萬(wàn)億餐飲江湖:一場(chǎng)消費(fèi)者看不見(jiàn)的廝殺戰(zhàn)專(zhuān)欄
什么說(shuō)是中局而非“終局”呢?盡管在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢(shì),餐飲品牌的長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng),仍需依靠企業(yè)組織的內(nèi)部管理以及合理的門(mén)店管理制度,供應(yīng)鏈之戰(zhàn)只是位在長(zhǎng)久戰(zhàn)役中的其中一段,未來(lái),餐飲品牌需要走的路仍然漫漫。
行業(yè)供需情況逐步回歸理性
自改革開(kāi)放之后,中國(guó)的餐飲行業(yè)得到了政策助推發(fā)展,國(guó)營(yíng)事業(yè)與私人餐飲企業(yè)開(kāi)始起步發(fā)展,90年代時(shí)外資加入戰(zhàn)局之中,更豐富了行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
面對(duì)行業(yè)收入快速增長(zhǎng),中國(guó)餐飲行業(yè)在2008年開(kāi)始回歸理性發(fā)展。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示,2008年的餐飲行業(yè)收入增幅為24.7%,到了2013年時(shí)已逐步下降到9.0%。
2014年,中國(guó)餐飲業(yè)再次迎來(lái)近5年內(nèi)規(guī)模最大的爆發(fā)期,根據(jù)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心的數(shù)據(jù),2015年中國(guó)的餐飲行業(yè)收入為3.2萬(wàn)億人民幣,較2014年而言增長(zhǎng)了15.97%。
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),這樣的增長(zhǎng)率無(wú)疑給行業(yè)打了一劑強(qiáng)心針,搭載資本的注入,大批創(chuàng)業(yè)者涌入行業(yè),一時(shí)百花齊放、群雄爭(zhēng)霸。
然而,在僧多粥少的情況下,中國(guó)餐飲行業(yè)也相當(dāng)穩(wěn)定運(yùn)行著強(qiáng)烈的市場(chǎng)淘汰機(jī)制。
美團(tuán)在《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中提及,2018年中國(guó)的餐飲門(mén)店關(guān)店數(shù)等同于當(dāng)年的91.6%。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)則顯示,中國(guó)餐飲企業(yè)法人數(shù)自2010年時(shí)始穩(wěn)定增長(zhǎng),在2013年達(dá)到了近10年的頂峰,而后企業(yè)法人數(shù)就維持在2.5萬(wàn)至2.6萬(wàn)之間徘徊。
依靠IP、流量或是網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)起家的餐飲品牌不勝枚舉,然而真正活下來(lái)的品牌卻寥寥數(shù)幾。
消費(fèi)者的味蕾大多誠(chéng)實(shí)挑剔,許多餐飲品牌在前端營(yíng)銷(xiāo)火熱競(jìng)爭(zhēng),品牌聯(lián)名產(chǎn)品、明星加持不斷,然而另一場(chǎng)戰(zhàn)役卻悄悄在品牌后端掀起。
一場(chǎng)消費(fèi)者看不見(jiàn)的關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)
供應(yīng)鏈變革勢(shì)在必行
2019年上半年,樂(lè)禾食品、易酒批、餐北斗、一畝田等企業(yè)紛紛宣布完成融資,這些企業(yè)分別為餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈提供各式服務(wù),資本的金錢(qián)流向正從投資餐飲品牌逐漸轉(zhuǎn)移至供應(yīng)鏈服務(wù)。
根據(jù)整理,2018年至2019年上半年,中國(guó)大陸地區(qū)公開(kāi)披露的餐飲業(yè)投融資事件有超過(guò)200起,投融資金額共計(jì)超過(guò)65億美金,其中餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商的融資金額為57億美金,投融資金額占比超過(guò)87%。
而從宏觀(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看,2014年至2018年的餐飲業(yè)投融資相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中,餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商的事件占比為32%,投融資金額則占49.9%,皆為占比最大的項(xiàng)目。
從中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈架構(gòu)來(lái)看,這場(chǎng)供給側(cè)變革必須發(fā)生。將餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈精簡(jiǎn)化后繪制出下圖,仍可以看出供應(yīng)鏈的路徑錯(cuò)綜復(fù)雜,從而引發(fā)了諸多問(wèn)題。
1、產(chǎn)品流通效率低下所導(dǎo)致的種種問(wèn)題
以一顆走入A省某小型餐廳的白菜為例。在農(nóng)戶(hù)沒(méi)有能力與時(shí)間自己前往批發(fā)市場(chǎng)販賣(mài)的情況下,他在種植出這批白菜后,若不額外加工,可直接交由當(dāng)?shù)氐呐l(fā)商(在此為一級(jí)批發(fā)商)收購(gòu)。A省當(dāng)?shù)氐呐l(fā)商(此為二級(jí)批發(fā)商)從這個(gè)批發(fā)商手中購(gòu)買(mǎi)了一批白菜送至A省的批發(fā)市場(chǎng)集中販賣(mài),由A省某菜販(此為三級(jí)批發(fā)商)購(gòu)得一部分后,運(yùn)送至他所在的菜市場(chǎng)販賣(mài)。最終,小型餐廳的經(jīng)營(yíng)者從該菜飯手中購(gòu)得了白菜,制作成料理。
上述的例子為較為傳統(tǒng)且簡(jiǎn)化后的流程,并不普遍適用于行業(yè)內(nèi)的所有玩家,但仍可看出,在購(gòu)得白菜的流程中共經(jīng)過(guò)了三層批發(fā)商,這影響的主要是餐廳購(gòu)得白菜的品質(zhì)以及價(jià)格。
在品質(zhì)層面,白菜在運(yùn)送的流程中在不同貨車(chē)中交替運(yùn)輸,每臺(tái)貨車(chē)的車(chē)況不同,儲(chǔ)存空間大小、溫度、整潔度都會(huì)影響到白菜的新鮮度。且在不同的批發(fā)商間流通的過(guò)程中,若是信息沒(méi)有得到完整記錄,食材出現(xiàn)食品安全問(wèn)題無(wú)法溯源,整批貨的腐敗率也較高。
而從價(jià)格層面來(lái)看,每一個(gè)批發(fā)商在販?zhǔn)蹠r(shí),必定要在購(gòu)得成本上加價(jià)以應(yīng)付自身的運(yùn)營(yíng)成本及保障盈利,在層層加價(jià)之下,尾端的餐飲經(jīng)營(yíng)者拿到的價(jià)格往往較實(shí)際成本高,對(duì)于低毛利的餐飲行業(yè)而言,并不利于經(jīng)營(yíng)者的長(zhǎng)期發(fā)展。
另一個(gè)值得一提的問(wèn)題是,由于欠缺法律的規(guī)范與保障,餐廳經(jīng)營(yíng)者往往難以對(duì)自身購(gòu)得的食材成本進(jìn)行財(cái)務(wù)佐證,導(dǎo)致了許多餐飲企業(yè)在規(guī)劃上市時(shí)屢屢受挫。據(jù)統(tǒng)計(jì),在2018年中國(guó)餐飲前百?gòu)?qiáng)的企業(yè)中,目前僅有10家是上市的。
2、高度依賴(lài)生產(chǎn)端所導(dǎo)致的高風(fēng)險(xiǎn)
由于餐飲行業(yè)的原材料中包含大量農(nóng)產(chǎn)品,供應(yīng)鏈對(duì)于農(nóng)戶(hù)的依賴(lài)性極高。經(jīng)過(guò)訪(fǎng)談相關(guān)從業(yè)者發(fā)現(xiàn),在傳統(tǒng)供應(yīng)鏈運(yùn)行的過(guò)程中,許多餐飲品牌選擇依賴(lài)批發(fā)商進(jìn)貨的原因?yàn)椤叭狈εc生產(chǎn)端交涉的能力”。
雖然目前國(guó)內(nèi)法律規(guī)定,不得使用過(guò)量與不合規(guī)的農(nóng)藥與藥劑來(lái)種植農(nóng)產(chǎn)品或進(jìn)行家畜飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖,但往往餐飲企業(yè)需要通過(guò)實(shí)地的走訪(fǎng)調(diào)研才能保證生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣以及大致的合規(guī)情形。而當(dāng)?shù)嘏l(fā)商深耕當(dāng)?shù)?,?duì)生產(chǎn)戶(hù)長(zhǎng)期的情況與品質(zhì)最為熟悉,可以直接提供給餐飲企業(yè)符合需求的食材。
另外,當(dāng)?shù)嘏l(fā)商與生產(chǎn)戶(hù)之間的關(guān)系與交流更為密切深入,可以避免部分契約精神較弱的生產(chǎn)戶(hù)造成的問(wèn)題(如不依約準(zhǔn)時(shí)交貨、寄出腐壞或不新鮮的產(chǎn)品等)。
變革到底如何開(kāi)始?
走向何方?
在大家狂熱地栽入“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)”的概念時(shí),傳統(tǒng)樸實(shí)的餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈也從中受益了不少。借助著大數(shù)據(jù)、云端技術(shù)等新科技,供應(yīng)鏈展開(kāi)了一系列數(shù)字化變革,以實(shí)際、踏實(shí)的方式改善行業(yè)環(huán)境。
在變革的前期,主要聚焦于餐飲行業(yè)中的供應(yīng)鏈中游與下游端,也就是門(mén)店至消費(fèi)者的過(guò)程,而專(zhuān)注于此部分業(yè)務(wù)的SaaS服務(wù)近幾年在中國(guó)也取得了一定的成果。行業(yè)內(nèi)主要將前期變革分為美團(tuán)系、阿里系及其他第三方服務(wù),通過(guò)對(duì)餐飲門(mén)店端提供外賣(mài)、掃碼點(diǎn)餐服務(wù),使得餐飲門(mén)店的產(chǎn)品及信息,都能夠通過(guò)平臺(tái)服務(wù)觸達(dá)更多消費(fèi)者,取得了大量消費(fèi)者數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)在近期不僅僅成為了許多餐飲品牌在開(kāi)店、運(yùn)營(yíng)過(guò)程的參考,也從中下游端逐漸滲透至上游供應(yīng)鏈的發(fā)展。
舉例而言,信良記為餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)商,通過(guò)消費(fèi)者端的需求判定,從而為餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者提供“爆款單品”的食材供應(yīng)。以近期“好吃難做”的海鮮爆品為例,將小龍蝦、酸菜魚(yú)、香辣大閘蟹等網(wǎng)紅菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,在中央工廠(chǎng)簡(jiǎn)單加工后,以半成品、料包等予以門(mén)店自行簡(jiǎn)易加工,即可上桌販賣(mài)。
另一個(gè)變革風(fēng)向的轉(zhuǎn)變則是對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品及各式食材、原材料的供應(yīng)進(jìn)行了優(yōu)化。
以在2018年獲得兩輪融資的宋小菜為例。宋小菜為農(nóng)產(chǎn)生鮮的B2B交易平臺(tái),在數(shù)據(jù)技術(shù)上搭建模型,除去層層批發(fā)中產(chǎn)生的多余金錢(qián)與時(shí)間成本,使得價(jià)錢(qián)更為透明公正。另外,通過(guò)數(shù)據(jù)的快速流通,可讓餐飲企業(yè)確實(shí)記錄食材成本,利于財(cái)務(wù)審核,能更好的拓展企業(yè)的金融需求(如尋求貸款、融資、上市等能有更好的財(cái)務(wù)依據(jù))。
中局之戰(zhàn)
為什么是供應(yīng)鏈?
1、真正的“消費(fèi)升級(jí)”正要開(kāi)始,內(nèi)在的實(shí)質(zhì)提升是關(guān)鍵
一道美味的菜肴,離不開(kāi)足夠新鮮且品質(zhì)優(yōu)良的食材。中國(guó)餐飲行業(yè)曾因消費(fèi)升級(jí)的前期趨勢(shì)下,變得更加的好看多元來(lái)吸引大眾目光,然而隨著升級(jí)走向?qū)嵸|(zhì)化,消費(fèi)者對(duì)于“品質(zhì)”的要求愈來(lái)愈高,食品安全意識(shí)也不斷上提,餐飲企業(yè)需及時(shí)應(yīng)對(duì)需求端的變化。
2、餐飲企業(yè)走向規(guī)模化,“骨牌效應(yīng)”不可小覷
目前的中國(guó)餐飲行業(yè)中,品牌的連鎖、規(guī)?;厔?shì)較明顯,而為了保證每家門(mén)店的菜品質(zhì)量與口感,供應(yīng)鏈管理成為每家品牌的“必答題”。除了保證菜品質(zhì)量以外,當(dāng)餐飲品牌具有一定連鎖規(guī)模時(shí),往往一家門(mén)店的問(wèn)題,會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)于品牌所有門(mén)店的不信任,稱(chēng)為“骨牌效應(yīng)”。
以賽百味為例,2014年,美國(guó)賽百味某一門(mén)店爆出使用蔬果供應(yīng)商送來(lái)的腐爛番茄制作三明治;2015年,美國(guó)賽百味面包供應(yīng)商被發(fā)現(xiàn)將制作瑜伽墊的材料混入面包中,供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲矄?wèn)題不斷,引發(fā)民眾抵制。2014年至2019年1月,全美已關(guān)閉超過(guò)千家賽百味店鋪,年銷(xiāo)售額也自2014年起連年下降。
現(xiàn)在,臺(tái)面上的IP聯(lián)名戰(zhàn)還在瘋狂廝殺中,滿(mǎn)記甜品選擇與電影聯(lián)名、奈雪の茶與旺旺推出聯(lián)名產(chǎn)品……餐飲行業(yè)中的聯(lián)名舉措不勝枚舉,然而臺(tái)面下消費(fèi)者看不見(jiàn)的中局之戰(zhàn)才是品牌存活的關(guān)鍵。
而為什么說(shuō)是中局而非“終局”呢?盡管在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢(shì),餐飲品牌的長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng),仍需依靠企業(yè)組織的內(nèi)部管理以及合理的門(mén)店管理制度,供應(yīng)鏈之戰(zhàn)只是位在長(zhǎng)久戰(zhàn)役中的其中一段,未來(lái),餐飲品牌需要走的路仍然漫漫。
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本文來(lái)源:來(lái)源:億歐網(wǎng)| 作者:李忻,由餐飲界頭條號(hào)整編報(bào)道,圖片版權(quán)歸來(lái)源處或原作者所有,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
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