只需3步,讓你的餐具破損率降到最低!專(zhuān)欄
一次在餐廳吃飯,服務(wù)員在清理餐桌時(shí),不小心將一個(gè)碟子打碎。
老板過(guò)來(lái)說(shuō):“小心點(diǎn)??!碟子不要錢(qián)嘛!”我心里想:“不就是個(gè)碟子嗎?干嘛這么兇?”
后來(lái)把這件事說(shuō)給一位開(kāi)餐廳的朋友。他說(shuō):“對(duì)我們餐廳老板和廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō),廚房中的碗盤(pán)破損一直是個(gè)很棘手的難題,每天破上一兩個(gè)看不出來(lái),等月底一盤(pán),就該傻眼了。”
原來(lái)餐具破損的“水很深”。今天,我們就一起來(lái)看看如何應(yīng)對(duì)餐具破損?
餐具破損造成的影響
1、降低菜肴品質(zhì)
好的菜品講究色香味俱全,這里的色,是一個(gè)整體感官效應(yīng)。除了菜品本身的顏色外,盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具,雖然本身不能吃,但它帶來(lái)了美,帶來(lái)了情趣,好比是菜品的嫁妝。
破損的餐具會(huì)從美觀上降低菜肴品質(zhì)。試想一下,顧客點(diǎn)了餐廳的招牌菜,上菜后發(fā)現(xiàn)餐具有破損,心里難免降低對(duì)菜品的期望。
2、影響顧客的體驗(yàn)感
餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛(wèi)生這些實(shí)用功能外,還具有對(duì)美食的烘托、裝飾、表現(xiàn)情趣等審美功能。因此,餐具給用餐者帶來(lái)愉快的視覺(jué)享受,從而能增加他們的食欲。
破損的餐具容易使顧客產(chǎn)生不好的聯(lián)想:這個(gè)碟子是怎么摔的?這個(gè)碗的缺口有沒(méi)有人劃破手、劃破嘴?破損的餐具產(chǎn)生“禁止”的意思,無(wú)形中會(huì)通過(guò)潛意識(shí)來(lái)提醒大腦“進(jìn)食要停止”,從而影響食欲。
3、增加餐廳經(jīng)營(yíng)成本
餐具是餐廳經(jīng)營(yíng)中的硬件設(shè)施,是餐廳經(jīng)營(yíng)成本的重要環(huán)節(jié)。餐具每天破上一兩個(gè)看不出來(lái),等月底一盤(pán),管理者和廚師長(zhǎng)就該傻眼了。尤其是對(duì)一些花費(fèi)高成本設(shè)計(jì)的特色餐具,損壞了就得配套購(gòu)買(mǎi),這都是錢(qián)啊!
保護(hù)餐具兩大標(biāo)準(zhǔn)
如果能大幅降低餐具損壞率,不僅會(huì)大大減低廚房成本,還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。
1、餐具使用標(biāo)準(zhǔn)
不同的餐廳對(duì)餐具有不同的使用標(biāo)準(zhǔn)。比如,對(duì)于鼎泰豐來(lái)說(shuō),即使餐具有輕微的裂痕、擦痕,也必須淘汰。
當(dāng)然了,不同的餐廳要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)成本和實(shí)力,制定出相應(yīng)的餐具使用標(biāo)準(zhǔn)。
茶杯、玻璃杯、飯碗:杯口有缺口立即報(bào)損,這關(guān)系到客人的就餐安全。
碟、盤(pán):有明顯的影響美觀的缺口立即報(bào)損。
筷子、瓷勺、調(diào)味勺:變色變形、有磨損立即更換。
茶壺:茶壺嘴撞斷需立即更換;無(wú)蓋不能使用;壺身有裂痕立即報(bào)損。
2、制定餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)
餐具的清洗方式,也會(huì)影響到餐具的破損和正常使用,所以要制定餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。
金銀餐具:在清洗的時(shí)候絕對(duì)不能用鋼絲球,金銀器餐具不能用水,為了保持其亮度色澤,應(yīng)該擠上牙膏,然后用抹布用力擦拭干凈?;蛘卟捎媒稹y餐具專(zhuān)用清洗液清洗。
竹制餐具:用抹布擦掉表面的殘?jiān)?,放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈后要放入烘干機(jī)內(nèi)充分烘干,否則容易長(zhǎng)毛。
石鍋、石板、鐵板等:用抹布擦掉表面的殘?jiān)?,完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈。使用一段時(shí)間后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破損。
特殊餐具:使用異型盤(pán)或玻璃盤(pán)的,必須單獨(dú)洗滌,以減少損耗。
餐具管理3步走
1、專(zhuān)人負(fù)責(zé),每月盤(pán)點(diǎn)
廚房里餐具管理,要確定“專(zhuān)人負(fù)責(zé),每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。
月底或剛接手新廚房的時(shí)候,由部門(mén)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專(zhuān)人進(jìn)行,徹底清點(diǎn)廚房所有餐具,登記數(shù)量和完整度。比如平底盤(pán)有多少,完好度100%的為多少,有輕度裂紋的有多少,盤(pán)邊有缺口的有多少,并按類(lèi)分別存放,需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢。
清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨,如打荷或清潔員,這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格,將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理,并折合價(jià)格,公布于眾。清點(diǎn)完畢后,與以前記錄作對(duì)比,并找出缺損,同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。
2、高檔餐具專(zhuān)人專(zhuān)管
一些異形的餐具和高檔餐具,比如金銀器、彩陶盤(pán)、水晶器等,在使用和管理方面可以采用專(zhuān)人專(zhuān)管的方式。
比如說(shuō)金銀餐具,指定由張某來(lái)管理。在使用過(guò)程中,張某必須對(duì)這種餐具的清洗、“流動(dòng)”、使用、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤管理,一旦這種餐具出現(xiàn)破損,立即就可以找到當(dāng)事人。
3、環(huán)環(huán)相扣,互相監(jiān)督
“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí):廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損上報(bào)領(lǐng)班追查原因后,再清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具。
某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。
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