深度解讀2020餐飲行業(yè)深度報(bào)告丨行業(yè)解讀專欄
這兩天看了招商證券的2020餐飲行業(yè)深度報(bào)告,對(duì)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)做了比較詳細(xì)的數(shù)據(jù)解讀。
這份報(bào)告的內(nèi)容對(duì)餐飲人有哪些參考和借鑒的呢?我選擇其中一些值得思考的八個(gè)點(diǎn)來(lái)談?wù)勎业囊恍┛捶ā?
餐飲市場(chǎng)真的要比你想象得大
經(jīng)常有人問,現(xiàn)在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道,開始做副牌了,面對(duì)這么強(qiáng)勁的對(duì)手,未來(lái)做餐飲還有機(jī)會(huì)嗎?數(shù)據(jù)已經(jīng)說(shuō)的很清楚了,餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)收總和才占了總行業(yè)的7%,也就是說(shuō)這個(gè)行業(yè)依舊是廣闊天地,大有作為,做餐飲機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)都有,關(guān)鍵在于怎么去做。
如今的餐飲,正處于一個(gè)轉(zhuǎn)型時(shí)期,每一個(gè)品類里都存在巨大的機(jī)會(huì),套用一句網(wǎng)上的話說(shuō):在新餐飲模式下,所有的餐飲生意,都值得重新做一遍。
小吃快餐值得選擇
在門店數(shù)量TOP20里,小吃快餐是最多的。這也是理所當(dāng)然的,因?yàn)樾〕钥觳皖惼放仆顿Y小,收益快,開店選址更容易,開店周期短,自然擴(kuò)張更快。我們同時(shí)也能看到,這兩年很多大品牌都在布局小餐飲,比如西貝入局快餐,海底撈開面館,還有諸如阿里這樣的互聯(lián)網(wǎng)巨頭也在跨界打劫,準(zhǔn)備在小吃快餐市場(chǎng)上大顯身手。這些都表明這個(gè)領(lǐng)域?qū)⑹俏磥?lái)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的紅海。小吃快餐為何如此火爆,因?yàn)樗幸韵逻@幾個(gè)特征。
第一是高頻。我們說(shuō)餐飲相對(duì)其他行業(yè)屬于高頻行業(yè),相對(duì)而言,小吃快餐在餐飲行業(yè)里是最高頻的。
第二是剛需。剛需自然不用說(shuō)了,每個(gè)人每天都要吃飯,小吃快餐就是剛需中的剛需。
第三是現(xiàn)金流。餐飲行業(yè)有充足的現(xiàn)金流,不像其他行業(yè)存在賬上有錢手上沒錢的苦惱。
第四是流量入口。未來(lái)所有生意的核心都是人,線上互聯(lián)網(wǎng)的獲客成本已經(jīng)越來(lái)越高,線下反而成了流量最低廉的地方,互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍民生行業(yè),都是為了更低成本的獲得流量。
第五是持續(xù)性。這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)都不會(huì)衰落,用戶的口味會(huì)有變化,但是吃飯的需求是不會(huì)改變的,民以食為天,所以這個(gè)行業(yè)基本上沒有冬天。
薄利多銷是餐飲行業(yè)永恒的經(jīng)營(yíng)主題
很多人說(shuō)做餐飲是操著賣白粉的心,賺著賣面粉的錢,這個(gè)形容非常準(zhǔn)確。做餐飲能做到20%-25%的利潤(rùn)已經(jīng)非常厲害了,15%左右的凈利潤(rùn)就是常態(tài),很多人羨慕海底撈生意好,海底撈的凈利潤(rùn)平均不到15%。之前看數(shù)據(jù)說(shuō),日本餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)普遍控制在10%以內(nèi)。
很多人喊著自己利潤(rùn)太低了,不到30,實(shí)際上你的利潤(rùn)已經(jīng)很高了。一個(gè)行業(yè)達(dá)到成熟的標(biāo)志就是凈利潤(rùn)會(huì)低于10%,小米做到了將硬件利潤(rùn)控制到10%以內(nèi),所以它獲得了成功。目前餐飲行業(yè)利潤(rùn)最低的,應(yīng)該就屬團(tuán)餐行業(yè)了,實(shí)際上團(tuán)餐行業(yè)又是最賺錢的領(lǐng)域。這就符合了餐飲經(jīng)營(yíng)的永恒的主題:薄利多銷。因?yàn)椴惋嬜龅亩际腔仡^客,只有讓顧客吃好了,滿意了,生意才能長(zhǎng)久。大部分做餐飲做不好的人,都是沒有想明白這個(gè)概念。
餐飲贏利的本質(zhì)=開源節(jié)流
餐飲贏利就等于收入減去支出,影響收入部分的因素有三個(gè):就是門店快速擴(kuò)張,影響更多人來(lái)就餐;營(yíng)銷支持,吸引更多人進(jìn)店;運(yùn)營(yíng)做好,增加更多人復(fù)購(gòu)。影響支出的因素也是三個(gè):提升品牌影響力能夠減少固定費(fèi)用;提高標(biāo)準(zhǔn)化能夠減少原材料費(fèi)用;加強(qiáng)管理運(yùn)營(yíng)以及技術(shù)開發(fā),能夠節(jié)省人力成本。
為什么運(yùn)營(yíng)做好能增加復(fù)購(gòu)?因?yàn)榉_(tái)率控制好了能減少顧客等候時(shí)間,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理了能提高顧客點(diǎn)單效率,產(chǎn)品品質(zhì)上去了能增加顧客滿意度,服務(wù)到位了能提升顧客整體滿意度,這些都是影響顧客整體就餐體驗(yàn)的核心因素,體驗(yàn)好了才會(huì)復(fù)購(gòu)。
為什么說(shuō)提升品牌影響力能減少固定費(fèi)用?因?yàn)槠放朴绊懥τ辛?,在選址時(shí)的議價(jià)能力就強(qiáng)了,品牌影響力有了,即使不選擇黃金位置,依舊具有強(qiáng)大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本,同時(shí)客流又幾乎不受影響。
標(biāo)準(zhǔn)化不止是產(chǎn)品和VI
提到品牌連鎖,大多數(shù)人認(rèn)識(shí)里都是統(tǒng)一的VI形象,統(tǒng)一的產(chǎn)品和價(jià)格。這些是比較容易統(tǒng)一的,在開店過程中,做客群定位,產(chǎn)品定位,以及做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),這些才是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。
選址的標(biāo)準(zhǔn)化為啥難?因?yàn)槊總€(gè)地方環(huán)境都是極其復(fù)雜的,分析商圈環(huán)境就是定位客群的關(guān)鍵,選址選錯(cuò),一切努力都會(huì)白費(fèi)。
口味標(biāo)準(zhǔn)為啥難?因?yàn)閺男√幷f(shuō),百人百味,任何一個(gè)產(chǎn)品都很難做到讓所有人都滿意,從大處說(shuō),口味有地方差異,南北差異。最高級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化就是要做到整體的統(tǒng)一與區(qū)域的特色差異相結(jié)合,因地制宜因時(shí)制宜,這樣才能更好的適應(yīng)市場(chǎng)的需求。
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為啥難?因?yàn)轭櫩蛯?duì)服務(wù)的需求不一樣,員工對(duì)服務(wù)的理解不一樣。標(biāo)準(zhǔn)的制式化的服務(wù)在新的消費(fèi)者眼中已經(jīng)失去了魅力,如何將標(biāo)準(zhǔn)與人性化服務(wù)結(jié)合起來(lái),這又成了新的難題。
所以說(shuō),做標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)永恒的難題,這也是做品牌連鎖畢竟翻越的一座大山。
餐飲發(fā)展三大趨勢(shì)
餐飲行業(yè)發(fā)展有三大趨勢(shì):餐飲零售化、外賣高速發(fā)展、渠道下沉。
傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場(chǎng)景為主,目前餐飲主要是線上堂食+線上外賣兩大場(chǎng)景為主,在未來(lái),線下+線上+新零售三大場(chǎng)景將成為標(biāo)配。我們可以看到很多品牌都已經(jīng)開通自己的天貓店鋪,抖音店鋪或者官方的小程序平臺(tái),尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲(chǔ)存的產(chǎn)品,早已通過預(yù)包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式,更是成為了餐飲新零售的前沿探索。
外賣已經(jīng)發(fā)展成為了餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng),是所有餐飲人都不可忽視的大平臺(tái)。經(jīng)常有人討論外賣會(huì)不會(huì)對(duì)線下餐飲造成沖擊,這種沖擊一定會(huì)有,但不會(huì)致命。外賣只會(huì)成為堂食的補(bǔ)充,而不可能完全取代堂食。原因很簡(jiǎn)單,吃飯是一件場(chǎng)景化很強(qiáng)的事,一個(gè)人的時(shí)候可以點(diǎn)個(gè)外賣解決,人多的時(shí)候肯定得去店里聚。下雨天可以點(diǎn)個(gè)外賣湊活,天晴了還是想出去曬曬太陽(yáng)。外賣已經(jīng)是是現(xiàn)在年輕人生活中不可或缺的一部分,在未來(lái)也將影響著每一個(gè)人。
很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市,就連肯德基也開始推出了小店,布局三四線城市,原因也很簡(jiǎn)單,三四線城市容納了全國(guó)74%的人口。拼多多的崛起讓淘寶京東們意識(shí)到城市之外這股神秘的力量的可怕,華萊士、蜜雪冰城的成功也測(cè)試了三四線城市的潛力。未來(lái),每一個(gè)立志于沖擊萬(wàn)家門店的餐飲品牌,都繞不開三四線城市,所以下沉才是擴(kuò)張的正路。
標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)餐飲的必由之路
標(biāo)準(zhǔn)化是每一個(gè)想將品牌做大的企業(yè)必須經(jīng)歷的問題,也是每一個(gè)想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化要解決的是產(chǎn)品品質(zhì),食品安全,以及成本管控的問題。對(duì)個(gè)體的餐飲店來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化解決的更多的是招人難問題。
我預(yù)言,未來(lái)的餐飲會(huì)朝著便利店的模式發(fā)展,實(shí)現(xiàn)完全的產(chǎn)銷分離。產(chǎn)品生產(chǎn)者負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,門店經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和顧客服務(wù)。這樣才能做到各自發(fā)揮自己最大優(yōu)勢(shì),將產(chǎn)品和服務(wù)都做到最佳。
標(biāo)準(zhǔn)化也是緩解餐飲行業(yè)人難找,成本高的最佳途徑。報(bào)告里指出了標(biāo)準(zhǔn)化的三種類型:中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。未來(lái)對(duì)于更多小餐飲人來(lái)講,標(biāo)準(zhǔn)化主要靠制作設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化,實(shí)現(xiàn)原料醬料的標(biāo)準(zhǔn)化,以及操作流程的規(guī)范化這三方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。
多品牌:餐飲連鎖的必由之路
大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌,做品牌矩陣,很多人覺得這是錢多沒處花的表現(xiàn),實(shí)際上這是市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)。
餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì),是產(chǎn)品品類不斷細(xì)分,用戶群體不斷細(xì)分。細(xì)分的結(jié)果是出現(xiàn)了一大批超級(jí)爆品品牌,每一個(gè)品牌都能聚集一批忠實(shí)受眾,形成一個(gè)個(gè)品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌,首當(dāng)其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的不斷蠶食,大品牌最好的防御就是進(jìn)攻,自己做副牌,通過不同的戰(zhàn)場(chǎng)各個(gè)擊破,通過這樣的方式去收復(fù)失地。
這給小餐飲人的啟示就是,在創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)目或者做項(xiàng)目未來(lái)規(guī)劃時(shí),不要盯著大眾群體去思考產(chǎn)品,而是要要定位自己的核心客群,圍繞自己的核心客群去打磨產(chǎn)品和服務(wù)。
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來(lái)源:餐創(chuàng)星球 | 作者:龔偉
編輯:寒斌 | 統(tǒng)籌:大箏
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