從“狗不理”到“人不理”，人們恍然發(fā)現，近兩年的狗不理包子“銷聲匿跡”了，再不復往日喧囂。

作為天津的一張名片，狗不理包子曾和相聲、快板一起形成天津的三大特色，吸引很多游客不遠千里前來品嘗。

而如今，日常不足50%的上座率，接連的關店，讓狗不理猝不及防“跌下神壇”。對于陷入如此境地的狗不理，網友總結原因：“太作”、“太貴”、“吃不起”！

狗不理的積極轉型之路

狗不理包子的衰落已成不爭事實。面對主業(yè)務的持續(xù)走低，狗不理自是不會坐以待斃。接連的轉型動作便顯示出狗不理突破瓶頸，走出低迷的急切與決心。

1、登陸新三板

早在2013年，狗不理集團就開始沖擊資本市場，或由于餐飲的經營不確定性與財務核算票據機制不完善等問題，狗不理集團又于2014年9月出現在證監(jiān)會公布的終止審查企業(yè)名單中。直至2016年，狗不理集團才正式在新三板掛牌。

狗不理董事長張彥森在當時表示，狗不理集團登陸新三板主要是為了更好地增加企業(yè)價值，增強企業(yè)發(fā)展后勁。

2、做速凍食品

在狗不理2018年半年報中，公司2018年上半年營收為7320.47萬元，同比增長20.04%；其中，歸母凈利潤為1202.70萬元，同比增長18.63%。

在關店潮與店面生意不景氣的情況下，仍能實現營收與利潤的雙增長，這背后的最大功臣是狗不理的速凍食品板塊。狗不理在新三板上市的主要業(yè)務亦是包括速凍米面食品、糕點、醬鹵肉制品等在內的速凍食品。

3、入駐電商平臺

近幾年，北京先后關閉了9家狗不理包子門店，目前狗不理包子在北京僅剩位于王府井與前門的門店。然而，這并未影響狗不理包子“走出去”的信心。

2015年底，狗不理正式上線京東，為速凍產品增加電商銷售渠道，如今，京東與天貓已成狗不理包子的“最大客戶”……在門店后繼乏力時，狗不理希望借電商平臺突破地域局限。

圖源：京東APP截圖

4、接連跨界收購咖啡與保健品品牌

在今年4月25日舉行的“第二屆‘一帶一路’國際合作高峰論”中，狗不理集團與澳大利亞益生菌菌株生產有限公司簽訂股權項目并購協議，狗不理集團將通過控股這家澳洲企業(yè)正式進入益生菌領域。

早在2015年，還有一樁狗不理的跨界行為也頗受關注。即狗不理集團旗下全資子公司天津森永泰餐飲有限公司成功獲得澳大利亞連鎖咖啡品牌高樂雅的中國永久使用權。當時有網友調侃狗不理：“不吃包子改喝咖啡了！”

消費者對老字號的幾點質疑

每一步轉型，狗不理都走得相當不易。近幾年，與狗不理一樣“跌下神壇”，在轉型的泥潭中苦苦爭扎的老字號并不在少數。

老字號紛紛急切轉型，其根本原因是市場與消費者對一些落后的老字號漸漸失去認同感。

1、國民品牌卻不夠親民

很多人吐槽過狗不理包子的“貴”。

18個的褶的精準制作工藝，6大類、98個品種的豐富餡料，老字號的文化韻味……在很多消費者眼中，這些固然能夠形成狗不理“高端”的理由，但一旦高到“48-100元”一籠的價格，更多消費者認為當前的體驗撐不起這樣的高價。

同樣因為“貴”而被頻繁吐槽甚至被消費者拋棄的老字號還有全聚德、都一處燒麥等。當性價比達不到消費者預期，高知名度的老字號同樣會獲得消費者的低認知度。

2、是國民品牌還是地方品牌

在狗不理包子上線電商平臺時，有一大目的便是突破天津地區(qū)，即便在今日，狗不理包子也基本局限于天津與北京市場；作為老北京的一大符號，全聚德也同樣具有鮮明的地域標簽。

與快速規(guī)模化布局全國市場的新品牌相比，這些地域性標簽也限制了這些老字號國民品牌的“國民化”，這也讓狗不理包子與全聚德的收入一度主要依靠于旅游，當地人則表示：“很少去”。

3、零售產品失了“本味”

當傳統(tǒng)的熱包子變成了冰冰的速凍品，消費者評論，加熱之后的狗不理速凍包子確實很像新鮮出爐的熱包子，但在口感方面卻表現平平，沒嘗出與街邊的普通包子有何區(qū)別；當全聚德的烤鴨被裝進了塑封袋，不僅失去了外皮焦脆的口感，也失去了“片”的儀式感。

在消費者看來，這些零售品固然能夠為品牌增加收入，但如果以線下實體店的凄涼為背景，零售品被當做主營業(yè)務來做，便失去了老字號的“本味”。

老字號與時代的接軌之路

老字號的線下實體店真的難以為繼嗎？不是！老字號中不斷煥發(fā)新生力量的品牌也并不少。

1、年售14億的的慶豐包子鋪

被譽為中國的新包子王，慶豐包子鋪如今的風頭已大大蓋過了狗不理。

成立于1948年，慶豐包子鋪距今也已有70余年的發(fā)展史。數據顯示，慶豐包子鋪目前擁有300多家門店，年收入達到了14億元。

在2006年前后，慶豐包子鋪開始向連鎖加盟模式轉型，在2006年與2007年兩年間就從3家直營店發(fā)展至183家門店。

加盟的開放讓公司發(fā)展的更快，同時也為慶豐包子帶來了管理問題，為了更好的把握品控，慶豐包子出臺了一系列的關于口味標準化，管理統(tǒng)一化措施，讓品牌在規(guī)?；l(fā)展的同時保證產品輸出質量，維護其老字號的品牌口碑。

2、“親民又年輕”的松鶴樓小館

成立于1737年（清乾隆二年），松鶴樓在餐飲業(yè)的“資歷”不言而喻。

不同于其他老字號一味的強調傳統(tǒng)的傳承，消費者眼中的松鶴樓早已因松鶴樓小館沾染上了年輕人的氣息。作為松鶴樓特意針對年輕群體打造的副牌，相對于松鶴樓的端莊大氣，松鶴樓小館的調性則顯得時尚明快。

簡約裝修，明檔廚房，均頗符合當下的流行趨勢，再加上親民價格的松鶴樓招牌菜——松鼠桂魚，讓松鶴樓小館立時俘獲了一大票年輕消費者的心。

3、“求曝光”的老廚家

老廚家是一個起源于1885年（清朝光緒年間）的品牌。近兩年的老廚家，熱衷于“上綜藝”。

CCTV的《時代寫真》、江蘇衛(wèi)視的《星廚駕到》、湖南衛(wèi)視的《天天向上》……在大熱節(jié)目中的頻繁亮相，讓老廚家一時名聲大噪，吸引眾多游客在哈爾濱游玩時特意去老廚家品嘗地道的東北美食。

4、調整調料順序的鐘水餃

鐘水餃是始于光緒十九年間的成都特色小吃店。

水餃，具有天然的外賣與零售屬性。“鐘水餃”第四代傳承人祝元清也早早地認識到了“外賣是趨勢”。為了不影響外賣口感，祝元清帶領團隊反復試驗，最終發(fā)現，先把餃子裹上濃稠的底料，拌勻后再澆上紅油可以最大化保留餃子剛出鍋的口感。通過更改調料的順序，鐘水餃的外賣獲得了很多消費者的點贊。有店面8%的營業(yè)額均來自于外賣。

圖源：大眾點評

與此同時，鐘水餃目前還在嘗試接入線上互動點評APP，7家已接入線上互動點評APP的門店，且門店銷售客均有明顯提升。祝元清還表示，未來鐘水餃還或將上線新零售。

參某說

“貴”于老，亦“累”于老，這是目前很多老字號的經營現狀。

老字號為品牌帶來了無可替代的文化標簽與品牌附加值，同時，長久以來形成的經營習慣、老化的思維也導致了品牌在消費場景建設、菜品、營銷等方面與時代脫節(jié)。

關于老字號的創(chuàng)新，消費者的訴求不是讓品牌丟掉傳統(tǒng)，而在傳承的基礎上注入與時代接軌的新元素，既保留老字號的傳統(tǒng)特色又符合當下的消費習慣。

否則，當品牌在消費者眼中只剩下“文化符號”，當消費者認為品牌“身居高位太久已忘了初心”，那品牌距與消費者完全“離心”也就不遠了。

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