價(jià)格35元/斤的小龍蝦，“跳水”式降價(jià)至不足20元/斤，最低時(shí)甚至跌破15元/斤。

因個(gè)大肉飽聞名暇爾的盱眙小龍蝦也平均降價(jià)40%以上……

從5月初開始，小龍蝦批發(fā)價(jià)格持續(xù)走低。如今，除了個(gè)頭稍大、肉質(zhì)飽滿的精品小龍蝦外，普通小龍蝦的價(jià)格平均在十幾元左右。今年的批發(fā)價(jià)格與去年同期相比也相去甚遠(yuǎn)。

批發(fā)價(jià)格降低，意味著餐廳的供應(yīng)價(jià)格也隨之降低，然而，餐飲消費(fèi)者卻并未等來期待中的降價(jià)。

餐廳賺翻了？

在小龍蝦正熱賣的時(shí)候蝦源降價(jià)，這對(duì)于小龍蝦餐廳來說簡直是“天大的福利”。

然而，今年的小龍蝦餐廳老板卻并不輕松。一位小龍蝦餐廳老板直言：今年的蝦比去年便宜，但生意卻比去年難做。

1、利潤增高，不代表生意好做

前年，小龍蝦餐廳是一條街上的“獨(dú)一份”；去年，小龍蝦開始出現(xiàn)在其他類型餐廳的菜單上；今年，一個(gè)購物中心內(nèi)兩家小龍蝦餐廳，小龍蝦成為餐廳常見菜……

一直以來，小龍蝦都處在有品類無品牌的境地，競爭大多源于口味本身，售賣空間也多局限于大排檔之中；如今，當(dāng)小龍蝦擁有了“網(wǎng)紅”身份，大量流量的入駐讓小龍蝦持續(xù)吸引資本關(guān)注，天圖資本、真格基金等投資機(jī)構(gòu)先后瞄準(zhǔn)小龍蝦市場。

資本加持，品牌頻出，徹底引爆了小龍蝦的熱度，也讓小龍蝦的競爭陡然激烈。

對(duì)于傳統(tǒng)的小龍蝦餐廳來說，在資本與市場的兩面夾擊下，即便因食材成本下降而利潤有所提升，卻依然感受到了嚴(yán)峻的生存壓力。

2、蝦源流向各個(gè)領(lǐng)域

以往，小龍蝦蝦源主要流向餐桌——餐廳餐桌與家庭餐桌。而如今，除了餐桌以外，供應(yīng)鏈與電商平臺(tái)所需要的蝦源規(guī)模也不容小覷。

在蘇寧易購日前的小龍蝦發(fā)布會(huì)上，蘇寧方面表示，蘇寧將憑借分布于全國各地的總面積達(dá)20萬平方米的46個(gè)冷鏈倉和航空運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)線上下單最快半天到達(dá)，線下下單最快半小時(shí)到達(dá)。

蘇寧、天貓、京東……除卻電商巨頭，垂直生鮮電商平臺(tái)，社交電商平臺(tái)等也在紛紛布局小龍蝦市場。從餐廳到供應(yīng)鏈，再到各大電商平臺(tái)，蝦源正在流向各個(gè)領(lǐng)域。

3、邊降邊搶？

一邊是批發(fā)供應(yīng)價(jià)格頻頻跳水，而另一邊，卻是電商平臺(tái)依然還在產(chǎn)地市場搶購蝦源。近兩年，線上平臺(tái)，以及供應(yīng)鏈企業(yè)紛紛到產(chǎn)地“圈地”、“養(yǎng)蝦”。

相對(duì)于零散的餐廳，這些電商平臺(tái)與供應(yīng)鏈企業(yè)顯然更具優(yōu)勢，規(guī)模式采購不僅令其成本更低，資源也更優(yōu)質(zhì)。

不想降or不敢降

蝦源降價(jià)，餐廳悶聲發(fā)大財(cái)？其實(shí)不然，在小龍蝦終端市場，更多時(shí)候，不是老板不想通過降價(jià)吸引更多的客源，而是實(shí)實(shí)在在的“不敢”降。

1、小龍蝦供應(yīng)歷來價(jià)格波動(dòng)大

“降下容易，再漲很難”，降價(jià)是消費(fèi)者所喜聞樂見的事情，小龍蝦餐廳老板們卻在擔(dān)心，降下之后，再漲很難，甚至可能會(huì)因漲價(jià)引起消費(fèi)者反感。

數(shù)據(jù)顯示，2019年1月小龍蝦的均價(jià)在42.26元/斤，如今，已然降到了不足20元/斤。近30元的差價(jià)，小龍蝦價(jià)格的波動(dòng)幅度可見一斑。

作為一個(gè)歷來價(jià)格波動(dòng)大的品類，餐廳老板要考慮的不僅僅是降價(jià)引流，還有成本升高時(shí)的利潤保證。

所以，即便供應(yīng)價(jià)格跌入拋物線谷底，“按兵不動(dòng)”依然是大多餐飲老板的最佳選擇。

2、上下游信息不對(duì)稱

今年的小龍蝦市場，看起來是因供應(yīng)增多而導(dǎo)致價(jià)格降低，而在餐廳老板眼中，今年的蝦源遠(yuǎn)卻沒有想象中的充沛。這反映出的正是小龍蝦市場信息傳遞的不通暢。

上游的小龍蝦養(yǎng)殖戶缺乏對(duì)市場靈敏的觸覺，而下游的餐飲商戶也無法直接觸及養(yǎng)殖戶，上下游信息不對(duì)稱，會(huì)導(dǎo)致上游的養(yǎng)殖戶在火爆的小龍蝦市場中沒有賺到錢，餐飲商戶也因貨源與價(jià)格的不穩(wěn)定頭疼不已。

3、運(yùn)營成本上漲

兩年前，小龍蝦的主要消費(fèi)場景還主要集中于夜市大排檔，如今，小龍蝦已搖身一變走進(jìn)了高檔餐廳。

小龍蝦堂而皇之走進(jìn)購物中心，逼格滿滿的用餐環(huán)境，貼心的服務(wù)，褪卻“大排檔氣質(zhì)”后，小龍蝦的運(yùn)營成本持續(xù)提升。

再加上餐飲業(yè)普遍存在的房租物業(yè)與人工成本的連年上漲，導(dǎo)致餐飲商戶即便面對(duì)原材料降價(jià)，也不敢隨意調(diào)整菜單價(jià)格。

離吃到“便宜”小龍蝦還有多遠(yuǎn)

今年，消費(fèi)者期待的小龍蝦餐廳集體降價(jià)恐難實(shí)現(xiàn)，不過，依然未來可期。

1、養(yǎng)殖體系趨于穩(wěn)定

當(dāng)下，小龍蝦蝦源主要來自于中小養(yǎng)殖戶的“散養(yǎng)”。不過，隨著終端消費(fèi)市場的刺激，以及更多資本入駐，更多行業(yè)大佬走進(jìn)產(chǎn)地聯(lián)手養(yǎng)殖戶，小龍蝦養(yǎng)殖將逐漸規(guī)?；⒁?guī)范化，供應(yīng)也將趨于穩(wěn)定。

屆時(shí)，獲得穩(wěn)定蝦源供應(yīng)的餐飲商戶可以有依有據(jù)地調(diào)整價(jià)格。

2、供應(yīng)鏈體系成熟

在小龍蝦供應(yīng)鏈上，除了來自產(chǎn)品本身的不穩(wěn)定因素外，物流也是制約其行業(yè)發(fā)展的一大因素。物流仍是小龍蝦市場的短板，冷鏈、以及物流配送過程中產(chǎn)生的問題，會(huì)導(dǎo)致小龍蝦的存活率不高。

且小龍蝦與大閘蟹一樣，具有明顯的季節(jié)性，這意味著小龍蝦也需要成熟的冷鏈支撐。

3、網(wǎng)紅熱度褪盡

小龍蝦市場的迅速崛起，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)功不可沒。受網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)，大批創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入小龍蝦行業(yè)，其中，不乏一些盲目跟風(fēng)者。所以，數(shù)據(jù)顯示，2018年，在夏日的旺季熱潮過后，有70%的小龍蝦餐廳面臨關(guān)門。

小龍蝦市場真正的良性發(fā)展期在于其網(wǎng)紅熱度褪盡后，屆時(shí)，小龍蝦市場將由一批真正做產(chǎn)品、懂供應(yīng)鏈的餐企主宰。

4、季節(jié)性難題解決

造成小龍蝦價(jià)格暴跌的除了養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)張外，另一大原因還來源于小龍蝦的季節(jié)性失衡。以稻田養(yǎng)殖為例，其收蝦期在每年的五月中上旬，此時(shí)，小龍蝦集中上市，是價(jià)格最便宜的時(shí)候。

而今年，南方回溫較快，小龍蝦的集中上市時(shí)間要早于往年，降價(jià)時(shí)間自然也要早于往年。

如果季節(jié)性難題能夠得以更好的解決，小龍蝦不再是“冬伏夏出”，小龍蝦的價(jià)格也會(huì)相對(duì)趨于平穩(wěn)。

作為大排檔的“夜宵之王”，小龍蝦的價(jià)格本該親民。但歷經(jīng)了去年世界杯期間的供不應(yīng)求，以及今年該降未降后，小龍蝦的“身價(jià)”依然居高不下，令一部分消費(fèi)者望而卻步。

如果說近兩年是小龍蝦的爆（輝）紅（煌）期，那么，接下來將迎來小龍蝦市場的冷（理）靜（性）期，養(yǎng)殖、餐飲、消費(fèi)三大板塊都將漸趨理性。

這個(gè)時(shí)候，由市場篩選出來的餐飲品牌將會(huì)為大家?guī)韮r(jià)格更親民、味道更多元的小龍蝦盛宴。

歡迎在評(píng)論區(qū)寫留言，與我們互動(dòng)討論！

原創(chuàng)聲明：本文作者大箏，由餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責(zé)任！