2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—防守反擊篇專欄
敬畏感,不是疫情來了才開始的敬畏。正如太二酸菜魚店鋪的“店長說”,這才是餐飲企業(yè)對于市場的一種真正敬畏感。
疫情沖擊下,行業(yè)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,都在被動的做出各種應急的反應。應急反應之后呢,我們需要的是樹立信心,防守反擊!
第一種:強反擊弱防守
適用條件:旗下餐廳50%左右盈利,30%左右保本,20%虧損。
評估方法:以2019年4月份,10月份(非洲豬瘟)門店財務數(shù)據(jù)綜合評估。
建議措施:
1、虧損門店全部裁減;
2、保本門店再評估2019全年盈利狀態(tài),門店管理水平低下的全部裁減;
3、優(yōu)化人員結構;
4、構建營運提升小組;
5、構建拓店+管理輸出的綜合性小組。
第二種:防守反擊雙平衡
適用條件:旗下餐廳30%左右盈利,40%左右保本,30%虧損。
評估方法:以2019年3、4月份門店財務數(shù)據(jù)綜合評估。
建議措施:
1、虧損門店全部裁減;
2、視企業(yè)現(xiàn)金流,保本門店裁減20%-50%;
3、成立企業(yè)盈利模型分析小組,提煉單店盈利模式;
4、構建營運提升小組,狠抓訓練體系建設,著重企業(yè)第一、二梯隊管理干部建設。
第三種:全面防守
筆者經(jīng)歷國八條時,參與很多案例,感受非常深刻。沒有壯士斷腕的勇氣,沒有客觀冷靜的認知,沒有專業(yè)人員(企業(yè)內(nèi)外)的協(xié)助,是很難邁過這一關。
案例1:XX企業(yè),國八條之前,7個門店,生意紅火。國八條來臨時,裁減6個門店,保留一個門店,積蓄企業(yè)東山再起的精華。二年后,企業(yè)規(guī)模與實力就實現(xiàn)超越。
案例2:XX知名全國連鎖企業(yè),企業(yè)門店200多家,年前主動裁減保本型門店+部分微利的門店,長青樹型的思維造就該企業(yè)長續(xù)的生命力。
極限標準:保留種子,保留初心。
適用條件:2019年比2018年完整財務年度,營收下降超過20%。
評估方法:以2018年開業(yè)至今的門店評估,期間關閉門店不納入計算。
建議措施:
1、現(xiàn)金流是有限的,要考慮沒有新增現(xiàn)金流之前,怎么讓企業(yè)至少有4個月以上使用周期;
2、裁減門店,租賃合同如有不可抗力條款,盡量協(xié)商收回押金;
3、滿足第一項條件下,保留種子;
4、分析單店盈利模式,進行消費行為與菜譜梳理;
5、不要相信品牌說,沒生意就沒品牌。
不要相信績效說,基礎營運體系都不具備,什么樣的績效方式都是形式。
不要相信股權說,只要是老板,手中都有股權,但也不是每個老板都努力,也都掙錢。
不要相信營運是職業(yè)經(jīng)理人的事情,老板才是營運梳理的第一責任人。
我們祈禱并祝愿行業(yè)挺過這次難關,大家在分析單店盈利模時,一定要關注:核心消費行為梳理。單一消費行為占單店營收比50%以上,生意會永遠持續(xù)。重要的話說三遍,核心消費行為梳理,核心消費行為梳理,核心消費行為梳理!
下期預告:
2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)系列一共五篇文章,本篇文章是第三篇。
第一篇:《2020 持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—大勢篇》
第二篇:《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—市場機會篇》
第三篇:《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—防守反擊篇》
第四篇:《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—組織力從精兵簡政開始》
第五篇:《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)第五篇—營運體系建設誤區(qū)》
接下來,餐飲界新媒體將持續(xù)更新,敬請期待!
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