日賠5000,空養(yǎng)員工的日子終于熬過(guò)去了,日料餐廳艱難穿越低谷專欄

餐飲界 / / 2020-05-11 22:48:00
陳自強(qiáng)的日式烤肉店開業(yè)于去年的9月份,開在一家購(gòu)物中心,從開業(yè)到疫情爆發(fā)關(guān)店前,生意一直火爆。

“就像被人兜頭潑了一盆冷水,透心涼!”

陳自強(qiáng)的日式烤肉店開業(yè)于去年的9月份,開在一家購(gòu)物中心,從開業(yè)到疫情爆發(fā)關(guān)店前,生意一直火爆。

“關(guān)店那兩個(gè)月每天都是煎熬”。3月份,疫情松動(dòng),堂食陸續(xù)重新開放,等待陳自強(qiáng)的卻不是酣暢淋漓的“大干一場(chǎng)”,而是“真正煎熬的開始”。

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“堂食開放前幾天,一天就三四桌顧客,”在堂食生意慘淡的情況下,陳自強(qiáng)遣散了部分前廳員工,但后廚團(tuán)隊(duì)卻沒(méi)舍得動(dòng)分毫,因?yàn)椤袄瓟n回頭客還要靠他們”。陳自強(qiáng)幾乎經(jīng)歷了三個(gè)月“日賠5000,空養(yǎng)員工”的時(shí)期。

一場(chǎng)疫情,讓陳自強(qiáng)從意氣風(fēng)發(fā)跌到“灰頭土臉”。但比他更艱難的,是很多中大型連鎖日料企業(yè)。

疫情期間,日本47年日料“老字號(hào)”HananoRen宣布受疫情影響倒閉。曾經(jīng)的“日料霸王”、扎根中國(guó)19年的和民居酒屋也被所屬和民集團(tuán)宣布關(guān)閉在中國(guó)內(nèi)地僅剩的11個(gè)門店中的7家直營(yíng)店,其余4家因合約問(wèn)題無(wú)法立即停業(yè),黯然退出了中國(guó)市場(chǎng)。這個(gè)1992年就創(chuàng)立的連鎖餐飲品牌,原本在上海深圳等各大城市,和民都是日料的排隊(duì)“扛把子”,排隊(duì)2、3個(gè)小時(shí)那是正常情況,如今卻落寞收?qǐng)觯?/span>

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實(shí)際上,隨著各類日料館子在中國(guó)遍地開花,新店林立的背景下,特色餐廳不斷吸引人的眼球,小而美的餐廳競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈,和民客流逐漸被市場(chǎng)其他日料店稀釋,尤其是近幾年,和民經(jīng)營(yíng)情況每況愈下,口碑已被很多同行餐廳碾壓。

疫情并不是壓倒和民居酒屋的最后一根稻草。

疫情之下,餐飲業(yè)迎來(lái)暗黑時(shí)刻,日料未能幸免,甚至因?yàn)樘檬碁橹鞯奶匦裕跃雀y。

疫情松動(dòng),餐飲業(yè)迎著陽(yáng)光的方向奮起直追,有的日料餐廳正在跟上行業(yè)復(fù)蘇的腳步,有的餐廳卻還在“原地煎熬”,差距到底在哪里?從下面幾個(gè)小編采訪的幾個(gè)案例,或能窺探一二。

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日料品類:被一場(chǎng)疫情“逼”往線上

“日式烤肉并不適合外賣?!标愖詮?qiáng)對(duì)自家餐品有著清晰的認(rèn)知,陳自強(qiáng)說(shuō):“外賣會(huì)影響口感?!?/span>

“等死與外賣之間,我選擇外賣!”

在開放堂食的第三天,陳自強(qiáng)就開啟了“打臉”模式。

面對(duì)“扶不起”的堂食,陳自強(qiáng)還是決定召集后廚團(tuán)隊(duì)商討外賣的可行性。盡管團(tuán)隊(duì)中近半的廚師不支持外賣,但在“等死”與“開通外賣”之間,陳自強(qiáng)選擇了開通外賣,但前提是改變?cè)械漠a(chǎn)品架構(gòu),尋找適合外賣的包裝。

“普通的打包盒肯定不行,我們買了錫紙打包盒;針對(duì)蘸料,我們特意買了小盒包裝,并認(rèn)真貼上了標(biāo)簽?!薄叭帐娇救庖耘H鉃橹鳎藗兂缘木褪撬耐饨估锬?,以及獨(dú)特的炙熱‘煙火氣’,錫紙包裝能夠最大限度地保留它的炙熱口感。”同時(shí),針對(duì)外賣,陳自強(qiáng)還特別設(shè)計(jì)了各種“烤肉+小菜”的套餐,“套餐中的海草等小菜,剛好用來(lái)解烤肉的膩,很受歡迎”。

“開通外賣第一周,就獲得了近萬(wàn)元的營(yíng)收;現(xiàn)在堂食基本恢復(fù)到疫情前的40%,外賣收入幾乎與堂食比肩,整體收入恢復(fù)到疫情前的百分之七八十?!标愖詮?qiáng)稱又重新看到了活下去的希望。

創(chuàng)立于2014年的某品牌是廣州的“網(wǎng)紅”日料店,遍布全市的十家門店均是“排隊(duì)王”。線下已經(jīng)賺到盆滿缽滿,以至于無(wú)心發(fā)展線上,直到2020年1月,該品牌才開始用一家分店來(lái)試水外賣。但是試水效果并不好。

“沒(méi)想到遇到疫情,加速了我們的外賣布局?!痹撈放仆赓u業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人說(shuō)。反思此前試水外賣不見(jiàn)起色的原因,他認(rèn)為是提供外賣品類過(guò)少,產(chǎn)品設(shè)計(jì)上還不是外賣思維,“邁的步子不夠大,很多堂食的招牌都沒(méi)上?!?/span>

從2月初開始,該品牌十家門店全部展開外賣服務(wù),真正擁抱外賣業(yè)務(wù),將原來(lái)所有的堂食產(chǎn)品上線,實(shí)現(xiàn)了外賣營(yíng)業(yè)額的爆增,在短短一個(gè)月時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了外賣單店單日營(yíng)業(yè)額從0到6萬(wàn)元的爆增。

為什么一家外賣“新手”能在短時(shí)間內(nèi)征服線上消費(fèi)者?美團(tuán)外賣用戶在評(píng)價(jià)上給出答案:食材新鮮、好吃、分量足、性價(jià)比高……

事實(shí)上,筆者在外賣平臺(tái)上也注意到,原本以堂食體驗(yàn)為主的日料店在疫情期間紛紛開始了線上化探索,比如開通了全城送、豐富一人食、定食套餐品類,不斷改進(jìn)和調(diào)整外賣產(chǎn)品包裝,更有日料餐廳,點(diǎn)一份牛肉壽喜鍋,除了把食材整齊碼放好,還會(huì)贈(zèng)送外賣爐、酒精爐等等,盡可能還原堂食體驗(yàn)。

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往線上走只是日料餐廳開啟的第一步嘗試,而如果通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)留住更多的線上食客,才是他們面臨的更大挑戰(zhàn)。

同時(shí),餐飲界了解,很多日料餐廳在今年已經(jīng)全面收縮各項(xiàng)人員開支和運(yùn)營(yíng)成本,活下來(lái),是他們今年最首要的任務(wù)。

“特殊時(shí)期,食材線上化采購(gòu)幫我們控制住成本”

疫情期間,原有的供應(yīng)商販出現(xiàn)供應(yīng)不穩(wěn)定,且頻頻調(diào)價(jià)的現(xiàn)象,讓很多日料餐廳也苦不堪言。與此同時(shí),因外賣產(chǎn)品調(diào)整,店面的采購(gòu)需求也發(fā)生了變化,這些對(duì)餐廳供應(yīng)鏈發(fā)出了新的挑戰(zhàn)。

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▲圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

藤幸燒肉是上海一家平價(jià)日式烤肉連鎖餐廳。其負(fù)責(zé)人林女士稱,疫情期間因?yàn)槭艿胶艽鬀_擊,相對(duì)來(lái)說(shuō)餐廳對(duì)于食材采購(gòu)類需求發(fā)生了變化。數(shù)量和品類都不及以往。

因此他們也及時(shí)調(diào)整了食材采購(gòu)方式,鎖定了線上化采購(gòu)方式,美團(tuán)快驢進(jìn)貨成為藤幸燒肉的食材采購(gòu)平臺(tái)之一?!耙环矫嫠拓浬祥T在現(xiàn)階段對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)確實(shí)比較方便,也幫我們減少了采購(gòu)方面如人員、車輛等不必要的支出,同時(shí)對(duì)食材價(jià)格比較滿意,廚師對(duì)品質(zhì)很滿意,這些就已經(jīng)足夠了?!绷峙刻匾鈴?qiáng)調(diào),快驢打動(dòng)他們的地方除了在于配送穩(wěn)定,還有業(yè)務(wù)員比較負(fù)責(zé)和敬業(yè),尤其最初溝通的幾天,業(yè)務(wù)員幾乎天天來(lái)店里了解采購(gòu)需求情況。合作到現(xiàn)在,每次出現(xiàn)問(wèn)題,業(yè)務(wù)員總能及時(shí)解決,讓餐廳用得很放心。

在北京,知名日料自助品牌德川家12家連鎖門店也選擇將部分生鮮食材采購(gòu)方式轉(zhuǎn)移到線上標(biāo)準(zhǔn)化的蔬菜食材包裝、相對(duì)穩(wěn)定的價(jià)格,固定的配送時(shí)間段,使得這家知名日料連鎖能夠利用美團(tuán)快驢進(jìn)貨,有效提高對(duì)十幾家連鎖門店的進(jìn)貨管理和成本管控。

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金槍魚日料:“砍掉冗余成本,兩家高端餐廳率先回暖”

這是一個(gè)已創(chuàng)立15年,在上海開有四家金槍魚日料餐廳的品牌——天家日料。

“疫情后真的很受傷”,品牌創(chuàng)始人溫女士如是說(shuō)。這是溫女士與先生在留學(xué)日本后回到國(guó)內(nèi)創(chuàng)建的金槍魚日料品牌,這在當(dāng)時(shí)還比較“小眾”,消費(fèi)人群并不多。所以,“有一定情懷在里面”,也正因如此,面對(duì)疫情帶來(lái)的致命打擊,溫女士感慨:“我想堅(jiān)持,但太難了!”

“特殊時(shí)期,餐品品質(zhì)卻不能降 這是底線”

金槍魚日料是一個(gè)講究食材品質(zhì)與新鮮度的生食品類,這樣的品類極不適合外賣,并且溫女士強(qiáng)調(diào):“上海也不允許生食餐飲做外賣。”

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不能做外賣,那就只能在堂食上繼續(xù)努力,溫女士表示,餐廳的目標(biāo)只有一個(gè)——“做品質(zhì)”。溫女士的餐廳食材供應(yīng)同樣有很大一部分來(lái)源于美團(tuán)快驢進(jìn)貨,“為了保證品質(zhì),每一只香菇我們都會(huì)仔細(xì)觀察。”“日式料理因?yàn)閹缀醪患尤魏握{(diào)料醬料之類的東西,不僅要保證品質(zhì),還要有品相。有一次的香菇品相不太好,反饋給快驢進(jìn)貨業(yè)務(wù)員之后,馬上換了一批?!?/span>

堅(jiān)守品質(zhì)路線,很快,溫女士發(fā)現(xiàn),品牌中兩家高端定位的餐廳反而恢復(fù)得更快?!斑@說(shuō)明我的方向是正確的?!?/span>

“把原來(lái)的倉(cāng)庫(kù)撤了,節(jié)省了一部分成本”

溫女士的金槍魚日料餐廳在自救中能做得事實(shí)上很少,所以溫女士在其他成本上動(dòng)了心思。

溫女士特意提到,為了保證食材的穩(wěn)定供應(yīng),餐廳原本有倉(cāng)庫(kù)。但自從去年與快驢合作后,食材豐富且配送及時(shí),一直保持著愉快的合作,這讓溫女士終于下定決定撤掉大部分倉(cāng)庫(kù),在上海這個(gè)寸土寸金的地方為餐廳節(jié)省了不少的成本,同時(shí)也節(jié)省了庫(kù)管人員的工資成本。“這對(duì)于我來(lái)說(shuō)是意外收獲了”,溫女士笑言。

目前,溫女士的餐廳營(yíng)收整體恢復(fù)到了疫情前的六七成,其中,高檔餐廳大概已經(jīng)恢復(fù)到8成左右。

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透過(guò)案例,我們可以學(xué)到些什么?

日式烤肉、壽司、生食,代表了日料常見(jiàn)的三大品類,采訪中的三家餐廳均根據(jù)自己的品類特性,積極采取自救措施,且取得了良好的成效。那么,透過(guò)這些案例,可以總結(jié)出哪些日料自救的經(jīng)驗(yàn)與智慧呢?

1、產(chǎn)品品質(zhì)依然是核心之重

三家餐廳的負(fù)責(zé)人均“不約而同”地提到了一個(gè)問(wèn)題——日料的品質(zhì)。

不同于中餐的“重口味”,日料更講究突出食材的本味,特別是生食,對(duì)食材的品質(zhì)要求更高,這就要求日料在組建供應(yīng)鏈時(shí)需要更注重食材的品質(zhì)。

現(xiàn)如今,食材線上化采購(gòu)已經(jīng)成為日料店降低成本的一種有效方式,這就對(duì)線上平臺(tái)在食材品類的豐富性、品質(zhì)的穩(wěn)定性上提出了更高的要求。

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2、全方位降本增效

門店的降本增效不是圍繞著某一個(gè)特定的運(yùn)營(yíng)維度,而是滲透于運(yùn)營(yíng)的方方面面。日料烤肉與壽司店通過(guò)與快驢進(jìn)貨的合作,憑借供應(yīng)鏈的優(yōu)化實(shí)現(xiàn)了降本增效的目的;而金槍魚日料餐廳則通過(guò)食材存儲(chǔ)空間的優(yōu)化降低了運(yùn)營(yíng)成本。

從供應(yīng)鏈角度來(lái)講,在保證質(zhì)量的同時(shí),篩選性價(jià)比更高且配送更有效率的供應(yīng)平臺(tái),就是餐廳實(shí)現(xiàn)降本增效的一大入口。

3、拓展?fàn)I收?qǐng)鼍?/strong>

拓展?fàn)I收?qǐng)鼍笆钱?dāng)下餐飲自救的主要方向,外賣、新零售,以及包括社區(qū)團(tuán)購(gòu)在內(nèi)的各種團(tuán)購(gòu),都可以成為餐廳拓展?fàn)I收的新場(chǎng)景。

對(duì)于日料來(lái)說(shuō),拓展?fàn)I收?qǐng)鼍暗闹饕y度在于產(chǎn)品與新場(chǎng)景的契合。如同案例中的烤肉日料一樣,通過(guò)疫情及時(shí)把握住了外賣窗口,調(diào)整和改進(jìn)了產(chǎn)品包裝,那么接下來(lái)是否可以通過(guò)包裝形式的改進(jìn)探索一人食、家庭餐外帶場(chǎng)景,也可以成為餐廳增收渠道。

4、數(shù)字化將取代更多傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)方式

食材采購(gòu)的數(shù)字化、餐品的線上化運(yùn)營(yíng)、成本的數(shù)字化管理等,這是包含日料餐廳在內(nèi)的大多數(shù)餐廳在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代遇到的幾項(xiàng)挑戰(zhàn)。對(duì)于文中采訪的三家日料連鎖餐廳而言,他們有一個(gè)共同的感受,規(guī)?;Y源下的豐富食材種類,制度管理下的穩(wěn)定供應(yīng)與及時(shí)配送,以及線上采購(gòu)的便捷性等等,是他們選擇食材線上化采購(gòu)與管理的重要原因。而美團(tuán)快驢進(jìn)貨剛好能夠滿足當(dāng)下他們對(duì)于供應(yīng)鏈管理的需求。

當(dāng)然,不只采購(gòu),餐飲的營(yíng)銷、采購(gòu)、店面管理等運(yùn)營(yíng)工作,在近兩年均表現(xiàn)出線上化的趨勢(shì)。未來(lái),數(shù)字化的工具與平臺(tái)將更多、更快地滲透于餐飲運(yùn)營(yíng)之中。

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受品類所限,日料的自救之路可能比其他品類更艱難。但疫情,從來(lái)不是餐廳倒下去的根本原因。疫情縱然導(dǎo)致了餐廳的損失,但因此倒下去只能是餐廳“甩鍋”疫情的無(wú)能行為。

無(wú)論何時(shí),行業(yè)市場(chǎng)更優(yōu)待的都是有實(shí)力、有能力,能在突發(fā)狀況中及時(shí)調(diào)整自我狀態(tài)的企業(yè)。

疫情無(wú)情淘汰了一批餐廳,同時(shí),也為消費(fèi)者“優(yōu)選”了一批餐廳。在疫情后活下來(lái),甚至活得更好的日料餐廳,每一家餐廳身上都有值得餐飲人學(xué)習(xí)的閃光點(diǎn),每一家餐廳背后的團(tuán)隊(duì)也都值得敬佩。

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