《中國(guó)企業(yè)社保白皮書(shū)2020》數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)社保基數(shù)合規(guī)的企業(yè)比例為31%，已經(jīng)連續(xù)四年上升。餐飲行業(yè)的合規(guī)比例雖然沒(méi)有公布，但是餐飲行業(yè)遠(yuǎn)低于這個(gè)比例。曾有行業(yè)專家表示：“在海底撈的IPO招股書(shū)中，可以看到海底撈補(bǔ)繳了過(guò)去3年五險(xiǎn)一金，合計(jì)人民幣8800多萬(wàn)元。即使像海底撈這樣龍頭型餐飲企業(yè)，社保繳納還有問(wèn)題，據(jù)此基本可以判斷，國(guó)內(nèi)餐企合規(guī)的比例肯定非常低”。

企業(yè)合規(guī)是行業(yè)的趨勢(shì)，企業(yè)如何在不得不改變之前作出改變呢？4月22日，在由嘩餐會(huì)主辦的“中國(guó)連鎖餐飲數(shù)字化經(jīng)營(yíng)高峰論壇”上，嘩啦啦人事業(yè)務(wù)線專家馮剛給出了嘩啦啦的解決方案。

餐飲企業(yè)的合規(guī)化是趨勢(shì)

總理在人大會(huì)上提到，在十四五期間，也就是2025年之前，要健全多層次社會(huì)保障體系，基本養(yǎng)老保險(xiǎn)參保率提高到95%。

在馮剛看來(lái)，政策是逐步、清晰、有序落地的，是有征兆的。過(guò)去10年，政府有一個(gè)持續(xù)動(dòng)作在布局，比如，金稅三期、營(yíng)改增、兩稅合并、社保入稅、銀行賬戶分類等等一系列的動(dòng)作都在推動(dòng)企業(yè)合規(guī)化。

餐飲企業(yè)合規(guī)化帶來(lái)的是人力成本的提升，人力成本的提升必將擠占企業(yè)的利潤(rùn)。馮剛以呷哺呷哺舉例，從2011年到2019年，呷哺呷哺人工成本占比是不斷在提升的，而利潤(rùn)率則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。呷哺呷哺人力成本從2011年的18.3%上升到了2019年的25.6%，利潤(rùn)率從最高點(diǎn)的13.3%下降到2019年的4.8%。2020年，呷哺呷哺人工成本占比27.1%，而利潤(rùn)只有0.2%。

靈活用工是唯一的選擇

餐飲企業(yè)頭上的三座大山中，房租成本和食材成本隨行就市，餐飲企業(yè)很難改變，而企業(yè)唯一能進(jìn)行干預(yù)的只有人力成本。

在人力成本當(dāng)中，人力成本產(chǎn)出比是一個(gè)非常重要的評(píng)價(jià)依據(jù)。人力成本比是指我們?cè)趩T工身上花一塊錢(qián)，能帶來(lái)多少收入。上市企業(yè)中，麥當(dāng)勞的人力成本產(chǎn)出比最高，1元的人力成本可以產(chǎn)出7.79元的收入。在馮剛看來(lái)，目前上市的餐飲企業(yè)中，同慶樓的人力成本產(chǎn)出比是比較合理的。

很多企業(yè)想用勞務(wù)派遣和勞務(wù)外包來(lái)控制成本，馮剛指出，2013年3月1日開(kāi)始實(shí)行《勞務(wù)派遣暫行規(guī)定》中對(duì)勞務(wù)派遣有很多限制，比如用工單位只能在臨時(shí)性、輔助性或者替代性的工作上使用勞務(wù)派遣，且臨時(shí)性崗位指存續(xù)時(shí)間不超過(guò)6個(gè)月的崗位，使用派遣勞動(dòng)者需經(jīng)職工代表大會(huì)或全體員工討論，協(xié)商確定，最重要的一點(diǎn)是派遣勞動(dòng)者數(shù)量不得超過(guò)用工總量的10%。所以，即使餐飲企業(yè)想用勞務(wù)派遣來(lái)降低成本，降低幅度也是有限的。

勞務(wù)外包也是降低企業(yè)人力成本的方式之一，但勞務(wù)外包也存在很大的弊端，最難解決的一點(diǎn)是，如果把門(mén)店廚師、服務(wù)員等工種外包，那餐飲可能會(huì)失去對(duì)相應(yīng)員工的掌控，在特殊情況下，企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)非常高。

除去勞動(dòng)派遣、勞務(wù)外包，還有其它降低人力成本的方法嗎？

復(fù)盤(pán)餐飲企業(yè)用工模式可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常明顯問(wèn)題，在馮剛看來(lái)由于餐飲企業(yè)存在用餐高峰期和用餐低峰期，用餐高峰期需要的工時(shí)多，而用餐低峰期需要的工時(shí)少。傳統(tǒng)的用工模式是一天一個(gè)班，或者一天兩個(gè)班，分為早班與晚班，這樣用工安排會(huì)存在高峰時(shí)期人手不足、低峰時(shí)期人員浪費(fèi)的情況。

同時(shí)，員工的年齡結(jié)構(gòu)也會(huì)對(duì)人力成本產(chǎn)生影響。隨著員工年齡的增長(zhǎng)，其支出也會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，經(jīng)驗(yàn)也會(huì)增長(zhǎng)，這推動(dòng)員工對(duì)工資增長(zhǎng)的訴求。公司一般給的工資也會(huì)更高一些。

這樣就需要進(jìn)行靈活用工，打破崗位限制、拓寬用工群體、快速入離職，將風(fēng)險(xiǎn)外部化，提升組織靈活性，從而實(shí)現(xiàn)降本增效。

對(duì)勞動(dòng)力進(jìn)行管理，把正確的人，在正確的時(shí)間， 放到正確的位置！首先，對(duì)員工的工作時(shí)間與出勤進(jìn)行跟蹤，對(duì)業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)與任務(wù)進(jìn)行規(guī)劃，并通過(guò)合理的排班使員工，高效地完成工作任務(wù)的過(guò)程。

為幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理創(chuàng)新和精益化勞動(dòng)力管理，嘩啦啦推出勞動(dòng)力管理套件平臺(tái)，該平臺(tái)包括多個(gè)精益化勞動(dòng)力管理方案，比如：基于社交招聘的大內(nèi)微聘，實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)力精細(xì)化管理的嘩啦啦通勤系統(tǒng)，人事和公司規(guī)定稽核的嘩啦啦巡店，精準(zhǔn)計(jì)件、提升積極性的廚神，針對(duì)性人效優(yōu)化方案的嘩啦啦咨詢。