敗走京城，3月29日，狗不理將自己送上了微博熱搜榜。

日前，狗不理位于北京大柵欄街的門店正式閉店，該店是狗不理開(kāi)設(shè)在北京的最后一家直營(yíng)店，該店的閉店意味著這個(gè)百年老字號(hào)正式退出北京市場(chǎng)。

節(jié)節(jié)敗退的狗不理

狗不理迄今已經(jīng)有163年的歷史。

針對(duì)關(guān)閉北京最后一家門店，也有工作人員回復(fù)稱因租約到期，后續(xù)合約正在協(xié)商中。然而，公眾認(rèn)知中，無(wú)論是否正式閉店，狗不理的頹勢(shì)早已顯露無(wú)遺。其官網(wǎng)顯示，狗不理目前還有10家門店正在經(jīng)營(yíng)，均位于天津，狗不理“終于”退回了大本營(yíng)。

在退出全國(guó)市場(chǎng)的同時(shí)，狗不理還偏離了消費(fèi)群體，到底是什么造就了狗不理的節(jié)節(jié)敗退？

不好吃還不讓人說(shuō)？

“竹板這么一打呀，別的咱不夸，夸一夸這傳統(tǒng)美食狗不理包子。介狗不理包子，它究竟好在哪？這是薄皮兒、大餡兒、十八個(gè)褶，就像一朵花”，一個(gè)春晚相聲，讓全國(guó)人民都認(rèn)識(shí)了狗不理包子。彼時(shí)的狗不理包子是天津乃至中國(guó)的一張美食名片，是游客必“打卡”的美食之一。

時(shí)隔多年，狗不理再次走進(jìn)央視，卻是因?yàn)樨?fù)面報(bào)道。

2020年9月，一位博主發(fā)布了一則探店視頻，視頻中評(píng)價(jià)王府井狗不理包子：“醬肉包油膩”；“豬肉包皮厚餡少”；“有點(diǎn)貴”……隨后，王府井狗不理餐廳發(fā)布聲明稱，已報(bào)警，視頻侵犯了餐廳的名譽(yù)，將依法追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。聲明發(fā)出第二天被刪除，在刪除聲明4天后，狗不理集團(tuán)發(fā)布聲名稱狗不理王府井店為加盟店，不代表集團(tuán)官方行為和立場(chǎng)。

央視在《晚間新聞》中評(píng)論：老字號(hào)可以做出更好的選擇，而不是一聽(tīng)到贊美就笑，一聽(tīng)到批評(píng)就跳。老字號(hào)有情懷，沉淀著情感，積攢著口碑，但不能擺老資格。如果倚老賣老，就應(yīng)了一句歇后語(yǔ)——包子張嘴，露餡了！

這場(chǎng)“鬧劇”最終以央視點(diǎn)名批評(píng)結(jié)束，從探店視頻發(fā)布，王府井狗不理發(fā)聲明，到狗不理集團(tuán)“撇清”關(guān)系，被央視報(bào)道，輿論一路發(fā)酵到不可收拾。表面看來(lái)，這是王府井狗不理加盟門店的“個(gè)人”行為，但是，包子不好吃、貴，門店的重大決策失誤，以及狗不理集團(tuán)的滯后處理等等，反映出的卻是品牌對(duì)市場(chǎng)把控管理的嚴(yán)重缺位。

食客：看價(jià)格自己心里沒(méi)點(diǎn)數(shù)嗎？

在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上看狗不理，一水的游客評(píng)價(jià)，“打卡”成為狗不理的重要營(yíng)收來(lái)源。

游客的打卡評(píng)論也不怎么友好，很多評(píng)論都提到了“貴”。在九十年代之前，狗不理還是天津平民美食代表。隨后，在慶豐包子、巴比等品牌堅(jiān)守平民路線的時(shí)候，狗不理頭也不回地走向了高端化路線。人均50元的包子首先被天津當(dāng)?shù)厝舜蛉肓恕袄鋵m”，近幾年的狗不理多靠收割外地游客續(xù)命。這樣的狗不理，在網(wǎng)友看來(lái)多少有些“作死”的意味。

加盟：引入又清退

在口碑明顯下滑的狀態(tài)下，近幾年狗不理的餐飲業(yè)務(wù)一直在收縮。企查查顯示，狗不理集團(tuán)全資子公司天津狗不理餐飲管理有限公司經(jīng)營(yíng)狀已在3月17日變更為注銷。相關(guān)媒體報(bào)道，狗不理集團(tuán)參與控股的32家企業(yè)中，已注銷14家。

巔峰時(shí)期，狗不理在全國(guó)擁有80余家分店，其中多數(shù)為加盟店。2020年將狗不理推向風(fēng)口浪尖的王府井狗不理亦是一家加盟店，且狗不理加盟店的“失控”早見(jiàn)端倪。在早幾年的報(bào)道中，狗不理董事長(zhǎng)張彥森就曾直指各地加盟店良莠不齊，管理松散。為此，張彥森帶領(lǐng)狗不理進(jìn)行改制，停止吸納新加盟商，提前收加一批加盟店招牌。

對(duì)加盟模式的引入又清退，狗不理交了一筆高額學(xué)費(fèi)，對(duì)狗不理的品牌形象形成了不可逆的負(fù)面影響。

“啃老”的老字號(hào)

錯(cuò)過(guò)的不只“一個(gè)億”

成功不是一蹴而就，好感也不是在一夜之間被敗光，當(dāng)“倚老賣老”、“啃老”這些標(biāo)簽出現(xiàn)在老字號(hào)身上時(shí)，便意味著錮疾已深。

同樣在中國(guó)餐飲老字號(hào)中有著舉足輕重的作用，全聚德也曾因關(guān)店引起熱議。2019年，全聚德在半年內(nèi)連關(guān)5家店，被媒體大肆報(bào)道。從2013年開(kāi)始，全聚德業(yè)績(jī)便開(kāi)始出現(xiàn)明顯下滑，在全聚德公布的2020年度業(yè)績(jī)預(yù)告中，2020年，全聚德預(yù)計(jì)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損2.4億元至2.64億元。連續(xù)關(guān)店、財(cái)政赤字，全聚德也成為“一手好牌打得稀爛”的代表品牌。

每一個(gè)老字號(hào)傳承至今，都有著它的過(guò)人之處。走到今日這般境地，我們?cè)跒樗鼈円酝锵У耐瑫r(shí)，也需要分析深層原因，以警醒自身。

1、錯(cuò)失消費(fèi)升級(jí)紅利

狗不理錯(cuò)的不是高端路線，而是與其高端價(jià)位不匹配的產(chǎn)品與服務(wù)。

近幾年的餐飲業(yè)，一片消費(fèi)升級(jí)的聲音。從品牌形象到品牌語(yǔ)言，再到數(shù)字化應(yīng)用，一大票餐飲品牌通過(guò)場(chǎng)景升級(jí)、優(yōu)質(zhì)品牌形象輸出等，取得了增添“附加值”的合理理由，它們?cè)诘放频耐瑫r(shí)，迭代目標(biāo)消費(fèi)人群，以持續(xù)獲得新生代主流消費(fèi)人群的認(rèn)可。但是，老字號(hào)卻總是“后知后覺(jué)”，狗不理更是如休眠一般，原地不動(dòng)。

如同人在職場(chǎng)，“資歷”很重要，但有資歷無(wú)能力最終也會(huì)落為公司的一個(gè)棄子。資歷是錦上添花，任何一件消費(fèi)資歷的事情，都是在消耗職場(chǎng)生命。品牌亦然，只有不斷成長(zhǎng)、進(jìn)步，才能避免被后浪拍死在沙灘上。

2、品牌升級(jí)脫離品牌

老字號(hào)不是沒(méi)想過(guò)升級(jí)與改革。

全聚德在2016年就試水了“互聯(lián)網(wǎng)+”，聯(lián)合百度外賣推出了“小鴨哥”外賣。該平臺(tái)在2017年便宣告夭折。“小鴨哥”外賣平臺(tái)被業(yè)界認(rèn)為是“無(wú)知者無(wú)畏”的產(chǎn)物，沒(méi)有任何互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，在陌生的領(lǐng)域從零開(kāi)始，卻試圖在餓了么與美團(tuán)的圍剿下圖謀生存，太難了！做外賣平臺(tái)的全聚德，也悖離了其餐飲的本質(zhì)，這樣的品牌升級(jí)，除了“難”之外，對(duì)品牌的長(zhǎng)期建設(shè)也幫助甚小。

2016年，“互聯(lián)網(wǎng)+”的風(fēng)正盛。彼時(shí)的全聚德，一定是想通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略重塑品牌的年輕化形象，但是布局“小鴨哥”的決定確實(shí)略顯草率。在實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)中，太多品牌容易被“趨勢(shì)”迷惑，被設(shè)計(jì)公司牽著鼻子走，在缺乏充足的自我認(rèn)知與長(zhǎng)期規(guī)劃的情況下貿(mào)然改革，失敗是必然。這也反映出企業(yè)內(nèi)部管理層能力的不足。

3、“視而不見(jiàn)”輿論呼聲

在狗不理2020年的“差評(píng)事件”中，網(wǎng)友一邊倒地站隊(duì)“博主”，大規(guī)模對(duì)狗不理進(jìn)行口誅筆伐。發(fā)生這種情況的背后，是狗不理早就失了民心。

餐飲業(yè)是一個(gè)包容性極強(qiáng)的行業(yè)，對(duì)親民美食歡迎之至，卻并不拒絕高端品牌的進(jìn)場(chǎng)。消費(fèi)者愿意為產(chǎn)品之外的文化、場(chǎng)景、服務(wù)等附加值買單，但有一個(gè)非常重要的前提——產(chǎn)品要到位。消費(fèi)者想要的是看得見(jiàn)、吃得著，可以切身享受到的東西，而非虛無(wú)的情懷，事實(shí)證明，缺失產(chǎn)品力的品牌力是空中樓閣。

2020年，全聚德宣布下調(diào)菜品價(jià)格，網(wǎng)友給出的反應(yīng)是：晚了！在當(dāng)下美食遍天，一眾烤鴨品牌呈現(xiàn)出后來(lái)者居上的態(tài)勢(shì)下，全聚德的產(chǎn)品與服務(wù)壁壘已被一再弱化，降價(jià)可以作為自救的入口，但僅是降價(jià)還不夠。

“同老不同命”

這些老字號(hào)為何能重?zé)贻p態(tài)？

很多老字號(hào)已經(jīng)成為中國(guó)文化的一個(gè)符號(hào)，情懷使然，對(duì)于這些老字號(hào)，大多消費(fèi)者很樂(lè)意且希望看到它們的堅(jiān)持、成長(zhǎng)，一直走下去。

并非所有老字號(hào)都固步自封，“擅長(zhǎng)”啃老，更多的老字號(hào)在不斷突破發(fā)展瓶頸，帶著老字號(hào)的光環(huán)重?zé)ㄇ啻夯盍?。這樣的老字號(hào)，擁有厚重的文化韻味，也積極擁抱年輕流量，呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。

從單打獨(dú)斗到品牌矩陣

全聚德打造“小鴨哥”，是企業(yè)橫向擴(kuò)大企業(yè)生態(tài)的戰(zhàn)略行為。相較于在陌生領(lǐng)域里尋找新機(jī)遇，更多老字號(hào)選擇在熟悉的領(lǐng)域內(nèi)縱向深度挖掘品牌價(jià)值。

東來(lái)順，始建于1903年餐飲老字號(hào)。近幾年的東來(lái)順，與小南國(guó)、大董、外婆家等品牌一樣，熱衷于“開(kāi)小號(hào)”,先后開(kāi)設(shè)了龍蝦匯、青春逗、涮局、東烤西涮等餐飲副牌，吸引年輕消費(fèi)群體。

通過(guò)打造品牌矩陣吸引不同圈層的顧客群體，拓展新的營(yíng)收點(diǎn)，已經(jīng)成為很多餐飲企業(yè)謀發(fā)展的重要方向。對(duì)于這些餐飲品牌來(lái)說(shuō)，在熟悉的領(lǐng)域內(nèi)試錯(cuò)，成本更低，成功率更高。

從觸網(wǎng)到入網(wǎng)

近日，五芳齋的青團(tuán)小動(dòng)畫刷爆了社交網(wǎng)絡(luò)?？蓯?ài)、逗趣，同時(shí)，又融合了水墨畫的元素，獲得了一片好評(píng)。

2018年，五芳齋聯(lián)手口碑推出的首家24小時(shí)無(wú)人智慧餐廳落戶杭州，點(diǎn)單、支付、取餐全部智慧化操作。

近幾年的五芳齋一反老字號(hào)的“老態(tài)”形象，與年輕人打成一片，被稱為“最會(huì)玩的中華老字號(hào)”。從淺層觸網(wǎng)到深入利用數(shù)字化提效增收，利用新?tīng)I(yíng)銷場(chǎng)景促進(jìn)品牌的年輕化，持續(xù)的創(chuàng)意內(nèi)容輸出+高度的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，“潮爆”的五芳齋用數(shù)字創(chuàng)新賦能品牌發(fā)展，成為老字號(hào)年輕化的代表品牌。

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難！

市場(chǎng)環(huán)境瞬息萬(wàn)變，守業(yè)的重點(diǎn)已經(jīng)不在于“守”，而在于突破。在一片紅海的餐飲行業(yè)里，每一個(gè)企業(yè)都是逆水行舟，不進(jìn)則退。想要保持行業(yè)領(lǐng)先地位，不僅要不斷自我排障，加足動(dòng)力，還要時(shí)刻注意周圍環(huán)境與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化與表現(xiàn)，繼而隨機(jī)應(yīng)變，不斷突破瓶頸，提升能力，才能立于不敗之地。

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