吳憨子:搶奪餐飲周期紅利,先裁掉白領(lǐng)專欄
文/吳憨子 餐飲界專欄作者
據(jù)同伴《紅餐網(wǎng)》調(diào)研:疫情后,面對(duì)“第一季度門店增減情況”,46.3%餐企表示將會(huì)“保持現(xiàn)狀”,而其余53.7%餐企則表達(dá)出不同程度的關(guān)店意愿,其中關(guān)店數(shù)量比例相對(duì)集中于10%到30%,其比例為14.4%。
于是,餐飲行業(yè)會(huì)不會(huì)發(fā)生大規(guī)模的減員?面對(duì)“預(yù)計(jì)第一季度用工增減情況”,明確表示會(huì)減員的餐企高達(dá)63.9%,其中選擇適度減員的比例為42.0%,而選擇大幅減員的比例為21.9%。
手機(jī)屏幕小,干貨要知曉。憨子研判:這次餐企復(fù)工后還活下去的企業(yè),要理解為一個(gè)新周期紅利的來(lái)臨。
調(diào)研判:餐飲周期紅利,本質(zhì)般的存在
原來(lái),餐飲幾乎每年經(jīng)歷一次周期,持續(xù)迭代。今年這次疫情加大了周期的顯著性。
行業(yè)周期影響之下的餐飲店,呈現(xiàn)出更為明顯的周期規(guī)律。
周期其實(shí)并不可怕,藐視周期才可怕。只經(jīng)歷過(guò)春夏秋的人,不知四季,而未經(jīng)歷過(guò)周期波動(dòng)的企業(yè),也無(wú)法成長(zhǎng)為偉大的企業(yè)。餐飲行業(yè),其實(shí)不乏成功的樣本。
木屋燒烤隋總認(rèn)為:創(chuàng)業(yè)16年,每3年1坑,爬坑驅(qū)動(dòng)下走出一條組織締造/塑造/再造之路。
九毛九也提前布局了既基于不同消費(fèi)場(chǎng)景又基于周期的不同品類品牌矩陣。
在我國(guó)經(jīng)濟(jì)下行非常明朗的環(huán)境下,憨子以為:假設(shè)2019年是餐飲“餐廳業(yè)績(jī)重組”元年,2020年可能就是餐飲“餐廳增量重組”元年,2021年可能是餐飲“餐廳存量重組”元年。重組即銳減,一個(gè)是官話一個(gè)是實(shí)話。
追本溯源
萬(wàn)物此消彼長(zhǎng),人有生老病死。周期是一個(gè)客觀規(guī)律,放之各行各業(yè)而皆準(zhǔn),餐飲也不例外。
憨子以為:一個(gè)餐飲品牌為什么有周期?就是四大原因:產(chǎn)品老了;品牌老了;用戶老了;團(tuán)隊(duì)老了。一個(gè)餐廳為什么有周期?無(wú)非一個(gè)核心原因:消費(fèi)者的“喜新厭舊”。
目前,憨子投資了一家餐飲“拼牌子”公司,背后的底層邏輯就是這個(gè)。
新周期需要新人效
新周期下,必須匹配企業(yè)內(nèi)部改革。與其期盼外部環(huán)境變化,不如手起刀落的“自宮式改革”。
1、聚焦:以前全國(guó)散網(wǎng)拓展直營(yíng)店的,就低調(diào)點(diǎn),聚焦大片區(qū)。
2、裁員:計(jì)劃拓展30直營(yíng)店的,就保守點(diǎn),拓展10個(gè)店。譬如裁員,裁掉部分職能型辦公室白領(lǐng)。
3、買鋪:“邊開店邊買鋪”的意識(shí)非常重要,有大量資金,與其只開“鋪?zhàn)硬皇亲约旱?、員工不是自己的、品牌只是周期的”直營(yíng)店,不如乘機(jī)一邊開直營(yíng)店一邊投資幾個(gè)自己的商鋪,提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
4、上市:能上市盡量上市,上市是提高融資能力與抗風(fēng)險(xiǎn)能力的絕佳路徑。佐證:這次疫情,對(duì)于海底撈與九毛九只是賬目上的損失而已,但是,對(duì)于沒(méi)上市的西貝,確實(shí)生死劫。
一篇文章只能說(shuō)清楚一個(gè)點(diǎn)。就說(shuō)說(shuō)“先裁掉白領(lǐng)”。
為什么餐企要先裁辦公室白領(lǐng)?因?yàn)榈觊L(zhǎng)、大廚、服務(wù)員都是門店剛需??禳c(diǎn)說(shuō)怎么裁?憨子建議,餐企在這個(gè)周期下,可以這樣裁員:
1、裁掉辦公室拓展白領(lǐng),創(chuàng)始人親力親為。因?yàn)椤吧匍_店、開好店”將是未來(lái)餐飲第一戰(zhàn)略。
2、裁掉辦公室研發(fā)白領(lǐng),把研發(fā)放進(jìn)門店。旗艦店店總“邊經(jīng)營(yíng)邊研發(fā)”,菜品才能真正貼近消費(fèi)者。
3、裁掉辦公室督導(dǎo)白領(lǐng),把督導(dǎo)放進(jìn)門店,在每個(gè)門店循環(huán)上班,現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)解決。
4、裁掉辦公室策劃與設(shè)計(jì)師,只留一名“有思考有溝通有文案有執(zhí)行力”的策劃總監(jiān)一桿秤插到底。他負(fù)責(zé)對(duì)接外包設(shè)計(jì)師、視頻等各類文創(chuàng)團(tuán)隊(duì),落實(shí)文創(chuàng)細(xì)節(jié)。讓門店文創(chuàng)更純粹,落實(shí)“一切文創(chuàng)為促銷”新理念。
5、裁掉普通心態(tài)的辦公室行政與財(cái)務(wù),只留一名思行合一的主管一竿子插到底。就是他們把管理搞復(fù)雜了,引入團(tuán)隊(duì)上下思行合一的OKR管理機(jī)制。
6、裁掉副總與經(jīng)理,必須扁平化管理。CEO下面直接設(shè)置總監(jiān),沒(méi)副總,總監(jiān)下面直接設(shè)置主管,沒(méi)經(jīng)理。主管即干事!
7、門店裁掉繁瑣服務(wù),強(qiáng)化計(jì)件制員工與兼職人員。90%餐飲專注把口味、衛(wèi)生、環(huán)境搞好就可以了,多讓用戶DIY,實(shí)惠為道, 好吃為王。
我國(guó)餐企,已經(jīng)不堪重負(fù)白領(lǐng)。他們也許是有精致的皮囊和有趣的靈魂,但就是不對(duì)業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)。餐飲白領(lǐng)與老板究竟誰(shuí)在享福,還說(shuō)不清呢?
這樣裁掉白領(lǐng),企業(yè)是為了辭舊迎新:辭掉舊團(tuán)隊(duì)、老品牌、過(guò)期產(chǎn)品與固化思維,迎接新團(tuán)隊(duì)、新品牌、新產(chǎn)品與新戰(zhàn)略。
社會(huì)還過(guò)于習(xí)慣要求老板怎么做??赡芎芏喟最I(lǐng)抵觸我,但是,員工是“此處不留爺,自有留爺處”,而老板則是“華山一條路”。新的餐企環(huán)境,更多的是需要先承擔(dān)后分錢的具有老板思維的團(tuán)隊(duì)。
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