數(shù)字化提前了2年,餐飲人要怎么趕上這班車?專欄

餐飲界 / 戴麗芬 / 2020-05-26 12:35:00
在疫情的助推下,數(shù)字化可能會(huì)提前達(dá)到未來(lái)1年或2年后才會(huì)到達(dá)的階段。

餐飲業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入復(fù)蘇階段。

“在疫情的助推下,數(shù)字化可能會(huì)提前達(dá)到未來(lái)1年或2年后才會(huì)到達(dá)的階段?!敝袊?guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤提出預(yù)測(cè)。

在此趨勢(shì)下,打造“數(shù)字化智慧餐廳”正在成為大小餐企最重要的升級(jí)方向。

餐飲界 餐飲新媒體

餐廳智能化,即對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況“先知先覺(jué)”

提起數(shù)字化智能餐廳,大家就會(huì)聯(lián)想到三個(gè)概念:“信息化”、“數(shù)字化”、“智能化”,許多餐飲人以為是一回事,其實(shí)不然。

信息化、數(shù)字化、智能化,是層層遞進(jìn)的關(guān)系。

信息化就是事后把經(jīng)營(yíng)信息錄進(jìn)去,收集起來(lái)。在沒(méi)有系統(tǒng)的時(shí)候,人是“不知不覺(jué)”的。有了很簡(jiǎn)單的信息化系統(tǒng)后,就能實(shí)現(xiàn)信息化,這時(shí)候是“后知后覺(jué)”的。

數(shù)字化餐廳最典型特點(diǎn)就是數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)化,信息在產(chǎn)生的那一刻進(jìn)入系統(tǒng)。這時(shí)候人是“時(shí)知時(shí)覺(jué)”的。

餐飲界 餐飲新媒體

智能化餐廳的標(biāo)志,就是做到“先知先覺(jué)”。比如,今天可能下大雨,通過(guò)信息提前預(yù)知,就可以早點(diǎn)做促銷,在中午就釋放掉備貨。

那么,餐廳要如何做到“先知先覺(jué)”?

美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人王東烽認(rèn)為,“先知先覺(jué)”需要兩個(gè)數(shù)據(jù)支撐。一個(gè)是以往銷售額:去年、上個(gè)月這個(gè)時(shí)間的整體業(yè)績(jī)。另一個(gè)參考因素則是天氣預(yù)報(bào)數(shù)據(jù)。根據(jù)預(yù)估情況,管理者做出相應(yīng)的物料和人員配備。

尤其在如今外賣營(yíng)收占比越來(lái)越高的情況下,門店受天氣因素影響更大。在下雨、下雪等極端天氣情況下,外賣可能出現(xiàn)爆單、翻倍增長(zhǎng)的情況。

餐飲界 餐飲新媒體

效率和體驗(yàn),是智慧餐廳的核心

“智慧餐廳核心是要解決兩個(gè)問(wèn)題:一個(gè)是顧客體驗(yàn),另一個(gè)是效率問(wèn)題。”比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說(shuō)道。

餐飲界 餐飲新媒體

首先,重視顧客體驗(yàn)是餐廳的未來(lái)趨勢(shì)。從國(guó)內(nèi)的餐飲經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看,起初大家關(guān)注規(guī)?;l(fā)展,后來(lái)是產(chǎn)品主義、品質(zhì)為先,未來(lái)考驗(yàn)的是,餐飲企業(yè)能否給消費(fèi)者提供一個(gè)更全面的體驗(yàn)。

其次,效率問(wèn)題在疫情期間凸顯了出來(lái)。疫情下的三座大山讓餐飲企業(yè)叫苦不迭:一是房租,二是人工成本,三是食材成本。房租是固定成本,而人工、食材都是可變成本。

疫情出現(xiàn)后,很多餐企都在思考如何提高人效。這就需要靠利用智能化設(shè)備,從餐廳的品類設(shè)計(jì),門店的規(guī)模設(shè)計(jì),人員配比的設(shè)計(jì),操作的智能化等角度來(lái)提升人效。

專注粵式快餐的有米師傅每逢用餐高峰期,顧客數(shù)量就會(huì)激增至2倍以上。服務(wù)員要兼顧點(diǎn)餐、送餐、結(jié)賬等工作,導(dǎo)致人手嚴(yán)重不足。與此同時(shí),顧客點(diǎn)餐等待過(guò)長(zhǎng),也在很大程度上影響顧客消費(fèi)體驗(yàn)。

為了進(jìn)一步提高服務(wù)效率,有米師傅開(kāi)始引入美團(tuán)收銀系統(tǒng)。以往顧客在前臺(tái)排隊(duì)點(diǎn)餐,從點(diǎn)餐、上餐再到用餐結(jié)束,需要60分鐘才能完成;但當(dāng)顧客使用手機(jī)點(diǎn)餐功能,掃二維碼自助點(diǎn)餐后,同樣的流程僅需35分鐘。

在降低服務(wù)員壓力的同時(shí),美團(tuán)收銀系統(tǒng)還使得點(diǎn)餐效率提升了50%。在同等數(shù)量的服務(wù)員和餐位的條件下,顧客接待量增加20%-30%。效率和顧客體驗(yàn)得到了雙重提升。

餐飲界 餐飲新媒體

餐廳從何切入智能系統(tǒng)?

數(shù)字化、信息化、智慧化的整體經(jīng)營(yíng)如此一個(gè)龐大的概念,也適用于小企業(yè)嗎?

趙志強(qiáng)基于多年的經(jīng)驗(yàn)表示,在使用系統(tǒng)的時(shí)候企業(yè)不分大小,投入不分大小,只要系統(tǒng)符合企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況,用心經(jīng)營(yíng)就可以帶來(lái)效益。

比如使用美團(tuán)收銀系統(tǒng),系統(tǒng)就能引入所有入口,自帶很多分析功能,不需要很大的投入和很高的技術(shù)水平。打造智慧化餐廳,關(guān)鍵還在于經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)意識(shí)的前瞻性。

1.數(shù)字化入門,“基本功其實(shí)是最有效的”

如今的系統(tǒng)動(dòng)輒都是幾千個(gè)功能,對(duì)于初入行的餐飲經(jīng)營(yíng)者,首要應(yīng)該從哪里切入?

王東烽認(rèn)為:“基本功看似最初級(jí)的,但其實(shí)也是最有效的。把錢數(shù)對(duì),把貨賣光,把庫(kù)存管好,把基本功搞定了之后才能夠談別的。”

就普通企業(yè)來(lái)看,最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)就是:收銀、后廚把菜單對(duì)上,以及核對(duì)賬單。

再往前走一小步,就是沽清。庫(kù)存、堂食、外賣的三方聯(lián)動(dòng),自動(dòng)對(duì)某一個(gè)品類沽清。美團(tuán)收銀會(huì)根據(jù)餐廳實(shí)時(shí)銷售狀況,自動(dòng)為經(jīng)營(yíng)者做分析和預(yù)警。

車記碳烤肥牛很看重美團(tuán)收銀的手機(jī)點(diǎn)餐功能,電子菜單圖文并茂,推薦菜、招牌菜、優(yōu)惠菜等信息清晰明了,比服務(wù)員介紹得更加詳細(xì)。

使用美團(tuán)收銀后,其創(chuàng)始人表示,不僅大大降低了就餐高峰期服務(wù)員的壓力,還提高了顧客對(duì)服務(wù)的滿意度。如今,車記碳烤肥?;救繉?shí)現(xiàn)了顧客的自助掃碼點(diǎn)餐、下單、支付等環(huán)節(jié)。

餐飲界 餐飲新媒體

與此同時(shí),車記碳烤肥牛還將手機(jī)(掃碼)點(diǎn)餐功能與公眾號(hào)打通,顧客掃描二維碼就可自動(dòng)關(guān)注公眾號(hào)。使用掃碼點(diǎn)餐后,車記碳烤肥牛的公眾號(hào)粉絲迅速增長(zhǎng)至4萬(wàn)多。

得益于該功能帶來(lái)的粉絲積累,車記碳烤肥牛在疫情期間快速恢復(fù)營(yíng)業(yè)。創(chuàng)始人說(shuō):“3月5號(hào),我們?cè)诠娞?hào)上發(fā)布了開(kāi)放堂食的通知,沒(méi)有做任何其他的推廣,就有大量顧客看到消息并到店消費(fèi),效果立竿見(jiàn)影。”

2.打怪升級(jí),智能版系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷

餐飲界 餐飲新媒體

“在之前,這個(gè)行業(yè)的系統(tǒng)更多的是趨向于收錢。這兩年來(lái)不應(yīng)該把系統(tǒng)只當(dāng)作收銀,就像美團(tuán)會(huì)把這叫作RMS(餐廳管理系統(tǒng)),它已經(jīng)成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)血脈,完整的信息化、智能化的驅(qū)動(dòng)?!蓖鯑|烽說(shuō)道。

在他看來(lái),好的系統(tǒng)可以抽象成簡(jiǎn)單的應(yīng)用,升級(jí)的時(shí)候,打開(kāi)開(kāi)關(guān),就可以復(fù)雜化。美團(tuán)收銀就是這樣的邏輯,不僅有基礎(chǔ)的青春版,也提供升級(jí)后的專業(yè)版、智能版。只要經(jīng)營(yíng)者對(duì)系統(tǒng)的使用達(dá)到一定成熟度,就可以繼續(xù)進(jìn)階。

美團(tuán)收銀智能版能夠?yàn)槠髽I(yè)提供專業(yè)的一站式解決方案,具有收銀系統(tǒng)、自助點(diǎn)餐系統(tǒng)、會(huì)員營(yíng)銷和供應(yīng)鏈管理四大模塊,打通外賣、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購(gòu)等平臺(tái),統(tǒng)一數(shù)據(jù)管理,提供智能化分析和數(shù)據(jù)支持,實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷。

美團(tuán)收銀智能版更好服務(wù)大中型餐飲企業(yè)。當(dāng)經(jīng)營(yíng)者擁有超過(guò)50家店、100家店的時(shí)候,對(duì)所有門店的人群狀況、客戶關(guān)系、經(jīng)營(yíng)成熟度等已經(jīng)沒(méi)有了感性認(rèn)知。這個(gè)時(shí)候就需要非感性的數(shù)字,結(jié)合已形成經(jīng)驗(yàn)認(rèn)知的門店來(lái)識(shí)別判斷。

熊家韓式炸雞目前有130多家連鎖店面,已經(jīng)有30%-40%的門店在使用美團(tuán)收銀,并且新開(kāi)門店都會(huì)使用美團(tuán)收銀。

通過(guò)美團(tuán)收銀系統(tǒng)連鎖管理功能,熊家韓式炸雞總部可以看到門店的日常經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),方便了解各門店的盈利情況。

餐飲界 餐飲新媒體

▲美團(tuán)收銀系統(tǒng)可以直接看到經(jīng)營(yíng)分析數(shù)據(jù)

熊家韓式炸雞的創(chuàng)始人表示:“我們一直在用的有更新菜單、上線新的套餐活動(dòng)等,總部后臺(tái)操作一下,各個(gè)門店就全部都更新了,節(jié)省了很多時(shí)間和精力?!?/span>

餐飲界 餐飲新媒體

在趙志強(qiáng)看來(lái),中國(guó)的餐飲已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)新時(shí)代。連鎖企業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)已經(jīng)從規(guī)模優(yōu)勢(shì),轉(zhuǎn)變成了技術(shù)優(yōu)勢(shì)。各個(gè)企業(yè)都需要把技術(shù)作為企業(yè)重要的發(fā)展方面去努力。

疫情的出現(xiàn)加速了這一進(jìn)程。各餐飲企業(yè)加大線上化力度,更重視外賣、嘗試新零售、直播等業(yè)務(wù),這些都是基于數(shù)字化轉(zhuǎn)型而實(shí)現(xiàn)的。未來(lái)的餐飲業(yè),將面臨更明顯的數(shù)字化轉(zhuǎn)型、多元化服務(wù)創(chuàng)新趨勢(shì)。

來(lái)源:餐飲老板內(nèi)參 | 作者:戴麗芬

編輯:寒斌 | 統(tǒng)籌:大箏

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作