鹵味更朝迭代,鴨子還能穩(wěn)坐第一把交椅嗎?專欄

餐飲界 / 大箏 / 2021-04-10 09:37:00
“小小”的鹵味江湖聚焦了三大上市公司,風(fēng)起云涌,紛爭不斷。

“小小”的鹵味江湖聚焦了三大上市公司,風(fēng)起云涌,紛爭不斷。

江湖中心,頭部品牌激烈廝殺,曾經(jīng)的武林盟主如今面臨地位不保;頭部品牌周圍,大小品牌伺機(jī)而動(dòng),時(shí)刻準(zhǔn)備著取而代之。競爭持續(xù)加劇,鹵味品類升級(jí)大戰(zhàn)的號(hào)角已經(jīng)吹響。

不斷更朝迭代的鹵味江湖正在走向哪些創(chuàng)新升級(jí)方向?哪些細(xì)分賽道還將釋放出新的機(jī)會(huì)

撼動(dòng)鴨子的王者地位

迄今為目,鴨子還是鹵味江湖中絕對(duì)的王者。周黑鴨、絕味、煌上煌均聚焦鴨制品。周黑鴨被稱為“一代鴨王”,是曾經(jīng)公認(rèn)的鹵味江湖“武林盟主”。

但當(dāng)絕味一騎絕塵突破萬店規(guī)模,當(dāng)煌上煌也成功上市,遭遇發(fā)展瓶頸的周黑鴨,其“盟主”地位或?qū)⒉槐?,這一點(diǎn),在三個(gè)品牌的年報(bào)中也可見一斑。

▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用

周黑鴨2020年業(yè)績報(bào)告顯示,2020年周黑鴨實(shí)現(xiàn)全年?duì)I收21.82億元,同比減少31.5%;毛利12.1億元,同比減少32.8%,毛利率55.5%;凈利1.51億元,同比下降62.9%。其中,受疫情影響,2020年上半年,周黑鴨虧損了4000萬元。至此,周黑鴨連續(xù)3年業(yè)績下滑。

煌上煌2020年業(yè)績報(bào)告顯示,2020年歸屬于上市公司股東的凈利潤約為2.82億元,同比增長28.04%;營業(yè)收入約為24.36億元,同比增長15.09%。

絕味食品2020年前三季度,收入為38億元,凈利潤為5.2億元,其中,上半年凈利潤為2.7億元,同比跌幅超過30%。但絕味的2018年與2019年業(yè)績均呈上升趨勢(shì)。

在盈利能力面前,周黑鴨的“鴨王”已經(jīng)名不副實(shí)。那么,“盟主”之位懸而未決,是周黑鴨再度發(fā)力重新問鼎,還是絕味與煌上煌成功攻擂?混戰(zhàn)之下的鹵味市場(chǎng),有了無限可能,贏家也可能不在三家之中產(chǎn)生,甚至,不在鴨制品鹵味賽道上產(chǎn)生。

就目前看來,周黑鴨2020年緊急開放加盟,還未對(duì)業(yè)績提升帶來明顯的變化。周黑鴨2020年業(yè)績報(bào)告顯示,截至2020年底,周黑鴨特許從19家擴(kuò)大至598家。

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絕味的“病毒”式拓張帶來了市場(chǎng)規(guī)模與品牌聲量上的優(yōu)勢(shì),但同時(shí)也為門店管理帶來了較高的挑戰(zhàn)。絕味的品控以及食品安全是消費(fèi)者關(guān)注的主要問題之一。

三家上市公司中,煌上煌的增勢(shì)還算喜人。而在鴨制品之外,還有更多其他鹵味品細(xì)分品類正在崛起。

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紫燕百味雞,目前在全國擁有4300余家門店,以雞制品為招牌產(chǎn)品。采取線下門店與線上電商雙管齊下的模式,近兩年一直保持著良好的增長態(tài)勢(shì)。

陳鵬鵬鹵鵝店,熱點(diǎn)打卡地方菜門店,主打鹵鵝,因?yàn)榕抨?duì)頻頻被媒體報(bào)道……

雞、鵝、豬蹄等鹵味細(xì)分賽道上的品牌,雖現(xiàn)在還不具備與三大巨頭分庭抗禮的實(shí)力,但百花齊放的鹵味江湖在經(jīng)歷不斷被洗牌后,格局會(huì)出現(xiàn)怎樣的變化,值得期待。

突破傳統(tǒng)門店場(chǎng)景

橫向看鹵味,各大細(xì)分賽道正在活躍起來;縱向看鹵味,各大品牌開始基于自家熟悉的產(chǎn)品架構(gòu)沖破場(chǎng)景限制。沖破傳統(tǒng)門店場(chǎng)景,打破慣性消費(fèi)模式,是當(dāng)下鹵味品類升級(jí)最明顯的表現(xiàn)之一。

1、小零食

隨隨便便刷一會(huì)兒短視頻,就總能與各種各樣的“虎皮雞爪”、“脫骨雞爪”等不期而遇。2019年1月才上線淘寶的王小鹵虎皮雞爪,在2020年618銷售額超千萬,2020年雙11,王小鹵GMV超過2000萬,同比增長3300%。

區(qū)別于傳統(tǒng)的鹵味“餐品”,王小鹵在年輕人眼里更多的是一種“零食”;區(qū)別于鹵味門店,王小鹵強(qiáng)調(diào)全鏈路數(shù)字化,主營線上售賣,推廣營銷也多迎合當(dāng)下熱門的線上營銷方式,比如抖音KOL推薦、直播帶貨等。

一些零食品牌也殺進(jìn)了鹵味市場(chǎng),良品鋪?zhàn)优c三只松鼠均在這兩年大推鹵味新品。在良品鋪?zhàn)与娚唐炫灥曛兴阉鳌胞u味”,鴨肫、豬蹄、豬尾巴、無骨鴨掌、去骨雞爪、鴨脖、鴨舌、雞翅、雞腿等鹵味小零食琳瑯滿目。

鹵味的零食化,事實(shí)上是基于傳統(tǒng)鹵味真空包裝的進(jìn)一步升級(jí);鹵味的線上化,更是為鹵味零食在商超之外又提供了絕佳的售賣場(chǎng)景。

2、鹵味+

熱鹵現(xiàn)撈最近很火!

其實(shí),熱鹵現(xiàn)撈一直是鹵制品的主流模式,在鴨制品在涼鹵的路上越走越遠(yuǎn)時(shí),很多豬肉制品一直堅(jiān)守著熱鹵現(xiàn)撈的模式。只不過,當(dāng)熱鹵現(xiàn)撈搭配上米飯、米粉、燒烤等餐飲元素;當(dāng)熱鹵現(xiàn)撈的制作從后廚走到了前廳,“看得見”的新鮮,讓“熱鹵現(xiàn)撈”模式搖身一變成了網(wǎng)紅。

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本弄、鹵大姐等品牌均打出了鮮煮現(xiàn)撈的口號(hào),并在鹵制品的基礎(chǔ)上加入米飯、米粉等主食,打造成為一個(gè)鹵味主題的餐廳。

將鹵味融入至餐飲場(chǎng)景中,讓鹵味成為餐廳的一個(gè)特色或是爆品,“鹵味+”正流行。它將曾經(jīng)“自立門戶”的鹵味又重新拉回至餐廳場(chǎng)景中,讓餐廳體驗(yàn)加載鹵味的零售屬性,成就了 “鹵味+”全渠道運(yùn)營的優(yōu)勢(shì)。“堂食+外賣+外帶”,是大多“鹵味+”餐廳的營收模式。

鹵味重回餐飲舞臺(tái),這里面的想象空間太大了,可快餐、可正餐、可外賣、可團(tuán)餐。并且,相對(duì)于獨(dú)立的鹵味售賣,融入餐廳體驗(yàn)的鹵味更具價(jià)值感,也借此拉升了鹵味的產(chǎn)品單價(jià)。

發(fā)揮無限想象空間

在“鹵味+”模式中,鹵味是一個(gè)百搭神器;在傳統(tǒng)鹵味模式下,鹵味店是創(chuàng)業(yè)熱點(diǎn)。鹵味江湖的廝殺,雖競爭加劇,卻也倒逼著行業(yè)不斷發(fā)展、創(chuàng)新,尋求突破。這樣的鹵味市場(chǎng),充滿無限的想象空間。

1、地方鹵味品牌化

鹵是中國的傳統(tǒng)烹飪方式之,鹵菜有著2000多年的發(fā)展歷史。相傳從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年),就已經(jīng)開始有了鹵菜。發(fā)展至今,鹵味已經(jīng)有了清晰的流派,大至分為清鹵、南鹵、北鹵,南鹵又可分為紅鹵與白鹵。

在流派的基礎(chǔ)上,鹵味又根據(jù)地域特征分為“八大門派”,分別為四川的川鹵、江浙滬的糟鹵、北京和山東為代表的醬鹵、廣東與潮汕地區(qū)流行的粵鹵、湖南的藥鹵、湖北自成一派的黑鹵、閩鹵、港式燒味。每一個(gè)“門派”下都“門徒”眾多,出眾者亦不少。

▲YesRobin攝

陳鵬鵬鹵鵝飯,即是粵鹵的代表。近兩年,陳鵬鵬將鹵鵝品類做成了品牌,陳鵬鵬已經(jīng)成為自帶品類標(biāo)簽的品牌。日前,出于品牌的發(fā)展需要,陳鵬鵬鹵鵝飯店更名為陳鵬鵬潮汕菜,雖在品牌名稱上不再突出爆品戰(zhàn)略,但鹵鵝依然是陳鵬鵬不折不扣的拳頭產(chǎn)品。

2、品類創(chuàng)新年輕化

鹵味越來越“年輕”了,“年輕”到成為年輕人的熱門打卡地。

鹵味火鍋賢合莊,鹵味與火鍋的結(jié)合體,火鍋之余,店內(nèi)的肥腸、牛雜、雞腳、豆干、牛蹄筋、牛蛙等現(xiàn)撈熱鹵也是消費(fèi)者的必點(diǎn)菜?!胞u味+火鍋”的復(fù)合模式,外加明星、網(wǎng)紅背書,賢合莊收獲了大批年輕粉絲。

▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用

如果說賢合莊是對(duì)鹵味運(yùn)營模式的創(chuàng)新,鹵味麻辣燙就是通過鹵味食材的創(chuàng)新來尋求鹵味細(xì)分品類的突破。將麻辣燙食材運(yùn)用到鹵味中,再佐以麻辣燙的各式小料,拋棄辣湯和紅油的鹵味麻辣燙相對(duì)更綠色,更健康,它同樣在迎合年輕消費(fèi)需求。

創(chuàng)新,是鹵味品牌打破天花板的最佳途徑,但在傳統(tǒng)品類的賽道上做創(chuàng)新并不容易。越是歷史悠久的品牌,創(chuàng)新空間被挖掘地越徹底。當(dāng)下的鹵味創(chuàng)新更聚焦于年輕消費(fèi)喜好,從模式、營銷、口味等方面迎合年輕人的消費(fèi)需求。

3、便捷特性弱化

便捷,是傳統(tǒng)鹵味的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)之一。在家庭用餐場(chǎng)景中,鹵味是“隨時(shí)可以切上一盤”的存在。但是,在經(jīng)歷各種創(chuàng)新之后,在“萬物皆可鹵”的趨勢(shì)下,鹵味有了更豐富的搭配與食用場(chǎng)景,便捷不再是鹵味的“標(biāo)配”。

創(chuàng)新面前,鹵味的便捷特性在不斷被弱化,取而代之的是對(duì)“鹵制”的口味強(qiáng)調(diào)。這意味著,鹵味的競爭力將回歸到“鹵制”工藝、出品口味本身上,這要求各大品牌需要從產(chǎn)品層面多下功夫,才能鑄就相應(yīng)的競爭優(yōu)勢(shì)。

有人說現(xiàn)在的鹵味市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入3.0時(shí)代。1.0時(shí)代是以鴨脖為代表的涼鹵時(shí)代,2.0時(shí)代是鮮鹵,3.0時(shí)代是熱鹵時(shí)代。相對(duì)于鹵味升級(jí)到3.0熱鹵時(shí)代,參某更愿意稱其為升級(jí)到了多元時(shí)代。

涼鹵、鮮鹵、熱鹵在它們的領(lǐng)域內(nèi)各自為戰(zhàn),同時(shí)又形成相互競爭的關(guān)系,同時(shí),“鹵味+”的來臨,讓鹵味又擁有了更豐富的表現(xiàn)形式。

之于創(chuàng)業(yè)者,這是一個(gè)激戰(zhàn)時(shí)代,但并不缺乏機(jī)會(huì);之于消費(fèi)者,這是一個(gè)美好時(shí)代,群雄逐鹿的結(jié)果是為消費(fèi)者提供一個(gè)更良性競爭,更多元選擇的消費(fèi)環(huán)境。

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