文/胖濤美食

自1月份以來(lái)，新冠病毒迅速流行，造成全國(guó)大部分行業(yè)受創(chuàng)，大面積的企業(yè)停工，大部分人被“隔離”在家。

隨著疫情得到大范圍控制，很多企業(yè)開始陸續(xù)復(fù)工，一些餐飲店也開始營(yíng)業(yè)。

我自己也經(jīng)營(yíng)著一家開在街邊的30平米小店，作為這個(gè)行業(yè)的從業(yè)者，我懷著沉痛的心情在寫這篇文章，因?yàn)槲抑兰幢憧梢蚤_始營(yíng)業(yè)，我和我的小店也將要和我的老顧客們說(shuō)再見了。

最近和一家我們附近的小店老板聊天，得知他已經(jīng)開始營(yíng)業(yè)，但是不允許堂食，只能外賣。

當(dāng)我問(wèn)起每天外賣的流水時(shí)他沉默了一會(huì)兒回答我說(shuō)，一天大概100塊，鑒于外賣平臺(tái)高額的抽成，一天100塊的流水，相當(dāng)于只有10-20塊的利潤(rùn)。

這也就是為什么很多人說(shuō)，不營(yíng)業(yè)是等死，營(yíng)業(yè)了賠死。

本文將從經(jīng)營(yíng)，利潤(rùn)，現(xiàn)狀，問(wèn)題，預(yù)測(cè)以及發(fā)展方向來(lái)介紹目前街邊夫妻店的情況。

經(jīng)營(yíng)類型

街邊夫妻小店的經(jīng)營(yíng)人群大概分為四種：

1、傳統(tǒng)小吃，百年老店或者幾十年老店，經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)乇容^有名的小吃，擁有不錯(cuò)的口碑和不少的回頭客。這類的小店經(jīng)營(yíng)起來(lái)相對(duì)容易，每天重復(fù)著進(jìn)行同樣的工作，有穩(wěn)定的營(yíng)業(yè)額，不會(huì)為客流量發(fā)愁。

大箏攝

2、專業(yè)廚師辭職創(chuàng)業(yè)，這一類的店以炒菜居多，廚師有不錯(cuò)的手藝，再加上性價(jià)比較高，所以也會(huì)有不錯(cuò)的回頭客，由于經(jīng)營(yíng)炒菜為主，需要的面積較大，人手較多，所以成本稍高。

3、普通人創(chuàng)業(yè)，有很大一類的小餐館屬于普通人創(chuàng)業(yè)的，這類人在其他行業(yè)收獲了一些資金后選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，一般情況會(huì)選擇某種主食類的單品作為主打，由于缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)以及手藝一般，所以這一類的餐廳最不具備競(jìng)爭(zhēng)力，大部分開不過(guò)三個(gè)月。

攝影師供圖

4、投資類餐廳，有一些人手上有一些閑錢，想要投資實(shí)體店也選擇了餐飲行業(yè)，雇傭人員進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，由于人員管理和餐廳經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，也會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)關(guān)閉?；蛘咄顿Y網(wǎng)紅餐廳，在過(guò)氣后也將面臨倒閉。

利潤(rùn)構(gòu)成

其實(shí)街邊的夫妻店利潤(rùn)構(gòu)成非常單一，就是靠菜品的營(yíng)業(yè)收入，沒有其他的利潤(rùn)點(diǎn)，這也就造成了這類小店“餓不死，吃不飽”的特點(diǎn)。

隨著外賣的崛起，營(yíng)業(yè)額的來(lái)源分為了兩個(gè)：堂食和外賣。

1、堂食部分還是傳統(tǒng)的方式，顧客進(jìn)店點(diǎn)餐，店內(nèi)就餐。

以小吃類（也可以說(shuō)是主食）類的店為例，若該店主要經(jīng)營(yíng)面條類主食，一碗面條售價(jià)10元，那么除去所有開支后，一碗面條的凈利潤(rùn)能有多少呢？

毫不隱瞞的告訴大家，純利潤(rùn)在1-2塊之間，小店賺錢的關(guān)鍵點(diǎn)在于翻桌率，經(jīng)營(yíng)主食類的餐廳屬于快餐類消費(fèi)，顧客吃完就走，下一個(gè)顧客再來(lái)，就是靠的超高的翻桌率把每日售賣的數(shù)量提上去才能賺錢。

2、再說(shuō)說(shuō)現(xiàn)在流行的外賣，以美團(tuán)為例，美團(tuán)的每單抽成是23%，一單金額不到20元的話按照最低4.5抽成。

一碗面條10元，抽成4.5元，再加上一套餐盒，筷子和塑料袋這些成本，到商家手上就只剩不到5元，所以這一單是賠錢的，若是趕上平臺(tái)搞活動(dòng)分發(fā)優(yōu)惠券，7元優(yōu)惠券平臺(tái)承擔(dān)3元，商家承擔(dān)4元，那么這一單商家到手的收入只有不到1元。所以這時(shí)候很多商家就會(huì)選擇拒單，拒單多了平臺(tái)還會(huì)有懲罰。

那么為什么還有好多店專做外賣，還能盈利呢？最主要的方式就是控制成本，不做堂食可以不選擇沿街門臉，房租節(jié)省，黑心商家會(huì)在食材上節(jié)省很大的成本，這里小編不便多說(shuō)。

疫情下的現(xiàn)狀

夫妻店不像大型連鎖店，會(huì)在過(guò)年時(shí)營(yíng)業(yè)，并有很高的客源。

許多大型餐飲店，每年過(guò)年期間的營(yíng)業(yè)收入甚至占到全年的30%，但是夫妻店不同，大部分的夫妻店會(huì)在年前臘月二十以后閉店，回家過(guò)年。

由于今年生意不好，我們那條街上的店基本上臘月二十之前就已經(jīng)閉店了。

臘月二十到今天二月十六，差不過(guò)已經(jīng)兩個(gè)月的世間沒有營(yíng)業(yè)，也就意味著兩個(gè)月里面整個(gè)家庭沒有收入。但是房租照付 ，房貸照還，孩子上學(xué)的學(xué)費(fèi)還是要交，一家人還要吃飯等等。

前面說(shuō)過(guò)夫妻店的利潤(rùn)很薄，不像大店還可以提起現(xiàn)金流，對(duì)于夫妻店來(lái)說(shuō)，大部分現(xiàn)金流很低，甚至為零，每個(gè)月收支相抵。

以為個(gè)人來(lái)說(shuō)，我每個(gè)月店鋪?zhàn)饨?000多，房貸3000多，租的房子租金3000多，每個(gè)月店內(nèi)利潤(rùn)大概在10000左右，剛剛夠支出，大家可想而知。

我這種情況還算好的，還有很多店的家庭開支比我還要大，所面臨的的壓力就更大。

面臨的問(wèn)題

1、面臨的最大問(wèn)題其實(shí)就是經(jīng)濟(jì)上的問(wèn)題，總之就是沒有了收入，只有穩(wěn)定的支出。

2、很多銀行和金融機(jī)構(gòu)向受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)發(fā)放貸款，但是夫妻店個(gè)體工商戶是很難很難申請(qǐng)到的，即便申請(qǐng)到了，貸款終究還是要還的，只是緩一時(shí)，并不是救一世。

今年的預(yù)測(cè)

按照專家的預(yù)測(cè)，疫情在四月底得到全面的控制，各行各業(yè)開始像以前一樣恢復(fù)，現(xiàn)在是3月初，到4月底還有大概兩個(gè)月。

也就是說(shuō)我們要堅(jiān)持4個(gè)月沒有收入，只有支出的情況。不用懷疑，等你復(fù)工以后，你常吃的那家店80%的可能已經(jīng)不在了。

剛開始看標(biāo)題的時(shí)候你可能不信，但是看到現(xiàn)在你是不是已經(jīng)覺得我說(shuō)的就是事實(shí)了呢。

當(dāng)然，還有一部分餐廳挺了過(guò)來(lái)，挺到了全面復(fù)工，情況也好不到哪里去。

1、大家在家隔離久了，總是吃家里的飯菜都會(huì)覺得吃膩了，會(huì)想改善一下，換換口味。

那么這個(gè)時(shí)候你的選擇一定是去大店，吃一些專業(yè)的廚師做出來(lái)的菜品，而不是小店主打家常的味道。所以專家所說(shuō)的疫情過(guò)后餐飲業(yè)會(huì)有反彈式的增長(zhǎng)，沒錯(cuò)，說(shuō)的對(duì)，但是對(duì)不起，跟小店沒關(guān)系。

攝影師供圖

2、不過(guò)有一些以特色小吃為主打的店確實(shí)會(huì)迎來(lái)一個(gè)階段的反彈式增長(zhǎng)，但是顧客會(huì)不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的隔離，也造成了經(jīng)濟(jì)上的緊張，消費(fèi)能力是否下滑呢。

再有就是對(duì)疫情的認(rèn)識(shí)越深，恐懼程度越深，你是否對(duì)人龍混雜，尤其是大眾普遍認(rèn)為衛(wèi)生條件堪憂的街邊夫妻店心有余悸呢。

3、到后半年可能會(huì)恢復(fù)正常，到了那個(gè)時(shí)候，目前這一批的夫妻店基本上已經(jīng)干不動(dòng)了。

有了此次疫情的教訓(xùn)，還選擇開餐廳的人還有多少，我們就不得而知了，所以我預(yù)測(cè)今年開始，街邊的夫妻店會(huì)越來(lái)越少。

未來(lái)的發(fā)展方向

當(dāng)然還有一些人，他們沒得選，做了一輩子小餐飲，已經(jīng)沒有能力再去轉(zhuǎn)行做其他的了，只能繼續(xù)咬牙堅(jiān)持，那么你必須做出改變了。

1、豐富利潤(rùn)構(gòu)成。不能只依靠單純的菜品營(yíng)業(yè)收入，需要有其他的利潤(rùn)點(diǎn)。但是對(duì)于小店來(lái)說(shuō)似乎很難，我的建議是結(jié)合時(shí)下最流行的短視頻和直播方式，一來(lái)可以通過(guò)廣告分成有一些收益，二來(lái)可以通過(guò)賣技術(shù)賣配方的方式獲得另外的收入。

2、堅(jiān)持向線上轉(zhuǎn)移。其實(shí)這一點(diǎn)大型的餐飲已經(jīng)走在了最前端，很多連鎖店都有專門的外賣部，從菜單到后廚到主廚都是獨(dú)立的。通過(guò)當(dāng)?shù)乜谖兜南埠贸潭?，確定味道適合，并且可以禁得住30分鐘以上時(shí)間配送不損失口感的菜品，專門做線上的營(yíng)業(yè)部分。

3、提高對(duì)現(xiàn)金流的重視。在以后的經(jīng)營(yíng)中，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)理念，開源節(jié)流，注意資本的積累。

以上就是我的所有觀點(diǎn)，愿疫情早點(diǎn)結(jié)束，愿我的同行們都能有好的歸宿。

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