6月27日下午，廣州市荔灣區(qū)新型冠狀病毒肺炎防控指揮部發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)荔灣北片餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的通告》。在廣東連續(xù)多天無(wú)本土確診新增后，廣州的餐飲機(jī)構(gòu)距迎來(lái)光明又近了一步。

解封了，開(kāi)放堂食了，等待餐廳的又是什么？

報(bào)復(fù)性消費(fèi)嗎？

想多了！

幾乎整個(gè)6月，廣州都在接連封閉，陸續(xù)解封的日子中度過(guò)，餐飲業(yè)更是艱難度日。

6月15日，在各區(qū)封閉半月左右的時(shí)候，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)在其官方微信上發(fā)布了一封《社會(huì)請(qǐng)?jiān)粲鯐?shū)》（現(xiàn)已刪除），“呼吁書(shū)”中提到，協(xié)會(huì)連續(xù)兩周開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，在樣本餐企中，近9成營(yíng)收同比下降50%以上，近5成下降80%以上。超過(guò)9成的樣本企業(yè)面臨員工薪酬發(fā)放困難的境況，超85%的樣本企業(yè)稱(chēng)難以承受房租壓力……疫情反撲，廣州餐飲遭遇精準(zhǔn)打擊。

熬過(guò)了舉步維艱的封閉期，解封了，就等于復(fù)蘇了嗎？還遠(yuǎn)沒(méi)有。從2020年疫情常態(tài)化防控至今，第一次全國(guó)抗疫與不斷的小范圍反撲的抗疫經(jīng)驗(yàn)告訴我們，解封后，迎來(lái)的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是隨之而來(lái)的蕭條與等待！

在一則關(guān)于廣州解封，“一起飲早茶”的報(bào)道下，網(wǎng)友“爭(zhēng)”得熱火朝天。有人認(rèn)為解封了就可以出去“飲早茶”了，但還有相當(dāng)一部分網(wǎng)友認(rèn)為，“有待持續(xù)觀察”。疫情防控常態(tài)化環(huán)境下，人們的安全意識(shí)已經(jīng)全面提升，面對(duì)變異的病毒，人們更草木皆兵。解封初始，更多人的態(tài)度是“持續(xù)觀望”，而非“立即消費(fèi)”。

同時(shí)，針對(duì)解封后的餐飲業(yè)，政府給予了明確的指導(dǎo)意見(jiàn)。在各區(qū)的解封公告中，均提及以下內(nèi)容：

1、消殺

恢復(fù)堂食服務(wù)前，必須全面對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、餐飲用具、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所等進(jìn)行徹底的清洗消毒。

2、公勺公筷

在經(jīng)營(yíng)期間，餐飲服務(wù)要提供公勺公筷，且每桌用餐人數(shù)不超過(guò)10人。每天做好餐廳清潔與通風(fēng)消毒。

3、員工健康監(jiān)測(cè)

督促員工接種新冠病毒疫苗，從業(yè)人員需持有72小時(shí)內(nèi)核酸檢測(cè)陰性證明；上崗期間必須佩戴口罩，嚴(yán)禁有發(fā)熱、咳嗽等呼吸道感染癥狀的員工上崗。

28日晚間，位于番禺區(qū)的一家烤肉店上座率不足60%，不復(fù)往日的人聲鼎沸。老板表示：“顧客‘自覺(jué)’隔席而坐”。老板對(duì)這種情況感到“欣慰又無(wú)奈”，欣慰的是人們用餐的安全性提升；無(wú)奈的是，這種“自覺(jué)”的背后，事實(shí)上是人們的“小心翼翼”，是對(duì)就餐安全的“試探”。

“已經(jīng)做好了再挺一段時(shí)間的準(zhǔn)備……不知道要挺多久，不知道能不能挺過(guò)去……”烤肉店老板或許說(shuō)出了大多數(shù)廣州餐廳老板的心聲。直到顧客摘下了口罩在餐廳里高談闊語(yǔ)，服務(wù)人員與顧客可以隨意接觸的時(shí)候，才是餐飲業(yè)真正走出疫情陰霾，重現(xiàn)勃勃生機(jī)的時(shí)候。

靠外賣(mài)救命？

外賣(mài)只能“續(xù)命”！

疫情常態(tài)化環(huán)境下，外賣(mài)被捧上了“神壇”，大量依靠外賣(mài)成功自救的案例接踵而來(lái)。

針對(duì)廣州疫情，美團(tuán)和餓了么也相繼宣布啟動(dòng)專(zhuān)項(xiàng)扶持計(jì)劃。美團(tuán)在廣州啟動(dòng)5000萬(wàn)專(zhuān)項(xiàng)扶持資金，并給出受疫情影響嚴(yán)重的優(yōu)質(zhì)餐飲外賣(mài)商戶(hù)相應(yīng)的新費(fèi)率折扣優(yōu)惠，至少一個(gè)月的歇業(yè)保護(hù)期；以及一定的補(bǔ)貼扶持與資源傾斜等。餓了么在廣州啟動(dòng)每月5500萬(wàn)元的專(zhuān)項(xiàng)扶持計(jì)劃，并承諾給全市所有上線(xiàn)餐飲企業(yè)單位提供專(zhuān)享費(fèi)率減免，給予到店團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品定制優(yōu)惠費(fèi)率，給予額外一個(gè)月的免費(fèi)運(yùn)營(yíng)專(zhuān)家服務(wù)等。

美團(tuán)和餓了么的扶持為廣州的商家?guī)?lái)一絲安慰。但是，對(duì)于更多餐廳來(lái)說(shuō)，外賣(mài)并不是自救的“靈丹妙藥”。相對(duì)于堂食損失，“外賣(mài)營(yíng)收只是杯水車(chē)薪”，這才是疫情下外賣(mài)自救的真實(shí)現(xiàn)狀。

在2020年初全民居家時(shí)期，大龍燚、馬路邊邊、小龍坎、海底撈，甚至巴奴、太二等都加大外賣(mài)運(yùn)營(yíng)；麥當(dāng)勞中國(guó)CEO、必勝客總經(jīng)理上陣推廣生鮮外賣(mài)；全聚德、便宜坊、西貝等運(yùn)營(yíng)線(xiàn)上提升營(yíng)收，均取得一定的成效。

與大型連鎖餐企相比，中小餐企在私域流量、平臺(tái)議價(jià)、外賣(mài)產(chǎn)品研發(fā)等方面的實(shí)力懸殊，這導(dǎo)致很多連鎖餐企的外賣(mài)模型并不適用中小餐企。對(duì)于這些餐廳，外賣(mài)或可保證餐廳“不斷糧”，但想要依賴(lài)外賣(mài)成功自救，很難。這就倒逼商家在盡力增加外賣(mài)營(yíng)收的同時(shí)，還要做好其他相關(guān)的對(duì)策。

正視！

是它們拖垮了餐廳！

時(shí)至今日，我們已經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)1年半的抗疫。大量倒下去的餐廳早該是我們敲響的警鐘，如何盡可能地提升餐廳的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，讓餐廳能夠有能力“挺”過(guò)每一次突如其來(lái)的疫情反撲。在這里，我們從幾個(gè)最先拖垮餐廳的維度來(lái)分析。

1、現(xiàn)金流

現(xiàn)金流=餐廳生命，疫情封閉，現(xiàn)金流斷節(jié)，對(duì)于餐廳的影響是致命的。

西貝莜面村曾公開(kāi)叫苦現(xiàn)金流撐不過(guò)三個(gè)月，而身邊很多中小餐企的現(xiàn)金流，則撐不過(guò)兩個(gè)月，甚至一個(gè)月。

在廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查的樣本中，廣州餐飲封閉不到1個(gè)月的時(shí)間，員工薪酬與房租就已經(jīng)成為難題?！斑@個(gè)月的收入用于下個(gè)月的成本，而后略有盈余，已經(jīng)成為一種運(yùn)營(yíng)常態(tài)”，一位餐飲老板如是說(shuō)，“不要說(shuō)滿(mǎn)足運(yùn)營(yíng)三個(gè)月的現(xiàn)金儲(chǔ)備，一個(gè)月都不行?！?

這些餐廳中，很多不是沒(méi)有能力儲(chǔ)備現(xiàn)金，而是沒(méi)有“習(xí)慣”。所以，當(dāng)疫情反撲這種“概率性事件”發(fā)生，才會(huì)措手不及。

2、食材供應(yīng)

廣州疫情期間，一些日料餐廳因?yàn)楣?yīng)問(wèn)題出現(xiàn)多款餐品“售罄”的情況。

疫情環(huán)境下，物流、食材安全監(jiān)測(cè)等均會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的變化，帶給餐飲業(yè)的影響，便是不穩(wěn)定的食材供應(yīng)。特別是針對(duì)一些隨機(jī)采購(gòu)的餐廳來(lái)說(shuō)，食材供應(yīng)更是會(huì)因疫情反撲成為大問(wèn)題。

從現(xiàn)在開(kāi)始，特別是中小餐企，或需要重新思考食材供應(yīng)，重塑更穩(wěn)定、更優(yōu)化的供應(yīng)鏈，以弱化突發(fā)情況下因食材供應(yīng)對(duì)餐廳可能產(chǎn)生的影響。

3、政策解讀與遵守

6月10日前，在番禺區(qū)針對(duì)疫情防控的突擊檢查中，有39家餐飲單位因拒不執(zhí)行暫停堂食規(guī)定受到處罰。

疫情當(dāng)前，遵守疫情防控規(guī)定，是餐飲運(yùn)營(yíng)的底線(xiàn)。如若觸碰底線(xiàn)，輕則受罰，重則品牌口碑受到影響。如果因?yàn)檫`反規(guī)定而產(chǎn)生感染病例，那餐廳就會(huì)瞬間淪為“千古罪人”，受人所唾棄。無(wú)論是哪一種，都得不償失。

愈在此時(shí)，餐廳愈需要以大局為重。不顧大局者，或失大利。

不盲目悲觀，也不盲目樂(lè)觀，才是當(dāng)下廣州餐廳面對(duì)疫情的正確態(tài)度。

目前，廣州疫情防控整體向好，餐飲業(yè)也迎來(lái)復(fù)蘇期。始終堅(jiān)信，我們同心抗疫，終會(huì)迎來(lái)勝利；餐飲業(yè)也終將走出寒冬，迎來(lái)熱烈炎夏，重現(xiàn)該有熱鬧煙火氣。

餐飲人，加油！