40萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，凈利潤(rùn)不足3萬(wàn)；

凌晨3點(diǎn)多出門采購(gòu)，平均每天就睡4個(gè)小時(shí)；

一摞摞的采購(gòu)單子，不知道里面有多少“看不見”的成本……

談及采購(gòu)，餐飲老板們有道不完的辛酸。采購(gòu)，為何如此困擾他們？

當(dāng)供應(yīng)鏈成為決定餐企成敗的關(guān)鍵要素，當(dāng)“三高一低”席卷整個(gè)餐飲業(yè)，作為供應(yīng)鏈核心的采購(gòu)成為壓在很多餐飲老板身上的大山，優(yōu)化采購(gòu)工作為運(yùn)營(yíng)“減壓”已勢(shì)在必行。那么，又該如何順利“減壓”呢？

透過幾個(gè)案例，我們來(lái)窺探一二。

“流水很豐富，利潤(rùn)很骨感”,先拿采購(gòu)“開刀”

位于三線城市的一家魚鍋連鎖品牌，在相鄰的兩座城市共有6家直營(yíng)店，每家店面積都在300平以上，在東莞頗負(fù)名氣。

但是，在別人眼里是每天“躺著就能賺錢”的紅火生意，老板張總卻這樣“調(diào)侃”自己：“流水很豐富，利潤(rùn)很骨感。”“雖然是魚鍋，但魚真的不賺錢，批發(fā)價(jià)近20元一斤，售出會(huì)員價(jià)32元一斤，會(huì)員鍋底免費(fèi)，拿什么賺錢……店里的主要利潤(rùn)來(lái)源于涮菜?！薄艾F(xiàn)在最想做的是優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，必須先拿采購(gòu)‘開刀’?！?/span>

從自己起早攤黑采購(gòu)，到形成第三方供應(yīng)商與自營(yíng)采購(gòu)小團(tuán)隊(duì)的采購(gòu)模式，這個(gè)魚鍋品牌用了四年的時(shí)間。但張總直言“不滿意”。

1、議價(jià)能力低——體量小

從1家店到6家店，張總明顯感覺到自己在砍價(jià)的時(shí)候“越來(lái)越有底氣”，“每開一家店，就想找供應(yīng)商看看能不能再壓壓價(jià)。”“6家店的規(guī)模，咱自己心里也清楚還不到供應(yīng)商大‘放水’的地步”。

與這家魚鍋一樣，體量小，采購(gòu)議價(jià)能力低，目前是中小餐企普遍面臨的問題。

2、對(duì)批發(fā)市場(chǎng)依賴大——渠道匱乏

采購(gòu)聚在一起不僅要交流“誰(shuí)家的菜新鮮，誰(shuí)家的菜便宜”，還要八卦“誰(shuí)家老婆要生孩子了，誰(shuí)家老人住院了……”因?yàn)椋l(fā)商的丁點(diǎn)動(dòng)向就有可能影響菜品供應(yīng)。

目前，魚鍋的供應(yīng)商以及新鮮時(shí)蔬采購(gòu)均來(lái)自于當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)。對(duì)當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)依賴大，渠道匱乏，不僅讓食材可供篩選的空間有限，天氣、季節(jié)性缺貨，以及批發(fā)市場(chǎng)臨時(shí)狀況等帶來(lái)的諸多不可控因素，也影響著成本與品質(zhì)的優(yōu)化。

3、費(fèi)時(shí)又費(fèi)力——成本高，效率差

凌晨4點(diǎn)鐘的批發(fā)市場(chǎng)，練就一身本領(lǐng)的司機(jī)一邊吼著“讓讓”，一邊穿梭在本就看起來(lái)?yè)頂D的批發(fā)市場(chǎng)，他們中間，有相當(dāng)一部分來(lái)自餐飲采購(gòu)人員。

張總說，采購(gòu)是一件非常繁瑣的事情。每天去，每天都要挑挑揀揀，詢價(jià)還價(jià)。因?yàn)椴耸欠菢?biāo)品，菜的價(jià)格也不是穩(wěn)定不變的。

所以，魚鍋餐廳有3名采購(gòu)，每人每月4000元的工資，略高于當(dāng)?shù)仄胀ü珓?wù)員的工資，卻依然留不住核心采購(gòu)員。

4、核算麻煩——價(jià)格不透明，存在隱性成本

會(huì)計(jì)每天都會(huì)從采購(gòu)那里收到了一疊不甚規(guī)范的票據(jù)，核算難已經(jīng)成為傳統(tǒng)采購(gòu)的痼疾。

另一方面，所謂水至清則無(wú)魚，每一位餐飲老板都明白采購(gòu)中存在的“隱性成本”，但是，“監(jiān)管太嚴(yán)留不住人，監(jiān)管不力又太吃虧”，這似乎又是一個(gè)無(wú)解的難題。

關(guān)于采購(gòu)升級(jí)，這些老板用了同一種方法

知道問題在哪里，卻不知道該怎么解決；采購(gòu)升級(jí)，苦尋無(wú)門，與這個(gè)魚鍋品牌一樣，這是萬(wàn)千餐企正在面臨的后廚采購(gòu)工作痛點(diǎn)。

那么，有沒有方法可以解除各大餐企的采購(gòu)難點(diǎn)呢？有！很多老字號(hào)和新餐飲企業(yè)都在嘗試同一種方法——將采購(gòu)轉(zhuǎn)往線上，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化采購(gòu)，且初顯成效！

1、能節(jié)省10%的成本

發(fā)源于上海的米線品牌大鼓米線，目前在全國(guó)范圍內(nèi)有著300多家門店?！耙婚_始我們有自己的蔬菜供應(yīng)商，到合作一段時(shí)間后總有些供應(yīng)商拿不新鮮的蔬菜以次充好”；“每天的營(yíng)業(yè)情況不一樣，采購(gòu)需求也便不一樣，從后廚需求傳達(dá)至前端采購(gòu)時(shí)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)偏差，導(dǎo)致材料的采購(gòu)不足或是浪費(fèi)”……在采訪中，大鼓米線上海黃浦區(qū)一家門店的店長(zhǎng)如是說。

目前，針對(duì)娃娃菜、韭菜、西紅柿、鵪鶉蛋、肉末等一些常用食材，大鼓米線開始逐步嘗試把特定供應(yīng)商供應(yīng)轉(zhuǎn)至美團(tuán)快驢平臺(tái)綜合采購(gòu)。當(dāng)被問及為何棄一些其他生鮮線上平臺(tái)選擇快驢時(shí)，店長(zhǎng)的回答非常“直接”。

一是便宜，在快驢上采購(gòu)基本上能節(jié)省10%的成本；二是總部方面除了成本外，還考慮采購(gòu)流程非常簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)直就像在美團(tuán)下了個(gè)食材采購(gòu)的外賣訂單一樣；三是賬目清晰可控，非常有利于效率與管理結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

2、“每天9點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)收菜……比供應(yīng)商的品質(zhì)好很多”

“有一次我等著開門營(yíng)業(yè)，供應(yīng)商的菜卻還沒有送過來(lái)，這種疏漏簡(jiǎn)直是致命的；現(xiàn)在我在美團(tuán)快驢進(jìn)貨下單后，每天上午9點(diǎn)坐等收菜”。漁小白是創(chuàng)立于深圳的一家餐飲連鎖品牌，經(jīng)營(yíng)以骨湯鮮魚粉為主要類型的餐飲項(xiàng)目，在當(dāng)前主打細(xì)分品類的餐飲市場(chǎng)上有著很高的人氣和熱度。目前在深圳的6家店選擇了通過美團(tuán)快驢進(jìn)貨解決食材采購(gòu)難題。

一家漁小白連鎖門店的老板如是說：“魚粉最重要的就是食材新鮮，快驢非常好的地方就是標(biāo)準(zhǔn)化做得非常好，食材的生產(chǎn)日期，包裝規(guī)格等都標(biāo)注的非常清楚，我可以非常明確的知道食材新鮮度?！?/span>

目前，漁小白店中所使用的辣椒、番茄、蘿卜、冬瓜等蔬菜類食材，均來(lái)自快驢進(jìn)貨?！熬€上生鮮平臺(tái)的痛點(diǎn)在于食材的新鮮度、品質(zhì)、價(jià)位，以及配送的效率等，當(dāng)這些問題都得到了很好的解決，我會(huì)和線上平臺(tái)長(zhǎng)久合作?！睗O小白魚粉店的老板說。

3、“業(yè)務(wù)員一家店一家店的教”

始建于1997年，有著23年歷史的一家上海老牌面館，濃濃的湯底搭配新鮮時(shí)蔬，勁道的面條浸潤(rùn)著其他食材的香味，顧客來(lái)到這里吃的就是一份熟悉的味道。面館的經(jīng)久不衰源于店主對(duì)味道的執(zhí)著，而味道的背后是面館對(duì)食材品質(zhì)的堅(jiān)守。

這家上海老牌面館是2018年5月份開始與快驢合作，在此之前，店老板毛先生不僅經(jīng)常調(diào)研市場(chǎng)，每天還會(huì)花費(fèi)一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間自己統(tǒng)計(jì)單據(jù)，到月底再額外對(duì)賬?！安灰f旅游的時(shí)間，我?guī)缀踹B坐下來(lái)安靜喝個(gè)下午茶的時(shí)間都沒有”，但是現(xiàn)在“安排了專門的主廚每天早上驗(yàn)收快驢配送過來(lái)的菜品，我覺得我終于解放了?！泵壬f。

但是，談到采購(gòu)“觸網(wǎng)”的過程時(shí)，毛先生卻直言：“沒少和業(yè)務(wù)員發(fā)牢騷，改了系統(tǒng)他們就不會(huì)操作”，“后來(lái)是業(yè)務(wù)員就一家店一家店的教”……

觸網(wǎng)難，對(duì)新事物的接受能力相對(duì)低下，也是傳統(tǒng)餐企面對(duì)數(shù)字化升級(jí)時(shí)普遍存在的問題。對(duì)此，快驢給自己的定位不僅僅是一個(gè)便利的線上采購(gòu)平臺(tái)，更是一個(gè)幫助傳統(tǒng)餐企實(shí)現(xiàn)采購(gòu)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的完善解決方案。

把數(shù)字化改革變成“接地氣”的事情

食材采購(gòu)的數(shù)字化只是餐飲整體運(yùn)營(yíng)數(shù)字化升級(jí)的冰山一角。事實(shí)上，從網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、O2O平臺(tái)盛行、會(huì)員大數(shù)據(jù)運(yùn)用、普及移動(dòng)支付等開始，餐飲業(yè)的數(shù)字化改革已經(jīng)進(jìn)行了20年。然而，在數(shù)字化這條路上，傳統(tǒng)餐企以及一些老字號(hào)們，總是“慢半拍”，導(dǎo)致不少餐企在數(shù)字化的浪潮中被震蕩出局。

更多時(shí)候，拖垮這些餐企的并不是老板慢人一步的數(shù)字化決心，而是切實(shí)可行又簡(jiǎn)單易執(zhí)行的解決方案。正如上述上海老牌面館在數(shù)字化改革中遇到的問題一樣，傳統(tǒng)餐企的數(shù)字化改革需要“接地氣”、“易上手”！

1、復(fù)雜的問題簡(jiǎn)單化——“點(diǎn)外賣”式的解決方案

在今年10月烏鎮(zhèn)舉行的第六屆世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)“企業(yè)家高峰論壇”上，美團(tuán)創(chuàng)始人兼CEO表示，怎樣把供給側(cè)價(jià)值鏈逐步地?cái)?shù)字化，是巨大的機(jī)遇，也是很大的挑戰(zhàn)；相對(duì)于需求側(cè)，供給側(cè)的數(shù)字化更復(fù)雜。

“簡(jiǎn)單”的需求側(cè)數(shù)字化改革就已經(jīng)讓傳統(tǒng)商家們焦頭爛額，“更復(fù)雜”的供應(yīng)側(cè)數(shù)字化改革顯然會(huì)讓很多傳統(tǒng)商家望而卻步。對(duì)此，快驢給出的解決方案是將復(fù)雜的問題簡(jiǎn)單化，以“B2C點(diǎn)外賣”的方式做“B2B”的生意，讓傳統(tǒng)商家可以通過線上下單、線下配送的簡(jiǎn)便方式享受美團(tuán)整合的專業(yè)、短鏈、高效的餐飲供應(yīng)鏈。

2、數(shù)字化全線滲透——始于需求側(cè)，不止于供給側(cè)

王興提到，需求側(cè)的數(shù)字化在前20年逐步完成了，供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開始，供給側(cè)與需求側(cè)相結(jié)合，數(shù)字化才完整。

在美團(tuán)的服務(wù)客戶中，既有散落在全國(guó)各地各種市場(chǎng)的單店，也有像喜茶這樣的大型連鎖餐企；其見證過四線城鎮(zhèn)的新型小吃街起家，也參與過寬窄巷子這樣的新一線城市傳統(tǒng)街區(qū)數(shù)字化改造……

如今，美團(tuán)服務(wù)已經(jīng)滲透于各類型的餐飲形式，通過美團(tuán)平臺(tái)，餐飲業(yè)的數(shù)字化改革也早已拓展至包括食材供應(yīng)、點(diǎn)單、收銀、外賣配送等在內(nèi)的全線運(yùn)營(yíng)模塊。餐企運(yùn)營(yíng)中的降本增效，需要“全員”配合；數(shù)字化升級(jí)，需要全體行動(dòng)！

參某說

餐飲的降本增效，聚焦于數(shù)字化改革；下一步的數(shù)字化改革，聚焦于供給側(cè)。

一直以來(lái)，供給側(cè)的流通環(huán)節(jié)冗長(zhǎng)、信息不對(duì)稱等現(xiàn)實(shí)問題都是餐企采購(gòu)成本高且工作低效的客觀原因。

而當(dāng)融入數(shù)字化技術(shù)與資源整合的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)恰好可以縮短流通環(huán)節(jié)，成就規(guī)?；少?gòu)的優(yōu)勢(shì)，減少信息不對(duì)稱的情況，操作起來(lái)又簡(jiǎn)便易行，那么，將采購(gòu)工作轉(zhuǎn)往線上就成為更多餐企的必然選擇。數(shù)字化賦能供給側(cè)升級(jí)也注定將跑出一條足夠長(zhǎng)、足夠遠(yuǎn)的賽道。

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