一條街上5家店,牛蛙餐廳到底是跟風(fēng)還是“跟瘋”?專欄
日前,一年賣出30萬斤牛蛙,日翻臺(tái)率達(dá)到7輪的蛙來噠舉行品牌升級(jí)發(fā)布會(huì),IP新形象“噠噠蛙”在發(fā)布會(huì)中亮相,吸引現(xiàn)場(chǎng)嘉賓觀眾爭(zhēng)相合影;
兩年間開出近百家新店,蛙小俠掀起餐飲界的一股“武俠風(fēng)”,成為年輕人社交網(wǎng)絡(luò)的“常客”;
還有興于上海,卻以還原正宗重慶味道著稱的老城區(qū)炭火蛙鍋,在消費(fèi)者眼中,全年在排隊(duì)……
近兩年,牛蛙品類人氣大增,網(wǎng)紅頻出,成為餐飲投資熱點(diǎn)。
不過,進(jìn)入2019年,很多人明顯地感覺到,這個(gè)在2018年依然風(fēng)很大的餐飲品類,今年的熱鬧程度卻大不如前。
是網(wǎng)紅牛蛙正(已)在(經(jīng))過氣,還是品類進(jìn)入真正的“錘煉”期,放慢了發(fā)展的腳步。下面,與參某一起來看看,火爆牛蛙餐廳正在遭遇的成長(zhǎng)之痛,是“劫難”還是“考驗(yàn)”?
“忽如一夜春風(fēng)來”的牛蛙
牛蛙餐廳真正火遍全網(wǎng)是在2017年下半年,“排隊(duì)”、“網(wǎng)紅”等關(guān)鍵詞成為牛蛙餐廳的新標(biāo)簽。風(fēng)口之上,蛙來噠、蛙小俠、老城區(qū)等一批品牌迅速占領(lǐng)市場(chǎng),牛蛙正式成為近兩年最火的單品之一。并且,分析下來不難發(fā)現(xiàn),牛蛙的火爆并非偶然!
1、百搭
牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白質(zhì),高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特性,讓牛蛙成為為數(shù)不多的可以“放開吃”的美食之一。
更重要的是,“百搭”的牛蛙在廚師的奇思妙想下與不同的食材、調(diào)料相結(jié)結(jié)合,每每總能帶來驚喜,讓“始于味道,忠于味道”的吃貨們欲罷不能。
圖源:天津美食探店
2、接地氣
與酸菜魚有著異曲同工之處,牛蛙亦是一個(gè)相當(dāng)“接地氣”的小吃。價(jià)格親民,味道鮮美,讓牛蛙具備了繼酸菜魚后發(fā)展為又一“國(guó)民菜”的潛力。
3、易于標(biāo)準(zhǔn)化
近幾年,煎餅、蝦、沙拉、雞排、米線……大批單品品類進(jìn)入品牌化混戰(zhàn),餐飲業(yè)的單品紅利期已經(jīng)到來,火于2017年前后的牛蛙品類正處其中。
而單品餐飲之所以表現(xiàn)出了前所未來的發(fā)展勢(shì)頭,與其易標(biāo)準(zhǔn)化的特性有著莫大的關(guān)系。在餐飲業(yè)加速的品牌化進(jìn)程中,易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品,規(guī)?;\(yùn)營(yíng)的單品成為餐飲創(chuàng)業(yè)者的不二之選。
圖源:蛙來噠官網(wǎng)
風(fēng)大雨點(diǎn)小的牛蛙餐廳經(jīng)歷了什么?
2017至2018年間,牛蛙品類風(fēng)頭正盛,各類風(fēng)口說不絕于耳。就在大家紛紛猜測(cè)牛蛙能否接棒小龍蝦與酸菜魚成為“最火單品”與“國(guó)民菜”的時(shí)候,“狂風(fēng)過界”后的牛蛙市場(chǎng)卻并未迎來真正意義的大爆發(fā),反而明顯暴露出了行業(yè)短板。
1、供應(yīng)鏈短板
牛蛙的產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海地帶,且具有明顯的季節(jié)性,所以,直至目前,牛蛙的供應(yīng)鏈依然具有分散且不穩(wěn)定的特點(diǎn)。
這也是牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市的重要原因,供應(yīng)鏈成為禁錮其發(fā)展的重要原因之一。
“流通的凍蛙根本無法滿足需求,采購(gòu)活蛙就意味著需要面對(duì)每天都在變化的價(jià)格。從一斤幾元到二十幾元的價(jià)格浮動(dòng),讓我們苦不堪言。”一位牛蛙餐廳老板如是說。
2、跟風(fēng)模仿嚴(yán)重
2018年,在上海聲名在外的“老城區(qū)炭火蛙暖鍋”更名為“巴四老城區(qū)炭火蛙鍋”。
前有“皇茶”更名為“喜茶”,后有真假“鮑師傅”對(duì)簿公堂,餐飲業(yè)的山寨風(fēng)從來沒停過,且在易模仿的單品領(lǐng)域更盛。
圖源:網(wǎng)絡(luò)
老城區(qū)炭火蛙鍋火了之后,出現(xiàn)了“老城鄉(xiāng)”、“老城西”們層出不窮;幾乎每一家的招牌均是銅鍋與牛蛙的標(biāo)配,“紫蘇蛙鍋”與“香辣蛙鍋”的爆款……在牛蛙品類,盲目跟風(fēng)現(xiàn)象讓同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)嚴(yán)重。
3、原料成本一路走高
2018年,牛蛙的供應(yīng)價(jià)格遭遇了過山車式的波動(dòng),從五六元/斤一路沖至18元/斤,讓牛蛙老板的心也跟著供應(yīng)價(jià)格的波動(dòng)一起“過山車”。
一些牛蛙老板面對(duì)一天一變的牛蛙價(jià)格正是直呼“馬上就要賣不起?!?/span>
隨著牛蛙餐廳的急速增多,地方市場(chǎng)的供不應(yīng)求與不可抗的自然因素,都導(dǎo)致原材料價(jià)格一路飆升的原因,讓餐廳的盈利空間一再壓縮。
4、接地氣餐品與高逼格品牌建設(shè)的矛盾
不得不說,牛蛙爆紅,雙微、抖音等社交平臺(tái)的傳播功不可沒。在網(wǎng)友的曬圖中,時(shí)尚且調(diào)性十足的用餐空間,符合年輕人口味的鮮香麻辣鍋,成為牛蛙鍋迅速“吸粉”的重要元素。
圖源:抖音
從空間設(shè)計(jì)到品牌文化,“高顏值”、“有內(nèi)涵”的牛蛙餐廳吸引了一批年輕消費(fèi)者,牛蛙餐廳也愈發(fā)的“高逼格化”。
然而,這也導(dǎo)致了餐品與品牌建設(shè)之間的“斷層”。之于餐廳老板來說,高逼格的品牌建設(shè)意味著成本的加持,這與“親民”的品類特性存在著一定的矛盾。
風(fēng)漸小,牛蛙理性回歸
褪卻了前兩年的盲目“跟瘋”,今年的牛蛙餐廳,蛙來噠忙著品牌升級(jí),挖掘新品;谷田有蛙忙著升級(jí)場(chǎng)景……如今的牛蛙市場(chǎng),少了些營(yíng)銷套路,多了點(diǎn)發(fā)展誠(chéng)意,牛蛙品類發(fā)展,正在漸趨理性。
1、從網(wǎng)紅品類到網(wǎng)紅品牌
牛蛙餐廳品牌很少,但讓消費(fèi)者記住且叫得上名字的品牌卻不多,這意味著,之于牛蛙,火的是品類,而非是品牌。
而接下來,歷經(jīng)流量紅利與市場(chǎng)混戰(zhàn)后生存下來的品牌將進(jìn)入深耕期,將會(huì)有越來越多的品牌意識(shí)到,從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅,靠的不是機(jī)會(huì)營(yíng)銷,而是日復(fù)一日的品牌建設(shè)。
這個(gè)過程,將是牛蛙餐飲形成品牌梯隊(duì)的過程,也是讓頭部效應(yīng)照進(jìn)牛蛙品類的過程。
2、從概念營(yíng)銷到產(chǎn)品營(yíng)銷
在品牌升級(jí)發(fā)布會(huì)上,蛙來噠首次公布了其榮獲多項(xiàng)專利的2.0版本新蛙鍋,該蛙鍋容量升級(jí)至2.8升,搭載清潔能源內(nèi)燃的加熱系統(tǒng);蛙小俠在日前推出了“補(bǔ)氣豬肚牛蛙”,成為門店的又一大爆款……
圖源:深圳新聞網(wǎng)
與其他網(wǎng)紅品類與餐廳一樣,在營(yíng)銷內(nèi)容方面,消費(fèi)者關(guān)注的目光正在從包括文化、話題等在內(nèi)的概念轉(zhuǎn)移至產(chǎn)品本身,產(chǎn)品創(chuàng)新才是品牌成為決勝未來的關(guān)鍵。
3、從營(yíng)銷之戰(zhàn)到渠道之戰(zhàn)
受供應(yīng)鏈短板的影響,一些牛蛙餐飲品牌開始各尋出路。一方面以蛙來噠為代表的品牌開始自建供給鏈;另一方面,相對(duì)于普通凍蛙出品率更高的液氮速凍牛蛙開始大量進(jìn)入市場(chǎng)。
流量紅利期過后,牛蛙餐飲的發(fā)展將聚焦供應(yīng)鏈,供應(yīng)鏈的完善程度也將成為體現(xiàn)餐廳競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵維度。未來幾年的牛蛙餐飲,或?qū)⒔梃b小龍蝦餐飲,在前端供應(yīng)鏈成投資新寵的環(huán)境下持續(xù)發(fā)展。
4、從快加盟到慢沉淀
當(dāng)牛蛙餐飲的消費(fèi)與投資均漸趨理性,品牌也該從頭腦發(fā)熱的盲目擴(kuò)張中醒過來。就目前來說,牛蛙單品之于整個(gè)餐飲業(yè)依然算是一個(gè)新領(lǐng)域,還處在探索階段,商業(yè)模式并未成熟。在此時(shí)盲目擴(kuò)張,一味追求賺快錢,終究不是品牌的長(zhǎng)久發(fā)展之道。
參某說
品類的崛起與品牌的發(fā)展本就相輔相成。隨著品類產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善,品牌將獲得良性、健康的發(fā)展空間;同時(shí),品牌的茁壯成長(zhǎng)與品牌梯隊(duì)的形成,將支撐起是品類愈發(fā)明朗的未來。
對(duì)標(biāo)小龍蝦與酸菜魚,牛蛙餐飲尚處在“起步期”。且從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看,“起步快”的牛蛙并非“后勁不足”,而是仍處在上升期,只不過在上升的整體趨勢(shì)放緩了腳步,接下來,才是各大品牌展現(xiàn)真正 “技術(shù)”的時(shí)刻!
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