疫情之下,餐飲界全面告急!2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)有哪些機(jī)會(huì)?專欄

餐飲界 / 刻度嘟嘟張舟 / 2020-02-03 23:57:32

餐飲界 餐飲新媒體

每一輪危機(jī),也必然伴隨著機(jī)會(huì)!

國(guó)八條出臺(tái)時(shí),10000多家上海中高檔餐廳里,接近7000多家以公務(wù)消費(fèi)為主要收入來(lái)源的餐廳倒閉,但及時(shí)調(diào)整為商務(wù)消費(fèi)與大眾消費(fèi)結(jié)合的餐飲企業(yè)都活得很滋潤(rùn),且純大眾消費(fèi)型餐飲隨著MALL的擴(kuò)張,也迎來(lái)了一次難得的快速發(fā)展紅利期。

2020開年,全國(guó)都陷入“疫情”的恐慌,據(jù)統(tǒng),僅僅春節(jié)7天,全國(guó)餐飲預(yù)估虧損金額高達(dá)5000億,頭部餐飲品牌西貝曝光貸款發(fā)工資抗不過(guò)3個(gè)月,老鄉(xiāng)雞、外婆家也自爆抗不過(guò)2個(gè)月。

然而,這輪“黑天鵝”危機(jī)中,2020餐飲界又有哪些機(jī)會(huì)呢?

餐飲界 餐飲新媒體

餐飲界 餐飲新媒體

第一大機(jī)會(huì)

主菜高端外賣到家服務(wù)

五年前小編分析外賣市場(chǎng)時(shí),一直認(rèn)為有一個(gè)漏洞未補(bǔ)上,那就是“主菜高端外賣到家服務(wù)”,現(xiàn)在各方面條件已經(jīng)成熟,是補(bǔ)上漏洞的最佳時(shí)機(jī)。

如果將餐飲行業(yè)比喻成成金子塔,虧損的接近70%,是餐飲行業(yè)的塔基;盈虧平衡的占到15%-20%;而位于塔尖的盈利比例僅占10%-15%。

我們非常期待各地塔尖型的區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)能把握“主菜高端外賣到家服務(wù)”市場(chǎng),因?yàn)檫@是不被各種互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)綁架的最佳機(jī)遇,在本次疫情的消費(fèi)者平復(fù)期(預(yù)計(jì)2-3個(gè)月),開展到店與到家兩種消費(fèi)行為的競(jìng)爭(zhēng)。

一桌菜,從菜品組合上來(lái)說(shuō):有君臣輔佐之道。君菜,我們可以按照不同地方的理解為:主菜或大菜或硬菜(如阿五黃河大鯉魚,蠔爺盆菜等類似產(chǎn)品)。

餐飲界 餐飲新媒體

圖源:蠔爺微信公眾號(hào)

無(wú)論是到店還是到家,主菜一定是要有的。主菜的外賣到家將打開外賣市場(chǎng)新的格局。

主菜一般是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的精髓,是餐飲企業(yè)的籌碼,尤其是區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)最擅長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。

主菜規(guī)劃的建議:

主菜表達(dá):以煲與燉為好(例如:常德缽子菜,其它很多菜系都有類似做法)

售賣價(jià)格:300元起步,500元,1000元(切忌低價(jià))

菜式品種:每季或一個(gè)月有三個(gè)品種,每個(gè)品種分三類即可

包裝器皿:需體現(xiàn)主菜的范,適合保溫或方便消費(fèi)者直接加熱即可

市場(chǎng)空間:例如北京市有15.8萬(wàn)戶,每戶一月消費(fèi)一次,月市場(chǎng)規(guī)模保守估計(jì)在4740萬(wàn)以上。

市場(chǎng)運(yùn)作的建議:

第一種:采用直播方式,會(huì)員制(或結(jié)合私域流量方式),收取器皿押金,可與滴滴,順風(fēng)達(dá)成物流的合作。

第二種:采用區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)聯(lián)盟的方式(起步階段:每一個(gè)品類最多兩家),刻度嘟嘟更建議大家建立高端的外賣平臺(tái)。平臺(tái)名稱幫大家推送一個(gè):“最佳組合”。

第三種:采用區(qū)域協(xié)會(huì)+網(wǎng)絡(luò)服務(wù)商(中國(guó)移動(dòng),中國(guó)電信,中國(guó)聯(lián)通)+銀行+區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)的方式。

筆者更期望一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)有一個(gè)為餐飲行業(yè)健康發(fā)展的公益性平臺(tái)出現(xiàn),畢竟餐飲行業(yè)太苦逼。

餐飲行業(yè)也太習(xí)慣于溫水煮青蛙的思維,我們從淘寶的競(jìng)爭(zhēng)歷史就可以看到,當(dāng)前沒有哪一個(gè)平臺(tái)是高枕無(wú)憂的,只是我們習(xí)慣一家一家去與他們對(duì)接。

總認(rèn)為自己是能得到最優(yōu)惠政策,實(shí)際最后像綿羊一樣,一萬(wàn)只綿羊也抵不上一頭狼。

此外,根據(jù)當(dāng)下疫情,筆者給大家推薦一道菜:

花菇煲雞湯+紅酒

1、花菇含有豐富的多糖類物質(zhì),可以刺激免疫系統(tǒng),日本對(duì)花菇的研究很多,烹飪之前,在水里多泡泡,去除蘑菇可能吸附的農(nóng)藥殘留。

2、熱雞湯是美國(guó)傳統(tǒng)上抗感冒的一道菜品。

3、紅酒里含紅酒多酚,有一定的類似激素作用,可以喝。紅酒多酚消炎是很有效的(紅葡萄酒,不是白葡萄酒)。

餐飲界 餐飲新媒體

餐飲界 餐飲新媒體

第二大機(jī)會(huì)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康餐企將備受青睞

經(jīng)過(guò)此次肺炎疫情,消費(fèi)者驚魂未定,具備安全、營(yíng)養(yǎng)公信力的餐飲企業(yè)會(huì)走上快車道。

餐飲菜品安全與營(yíng)養(yǎng)化工作,是一項(xiàng)非常復(fù)雜的工程,不僅僅是分析一種食材,還要從菜譜組合、存儲(chǔ)方式、加工方式來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)估。但對(duì)于餐飲的價(jià)值舉足輕重!

2011年,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在中國(guó)烹飪張獻(xiàn)民大師工作室,歷時(shí)一年,進(jìn)行中國(guó)餐飲營(yíng)養(yǎng)工作體系的研究。這次研究進(jìn)行了很好的嘗試,首度把菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)按照交通法規(guī)的紅,黃,綠來(lái)進(jìn)行劃分。重點(diǎn)分析200多道菜品,1000余種食材搭配。但惋惜的是,盡管有很多企業(yè)試著從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)吸引消費(fèi)者,但消費(fèi)者也很少買單認(rèn)賬。

筆者認(rèn)為,有一個(gè)細(xì)分品類就實(shí)現(xiàn)了安全、營(yíng)養(yǎng)與商業(yè)模式非常好的結(jié)合:椰子雞。椰子雞品類很少宣傳安全與營(yíng)養(yǎng),但消費(fèi)者為什么在這兩點(diǎn)又高度認(rèn)同呢。尤其是標(biāo)桿品牌:潤(rùn)園四季椰子雞。這是值得餐飲行業(yè)深刻思考的地方。

筆者也相信2020會(huì)涌現(xiàn)一些更優(yōu)秀的品類,實(shí)現(xiàn)食安+營(yíng)養(yǎng)+商業(yè)成功的新的模式!

餐飲界 餐飲新媒體

餐飲界 餐飲新媒體

第三大機(jī)會(huì)

團(tuán)餐社會(huì)化會(huì)提速,社會(huì)餐飲與團(tuán)餐結(jié)隊(duì)

筆者的團(tuán)隊(duì)服務(wù)過(guò)很多優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè),團(tuán)餐自2015年開始,一直以接近1倍的速度快于社會(huì)餐飲,團(tuán)餐已經(jīng)由傳統(tǒng)的食堂管理模式在向團(tuán)餐社會(huì)餐飲化轉(zhuǎn)型。團(tuán)餐企業(yè)介入社會(huì)餐飲的痕跡也越來(lái)越明顯。

你能想象團(tuán)餐企業(yè)在以前的食堂開展自己私房菜品牌并與之PK嗎?

團(tuán)餐與社餐結(jié)合優(yōu)勢(shì)其實(shí)是很明顯的。社會(huì)餐飲走出去,團(tuán)餐企業(yè)手牽過(guò)來(lái),為更美好的食堂提供更好的服務(wù)是一件共贏的事情。實(shí)際上,有很多先行者在疫情之前就已經(jīng)開展合作了。

下期預(yù)告:

2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)系列文章共五篇:

第一篇:《2020 持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—大勢(shì)篇》

第二篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—市場(chǎng)機(jī)會(huì)篇》

第三篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—防守反擊篇》

第四篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—組織力從精兵簡(jiǎn)政開始》

第五篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)第五篇—營(yíng)運(yùn)體系建設(shè)誤區(qū)》

接下來(lái),餐飲界新媒體將持續(xù)更新,敬請(qǐng)期待!歡迎在評(píng)論區(qū)寫留言,與我們互動(dòng)討論!

原創(chuàng)聲明:本文作者刻度嘟嘟張舟,由餐飲界首發(fā),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界(canyinj.com ),違者將依法追究責(zé)任!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作