網(wǎng)紅品牌蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店還能火多久?專(zhuān)欄

餐飲界 / 佚名 / 2021-08-31 08:37:00
?“我喜歡吃點(diǎn)心。開(kāi)一家對(duì)得起自己,也對(duì)得起客人的港式點(diǎn)心店,一直是我的夢(mèng)想?!?——蔡瀾
“我喜歡吃點(diǎn)心。開(kāi)一家對(duì)得起自己,也對(duì)得起客人的港式點(diǎn)心店,一直是我的夢(mèng)想。” ——蔡瀾

食神蔡瀾是香港家喻戶(hù)曉的文化名人,他將吃吃喝喝,快樂(lè)有趣視為生命中之要事,與金庸、黃沾、倪匡并稱(chēng)為“香港四大才子”,但他最喜歡的卻是一個(gè)有人味的人。

▲來(lái)源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

然而到了今天,隨著生活節(jié)奏的快速變化,失去活力的傳統(tǒng)茶樓與年輕人漸行漸遠(yuǎn),真正手工現(xiàn)做的點(diǎn)心越來(lái)越少,當(dāng)時(shí)77歲的掌柜蔡瀾懷著傳承正宗點(diǎn)心文化的匠心,想要開(kāi)一家年輕人真正喜歡的點(diǎn)心店。

正是懷揣著這樣的初心,蔡瀾走上了一條“高齡”創(chuàng)業(yè)的道路。

倡導(dǎo)大店純手工

對(duì)廣州人而言,飲茶不僅是一種生活方式,更是一種有味道的文化傳承。直到現(xiàn)在,廣東人飲茶仍流傳著“嘆一盅兩件”(享受一盅香茶、兩件點(diǎn)心之意)的口頭禪,這也是老廣們飲茶時(shí)的習(xí)慣搭配。

要談到點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店這個(gè)業(yè)態(tài),蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店是一個(gè)繞不過(guò)去的品牌,首先是它于當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展特性來(lái)說(shuō)有些出奇,完全倡導(dǎo)大店純手工。這一來(lái)就不太符合餐飲業(yè)近些年提及的降本提效,以西貝、莆田、避風(fēng)塘、海底撈等為例,我們別看這些品牌有著大大的明檔廚房,但它們基本是用中央廚房配送的標(biāo)準(zhǔn)品。

▲來(lái)源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店每家門(mén)店面積約為200-300㎡,但中央廚房占餐廳面積近50%。他拒絕工業(yè)化和快餐式的餐飲,店內(nèi)43道點(diǎn)心由近40位師傅手工現(xiàn)做……就是這樣對(duì)美食近乎偏執(zhí)的熱愛(ài)和堅(jiān)持,人均80元的店月流水最高達(dá)近200萬(wàn)元,翻桌率一天最高達(dá)15輪,月平均達(dá)12輪(以深圳萬(wàn)象天地誠(chéng)品生活店為例)。

以北京西直門(mén)的蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店為例,該門(mén)店面積約420平方米,后廚占了150平方米,門(mén)店廚師更是高達(dá)40多位,品牌方表示,由于門(mén)店的產(chǎn)品都是手工操作,門(mén)店早上10點(diǎn)開(kāi)業(yè),廚師們6點(diǎn)多就得到崗。

▲來(lái)源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店的全國(guó)門(mén)店多以大店為主,總產(chǎn)品數(shù)在60款上下,不同城市門(mén)店的產(chǎn)品也有些許差異,如上海門(mén)店有特定的金沙墨魚(yú)餃、鰻魚(yú)香煎糯米雞等獨(dú)創(chuàng)產(chǎn)品。

而且,點(diǎn)心的制作過(guò)程在每家店幾乎做到了全流程的明檔,廚房的朝向是顧客的用餐區(qū),這樣,整個(gè)廚房都在顧客眼皮子底下工作,“手工現(xiàn)做、眼見(jiàn)為實(shí)”,給了顧客天然的信任感。而這在一定程度上,讓消費(fèi)者在產(chǎn)品的價(jià)值感與體驗(yàn)感中感受到品牌價(jià)值。

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合

美食家蔡瀾先生曾經(jīng)撰文寫(xiě)道:“什么叫港式點(diǎn)心呢?香港的做法是腳踏實(shí)地,實(shí)事求是,靈活應(yīng)變,但保存?zhèn)鹘y(tǒng),保留傳統(tǒng)點(diǎn)心的原汁原味精神,絕不投機(jī)取巧?!?

“蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店”主張?jiān)谧袷卣谑止ぶ品ǖ那疤嵯拢偻ㄟ^(guò)新鮮食材搭配,讓口味更符合現(xiàn)代人的需求及物有所值。目前,在“蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店”的一眾產(chǎn)品中,其中有12款產(chǎn)品是原創(chuàng)產(chǎn)品,原創(chuàng)占比達(dá)28%。

▲來(lái)源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

談及如何讓傳統(tǒng)港式點(diǎn)心貼合當(dāng)今注重品質(zhì)、追求個(gè)性的年輕消費(fèi)者,“蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店” 產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)張日誠(chéng)認(rèn)為,品牌對(duì)于所有呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品都一視同仁,不會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品的貴賤所花的精力不同,而是讓每一款點(diǎn)心在制作工藝上追求極致。

比如外表看似平凡的馬拉糕,需歷經(jīng)3天自然發(fā)酵,出籠時(shí)要求為琥鉑色才合格,而這也是對(duì)傳統(tǒng)的一種尊重和堅(jiān)守。

▲古法馬拉糕

與此同時(shí),他也補(bǔ)充道,蔡瀾先生的理念是遵循正宗制法,大膽創(chuàng)新,絕不為了創(chuàng)新而創(chuàng)新,本末倒置,丟了傳統(tǒng)的味道。

而鎮(zhèn)店之寶“酥皮山楂叉燒包”就是一款既尊重傳統(tǒng)又有所創(chuàng)新的產(chǎn)品。當(dāng)下年輕人追求健康飲食,而傳統(tǒng)叉燒包又較為油膩。于是,團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)幾十次反復(fù)試驗(yàn),把產(chǎn)品打造成菠蘿包和叉燒包的混合體,創(chuàng)造性地將新鮮山楂熬煮3小時(shí)用于調(diào)味,口味更加解膩融合。

▲酥皮山楂叉燒包

蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店在傳統(tǒng)、正宗的港式點(diǎn)心上又有所創(chuàng)新傳承,將它做成了年輕人喜歡的樣子,一下子就讓港式點(diǎn)心這個(gè)品類(lèi)在年輕人中活躍了起來(lái)。

加入蔡瀾先生的文化印記

蔡瀾點(diǎn)心通過(guò)大量的后廚團(tuán)隊(duì),來(lái)保證手工制作呈現(xiàn)形式與出品品質(zhì)。通過(guò)這個(gè)現(xiàn)制與現(xiàn)做的過(guò)程,讓產(chǎn)品的價(jià)值感與體驗(yàn)感都能夠增強(qiáng)(這點(diǎn)和上海蘇小柳是相似的)。

▲來(lái)源于蔡瀾港式點(diǎn)心官網(wǎng)

蔡瀾點(diǎn)心的現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸,這都意味著更大的成本投入,也需要更高的研發(fā)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)去支撐,對(duì)于大部分創(chuàng)業(yè)新手并不適用。上一點(diǎn)談到手工,其實(shí)這和蔡瀾先生也是息息相關(guān)的。不難看出,一間以蔡瀾先生命名的餐廳,加入了蔡瀾先生的文化印記,它可以做的精,但不可以做的不好,背后的堅(jiān)持就和品牌基因有關(guān)了。

▲加入蔡瀾先生文化印記

如果說(shuō)傳統(tǒng)的早茶點(diǎn)心酒樓,擁有“一盅兩件”式的廣式傳統(tǒng)風(fēng)格,蔡瀾點(diǎn)心走的則是親和風(fēng)與年輕風(fēng)。它值得學(xué)習(xí)的一點(diǎn)是,秉持傳統(tǒng)文化,而又不讓文化過(guò)于沉重的做法。讓許多文化的印記,存在于品牌表達(dá)之中,增加了品牌的獨(dú)特性,也能拉近與消費(fèi)者的距離感。

仔細(xì)觀察的話,可以看到蔡瀾點(diǎn)心是為年輕人而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品,與傳統(tǒng)茶樓有幾點(diǎn)不同。首先是設(shè)計(jì)產(chǎn)品的出發(fā)點(diǎn)不同。與一本大菜單動(dòng)輒上百道產(chǎn)品不同,蔡瀾點(diǎn)心的產(chǎn)品數(shù)量雖少,背后卻沒(méi)少花心思。怎么讓消費(fèi)者吃的好?如何搭配?如何保持新鮮感?這需要有對(duì)都市人生活方式的理解。

▲蔡瀾港式點(diǎn)心菜單

其次是產(chǎn)品的呈現(xiàn)、口感和味型。蔡瀾點(diǎn)心的整體產(chǎn)品呈現(xiàn)是小巧精致路線,除了在顏值上花費(fèi)心思之外,在產(chǎn)品與消費(fèi)者的高感知觸點(diǎn)上刻意加強(qiáng),比如咬一口就流出餡這樣可感的點(diǎn)??诟猩弦沧⒁饬藴p少油膩、健康配合,所以原本用豬肉的地方,可能用蝦肉來(lái)做,更有價(jià)值感。

小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力,這些讓年輕人更能接受。

總結(jié)

聚焦產(chǎn)品品質(zhì),對(duì)產(chǎn)品種類(lèi)進(jìn)行合理取舍,懂得在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中取得平衡……或許,這是“蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店”能跑贏餐飲市場(chǎng)的關(guān)鍵!

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