連鎖餐飲菜單里的秘密,它關(guān)系到品牌的生死存亡?專欄

子然媒體部 / 佚名 / 2021-05-21 08:37:00
? 如果說菜品是一家餐廳的靈魂,那么菜單就是一雙會說話的眼睛。
如果說菜品是一家餐廳的靈魂,那么菜單就是一雙會說話的眼睛。設(shè)計得好的菜單可以提高營業(yè)額,相反設(shè)計不好的菜單同樣可能會毀掉一家餐廳。

有很多老板在剛開餐廳的時候,對菜單是一竅不通的,總是憑自己的感覺或者借鑒別人的菜單去設(shè)計,結(jié)果導(dǎo)致菜單分類混亂,用戶體驗不好,營業(yè)額上不去。同時優(yōu)秀的菜單不僅可以給餐廳帶來盈利,對餐廳營銷方面也是有很大作用的。

菜單是餐廳更重要的名片

“菜單”一詞來自拉丁語,原意為“指示的備忘錄”,本是廚師為了備忘的記錄單子。現(xiàn)代餐廳的菜單,不僅要給廚師看,還要給客人看。我們可以用一句話概括:“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片?!?

曾經(jīng)筆者咨詢過的餐飲企業(yè)老板中,有80%的老板認(rèn)為:菜單能給食客點菜就行了,菜單就像是一張紙,沒什么特別重要的。如果你也是這樣理解認(rèn)為,那么你的餐廳一定與眾多餐廳一樣:門店半死不活,沒有太強的生命力,明明是很努力認(rèn)真的在做,但營業(yè)額就是上不去。

而且常常你的餐廳做了多久,你的菜單也就一成不變使用了多久。我們不能以局限的眼光看待菜單,菜單表面是給食客點餐使用,如果運用好規(guī)劃設(shè)計方法,一份好的菜單,就是一份超級導(dǎo)購圖,是一位頂級銷售員,無需多言,一切盡在其中,讓生意變得順其自然。

如果你把菜單當(dāng)成一張紙,那這個想法也許就是影響你餐廳盈利的根本原因,我們要明白:菜單是顧客和餐廳之間相互了解的橋梁。餐廳通過觀察客人點菜、統(tǒng)計點菜率,可以了解菜單設(shè)計是否合理。對于顧客而言,他們可以通過菜單了解餐廳的菜品特色、市場定位、經(jīng)營風(fēng)格等。

菜單是指導(dǎo)餐廳管理

和營銷的重要工具

隨著消費的升級,菜單已經(jīng)不單單是一個點菜的工具,而是逐漸成了一個推廣餐廳菜品的營銷工具,因為菜單是最直觀的將餐廳的菜肴和價格的一覽無余的展現(xiàn)給顧客的說明書,它連接著整個餐廳背后的現(xiàn)金流量,可以說是餐飲經(jīng)營的中心,上面幾乎都有各個商家的特色、招牌、產(chǎn)品設(shè)計、利潤結(jié)構(gòu)等。所以看似簡單的菜單,作用是不容小覷的。

菜單不僅是餐廳更重要的名片,它還可以反作用于餐廳,用來指導(dǎo)餐廳的管理和營銷工作。通過客人點菜反饋的信息,餐廳可以及時調(diào)整自己的管理和營銷工作。

對于大多數(shù)餐廳來言,通過做廣告宣傳自己的機會并不多,而且許多花費巨資投放的廣告往往并不能夠達到預(yù)期的效果。事實上,餐廳經(jīng)營者忽略了一種有效的廣告形式——菜單。

首先,菜單是每位光臨餐廳的顧客都必須要閱讀的,這就如同電影《007》系列里面的植入廣告,每一位觀看《007》電影系列的觀眾在關(guān)注風(fēng)度翩翩的間諜詹姆斯邦德先生以及眾多妖嬈的邦德女郎外,必定會關(guān)注陪伴邦德先生征戰(zhàn)的經(jīng)典座駕——阿斯頓·馬丁,因為它是邦德先生身邊的主角,它代表了邦德先生的消費理念、生活品味。

諾丁牛排宣傳海報

其次,菜單是餐廳與顧客之間的溝通工具。雖然餐廳服務(wù)人員與顧客之間有許多溝通、而且這種溝通也非常重要,但是這種溝通的有效性往往取決于服務(wù)人員的素質(zhì),需要通過對服務(wù)人員進行良好系統(tǒng)的培訓(xùn)才能實現(xiàn),否則很可能產(chǎn)生無效甚至負(fù)面的溝通。而一本看似“沉默”的菜單卻可以成為餐廳與顧客溝通的有效工具,它會同顧客“講話”向顧客表達出餐廳想要表達的精神主旨。

菜單,相當(dāng)于一份未簽字的合同

對于一家餐廳而言、一本菜單就相當(dāng)于一個餐廳與顧客都沒有簽字的合同。顧客翻閱菜單的時候會理所當(dāng)然地認(rèn)為餐廳會為其提供菜單上的菜品,而且餐廳提供的菜品會與菜單上的描述一致。倘若事實并非如此,顧客對餐廳的信任就會轟然倒塌。

比如,有時候顧客按照菜單點菜的時候服務(wù)人員會告訴他們“這個沒有那個沒有”,這樣會大大降低顧客的用餐滿意度,而且很多餐廳經(jīng)營者會認(rèn)為這是一件很正常的事,這樣的餐廳經(jīng)營者可以說對自己的承諾是毫不重視的。出于對自己品牌的不在意才會如此不在意這件事情。

顧客的滿意度還取決于菜品的價值和價格的關(guān)系,用通俗話來講就是一道菜沒有“貴不貴”之說、只有“值不值”之說。餐廳經(jīng)營者要做的事情就是使菜單上每道菜的價值與菜單上所標(biāo)的價格對等,即讓顧客覺得值、甚至是超值。一旦價值與價格對等,顧客會在心理上認(rèn)為是合理的、安心的,同時也會認(rèn)為這道菜是美味的。

當(dāng)價值大于價格的時候,顧客的愉快感就出現(xiàn)了,合理感就更不用講了,顧客的滿意度就會得到大大提升。很多顧客反映某道菜不好吃,而事實上這道菜并沒有那么難吃、原因只是由于他認(rèn)為這道菜不值這個價格,即這道菜的價值低于價格。

因此,一家餐廳如果想要提升營業(yè)額,想要提升利潤,投資最少、改變最快、最有成效的方式就是改菜單。提升服務(wù)人員的素質(zhì)或改造餐廳的硬件裝修都需要巨大的時間成本和經(jīng)濟成本,而改善菜單卻可以以較小的投入獲得立竿見影的效果。所以餐廳經(jīng)營者一定要清楚地認(rèn)知一句話“菜單決定經(jīng)營”。

會賺錢的菜單設(shè)計三原則

所以說要想你的菜單賺錢,我們在設(shè)計菜單的時候要遵守以下三點原則:

▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差異化的“核心單品”,有了這道桌桌必點的爆款,才可以圍繞這款單品優(yōu)化減少菜單。

2、菜品不能多,所以必須嚴(yán)格把控原材料和出品的質(zhì)量,只有道道都好吃,才不會讓食客覺得沒菜可點。

3、需要合理搭配菜肴品種,優(yōu)化結(jié)構(gòu),比如葷菜、素菜、湯羹、鍋仔、涼菜、炸菜等等分布的科學(xué),消費者即使有“盲點”也不會讓他失望。

總結(jié)

雖然說一個的餐廳成功,食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍,錦上添花!

餐飲老板們可千萬別小看一本小小的菜單,它不僅是吸引顧客入店的第一步,還是敞開運營的第一步,菜單設(shè)計得好不好,直接關(guān)系到餐廳的生死存亡。

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