連鎖餐廳開(kāi)源節(jié)流有章可循,食材是第一站! | 餐見(jiàn)專(zhuān)欄
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)給出的數(shù)據(jù)顯示,2018年中國(guó)餐飲連鎖化率為5%,而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖率則達(dá)到30%。
這意味著,中國(guó)餐飲業(yè)不僅正在全面進(jìn)入品牌化、連鎖化、規(guī)模化的階段,且在未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間,中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化趨勢(shì)還將愈演愈烈。
對(duì)于在連鎖化道路探索的餐企來(lái)說(shuō),開(kāi)放加盟連鎖模式只是一個(gè)開(kāi)始,接下來(lái),如何解開(kāi)供應(yīng)鏈困局,如何優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)與個(gè)性化需求之間的平衡等問(wèn)題,都將成為橫亙于連鎖餐廳發(fā)展之路上的障礙。
美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)品
今天,我們先將復(fù)雜的連鎖餐廳運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)單化,從供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化的源頭——食材開(kāi)始去解鎖連鎖餐廳的運(yùn)營(yíng)之道。
下面,參某將以在中國(guó)已實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?yīng)的美國(guó)馬鈴薯為例,看看食材在連鎖餐廳發(fā)展中到底是一個(gè)怎樣重要的角色,又該如何從食材的“第一站”便開(kāi)始為餐廳開(kāi)源節(jié)流。
美國(guó)薯格
趨勢(shì)之下,從食材開(kāi)始的品牌建設(shè)
近兩年,消費(fèi)升級(jí)掀起了一場(chǎng)場(chǎng)景革命,與此同時(shí),消費(fèi)者品牌意識(shí)的覺(jué)醒與餐企的連鎖化發(fā)展也掀起了一場(chǎng)效率革命。終端意義上的品牌建設(shè),也需先從影響效率與品控的食材供應(yīng)開(kāi)始著手。
1、解鎖供應(yīng)鏈黑盒
多店、異地,連鎖餐廳的分布特征使然,決定著連鎖餐企的供應(yīng)鏈注定控點(diǎn)多,需要解鎖與監(jiān)測(cè)的“黑盒子”也多。而作為在供應(yīng)鏈上流通的核心,食材的篩選便成為供應(yīng)鏈完善的關(guān)鍵。
眾所周知,在西餐廳與休閑餐廳中,冷凍馬鈴薯的應(yīng)用很廣泛。以薯?xiàng)l為例,這種廣受歡迎的食物其口感在一定程度上取決于食材本身的品質(zhì)。而食材的品質(zhì)多取決于馬鈴薯的種植環(huán)境及加工工藝。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō),從一而終的穩(wěn)定食材供應(yīng),亦是保證餐廳持續(xù)好口碑的重要一環(huán)。
美國(guó)馬鈴薯種植環(huán)境
很多餐廳堅(jiān)持使用美國(guó)冷凍馬鈴薯亦有這方面的考量。美國(guó)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;?、科學(xué)化的種植,輔以先進(jìn)的加工工藝,將美國(guó)馬鈴薯高固形物的優(yōu)勢(shì)保留到極致,馬鈴薯固形物高不僅意味著口感更綿密扎實(shí),且說(shuō)明水分含量低,降低炸油的損耗。
另外,美國(guó)還能提供全年無(wú)差的穩(wěn)定供應(yīng),也減少了連鎖餐企供應(yīng)鏈方面的不可控因素。
2、連鎖化背后的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
如果說(shuō)穩(wěn)定供應(yīng)的食材是連鎖餐企搭建標(biāo)準(zhǔn)化體系、做好品控的第一步;那么下一步就是對(duì)食材本身品質(zhì)提出更嚴(yán)苛的要求。
這里,不僅指食材的口感,還指食材源頭的安全標(biāo)準(zhǔn)體系。在國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題零容忍的大環(huán)境下,食材的安全是重中之重。
作為全球唯一規(guī)定冷凍馬鈴薯分級(jí)的國(guó)家,美國(guó)針對(duì)冷凍馬鈴薯的出品制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)冷凍薯?xiàng)l產(chǎn)品不僅依據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)顏色、口感、大小一致性、外觀對(duì)稱(chēng)與缺陷的存在等因素,被分為A級(jí)、B級(jí),與不合格;另外,全程電腦控制的加工過(guò)程,以及“自動(dòng)瑕疵品偵測(cè)移除系統(tǒng)”等先進(jìn)技術(shù),也是美國(guó)冷凍馬鈴薯在全球范圍內(nèi)獲得好口碑的原因之一。
美國(guó)冷凍馬鈴薯
節(jié)流又開(kāi)源?大可雙管齊下!
很多人認(rèn)為,在餐飲業(yè)"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大環(huán)境下,餐企的開(kāi)源節(jié)流是一個(gè)偽命題,因?yàn)楣?jié)流與開(kāi)源很難同步進(jìn)行。而事實(shí)證明,供應(yīng)鏈就是餐企開(kāi)源節(jié)流的一大場(chǎng)景。
1、差異化餐品
目前,傳統(tǒng)餐飲業(yè)正在面臨整個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型。在餐飲業(yè)的一片紅海中,要么做差異化的品牌,打造鮮明的品牌辨識(shí)度;要么做差異化的餐品,通過(guò)產(chǎn)品特色獲得核心競(jìng)爭(zhēng)力。就來(lái)說(shuō)說(shuō)如何通過(guò)餐品成就餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力,可以分為以下兩大維度來(lái)分析。
美國(guó)薯寶
一是餐品的差異化基調(diào)。以薯制品為例,在“隔壁老王”還在守著薯?xiàng)l、薯餅等常見(jiàn)的馬鈴薯產(chǎn)品開(kāi)發(fā)菜品時(shí),有的餐廳則已經(jīng)通過(guò)薯圈、薯寶、薯星、翹翹薯等更多“冷門(mén)”美國(guó)冷凍異形馬鈴薯產(chǎn)品上線上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。
部分冷凍異形薯目前只有美國(guó)有相應(yīng)的加工工藝且保持穩(wěn)定出品,如此,從一開(kāi)始便奠定了差異化的基調(diào),也從第一眼便加深了顧客的印象。
二是基于差異化餐品之上的持續(xù)創(chuàng)新。近兩年,美國(guó)馬鈴薯行業(yè)一直通過(guò)各種各樣的方式,鼓勵(lì)餐飲業(yè)挖掘馬鈴薯更多元的應(yīng)用。
比如,那些花樣繁多的冷凍異形薯不僅可以做成油炸小食或是前菜,還可以應(yīng)用在大菜或正式的菜品中,做湯、做色拉,甚至披薩與甜點(diǎn)的原料,美國(guó)馬鈴薯可以是不折不扣的“百搭”單品;也不只適用于西餐與休閑餐品中,亦可以在中餐菜系中加以利用,烘烤、燒烤、油炸、水煮、油煎,百種烹飪手法出百種味道,加上獨(dú)特的蘸料、調(diào)味品或配料等,每一款優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯產(chǎn)品在廚師的眼中都有一個(gè)“百變的靈魂”……
對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),對(duì)餐品的持續(xù)創(chuàng)新,是廚師對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的最高禮遇,也是為餐廳不斷注入新鮮活力的重要手段。
2、增加“半成品”,提升效率
中式快餐火了,外賣(mài)火了,究根結(jié)底,是當(dāng)下的人們愈發(fā)重視“效率”了。在“三高”背景下,餐廳講究出品效率;在快節(jié)奏生活中,消費(fèi)者講究用餐效率。
美國(guó)冷凍馬鈴薯之所以在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛,亦是因?yàn)樵絹?lái)越多的餐廳運(yùn)營(yíng)者意識(shí)到這種“即取即用”,無(wú)需進(jìn)行洗、切、造型等工序即取即用的產(chǎn)品,可為餐廳大幅節(jié)省人工成本與時(shí)間成本。
另外,美國(guó)冷凍馬鈴薯“按需取量”的操作,不僅讓廚師的使用更便捷、精準(zhǔn),亦讓餐廳的成本與利潤(rùn)更易計(jì)算,成本更可控。
美國(guó)薯圈
3、從食材源頭開(kāi)始的利潤(rùn)估算
后廚效率的提升與食材品質(zhì)的加持,一方面意味著成本的控制,另一方面則意味著利潤(rùn)的加持。
美國(guó)冷凍馬鈴薯外脆內(nèi)綿的優(yōu)秀口感會(huì)為餐廳吸引更多的客流,與此同時(shí),還可以通過(guò)提高出品率來(lái)為餐廳提高利潤(rùn)。
比如,美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)研究發(fā)現(xiàn),美國(guó)特長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)薯?xiàng)l與世界人其他國(guó)家的頂級(jí)薯?xiàng)l相比,美國(guó)薯?xiàng)l在長(zhǎng)度上更有優(yōu)勢(shì),覆盤(pán)率更高,即每箱美國(guó)冷凍馬鈴薯?xiàng)l可以出品較多份數(shù)的炸薯?xiàng)l。
參某說(shuō)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè),聰明的企業(yè)會(huì)步步為營(yíng),每一步都穩(wěn)扎穩(wěn)打。食材作為供應(yīng)鏈建設(shè)的核心,食材品質(zhì)作為影響終端體驗(yàn)的第一環(huán),其重要性已經(jīng)無(wú)需贅述。
把好食材關(guān),是為提升終端消費(fèi)體驗(yàn),為餐廳吸引二次消費(fèi);亦是為餐廳更好的把控成本,提升效率奠定基礎(chǔ)。所以,從原材料食材開(kāi)始,餐廳的“開(kāi)源”與“節(jié)流”并不矛盾!
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