2020上半年盤點(diǎn),10大熱點(diǎn)折射餐飲發(fā)展趨勢專欄
疫情黑天鵝的翅膀強(qiáng)力扇動(dòng),各行各業(yè)被迫改變了行動(dòng)軌跡,其中,作為強(qiáng)線下場景的行業(yè),餐飲業(yè)首當(dāng)其沖!
2020年的餐飲業(yè),在變數(shù)中度過,計(jì)劃成變化,謀發(fā)展變成求生存!
2020年很“難”,卻并不影響我們從中窺見曙光。透過2020年上半年的餐飲熱點(diǎn),我們就或可窺探一二。
文/大箏 餐飲界專欄作者
疫情
對應(yīng)關(guān)鍵詞:行業(yè)洗牌、兩極分化
1月底,疫情爆發(fā),全行業(yè)閉店,人們一片觀望;
2月初,西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞、九毛九等頭部企業(yè)率先發(fā)聲,稱現(xiàn)金流緊張,行業(yè)開始恐慌;
3月,復(fù)工了,但想象中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未如約而至,餐飲人猛然嗅到了洗牌的意味;
4月,洗牌正式輪番攻擊各地市場,大量門店在3月與4月期間倒下;
5月,餐飲業(yè)穩(wěn)步復(fù)蘇;
6月,疫情反撲北京,北京餐飲業(yè)再受重創(chuàng);三文魚與各類海鮮餐廳“躺槍”,遭遇毀滅性打擊……
半年的時(shí)間,防疫從“攻堅(jiān)戰(zhàn)”變成了“持久戰(zhàn)”,行業(yè)洗牌如火如荼。其中,大量敗走門店將根本原因歸結(jié)于疫情的沖擊,事實(shí)是如此嗎?
面對突發(fā)事件,強(qiáng)者恒強(qiáng)的現(xiàn)象愈發(fā)明顯。在大量弱勢餐廳狼狽退出的同時(shí),一些頭部餐飲品牌卻異?;钴S。老鄉(xiāng)雞束從軒因?yàn)椤笆炙郝?lián)名信”成為“網(wǎng)紅”,企業(yè)公信力猛然提升;海底撈、小龍坎等企業(yè)的“自嗨鍋”成斷貨王;老字號同慶樓拿到上交所主板市的入場券;西貝莜面村與海底撈積極布局快餐生態(tài)……
一邊是弱勢餐飲人的哀鴻遍野,一邊是強(qiáng)勢品牌的伺機(jī)而動(dòng),餐飲行業(yè)形成了“兩極分化”的現(xiàn)象。
擊敗一部分餐飲門店的不是疫情,而是自身競爭力的不足;而對于一些強(qiáng)勢品牌來說,洗牌中釋放的大量機(jī)會,正在成為它們提高品牌體量與聲量的機(jī)會。
外賣
對應(yīng)關(guān)鍵詞:自救、傭金爭議
在中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團(tuán)研究發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》中顯示,2020年一季度有超過5成必吃餐廳上線外賣,餐飲行業(yè)的線上化趨勢明顯加速。在美團(tuán)研究院4月底針對商戶的一項(xiàng)調(diào)查中,55.0%的餐飲商戶表示未來會采取線上線下并重的模式,實(shí)現(xiàn)一體化發(fā)展。
在閉店與堂食不景氣情勢的倒逼下,外賣成為餐廳自救的關(guān)鍵途徑,這在無形中也加快了餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程。
▲圖源:太二微信公眾號
巴奴火鍋、太二等原本“不可能做外賣”的餐飲品牌上線外賣,重慶火鍋協(xié)會牽頭支持商家研發(fā)外賣產(chǎn)品,2月份上線外賣的小龍坎部分門店?duì)I業(yè)額增加了10倍……疫情期間,外賣一時(shí)風(fēng)頭無兩。
而風(fēng)光的背后,總有不和諧的聲音——傭金爭議。很多商戶反映疫情期間外賣平臺的傭金不降反增。
事實(shí)上,傭金并未明顯上漲。只不過,外賣單量少的商家只能在平臺上實(shí)施基礎(chǔ)傭金政策,而一些外賣單量高,以及聲量大的餐飲品牌,卻在平臺上爭取了較大的傭金折扣,這對于小商家來說無疑于“雪上加霜”。
但是市場不正是如此嗎?優(yōu)勝劣汰的機(jī)制下,無論是平臺還是市場,青睞的永遠(yuǎn)是強(qiáng)者。外賣市場的優(yōu)化也在靠強(qiáng)者趨動(dòng),當(dāng)下,外賣正在從用戶增長向消費(fèi)增長轉(zhuǎn)變,從功能型消費(fèi)向品質(zhì)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。
快餐
對應(yīng)關(guān)鍵詞:海底撈、西貝、小吃小喝、消費(fèi)降級
年后,海底撈與西貝莜面村一起將“快餐”推向了輿論C位,海底撈旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品;西貝莜面村為其現(xiàn)炒快餐品牌“弓長張”尋找旺鋪;海底撈又被網(wǎng)友挖掘出還有一個(gè)賣2.99元涼面的“撈派有面兒”;西貝莜面村入股現(xiàn)炒快餐品牌“小女當(dāng)家”……
▲圖源:十八汆大眾點(diǎn)評官方
對于兩大頭部品牌針對快餐的一系列布局,有業(yè)內(nèi)人士分析,是品牌瞄準(zhǔn)了后疫情時(shí)代“消費(fèi)降級”帶來的市場。
事實(shí)上,如今談“消費(fèi)降級”還為時(shí)過早。從兩大品牌對快餐的布局節(jié)奏來看,他們對快餐的布局遠(yuǎn)早于疫情之前。特別是西貝莜面村,在“弓長張”之前,西貝莜面村就已經(jīng)嘗試推出過超級肉夾饃、燕麥面、麥香村、西貝酸奶屋等快餐品牌。
小吃小喝的高光時(shí)刻不是誕生于后疫情時(shí)代,而是早在前兩年,人們開始將家庭與商務(wù)日常就餐轉(zhuǎn)向飯館餐廳時(shí),以快餐為主的小吃小喝就已經(jīng)開始崛起。頭部品牌的到來,則加速了快餐領(lǐng)域的品牌化。
地?cái)偨?jīng)濟(jì)
兩會上,地?cái)偨?jīng)濟(jì)被重提;針對地?cái)偨?jīng)濟(jì),李克強(qiáng)總理特別強(qiáng)調(diào),一味追求整潔,是懶政……不能光圖省事,一禁了之,保留地?cái)偨?jīng)濟(jì),給底層人們一點(diǎn)溫暖!
一時(shí)間,地?cái)偨?jīng)濟(jì)被全面激活,打開了全民擺攤的時(shí)代,各個(gè)城市的煙火氣又回來了!
地?cái)偨?jīng)濟(jì)回歸后,小餐車出發(fā)了,餐廳門口的大排檔重新擺起來了,就連各大餐飲品牌也來湊熱鬧,肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、老鄉(xiāng)雞等餐飲大佬也通過早餐餐車、大排檔等形式做起了地?cái)偵狻?/span>
對于大企業(yè),地?cái)偸且环N營銷手段,對于小餐廳,地?cái)偸且环N續(xù)命工具,無論是哪一種,運(yùn)用得當(dāng),都會有所收獲。
長遠(yuǎn)來看,已經(jīng)不能簡單地將地?cái)偨?jīng)濟(jì)看成一種疫情下應(yīng)急拉動(dòng)消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)體,在科學(xué)的管理機(jī)制下,它可以發(fā)展成一種成熟、長期的經(jīng)濟(jì)體融入城市中。
直播
對應(yīng)關(guān)鍵詞:風(fēng)口、達(dá)人帶貨
疫情期間,眉州東坡將后廚拉進(jìn)了直播的鏡頭內(nèi),大廚在直播中親自教網(wǎng)友DIY美食,“順便”兜售眉州東坡的四川香腸、私房扣肉、午餐肉、臘腸等產(chǎn)品。除了眉州東坡,漢堡王、真功夫、呷哺呷哺、棒約翰、宏?duì)钤炔惋嬈放埔矊⒑髲N改造成了直播間。
與上述企業(yè)就地取材,大廚變主播有所不同,還有很多餐企將產(chǎn)品帶進(jìn)了“帶貨達(dá)人”的直播間。信良記小龍蝦在羅永浩的首次直播活動(dòng)中賣掉了46萬盒;3月29日,奈雪的茶聯(lián)手薇婭,7.1萬份套餐券上線3秒即售罄……一時(shí)間,直播成為風(fēng)口,各大餐企紛紛試水。
但是,直播并不適合所有的餐飲形式。特別是達(dá)人帶貨,對于大餐企來說,達(dá)人帶貨直播既是拉動(dòng)消費(fèi)的一大途徑,又可以作為搶占流量的有效手段。但對于中小餐企來說,達(dá)人帶貨的門檻太高,自行直播的關(guān)注度又太低,所以,就目前看來,直播的價(jià)值主要體現(xiàn)在大型餐企身上。
新零售
對應(yīng)關(guān)鍵詞:數(shù)字轉(zhuǎn)型、場景拓展
疫情環(huán)境下,線下場景遭遇重創(chuàng),線上卻迎來發(fā)展轉(zhuǎn)機(jī),曾經(jīng)專注于線下場景的餐飲企業(yè)開始積極拓展線上場景。除外賣外,新零售成為傳統(tǒng)餐企拓展線上場景的另一大方向。電商平臺、自有APP、小程序、社群等成為主要場景。
▲Robin攝
在餐飲業(yè),對于新零售的打造可以總結(jié)為企業(yè)基于數(shù)字轉(zhuǎn)型,以場景拓展為主要目的,挖掘線上流量,產(chǎn)生持續(xù)價(jià)值的行為。那么,打造新零售,就必須基于企業(yè)一定的數(shù)字化能力,才能通過對線上平臺與大數(shù)據(jù)的有效利用,驅(qū)動(dòng)線上流量對企業(yè)產(chǎn)生持續(xù)價(jià)值。
私域流量
對應(yīng)關(guān)鍵詞:用戶增長、數(shù)字工具
從公域平臺截取流量,曾經(jīng)是餐飲商家們低成本獲取流量的主要途徑。如今,流量紅利消失,成本增加,私域流量轉(zhuǎn)而成為餐飲商家的希望所在,通過經(jīng)營私域流量保持用戶增長,成為當(dāng)下的餐飲商家“頭疼”的大問題。
那么,拿什么經(jīng)營私域流量?商家會自然而然地想到微信群、微信公眾號、微博,通過這些渠道,商家可以與用戶產(chǎn)生良好的互動(dòng),拉近品牌與用戶的距離。
除了這些常見的社交平臺外,越來越多的商家還開始利用小程序、SaaS軟件等數(shù)字工具來經(jīng)營私域流量,相對于雙微與社群傾向于與用戶的互動(dòng),代表品牌發(fā)聲,這些數(shù)字工具的作用更多地體現(xiàn)在通過大數(shù)據(jù)對私域流量進(jìn)行精準(zhǔn)管理。
未來,數(shù)字工具在餐飲業(yè)會越來越普及,私域流量池也將成為用戶增長的主要場景。
抄底搶鋪
對應(yīng)關(guān)鍵詞:低價(jià)、逆勢開店、大佬游戲
疫情之下,大多數(shù)餐飲商家在努力“保命”,但總有一些大膽的“逆行者”。
老鄉(xiāng)雞宣稱將進(jìn)軍北上廣深,花椒魚頭部品牌青花椒砂鍋魚正籌措在杭州西湖邊開店,圈地、搶鋪,這些“逆流而上”的品牌,形成一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
疫情將一部分商家驅(qū)逐出境,就意味著將釋放出大量的門店空間。一位“搶鋪”的餐飲人表示:“以往動(dòng)輒要你等上三五年,還要與各方力量角逐,高價(jià)拿到的好商場鋪位,如今,物業(yè)經(jīng)理主動(dòng)給你打電話詢問還要不要租了?!薄斑@樣的好鋪面,也許只有在這種特殊情況下才能輕易搶到!”
不過,值得注意的是,二流、三流鋪位不值得搶,一流鋪位的價(jià)位雖然出現(xiàn)“抄底價(jià)”,但門檻依然很高。所以,逆勢開店、低價(jià)搶鋪,看似誘人,卻是各個(gè)餐飲大佬們的游戲,中小餐企慎入!
團(tuán)餐
對應(yīng)關(guān)鍵詞:順豐、思念、資本助推
上半年,與外賣一同火起來的還有個(gè)餐飲板塊——團(tuán)餐。并且,相對于外賣,團(tuán)餐更是大佬云集。
順豐同城一站推出“豐食”企業(yè)團(tuán)餐平臺,專注于企業(yè)團(tuán)餐服務(wù);思念入股團(tuán)餐新公司“哪吒餐配”,占股30%;正大集團(tuán)在青島、秦皇島、溫州三地,投資數(shù)十億生產(chǎn)團(tuán)餐食品……與此同時(shí),團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)“望家歡”、團(tuán)餐品牌“荷特寶”、團(tuán)餐食材供應(yīng)服務(wù)商“樂禾”等團(tuán)餐企業(yè)先后完成新一輪的融資,其中,“望家歡”獲得了6億元注資。
巨頭的入駐,資本的助推,反映出團(tuán)餐市場的強(qiáng)勁發(fā)展勢頭,同時(shí)也推動(dòng)著這片藍(lán)海逐漸變紅。
植物肉
對應(yīng)關(guān)鍵詞:巨頭入局、資本熱捧
植物肉從2019年就已經(jīng)火起來,今年,疫情也未能阻擋植物肉領(lǐng)域的持續(xù)發(fā)展。
4月20日,肯德基宣布在中國開始植物肉產(chǎn)品公測;4月21日,星巴克舉行了線上“星善食主義”發(fā)布會,倡導(dǎo)“用植物基膳食,對地球更好些”的理念,推出多款植物肉新品;4月30日,餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)嘉吉宣布在中國推出一系列的植物肉雞塊產(chǎn)品……植物肉的風(fēng)潮還在繼續(xù)。
吸引巨頭入駐,資本熱捧,植物肉風(fēng)靡的背后,是消費(fèi)者對健康、安全飲食的追求。所以,捧熱植物肉的不是餐飲巨頭與各方資本,而是人們對健康餐飲的需求。
告別上半年的至暗時(shí)刻,下半年,至關(guān)重要。
之所以整理出上半年的10大熱點(diǎn),是因?yàn)檫@些熱點(diǎn)中隱藏著當(dāng)下以及未來一定時(shí)間內(nèi)的行業(yè)走向。
如果你還在黑暗中行走,希望本篇文章可以幫助你重新找到黑暗前方的曙光;如果你已奔向曙光,那愿你在光的指引下堅(jiān)定方向。
期待餐飲業(yè)在下半年的回暖!
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本文作者大箏,由餐飲界原創(chuàng)首發(fā),轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界(canyinj.com ),違者將依法追究責(zé)任!
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