周星馳在《食神》最后的廚藝大賽中，依靠一碗平凡的叉燒飯贏了山珍海味的佛跳墻，說了一句名言，平凡的食材，只要用心做，人人都是食神。

過橋米線，原本是一種平常地道的云南美食，遍布大街小巷的夫妻店是過橋米線最常見的模式，據(jù)統(tǒng)計，全國有近兩萬家這樣的米線小店。

這樣平常的食物就沒有做好的必要嗎？有個人不認(rèn)同，還說要做出一碗與眾不同的過橋米線。

他就是云味館的創(chuàng)始人，米線哥——遲煥濤，今天，餐飲界（canyinj.com）帶大家了解一下云味館的成長故事。

餐飲經(jīng)營買得來好產(chǎn)品，買不來組織力

餐飲界：云味館的發(fā)展可以說是非常迅速，短短兩年就成為深圳米線品類的冠軍，那么云味館有經(jīng)歷過什么困難嗎？又是如何解決的？

遲煥濤：困難一直都在，但是要說最困難，應(yīng)該是在14年，那年開了20家店。一下子開店太多，導(dǎo)致組織運營更不上，店長人才跟不上，執(zhí)行有心無力。

于是我們15年痛下決心，要把人才儲備做起來，把員工的成長提升到更重要的位置。我們那時在企業(yè)內(nèi)部組織了很多活動，像是成長心連心，讀書分享會，云跑團，還有做一些營運的培訓(xùn)。

在這個過程我們深刻地認(rèn)識到，人才不是面試覺得不錯就能上崗，或者外面挖一個回來就能用，人才是一個不斷培育的過程。

從15年到現(xiàn)在，我們堅持了四年，到現(xiàn)在情況才好一點。14年開店，我們的店長大部分是外聘的，到現(xiàn)在90%是自己培養(yǎng)出來的，外聘只占10%左右，上崗還要經(jīng)過半年的培訓(xùn)。

餐飲界：您經(jīng)常在公開演講中談到“組織創(chuàng)新”，您為什么如此重視“組織創(chuàng)新”呢？

遲煥濤：很多人在談餐廳經(jīng)營，更喜歡說產(chǎn)品，但是實際上產(chǎn)品的誕生，從供應(yīng)鏈，到物流，到制作，到消費者下單，到送到顧客面前，到收盤清潔，它整個流程沒有一個環(huán)節(jié)不跟人脫節(jié)。

老板天天談產(chǎn)品，但是這個制作產(chǎn)品的過程，只有一個環(huán)節(jié)做得不好，你的產(chǎn)品最終呈現(xiàn)出來的都會很糟糕。

所以說，產(chǎn)品好不好其實都是表象，實際上問題涉及到整個生產(chǎn)鏈條，從食材到成品，期間可能經(jīng)歷幾十個上百個人。

想要產(chǎn)品好吃，沒有配方可以買，沒有大廚可以高薪聘請，這些都可以用錢來解決，但是產(chǎn)品從研發(fā)到餐桌就不是你用錢能買得到的，你可以買一個人的技術(shù)，但是買不來整個制作的鏈條，而這些最終考驗的都是企業(yè)的“組織力”。

餐飲界：云味館在“組織創(chuàng)新”上有什么具體的舉措嗎？

遲煥濤：我們會隨著公司的變化，而調(diào)整組織創(chuàng)新。今年，我們把公司所有關(guān)鍵任務(wù)進行分解，然后讓給高管和總監(jiān)各自認(rèn)領(lǐng)。

認(rèn)領(lǐng)的標(biāo)準(zhǔn)是“你認(rèn)為你自己的擅長點+其他人認(rèn)為你的擅長點”結(jié)合，把原來部門全部打散，再根據(jù)“個人的擅長點+公司的需要”來重新設(shè)置部門。

除了財務(wù)部沒變以外，原來的產(chǎn)品部，設(shè)計部，籌建部，研發(fā)部四個部門合并成“產(chǎn)品支援部”，原來的運營中心，人力資源部，培訓(xùn)部，米線學(xué)院合并成“運營與組織發(fā)展中心”，原來的IT、外賣、線上跟原來的營銷合并，成為新的“營銷中心”。

企業(yè)兩點最重要，一個是組織，另一個是產(chǎn)品。我們就是圍繞這兩點進行重新劃分任務(wù)，搭建部門，為了讓整個組織運營得更順暢。

“另類”管理

云味館沒有目標(biāo)，沒有KPI

餐飲界：云味館是如何應(yīng)對競爭對手的？尤其是一些模仿云味館的品牌？

遲煥濤：我覺得競爭不在外面，一定是在內(nèi)部，在于我們能否突破我們的認(rèn)識，能夠正視顧客現(xiàn)實，能夠不斷地做出消費者認(rèn)為好的產(chǎn)品。

這個產(chǎn)品不單指米線，包括場景、客戶鏈接、情感訴求、服務(wù)，這一切我們都稱之為產(chǎn)品，這都要求我們不斷地去研究消費者的需求，這是第一點。

另一點是，我們對于食物比顧客有更高的理解，我們需要通過我們特殊的知識點，能力，把一些深受消費者喜歡的食材能夠整合出來，呈現(xiàn)給消費者。

一方面是了解他們的需求，一方面是給他們提供更高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。滿足消費者和引領(lǐng)消費者，這也是我們的護城河。

而對于一些模仿者，我認(rèn)為模仿只能模仿外形，模仿不了商業(yè)邏輯。因為我們的產(chǎn)品是根據(jù)我們對消費者的理解，根據(jù)我們的商業(yè)邏輯呈現(xiàn)出來的，人家模仿只能模仿個外形，它無法模仿到你的內(nèi)在，所以我們也不怕模仿。

而且往往模仿的人會更累，像我們?nèi)ツ觊_了十幾家店，每一家店都在迭代，它模仿了這家，我們下一代店鋪又出來了，我們最終會迭代到人家?guī)缀鯚o法模仿的地步。

餐飲界：云味館未來的有什么目標(biāo)呢？

遲煥濤：我認(rèn)為，企業(yè)不需要關(guān)注什么目標(biāo)，更應(yīng)該關(guān)注的是解決了什么社會痛點，你解決了越多的痛點，你的價值就會越高，這些社會痛點本身就會演化成需求來推動你的企業(yè)前行。

我們也沒有KPI，我認(rèn)為KPI是當(dāng)今最大的弊病，因為它把人禁錮了，它只向崗位負(fù)責(zé)，只向職能負(fù)責(zé)，它會讓員工缺少創(chuàng)造力，所以我們這幾年都在去KPI化。

我們更關(guān)注我們能不能做出更好的產(chǎn)品，我們能不能讓每一個員工自我實現(xiàn)。我們只有把因做好了，結(jié)果是自然隨之而來的。

在尋常人生，想要出類拔萃，需要獨辟蹊徑，在大眾品類，想要脫穎而出，更是需要匠心獨運，云味館正是這樣一家企業(yè)。

遲煥濤說，90%的人都是顛倒的。員工的顛倒是“你給我高薪，我才努力工作”，企業(yè)的顛倒是“為了做大規(guī)模，才去研究市場，去培訓(xùn)員工”。

人人都想著先收獲，卻少有人想著先付出，顛倒因果，何異于緣木求魚，做人如此，餐飲經(jīng)營也如此，只有做好了因，結(jié)果是順其自然的。

另：6月27號在廣州，“米線哥”遲煥濤將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇（廣州站）暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎典禮”，期間遲煥濤將與大家分享“組織力持續(xù)創(chuàng)新秘密”，被他圈粉的餐飲人，請識別下方海報二維碼報名吧！

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