一場由頭部主演的關(guān)店潮正反復(fù)上演。海底撈關(guān)店300家后，又被媒體報道原本布局的飯飯林、撈派有面兒等8大快餐副牌，如今只剩4個艱難求生；茶顏悅色距上次宣布關(guān)店87家不過過了月余，日前又因為“降薪風(fēng)波”將自己送上了熱搜第一名。頭部的“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢”引發(fā)了整個行業(yè)的焦慮。

但今天的我們換個視角看餐飲。在焦慮的大氛圍下，我們看到的并不是自哀自嘆的餐飲人，而是一群積極向生、百折不撓，努力逆襲的餐飲人。

疫情下的餐飲百態(tài)

艱難的生意，堅定的信念

日前，國內(nèi)領(lǐng)先的餐飲SaaS公司客如云在線上發(fā)起了一項#逆襲吧餐飲人#的活動，活動透過街頭采訪、話題互動等，為我們呈現(xiàn)了一個真實扎心卻立體鮮活的餐飲業(yè)。

樂壽烤鴨北京廣渠門店負責(zé)人：“原來一天能做到兩三萬，現(xiàn)在只能做到八九千”， 但是：“雖然今年生意確實難做，但還得做得更好，才能體現(xiàn)咱們‘打不死的小強’”的精神?！?/span>

北京一家高人氣麻辣燙檔口麻辣澡堂，受疫情影響客單量下滑20%左右，但老板依然在守護著做餐飲的初衷，讓“每一位食客開開心心吃完”。

一位做餐飲7年多的山東菏澤小伙兒，感慨“做餐飲越來越難了”。但對于未來，小伙兒有著不服輸?shù)膭蓬^：“還要多學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)?！?/span>

營收下滑成為常態(tài)，并未阻擋餐飲人前進的腳步，但真真切切改變了他們前進的方向。

目前，#逆襲吧餐飲人#話題已經(jīng)在微博上引發(fā)50+餐飲品牌加入大討論，其中，“新增量”成為討論的關(guān)鍵詞之一；傳統(tǒng)增量見頂，“新增量”開始成為指引餐飲人走出冬天的明燈。

那么，當(dāng)頭部降溫，腰部是否迎來了它的沖刺時機？在傳統(tǒng)堂食受挫的背景下，餐飲品牌又該如何找到發(fā)展的“新增量”？

在這場聲勢浩大的逆襲行動中，有人已經(jīng)逆襲成功，但更多的人還在冷風(fēng)的肆虐下尋找方向?；蛟S，我們可以借由成功一二案例，一步步去靠近正確的逆襲路徑。

牛魔系烤串的規(guī)模化新增量

20平小店月營收30萬+，門店突破500+

從2020年的100+門店到2021年的500+門店，且存活率在90%以上，20平米小店單店月營收最高可達30-50萬……一系列的數(shù)據(jù)，宣告牛魔系烤串在2021年的成功逆襲。疫情環(huán)境下，牛魔系烤串憑什么？

1、做透區(qū)域市場

撒下一粒“種子”，收獲一方市場。這?！胺N子”就是那些生意火爆的門店。

一家火爆的門店，可以盤活一整個區(qū)域市場；通過區(qū)域市場高密度的門店形成強勢的品牌形象，這是牛魔系烤串的規(guī)?；壿?。

進入擴張期，牛魔系烤串面臨著兩個選擇，一個是在全國范圍內(nèi)廣撒網(wǎng)，另一個是吃透一方市場。最終，“種子”的力量，讓牛魔系烤串向區(qū)域市場傾斜?！鞍验L沙市場做透了，會讓我更有底氣進駐更多市場?！迸Ｄ悼敬偨?jīng)理千秋在采訪中表示。從長沙到常德，再到貴州，牛魔系烤串“由點及面”的戰(zhàn)略擴張計劃正全面鋪開。

2、兼具風(fēng)味考量的標準化動作

在中餐味型中，“烤”與“炸”制出來的美食，都具有一定的成癮性。

但對于二三十平的外帶小店而言，“烤”的出品速度較慢，會影響門店出單效率，而“炸”在國民接受度上又不如“烤”。那么，將“炸”與“烤”兩大形式同時融入門店模型中呢？

牛魔系烤串的門店模型告訴大家，“炸”與“烤”結(jié)合，不僅可以保留“烤”的風(fēng)味，又可以推進連鎖門店的標準化。現(xiàn)在，通過恒定的油溫與既定的炸制時間，牛魔系烤串將出品時間控制在3分鐘左右，最終實現(xiàn)通過提效促進增收。

3、數(shù)智化轉(zhuǎn)型

2020年，牛魔系烤串開始與客如云展開深度合作，借此推進數(shù)智化轉(zhuǎn)型。

對于數(shù)智化，牛魔系烤串有著明確的訴求：

一是提升點單收銀效率，種類繁多的產(chǎn)品特性與外帶的門店模型使然，牛魔系門店有著極高的翻臺率，很大程度上，效率決定營收。

二是加強對加盟門店的管控，通過數(shù)智化手段實現(xiàn)對加盟門店的便捷、及時管控，規(guī)避因加盟商“失控”帶來各種問題。

三是優(yōu)化供應(yīng)側(cè)的成本與效率，比如，針對工作繁雜的物料、食材盤點管理提出解決方案。

針對具體問題，牛魔系烤串選擇“各個擊破”：

首先，除了傳統(tǒng)的POS點單外，牛魔系烤串上線了掃碼點餐入口，同時，增加提前下單、到店自取等多個選項，緩解門店的收銀點餐壓力。

其次，通過數(shù)智化工具打造各個運營環(huán)節(jié)，比如打通前端收銀與后端供應(yīng)，實現(xiàn)食材物料的科學(xué)化管理，再比如打通管理部門與加盟店數(shù)據(jù)，實現(xiàn)品牌對加盟店的實時管控等。

從規(guī)模化方向到以產(chǎn)品為核心的單店盈利模型，再到加盟商管理，從戰(zhàn)略到戰(zhàn)術(shù)，牛魔系烤串都有著它明朗的目標與明確的規(guī)劃，這是其找到規(guī)?；略隽康母局巍?/span>

疫情加速了餐飲競爭邏輯的改變，數(shù)智化成為驅(qū)動行業(yè)改變，助力餐飲人適應(yīng)改變的關(guān)鍵力量之一。當(dāng)下，包括牛魔系烤串在內(nèi)，幾乎所有品牌都在積極引進數(shù)智化手段，區(qū)別在于有人則淺嘗輒止，有人則更深入了解并系統(tǒng)運用。當(dāng)數(shù)智化勢在必行，接下來，各大餐飲品牌拼的該是數(shù)智化的速度、深度，以及廣度。

第九味的營銷逆襲

會員增長超15萬，加盟速度提升20%

所有增量的最終目標是營收增量，營收增量源于消費增量，消費增量依靠用戶的數(shù)量增量或回購增量。

那么，餐飲品牌該如何提升會員數(shù)量，形成自己的流量池，同時提升會員質(zhì)量，提高回購率？看看第九味老上海餛飩是怎么做的。

第九味老上海餛飩是一個以手工制作面皮和中藥滋補骨頭湯為核心產(chǎn)品優(yōu)勢的餛飩小吃品牌。目前在全國有500多家門店，其中廣東省有200多家。

和很多傳統(tǒng)餐飲品牌一樣，第九味老上海餛飩也曾經(jīng)在會員營銷、數(shù)智化管理等方面遭遇瓶頸。為了突破瓶頸，近兩年的第九味老上海餛飩持續(xù)加碼數(shù)智化工具的使用。

1、增加流量入口，打造私域流量池

第九味老上海餛飩是通過優(yōu)惠券等福利，持續(xù)培養(yǎng)消費者掃碼點餐的心智，同時，上線自點單小程序。通過這幾大入口，第九味老上海餛飩一方面為門店接入私域消費場景，沉淀私域流量，另一方面，通過消費流程線上化，進一步推進效率與成本的優(yōu)化。

2、上線連鎖管理工具，對未達預(yù)期門店定制營銷方案

加盟連鎖品牌的營收增量，靠的是一家又一家賺錢的加盟門店。

為提升加盟商管控能力，第九味老上海餛飩開始系統(tǒng)使用SaaS工具中的“連鎖管理”功能。通過該功能，第九味老上海餛飩做了兩件事情，一是隨時查看各加盟店實時營業(yè)數(shù)據(jù)與經(jīng)營情況，以對未達預(yù)期的門店做出快速反應(yīng)與決策；二是及時為未達預(yù)期的門店量身打造營銷方案，助力門店實現(xiàn)營業(yè)額逆襲。

目前，借由數(shù)智化工具，第九味老上海餛飩的點餐效率提升了45%，會員增長超15萬，500家門店對賬時間則縮短至6小時。

疫情環(huán)境下，相對于頭部，腰部品牌確實擁有更充足的發(fā)展空間，包括牛魔系、第九味在內(nèi)，大批腰部品牌也正在抓住機會努力沖刺。

但是，嚴苛環(huán)境下的逆襲，從來不是靠單一元素，腰部們的新增量也不是簡單地體現(xiàn)在品牌規(guī)模、會員數(shù)量、門店效率等某一個板塊中，而是每一個板塊互相作用，互相成就。而在這些板塊互相成就的過程中，有一個關(guān)鍵的橋梁與力量——數(shù)智化工具。如果說“新增量”是目的、是終點；那數(shù)智化工具就是手段、是起點。

最后，“焦慮”不應(yīng)是餐飲業(yè)的主旋律，“逆襲”才是！