文/大箏 餐飲界專欄作者

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)?月1日接受采訪中表示，因疫情停業(yè)，西貝有2萬(wàn)名員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3個(gè)月；

九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏也曾公開(kāi)表示，希望政府能在稅費(fèi)上有減免政策，或者能有相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助；業(yè)內(nèi)人士估算，海底撈休市15天的損失將超過(guò)11億元……

行業(yè)龍頭尚且人人自危，遑論占據(jù)餐飲業(yè)大半璧江山的中小餐飲業(yè)。商務(wù)部給出的數(shù)據(jù)顯示，2019年的春節(jié)假期（2019年2月4日-10日），全國(guó)餐飲行業(yè)銷售額約10050億元。今年，大量餐飲商家因疫情關(guān)閉，其損失已經(jīng)不止于腰斬。

做好全面復(fù)工準(zhǔn)備

業(yè)內(nèi)人士預(yù)估，疫情為餐飲業(yè)帶來(lái)的影響或?qū)v經(jīng)半年或更長(zhǎng)的時(shí)間才能恢復(fù)。

很多餐飲商家已經(jīng)迫不急待地想要復(fù)工止損，但是另一方面，復(fù)工也意味著會(huì)讓員工暴露于危險(xiǎn)之中。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始束從軒就曾在采訪中表示：整夜睡不著，最擔(dān)憂的是員工的安全，擔(dān)心到失眠。

復(fù)工勢(shì)在必行，商家能做的就是提前規(guī)劃，做好全面準(zhǔn)備，以應(yīng)對(duì)接下來(lái)的全面復(fù)工。

1、日常消毒

在這里，日常消毒不僅針對(duì)環(huán)境，還有對(duì)人與餐具的消毒。這一點(diǎn)，可以借鑒目前各大超市正在執(zhí)行的政策。

進(jìn)門前對(duì)顧客進(jìn)行測(cè)溫，并使用免洗洗手液等對(duì)顧客進(jìn)行簡(jiǎn)單的“消毒”。

同時(shí)，針對(duì)餐具也必須做到及時(shí)、全面的消毒，并將一系列的消毒政策對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行公示，以便讓消費(fèi)者放心用餐。

2、員工安全管理

針對(duì)員工，一方面，需要規(guī)范口罩佩戴，送餐接觸等動(dòng)作，另一方面，店面可以出臺(tái)相關(guān)政策，通過(guò)線上點(diǎn)單、支付等手段，盡可能減少“面對(duì)面”的服務(wù)，也可以減少交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

3、特別時(shí)期的特別餐具

此時(shí)，人們出門用餐擔(dān)心的不僅是人傳人的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，也擔(dān)心因餐具甚至餐桌餐椅的不潔而產(chǎn)生的感染。

圖源：老鄉(xiāng)雞

在這種情況下，商家可以主動(dòng)采取措施，一是倡導(dǎo)分餐制，甚至在特殊時(shí)期使用一次性餐具；二是可以出臺(tái)針對(duì)餐桌、餐椅的消毒措施，不僅要做到每日消毒，必要的情況要做到“臺(tái)臺(tái)”消毒，做到每一位客人坐到餐桌前時(shí)用到的餐桌、餐具均已經(jīng)過(guò)再次消毒。

4、嚴(yán)格把控采購(gòu)來(lái)源

愈是在非常時(shí)期，愈需要注意到各個(gè)細(xì)節(jié)，采購(gòu)也是餐廳“抗疫”工作中需要特別注意的事情。

第一，要確保食材來(lái)源的安全性，對(duì)供應(yīng)商甚至供應(yīng)商親屬的健康情況進(jìn)行排查；

第二，食材到達(dá)飯店后，可以先放置在陰涼通風(fēng)處一段時(shí)間，讓可能潛伏的病毒自行“滅活”；

第三，采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)應(yīng)保護(hù)好自己，歸店后及時(shí)做好自身消毒工作。

在老鄉(xiāng)雞規(guī)定的規(guī)定中，要一個(gè)小時(shí)洗一次手，兩個(gè)小時(shí)消毒一次，4個(gè)小時(shí)換一次口罩，每天都要自查自檢，天天測(cè)體溫。像老鄉(xiāng)雞一樣，針對(duì)應(yīng)對(duì)措施，店面需要出臺(tái)詳細(xì)的執(zhí)行規(guī)定、流程，以便于員工嚴(yán)格執(zhí)行，幫助店面防患于未然。

自救進(jìn)行時(shí)

變“被動(dòng)淘汰”為“主動(dòng)主擊”

一場(chǎng)疫情讓整個(gè)餐飲業(yè)都陷入極度的被動(dòng)之中，大量餐企叫苦不迭，擔(dān)心自己根本熬不到春天的到來(lái)。

此時(shí)，與其消極等待行業(yè)整體轉(zhuǎn)暖，不如主動(dòng)成為行業(yè)轉(zhuǎn)暖的助力，目前，已經(jīng)有很多餐企主動(dòng)采取一系列的自救措施。

1、多元渠道分散風(fēng)險(xiǎn)

2月6日，京東生鮮發(fā)出“共同戰(zhàn)疫”倡議書，邀請(qǐng)廣大餐企加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”。

京東倡議餐企將餐品做成“速食”商品通過(guò)電商等全渠道銷往全國(guó)市場(chǎng)。目前，海底撈，西貝莜面村、東來(lái)順、廣州酒家、哈根達(dá)斯、狗不理等知名餐企均已加入。

京東平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，海底撈線上商城銷售額從1月20日開(kāi)始上漲，春節(jié)期間的成交額更是較上月同期增長(zhǎng)超過(guò)2倍。這意味著，受疫情的影響，人們的部分線下消費(fèi)需求已經(jīng)轉(zhuǎn)往線上。

圖源：必勝客

餐飲業(yè)開(kāi)始尋求店面之外的生意，他們將本應(yīng)堂食的家庭套餐做成了外賣的形式，并主動(dòng)設(shè)計(jì)“不見(jiàn)面取餐”的方式，正在營(yíng)業(yè)眉州東坡約80%的營(yíng)業(yè)額來(lái)自于外賣，百勝中國(guó)從1月30日起，全國(guó)范圍內(nèi)的肯德基宅急送和必勝客宅急送同時(shí)推出“無(wú)接觸”配送方案；還有商家在被動(dòng)撤檔外賣平臺(tái)后，轉(zhuǎn)而精準(zhǔn)服務(wù)會(huì)員社群中的“鐵粉”，通過(guò)小程序、電話、社群、朋友圈留言下單后商家配送。

疫情當(dāng)前，即便餐企復(fù)工，在相當(dāng)一段時(shí)間里餐廳還將面對(duì)店面流量大不如前的狀況。此時(shí)，餐廳就需要把營(yíng)收的焦點(diǎn)從店面中解放出來(lái)，轉(zhuǎn)而通過(guò)多元渠道增收，以分散店面生意下降甚至閉店的風(fēng)險(xiǎn)。

2、爭(zhēng)取外部幫助

在西貝莜面村公開(kāi)“叫慘”不久后的2月8日，西貝方面宣布收到浦發(fā)銀行1.2億元的貸款授信；老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒在日前接受采訪時(shí)透露，已有包括光大銀行、建設(shè)銀行，以及本地的一家銀行三家銀行主動(dòng)取得聯(lián)系，老鄉(xiāng)雞預(yù)計(jì)可以獲得5個(gè)億的授信額度；2月11日的消息，本應(yīng)蕭條的餐飲股不降反漲，海底撈漲3.77%，頤海國(guó)際6.34%，呷哺呷哺漲3.03%，九毛九漲4.31%……這意味著，即便在疫情與集體休市的雙重夾擊下，有實(shí)力的餐企依然備受資本青睞。

面對(duì)疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的巨大損失，各地也紛紛出臺(tái)利好貸款政策，包括貸款、融資等在內(nèi)的外部幫助，將成為餐企走出疫情陰影的一大助力。

3、停業(yè)不停工

目前，大量餐廳還處在閉店?duì)顟B(tài)，但在閉店的背后，不僅有大量餐企通過(guò)零售、外賣、外送等方式維持一定收入，讓店面一直處在停業(yè)不停工的狀態(tài)，還有一些商家就連營(yíng)銷的工作也沒(méi)有停。

圖源：微博

喜茶在線上開(kāi)出了“爆款教程”，在分享DIY芝芝莓莓教程的同時(shí)，帶動(dòng)其他零售茶包產(chǎn)品的銷售。在閉店之時(shí)依然不忘發(fā)粉絲福利，這也是喜茶的高明之處。

閉店乃至關(guān)閉一切銷售形式，不代表要關(guān)閉與消費(fèi)者的溝通渠道，不斷與消費(fèi)者互動(dòng)，維護(hù)與維持客群關(guān)系，也是為了即將到來(lái)的復(fù)工做準(zhǔn)備。

4、平穩(wěn)復(fù)工

目前，已經(jīng)有門店閉店半月之久，很多店主卯足了勁想要在復(fù)工之時(shí)“大干一場(chǎng)”，彌補(bǔ)之前的損失。增收的希望在即，但也很容易讓老板陷入增收的“短視”陷井。

最近，因漲價(jià)而被消費(fèi)者質(zhì)疑“發(fā)國(guó)難財(cái)”的商家并不鮮見(jiàn)，這些商家輕則被消費(fèi)者言語(yǔ)唾棄，重則被相關(guān)部門罰款數(shù)萬(wàn)至數(shù)十萬(wàn)。

為了避免出現(xiàn)如此得不償失的局面，餐飲商家也應(yīng)注意在復(fù)工之時(shí)的價(jià)格穩(wěn)定；與此同時(shí)，商家還應(yīng)自行檢查食材的新鮮度，不能因之前的食材積壓而使用低劣質(zhì)量甚至過(guò)期的食材，降低餐品質(zhì)量就等于自毀口碑。所以，在復(fù)工的關(guān)鍵時(shí)刻，商家要想自救必先自醒。

5、安穩(wěn)軍心

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒怒撕?jiǎn)T工“減薪”聯(lián)名信，表示：“寧虧5億，賣房賣車，也要讓1.6萬(wàn)員工有飯吃、有班上”；面對(duì)閉店，他告訴員工：“疫情結(jié)束之后，有你的忙。從現(xiàn)在開(kāi)始我們要在家上班，在群上崗，在線培訓(xùn)”。

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍一邊叫苦貸款發(fā)工資，一邊對(duì)2萬(wàn)多名員工按時(shí)發(fā)工資，保證目前在宿舍的1萬(wàn)多名員工管吃管住管安全，還管心情愉快……

在這些企業(yè)身上，充分體現(xiàn)出以人為本的企業(yè)文化。也只有這樣的企業(yè)，在疫情后的大洗牌中，不會(huì)因?yàn)槿瞬帕魇Ф魅醺?jìng)爭(zhēng)力。

在上面有提到，餐飲業(yè)完全恢復(fù)疫情的影響需要半年甚至更久的時(shí)間，那么，從疫情開(kāi)始之初，餐飲業(yè)就注定要打一場(chǎng)持久戰(zhàn)。面對(duì)這場(chǎng)持久戰(zhàn)，扛下去，才能活。

這場(chǎng)疫情固然為餐飲業(yè)的外賣、新零售、方便速食等板塊帶來(lái)的新機(jī)遇，但店面生意卻不會(huì)在復(fù)盤之初就恢復(fù)到從前的狀態(tài)。所以，在政策性放開(kāi)餐飲經(jīng)營(yíng)后，只要疫情警報(bào)一天不解除，餐飲業(yè)就要繼續(xù)忍受一天的“寂寞”。

但不可否認(rèn)的是，無(wú)論是這場(chǎng)疫情的警報(bào)在何時(shí)完全解除，消費(fèi)者都已經(jīng)壓抑了太久的消費(fèi)欲望。屆時(shí)，餐飲業(yè)在歷經(jīng)了漫長(zhǎng)的寒冬之后，會(huì)迎來(lái)噴薄而來(lái)的暖意，整個(gè)行業(yè)會(huì)感受到來(lái)自“我想吃火鍋”、“我想擼串喝啤酒”、“我想喝奶茶”的強(qiáng)大爆發(fā)力。

所以，即便現(xiàn)在的冬天依然令人瑟瑟發(fā)抖，但終將到來(lái)的春天依然存在著滿滿的希望與大量的機(jī)遇。

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