餐飲變革本質(zhì)是一場(chǎng)效率與成本的博弈。

效率與成本之間的平衡不斷被技術(shù)打破，以SaaS服務(wù)為首的數(shù)字化變革在餐飲業(yè)愈演愈烈。餐飲變革的焦點(diǎn)，變成了一場(chǎng)SaaS技術(shù)服務(wù)與行業(yè)需求的博弈。

近日餐飲界新媒體獲悉，嘩啦啦在連鎖餐飲服務(wù)領(lǐng)域建立優(yōu)勢(shì)后，已經(jīng)吹響服務(wù)升級(jí)的號(hào)角；客如云攜手OceanBase，開(kāi)啟數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)新旅程；奧琦瑋推動(dòng)“百城萬(wàn)牌”計(jì)劃提升下沉市場(chǎng)服務(wù)品質(zhì)，同時(shí)由嘩啦啦作為牽頭企業(yè)起草的《餐飲數(shù)字化服務(wù)管理體系要求》昨天通過(guò)了立項(xiàng)，成為國(guó)內(nèi)餐飲數(shù)字化服務(wù)領(lǐng)域首個(gè)管理體系標(biāo)準(zhǔn)……錨定提效降本，推動(dòng)服務(wù)升級(jí)，頭部SaaS服務(wù)商動(dòng)作頻頻，迭代加速。

變革攪動(dòng)風(fēng)云，迭代引領(lǐng)趨勢(shì)，激烈博弈下，餐飲數(shù)智轉(zhuǎn)型正在呈現(xiàn)出怎樣的變化，又將走向何方？

痛點(diǎn)決定需求,餐企需要怎么做？

業(yè)內(nèi)普遍共識(shí)，餐飲行業(yè)數(shù)字化元年是2015年。

7年間，中國(guó)餐飲業(yè)的“數(shù)字化”從信息化走過(guò)數(shù)字化，再邁進(jìn)數(shù)智化，實(shí)體經(jīng)濟(jì)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的融合讓餐飲業(yè)有了更豐富的想象空間。但同時(shí)，餐飲數(shù)字化的痛點(diǎn)也在發(fā)展中愈發(fā)明顯。

外賣(mài)、堂食、自提、套餐、團(tuán)餐……餐飲業(yè)擁有紛繁復(fù)雜的業(yè)務(wù)場(chǎng)景，而對(duì)于傳統(tǒng)餐企而言，技術(shù)應(yīng)用雖日新月異，卻難有系統(tǒng)的解決方案真正契合每一個(gè)業(yè)務(wù)場(chǎng)景，適配每一個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)。艾瑞咨詢(xún)?nèi)涨鞍l(fā)布的《中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)報(bào)告》也顯示，餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，在橫向上不斷拓展自身的經(jīng)營(yíng)范圍，在縱向上，正通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部業(yè)務(wù)流程，提升自身供應(yīng)鏈管理能力來(lái)提高競(jìng)爭(zhēng)力。

餐企亟需一個(gè)解決方案，可以滿(mǎn)足成長(zhǎng)需求，實(shí)實(shí)在在提升管理水平，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。在去年《餐飲界》新媒體針對(duì)餐飲SaaS服務(wù)應(yīng)用發(fā)起的一項(xiàng)問(wèn)卷調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，在數(shù)字化上，餐企希望得到“更有針對(duì)性的解決方案”。

餐飲界判斷，餐企數(shù)字化轉(zhuǎn)型的方向正在發(fā)生以下轉(zhuǎn)變。

1、從前端營(yíng)銷(xiāo)向縱深轉(zhuǎn)型

餐飲行業(yè)前端的數(shù)字化水平持續(xù)提升，但在后端，尤其是供應(yīng)鏈端，目前整體的數(shù)字化水平并不高，而全鏈條的精細(xì)化管理不允許出現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)。

農(nóng)耕記，疫情之下由單一堂食模式向“堂食+外賣(mài)+半成品零售”模式轉(zhuǎn)變，并計(jì)劃在2022年將“外賣(mài)店”開(kāi)到120家，同時(shí)搭乘盒馬、直播平臺(tái)等推動(dòng)半成品零售業(yè)務(wù)，由此開(kāi)啟品牌的第二生命曲線(xiàn)。模式的轉(zhuǎn)變，對(duì)農(nóng)耕記配送中心的工作效率提出了更高要求。

包括采購(gòu)、分揀、配送等工作在內(nèi)，穩(wěn)定高效的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)侵尾惋嬕?guī)?；l(fā)展、提高效率的重要基石，數(shù)字化作為重要提效手段，餐企亟需供應(yīng)鏈的數(shù)字化方案，解決供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中大量依賴(lài)人工、加盟店私采、資金占用高、出品不規(guī)范、業(yè)務(wù)協(xié)同性低等實(shí)際問(wèn)題。

通過(guò)與嘩啦啦合作，農(nóng)耕記開(kāi)啟效率革命，通過(guò)嘩啦啦供應(yīng)鏈企業(yè)版、WMS倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)以及供應(yīng)商協(xié)同系統(tǒng)等模塊，農(nóng)耕記實(shí)現(xiàn)在接單、分揀配貨、復(fù)核等環(huán)節(jié)的效率提升，其中，分揀的效率提升30%左右。

如前所述，繼前端服務(wù)后，后端供應(yīng)鏈管理已經(jīng)成為餐企數(shù)字化的新需求點(diǎn)。在餐飲界發(fā)起的《餐飲SaaS服務(wù)滿(mǎn)意度調(diào)查》中，我們也發(fā)現(xiàn)嘩啦啦在供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)體驗(yàn)維度領(lǐng)先于其他服務(wù)商。

2、從單點(diǎn)混用向一體化系統(tǒng)轉(zhuǎn)型

很多商家在數(shù)字化的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，POS數(shù)據(jù)、會(huì)員管理、供應(yīng)鏈管理等不同環(huán)節(jié)有著不同的系統(tǒng)供應(yīng)商，多系統(tǒng)難以融合，這導(dǎo)致數(shù)據(jù)割裂，無(wú)法形成直觀的數(shù)據(jù)應(yīng)用體系。比如一家服務(wù)商出現(xiàn)軟件升級(jí)，便意味著其他服務(wù)商也必須做出對(duì)策，這時(shí)，如果其中任何一家出現(xiàn)應(yīng)對(duì)能力不足或是倒閉情況發(fā)生，都會(huì)影響企業(yè)的進(jìn)步發(fā)展。

那么，無(wú)論是出于打通數(shù)據(jù)，還是提升效率方面的考慮，餐企都會(huì)盡量選擇功能較全的數(shù)字化系統(tǒng)。

以1年賣(mài)出500萬(wàn)份肥腸粉的甘食記為例，它將產(chǎn)品數(shù)據(jù)的量化處理與成熟的供應(yīng)鏈管理作為其迭代創(chuàng)新的兩大重要陣地。對(duì)于數(shù)字化改革，甘食記有著明確的方向，對(duì)內(nèi)，提升企業(yè)對(duì)門(mén)店經(jīng)營(yíng)理管理的效率和各部門(mén)數(shù)據(jù)共享的效率；對(duì)外，增強(qiáng)與消費(fèi)者的鏈接，提升復(fù)購(gòu)，做大私域運(yùn)營(yíng)?；诖耍适秤泝?yōu)先考慮功能一體化的SaaS服務(wù)系統(tǒng)。

3、從工具向增長(zhǎng)引擎轉(zhuǎn)型

過(guò)去，SaaS服務(wù)在餐企手里是工具，而如今，餐企需要的不僅僅是工具，更包括基于工具的策略支持，以及基于一體化系統(tǒng)的數(shù)字運(yùn)營(yíng)服務(wù)。所謂“數(shù)字運(yùn)營(yíng)”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是整合企業(yè)數(shù)據(jù)，用數(shù)據(jù)輔助經(jīng)營(yíng)決策。

年銷(xiāo)售額超10億元，一個(gè)月新開(kāi)26家門(mén)店的瀘溪河副總裁朱華偉曾表示：“餐飲行業(yè)的未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，不在產(chǎn)品端，而在數(shù)據(jù)端?！背恋頂?shù)據(jù)資產(chǎn)，加速數(shù)據(jù)賦能，成為瀘溪河保持增勢(shì)的重要支撐。

從行業(yè)數(shù)字化變革的自身痛點(diǎn)中，從大量餐企的數(shù)字化經(jīng)驗(yàn)中，不難看出，連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)字化正進(jìn)入更高級(jí)的階段，管理賦能開(kāi)始和營(yíng)銷(xiāo)賦能并駕齊驅(qū)，甚至尤有過(guò)之，成為新階段的關(guān)鍵點(diǎn)。

需求驅(qū)動(dòng)變革,嘩啦啦做對(duì)了什么？

在去年《餐飲界》發(fā)起的問(wèn)卷調(diào)查中我們還發(fā)現(xiàn)，美團(tuán)收銀在中小餐企中更受歡迎，而嘩啦啦則在連鎖餐企中應(yīng)用率更高。如此格局的形成，與這些SaaS服務(wù)商的自身賣(mài)點(diǎn)有著莫大的關(guān)系。

幾大主流餐飲SaaS服務(wù)商中，性?xún)r(jià)比方面，美團(tuán)收銀是公認(rèn)的性?xún)r(jià)比較高的平臺(tái)。在功能方面，美團(tuán)與客如云更突出營(yíng)銷(xiāo)的作用。位于長(zhǎng)沙的一家湘菜餐廳——奇境創(chuàng)意湘菜，借美團(tuán)餐飲系統(tǒng)，一個(gè)月實(shí)現(xiàn)會(huì)員增長(zhǎng)近3倍，會(huì)員活躍度亦隨之大幅提升。

而在管理賦能上，嘩啦啦更具優(yōu)勢(shì)，因而更符合連鎖餐飲企業(yè)優(yōu)勢(shì)?！斑B鎖化”作為中國(guó)餐飲行業(yè)最令人篤定的趨勢(shì)之一，頭部連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)字化探索格外值得關(guān)注。

五爺拌面，使用了嘩啦啦一體化的數(shù)字化管理解決方案，為其“準(zhǔn)直營(yíng)式”加盟管理提供支持。在融資盡調(diào)過(guò)程中，五爺拌面完善的信息化管理系統(tǒng)成為合規(guī)層面的加分項(xiàng)。

在全國(guó)擁有800+門(mén)店的蒙自源， 上線(xiàn)嘩啦啦收銀、掃碼點(diǎn)餐、小程序、會(huì)員、庫(kù)存、供應(yīng)鏈、HBI等功能，實(shí)現(xiàn)所有數(shù)據(jù)在線(xiàn)流轉(zhuǎn)，形成了從戰(zhàn)略到門(mén)店運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)、菜品生命周期管理、供應(yīng)鏈自采稽核等合個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析模型，支撐企業(yè)的精準(zhǔn)決策。

億歐智庫(kù)近期發(fā)布的《后疫情時(shí)代，從嘩啦啦看餐飲SaaS的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型》也表明，“一體化”“數(shù)字運(yùn)營(yíng)”逐漸成為嘩啦啦的標(biāo)簽，也成為頭部連鎖餐飲企業(yè)數(shù)字化前沿探索的標(biāo)簽。這背后是餐飲企業(yè)對(duì)管理能力提升的迫切訴求，仍在肆虐的疫情讓餐飲企業(yè)更加注重私域流量體系的搭建，同時(shí)也更加關(guān)注內(nèi)功。

變革引領(lǐng)趨勢(shì),未來(lái)的數(shù)智餐飲走向何方

以SaaS服務(wù)的迭代為主要助力，餐飲行業(yè)將持續(xù)推進(jìn)數(shù)智化進(jìn)程。下面，我們借用嘩啦啦日前提出的餐飲數(shù)字化“自動(dòng)駕駛”五階路徑，一窺餐飲數(shù)字化的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)。

嘩啦啦CTO王明華表示：“從餐企數(shù)字化的發(fā)展路徑可以看出，餐飲的數(shù)字化是分等級(jí)的，一如自動(dòng)駕駛的五階級(jí)別?！睆男畔⒒?shù)字化到接下來(lái)的數(shù)智化，數(shù)字化進(jìn)程對(duì)餐企的主要價(jià)值一如自動(dòng)駕駛的三大關(guān)鍵技術(shù)：感知、規(guī)劃和執(zhí)行。

餐飲數(shù)字化“自動(dòng)駕駛”五階路徑：零級(jí)自動(dòng)駕駛-輔助自動(dòng)駕駛-部分自動(dòng)駕駛-高級(jí)自動(dòng)駕駛-完全自動(dòng)駕駛。

· 餐飲數(shù)字化的“輔助自動(dòng)駕駛”

進(jìn)入“輔助自動(dòng)駕駛”階段，餐企不只是借由系統(tǒng)來(lái)“做事情”，而是在思考如何通過(guò)數(shù)據(jù)應(yīng)用來(lái)“把事情做好”。

這個(gè)階段，我們也可以稱(chēng)為“數(shù)據(jù)化”階段，通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位描摹，并通過(guò)提煉、分析，使數(shù)據(jù)能夠輔助餐飲企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策。同時(shí)，數(shù)據(jù)只有整合在一起才能發(fā)揮輔助經(jīng)營(yíng)決策的價(jià)值，所以，使數(shù)據(jù)能夠充分產(chǎn)生價(jià)值，需要連接企業(yè)內(nèi)部的收銀、會(huì)員、財(cái)務(wù)等系統(tǒng)，連接外部的供應(yīng)鏈上下游、第三方平臺(tái)等，最終推動(dòng)企業(yè)進(jìn)行精細(xì)化管控，這也是數(shù)據(jù)一體化的重要價(jià)值所在。

· 餐飲數(shù)字化的“部分自動(dòng)駕駛”

當(dāng)餐企實(shí)現(xiàn)了業(yè)務(wù)的數(shù)據(jù)化后，企業(yè)形成數(shù)據(jù)資產(chǎn)積累，借由SaaS平臺(tái)對(duì)這些數(shù)據(jù)資產(chǎn)進(jìn)行多維度的分析與整合，進(jìn)入下一個(gè)階段——數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)化，即“部分自動(dòng)駕駛”階段。數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)化可以指導(dǎo)并服務(wù)于餐企的日常運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)部分業(yè)務(wù)的自動(dòng)化處理，比如最早的自動(dòng)接單，以及后來(lái)的自動(dòng)訂貨等。

當(dāng)下頭部SaaS平臺(tái)的自動(dòng)訂貨系統(tǒng)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)一鍵訂貨，即系統(tǒng)通過(guò)精準(zhǔn)預(yù)估營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)等，一鍵生成訂貨需求與指令。弱化了人工依賴(lài)，訂貨在效率與準(zhǔn)確率上均有明顯提升。據(jù)嘩啦啦部分客戶(hù)反映，上線(xiàn)智能訂貨系統(tǒng)后，訂貨準(zhǔn)確率多可提高至90%左右。

· 餐飲數(shù)字化的“高級(jí)自動(dòng)駕駛”

進(jìn)入“高級(jí)自動(dòng)駕駛”階段的數(shù)字化，能夠通過(guò)內(nèi)部與外部的數(shù)據(jù)分析與整合，對(duì)會(huì)員進(jìn)行自動(dòng)化營(yíng)銷(xiāo)，真正實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)的千人千面，就像自動(dòng)駕駛一樣，何時(shí)轉(zhuǎn)彎、變道和使用信號(hào)全自動(dòng)化處理。

在餐飲應(yīng)用中，“高級(jí)自動(dòng)駕駛”系統(tǒng)會(huì)記錄和預(yù)測(cè)，不同區(qū)域的人喜歡吃什么？什么樣的菜品更受哪一部分人群的歡迎，以及天氣、活動(dòng)、時(shí)間等一系列可能對(duì)銷(xiāo)量產(chǎn)生影響的因素，最終為餐廳的營(yíng)銷(xiāo)、上新、門(mén)店升級(jí)等決策提供數(shù)據(jù)支撐。

· 餐飲數(shù)字化的“全面自動(dòng)駕駛”

通過(guò)幾年的發(fā)展，餐企對(duì)數(shù)字化有了更清晰、深刻的認(rèn)知。餐企想要實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，必須貼合自身的實(shí)際情況，信息化和數(shù)據(jù)化是必行之路，但最終會(huì)走向數(shù)智化，即達(dá)到“全面自動(dòng)駕駛”階段，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)根據(jù)實(shí)際業(yè)務(wù)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)劃并完成自動(dòng)化決策。

嘩啦啦方面指出，數(shù)智化的頂級(jí)階段是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的數(shù)字孿生，即針對(duì)現(xiàn)實(shí)世界構(gòu)建一個(gè)云端映射空間，把現(xiàn)實(shí)的場(chǎng)景映射到云端，在云端進(jìn)行復(fù)制和對(duì)照，并且在云端的操作能夠影響現(xiàn)實(shí)中的場(chǎng)景變化。目前，數(shù)字孿生還處于發(fā)展的早期階段。

數(shù)字化正在重塑餐飲業(yè)，當(dāng)下的新餐飲環(huán)境中，少不了SaaS服務(wù)的隆重登場(chǎng)。

近兩年，在頭部餐企的引領(lǐng)下，餐飲全行業(yè)進(jìn)入了“數(shù)字新基建”的加速模式，幾乎所有的餐企都在探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)之道。

但拘囿于傳統(tǒng)餐企對(duì)數(shù)字化的認(rèn)知程度，受限于SaaS行業(yè)發(fā)展的自身痛點(diǎn)，在數(shù)字化道路上橫沖直撞的餐企們開(kāi)始意識(shí)到，數(shù)字化升級(jí)轉(zhuǎn)型需要的不是盲目跟風(fēng)，而是在趨勢(shì)的指引下，基于企業(yè)業(yè)務(wù)與發(fā)展出發(fā)，尋找真正適合企業(yè)的數(shù)字化解決方案。

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