiàng)目;蜀海是依托海底撈面向全國(guó)餐飲商家的供應(yīng)鏈平臺(tái)……

哪怕強(qiáng)大如麥當(dāng)勞也并沒(méi)有自建供應(yīng)鏈,而是將供應(yīng)鏈交給整個(gè)產(chǎn)業(yè),自己只用把需求信息傳達(dá)給供應(yīng)商,由供應(yīng)商來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)和送貨計(jì)劃的制定。為什么會(huì)如此容易?因?yàn)辂湲?dāng)勞的餐品早已完成標(biāo)準(zhǔn)化,供應(yīng)商只需按其要求配送即可。

中餐雖然已開(kāi)始步入標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程,可菜品作為餐廳的產(chǎn)品核心之一,是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵,各家都有自己獨(dú)有的制作方法,想要把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化,需要供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)定制化。這非??剂抗?yīng)鏈的菜品研發(fā)能力,同時(shí)也是制約當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展進(jìn)程的主要原因。

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因?yàn)榇蠖喙?yīng)鏈平臺(tái)不了解餐廳菜品的打造邏輯,提供的食材應(yīng)用產(chǎn)品總是不那么合心意;逼得餐廳明知山有虎,也只能自掏腰包建立合適的供應(yīng)鏈。像蜀海、眾美聯(lián)等餐飲大佬布局的供應(yīng)鏈,無(wú)論是最初還是現(xiàn)在主要目的還是以服務(wù)自家餐廳為主,如果其想要跨業(yè)態(tài)謀求大發(fā)展,仍需發(fā)力菜品研發(fā),更新食材應(yīng)用產(chǎn)品。

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如何解決?來(lái)中國(guó)食材電商節(jié),給你答案

在菜品研發(fā)能力上,誰(shuí)最有發(fā)言權(quán),當(dāng)然是中國(guó)千萬(wàn)位的大廚們??伤麄兌挤稚⒃谌珖?guó)600萬(wàn)家餐廳中,很難一一聚集起來(lái)!誰(shuí)在亂說(shuō)大實(shí)話?這不就有全國(guó)范圍網(wǎng)絡(luò)預(yù)選賽選拔的120名精英名廚,將來(lái)參加由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的“紅果家”杯 第二屆全國(guó)流行菜烹飪大賽。

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全國(guó)流行菜烹飪大賽,先通過(guò)全國(guó)范圍內(nèi)六大品類(lèi)(雞、鴨、魚(yú)、小龍蝦、牛肉及蓮藕)的流行菜式(上傳)網(wǎng)絡(luò),經(jīng)由大眾評(píng)選出120名精英名廚,方能于2019年3月28日-29日來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)技交流。本屆大賽為確保爆品流行與否,特別設(shè)置了“年銷(xiāo)量”的評(píng)選參數(shù),從而有效提升全國(guó)流行菜榜單的真實(shí)性,為全年新菜單的制定提供參考。

截止3月19號(hào),報(bào)名參選菜式已達(dá)300款,報(bào)名參賽廚師已有200位,其中有來(lái)自“中共中央國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)”餐廳的大廚倪英豪;擅長(zhǎng)川菜、本幫菜及融合菜的名廚王從軍等,120位全國(guó)名廚精英匯聚,現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)技還原流行菜式,不僅可現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)食材,交流學(xué)習(xí),更能為爆品的制作提供研發(fā)靈感。

作為中國(guó)食材行業(yè)B2B展會(huì)第一品牌——“中國(guó)食材電商節(jié)”,十年磨一劍,一直以助力餐飲企業(yè)及其服務(wù)商建設(shè)現(xiàn)代化供應(yīng)鏈為己任,將與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心,聯(lián)合主辦“食在未來(lái) 2019國(guó)際中餐食材應(yīng)用峰會(huì)”。

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2019年3月29日,在武漢國(guó)際博覽中心 洲際酒店荊風(fēng)廳,云集食材養(yǎng)殖生產(chǎn)與深加工&研發(fā)端,餐飲研發(fā)、采購(gòu)及管理端等300位各龍頭企業(yè)精英,匯聚一堂,共同探討中餐食材應(yīng)用的未來(lái),實(shí)現(xiàn)將食材應(yīng)用的科研成果轉(zhuǎn)化為餐飲應(yīng)用技術(shù)并最終服務(wù)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

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其通過(guò)“研判原材料發(fā)展態(tài)勢(shì)的革新未來(lái)能力”、 “深耕產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)未來(lái)能力”、“追求極致性價(jià)比的成本導(dǎo)向未來(lái)能力”、“提供綜合服務(wù)的供應(yīng)鏈協(xié)同未來(lái)能力”、“把脈消費(fèi)場(chǎng)景的爆款產(chǎn)品設(shè)計(jì)未來(lái)能力”以及“擁抱新零售拓寬渠道市場(chǎng)的未來(lái)能力”的六大議題,貫穿餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的各個(gè)環(huán)節(jié),逐一擊破各個(gè)痛點(diǎn),從而建立高效的餐飲供應(yīng)鏈,全面賦能中餐走出國(guó)門(mén),沖向世界!

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