成都熊貓亞洲美食節(jié)火鍋產業(yè)大會高峰論壇上發(fā)布的《2018-2019中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》中的數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國餐飲市場總收入超過4萬億元，其中，全國火鍋行業(yè)總收入為8757億元，預計火鍋行業(yè)總收入將在2020年突破萬億元；美團數(shù)據(jù)顯示，火鍋店占全國餐飲門店總數(shù)的比例超過4%。

被稱為“餐飲行業(yè)細分第一大品類”，火鍋當之無愧。

就在上個月，火鍋行業(yè)又迎來了大玩家，盒馬火鍋外賣正式上線。大佬入局，出手不凡，目前，盒馬火鍋單日最高售出1.4萬份鍋底，其中六成以上來自線上。

規(guī)模龐大，新人輩出的火鍋行業(yè)，誘人，也危險！

新賽道

前兩年，全國各地刮起了一股回轉小火鍋的風潮，特別是三、四線城市的下沉市場，回轉小火鍋餐廳的數(shù)量更是一路瘋漲，一躍成為火鍋行業(yè)的新賽道。

如今，回轉小火鍋的市場漸趨穩(wěn)定，但火鍋行業(yè)依然不缺細分品類的新賽道。

1、新零售

今年的雙十一，自熱小火鍋又成為不折不扣的“爆款”。除了海底撈、小龍坎、德莊等火鍋品牌的自熱小火鍋產品大賣特賣外，來自良品鋪子、三只松鼠等“跨界品牌”的自熱小火鍋也銷量激增。

當火鍋邂逅新零售的“美好時代”，不僅帶火了自熱小火鍋，更吸引了包括良品鋪子、三只松鼠等跨界玩家的集體“打劫”！

2、外賣

數(shù)據(jù)顯示，2018年海底撈外賣業(yè)務收入為3.24億元，同比增長47.9%。不過，在目前約300億的火鍋外賣市場規(guī)模中，海底撈的市場占比其實并不高。這意味著留給其他玩家的市場空間還有很大。

2015年前后，包括臥底火鍋、董火鍋、淘汰郎在內的大量火鍋外賣品牌蜂擁而至，瞬間“激活”了火鍋外賣市場。雖然其中有多半品牌已被淘汰，但海底撈、盒馬等火鍋外賣生意的火爆卻證明了火鍋外賣不是偽命題。

3、一站式食材服務

如果說火鍋外賣經營的是火鍋的“無限場景”，那“火鍋食材小超市”則聚焦的是火鍋的“家庭場景”。

近兩年，全國各地突然涌現(xiàn)出了一批“火鍋燒烤食材一站式購物超市”，它們大多座落于社區(qū)周圍，主要滿足社區(qū)用戶的家庭火鍋用餐需求。

新趨勢

自熱小火鍋成為行業(yè)新勢力代表，外賣領域穩(wěn)步發(fā)展，一站式食材服務搶占社區(qū)市場……新賽道頻出的背后，是火鍋行業(yè)不斷變化的新趨勢。

1、連鎖火鍋品牌市場下沉

近兩年，各行各業(yè)幾乎都迎來了“洗牌式”的市場下沉期，火鍋行業(yè)亦然！

以海底撈為例，目前，海底撈在一線城市的門店布局已經趨近飽合，二三線城市將是它尋找新利潤增長點的重要戰(zhàn)略基地。

相對于海底撈，德莊、小龍坎則早早地通過開放加盟來迅速打開下沉市場。如今，德莊與小龍坎的門店已經全面走進四線小城。

2、多元、創(chuàng)新成為發(fā)展關鍵詞

海底撈通過蜀海、頤海國際深度布局供應鏈市場；呷哺呷哺通過湊湊與茶米茶，打開新的戰(zhàn)略格局……

縱觀火鍋行業(yè)，各大火鍋品牌的創(chuàng)新已經不僅僅局限于產品與模式，更加多元的創(chuàng)新方向，更快的創(chuàng)新腳步，成為各大火鍋品牌保持品牌生命力，提升企業(yè)抗風險能力的重要戰(zhàn)略手段之一。

3、細分與數(shù)字賦能成為新熱點

新零售、外賣、供應鏈……一方面，火鍋行業(yè)的多元化發(fā)展正在聚焦細分領域；另一方面，湊湊、小龍坎等品牌的快速崛起，愈發(fā)突顯垂直精準定位的重要性。

與此同時，隨著智能科技與網絡技術的不斷發(fā)展，數(shù)字化管理手段也正在全面滲透火鍋行業(yè)，以海底撈智慧餐廳為代表的“智慧派”火鍋也將成為火鍋創(chuàng)業(yè)與管理優(yōu)化的一大熱點。

圖源：網絡截圖

痛點聚焦

如果說餐飲行業(yè)是一個紅海行業(yè)，那火鍋領域就是“紅海中紅?！?。面對躲不開，逃不掉的痛點，唯有正面出擊才能在龐大的市場中獲得一席之地。

1、食品安全

“口水油”、后廚臟亂差、吃出異物……都說火鍋是一個相對容易標準化的餐飲細分領域，但每每被曝光的食品安全問題依然令人觸目驚心。

關于食品安全問題，幾乎每一個品牌都在時刻警醒著。作為一個幾乎可以發(fā)生于任何一個流程的問題，如果員工相關培訓欠缺，管理機制不到位，供應鏈監(jiān)管不力……食品安全隱患就將無處不在。

2、口味創(chuàng)新

奶茶火鍋、冰淇淋火鍋、牛奶火鍋、巧克力火鍋、月餅火鍋……這些讓網友們“吃一次就終生難忘”的火鍋口味，你都吃過沒有？

跳開傳統(tǒng)口味的圈層“另辟蹊徑”，各種“奇葩”的火鍋口味層出不窮，這也從側面反映出，在火鍋歷經長時間的發(fā)展與演變過后，口味上的創(chuàng)新已經越來越難。

圖源：百度搜索截圖

3、品牌之爭

單槍匹馬的散店要面對連鎖品牌跑馬圈地；連鎖品牌要迎戰(zhàn)品牌與品牌間的強強對決；就連大型連鎖火鍋品牌，在開辟新市場時也要正視“地頭蛇”的傾軋，畢竟，幾乎每一座城市都有一個符合當?shù)乜谖丁⒄J可度很高的“本土”火鍋店……身處火鍋行業(yè)，會深深地體會到，火鍋業(yè)的品牌之爭很“復雜”。

Robin攝

三大維度解鎖火鍋運營

即便競爭如此激烈，且競爭在未來還將持續(xù)加劇，但火鍋行業(yè)依然被認為是餐飲業(yè)的最火、最優(yōu)賽道。

一是因為火鍋行業(yè)的受眾龐大且穩(wěn)定，二是歷經歷史沉淀、經驗積累的火鍋行業(yè)，火鍋已經用時間證明其行業(yè)發(fā)展穩(wěn)定性與持續(xù)性。面對競爭，火鍋品牌需做好三大維度的基礎建設。

1、上游食材

相較于其他中式餐飲品類，得益于相對較短的食材供應鏈，火鍋有著易標準化的特征。弱化了烹飪的技術性問題，火鍋的口味除了依賴于底料外，還依賴于食材本身的品質；火鍋店運營的成本優(yōu)化也關鍵取決于上游食材供應的優(yōu)化。

所以，散店如何以最少的中間環(huán)節(jié)，最優(yōu)的供應模式獲得最新鮮的食材，連鎖門店如何在保障門店體驗與品牌擴張需求的同時控制成本，都是火鍋店運營者需要考慮的關鍵問題。

2、中游過渡

如何讓優(yōu)質的食材以更高的效率抵達消費者，如何讓百家連鎖門店實現(xiàn)標準化口味，這里，便不得不提到火鍋店的“中游工作”。

一般認為，火鍋店的中游工作包括標準化的底鍋烹調以及食材半成品供應等，以此為基礎的效率優(yōu)化，關鍵目的是優(yōu)化運營成本，提升用餐體驗。

3、下游服務

有海底撈這樣的火鍋店成于服務，自然也有火鍋店敗于服務，服務的優(yōu)劣則很大程度上取決于管理模式與機制的優(yōu)劣。并且，值得重視的是，洗碗池涮拖把、臟抹布擦碗……很多困擾火鍋餐廳發(fā)展的食品安全問題也發(fā)生于“服務領域”。

無論是想做好一家火鍋門店，還是打造一個火鍋品牌，上游供應優(yōu)化，中游標準化，下游規(guī)范化都必不可少，是基礎且核心的工作。

參某說

當下，各大火鍋龍頭企業(yè)進入了猛烈的擴張期。在龍頭企業(yè)擴張的引領下，火鍋行業(yè)的連鎖化將愈發(fā)明顯。

持續(xù)的品牌連鎖化，競爭的不斷加劇，對于新入局的火鍋品牌來說，較低的進入壁壘與持續(xù)提升的差異化壁壘將形成鮮明對比，成為“誘惑”創(chuàng)業(yè)卻“不得其法”的重要原因。

在未來的很長一段時間內，火鍋領域以及火鍋創(chuàng)業(yè)依然將一片火熱，只是在火熱的“翻滾”中，注定有人出人頭地，有人泯然眾生！

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