五榜第一?。?!串串火鍋品牌靠什么激發(fā)市場新潛力?專欄

紅餐網(wǎng)公眾號 / / 2022-08-08 15:20:00
串串品牌想要再次走在餐飲的前列,需要重筑自己的優(yōu)勢,做出一些改變。這其中,有個別品牌已經(jīng)走出了自己的特色發(fā)展之路。

與幾年前的高速增長相比,當(dāng)下的串串江湖平靜了不少。

但紅餐網(wǎng)注意到,近期重慶一家名叫“三叁街頭雞腳筋串串”的品牌異軍突起,該品牌多家線下門店前排起了長龍,其重慶九街旗艦店開業(yè)第一個月就在大眾點(diǎn)評上位居“好評榜”“熱門榜”等五榜第一。

其緣何能在短時間內(nèi)引爆重慶市場,收獲如此成績?我們嘗試對三叁街頭雞腳筋串串商業(yè)模式、產(chǎn)品和場景等多方位進(jìn)行拆解,權(quán)且一窺,以期洞見!

串串火鍋如何創(chuàng)新升級?燙串+炸串模式打開新思路

2015年,發(fā)跡于川渝地區(qū)的串串火鍋開始悄悄在全國蔓延,2018年串串迎來一波發(fā)展高峰?!吨袊惋媹蟾?019》數(shù)據(jù)顯示,2018年串串香以13.5%的門店數(shù)高占比,位居火鍋細(xì)分品類第一。僅這一年,新開的串串門店數(shù)就達(dá)上萬家。

2019年起,串串市場增速有所放緩。有數(shù)據(jù)顯示,這一年串串門店數(shù)在整個火鍋賽道的占比增長從2018年的1.2個百分點(diǎn)下降到2019年的0.1個百分點(diǎn)。

但這依然不影響串串全國性的發(fā)展。作為一個近年來爆紅的細(xì)分品類,串串早已被大眾熟知,這類型門店也早已遍布全國。據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》,串串2021年市場規(guī)模為232億元。

即便是在當(dāng)下不確定、復(fù)雜時期,串串品類依然還有很大上升空間。

首先,從產(chǎn)品屬性來看,串串是人們帶有情感記憶的品類,大多年輕群體對串串有著特殊的偏愛。在廣大消費(fèi)者心中,它依舊存在一席之地,一頓串串足以點(diǎn)燃人們被疫情麻木了的神經(jīng)和味蕾。

其次,經(jīng)濟(jì)下行的環(huán)境中,人們消費(fèi)更加理性,好吃不貴、豐儉由人,小份量、多品種的串串不僅滿客人們個性化的需要,也符合疫情下消費(fèi)者的價格訴求。對于經(jīng)營者而言,傳統(tǒng)的火鍋店在資金、供應(yīng)鏈、選址等各方面的門檻水漲船高,模式越來越重,生存壓力也越來越大,在全國的擴(kuò)張中就會遇到很多問題。反觀串串,則沒有這樣的煩惱。

串串有著先天的優(yōu)勢,但也要注意,這一品類的發(fā)展也存在著明顯的缺憾。由于準(zhǔn)入門檻低、加盟泛濫,讓整個品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問題,影響做大市場,同時這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低,串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。串串品牌想再次走在餐飲的前列,就要重筑自己的優(yōu)勢,做出一些改變。

紅餐網(wǎng)觀察到,三叁街頭雞腳筋串串就是其中一個典型的代表,該品牌對串串品類進(jìn)行了極富心意的創(chuàng)新升級。

在品類方面,三叁街頭雞腳筋串串在原有的火鍋串串基礎(chǔ)上,加入了炸串小吃,提出“油炸噴香,涮煮入味”的口號,開創(chuàng)了“燙串+炸串”的商業(yè)模式。該模式讓吃法更加多元,帶給顧客更多選擇和不一樣的體驗(yàn),很多顧客由此被吸引。

為何選中炸串?三叁街頭團(tuán)隊(duì)告訴紅餐網(wǎng):“在確定炸串這個品類前,我們天南地北地找過缽缽雞,冷串,東北炸串,烤串等,經(jīng)過多方體驗(yàn)與參考,才確定做炸串?!痹趫F(tuán)隊(duì)看來,炸串有著其他品類無可比擬的優(yōu)勢。

“炸串出品效率更高,比燙、涮、烤更為快捷,能讓顧客快速取餐,而且既可堂食也可以走食,適合當(dāng)下的環(huán)境。” 三叁街頭團(tuán)隊(duì)表示。

從目前跑出的效果看,炸串也確實(shí)為三叁街頭雞腳筋串串這樣的連鎖模型帶來更多營業(yè)額。據(jù)其透露,僅僅是炸串外賣業(yè)務(wù),就能為其單店增添10多萬元的收入。

更為重要的是,“燙串+炸串”的模式也讓三叁街頭雞腳筋串串在消費(fèi)者心中與其他品牌區(qū)別開來,豐富的品類打造出了“串串專家”的形象。

產(chǎn)品創(chuàng)新形成差異化,串串界也可以打造出爆款單品

近年來,隨著餐飲市場迅猛發(fā)展,餐飲業(yè)早已從大而全的模式開始向小而精轉(zhuǎn)變,催生了更多細(xì)分單品類品牌出現(xiàn)。 “一款椰云拿鐵拯救瑞幸咖啡” 的故事令經(jīng)營者明白了單品的重要性,單品戰(zhàn)略不斷在太二、樂凱撒等連鎖品牌中顯露成效,更讓餐飲人對單品門店的經(jīng)營、理解都發(fā)生了質(zhì)變。

尤其在特殊時期,一些產(chǎn)品特色化的品牌呈逆增長態(tài)勢,爆款單品也成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的首選。

然而,如何打造一款爆款單品?這還是大部分品牌的難題。紅餐網(wǎng)了解到,像三叁街頭雞腳筋串串選擇將雞腳筋作為主打菜品其實(shí)也經(jīng)過了長時間的考量和調(diào)研。

一開始,公司就深入市場,并通過大數(shù)據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn),全國范圍內(nèi)的各類雞爪產(chǎn)品市場熱度一直較高,但大部分鳳爪品牌產(chǎn)品線都較為單一且高度雷同。僅有極少品牌有加入雞腳筋類產(chǎn)品,從消費(fèi)者端的市場反饋來看,大眾普遍認(rèn)同雞腳筋的口感,在燒烤攤上也可以看到掌中寶非常受歡迎,由此,三叁團(tuán)隊(duì)做出判斷,不用吐骨頭的雞腳筋未來市場大有可為。

經(jīng)過嚴(yán)格篩選,團(tuán)隊(duì)選中了一種跑山雞的雞腳筋,該產(chǎn)品兼具軟嫩糯脆等明顯優(yōu)點(diǎn)。

確定了單品,接下來就是風(fēng)味。對此,其多次前往四川樂山“取經(jīng)”,尋找最迷人且普適的口味。三叁團(tuán)隊(duì)先后研制了8種口味,才將雞腳筋串串?dāng)[在了顧客面前。

另外,考慮到餐飲業(yè)消費(fèi)者忠誠度不高的特點(diǎn),三叁街頭雞腳筋串串制定了“月月有新品”的策略。一方面,團(tuán)隊(duì)自主研制和創(chuàng)新新菜品;另一方面團(tuán)隊(duì)也在博采眾長,通過大數(shù)據(jù),搜羅網(wǎng)上爆款,從不同賽道中獲取新的靈感、創(chuàng)意。

比如三叁街頭雞腳筋串串最近推的拉絲酸奶,就是借助飲品行業(yè)的一些創(chuàng)意,成就自己的創(chuàng)新產(chǎn)品,并將產(chǎn)品放到自身門店里?!痹俦热?,其與樂山知名的“英子五花肉”進(jìn)行合作,雙方共同推出了聯(lián)名五花肉炸串。

三叁街頭雞腳筋串串以雞腳筋切入,同時又打造出更多爆款,迅速在消費(fèi)者心中建立起產(chǎn)品差異化的形象,繼而又推動著三叁街頭雞腳筋串串形成規(guī)模效應(yīng),獲得巨大競爭優(yōu)勢。

街頭涂鴉風(fēng)沉浸式體驗(yàn)!場景創(chuàng)新引爆傳播

餐飲行業(yè)進(jìn)入存量競爭的時代,餐企想要打出差異化,提高消費(fèi)者的記憶度,僅僅依靠菜品創(chuàng)新肯定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

在產(chǎn)品創(chuàng)新之外,三叁街頭雞腳筋串串的門店裝修風(fēng)格、消費(fèi)場景方面也頗有一番精細(xì)考量。

三叁團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,過去數(shù)年,市井風(fēng)的裝修風(fēng)格曾一度獲得市場垂青,這類型店面在全國迅速風(fēng)靡,也成為年輕消費(fèi)者拍照打卡的好去處。這一時期,很多餐飲老板都以自身視角還原了隨時代變遷而逝去的場景。顧客只要進(jìn)入店內(nèi)就仿佛置身于重慶街頭,不同年齡段的人們都能引發(fā)共鳴,在此找回曾經(jīng)的記憶。

但不可否認(rèn)的是,經(jīng)過幾年的發(fā)展,此類裝修風(fēng)格已遍布各類商場、美食街,同質(zhì)化相當(dāng)嚴(yán)重。一些經(jīng)營不善的門店,還給顧客留下了市井風(fēng)等同于臟亂差的刻板印象。

洞察到這點(diǎn),三叁雞腳筋串串在市井風(fēng)的基礎(chǔ)上做了改造升級。其空間上打造了街頭涂鴉風(fēng)沉浸式體驗(yàn),還原街頭場景的同時,將涂鴉、霓虹炫彩等現(xiàn)代潮趣元素融入,給顧客別具一格的就餐環(huán)境和體驗(yàn)。

“我們想保持門店的煙火氣,讓門店仍然擁有市井感。但與此同時,它還要有時尚感。我們認(rèn)為這種街頭涂鴉是潮流和市井最好的結(jié)合?!比F(tuán)隊(duì)告訴紅餐網(wǎng)。

這樣的裝修風(fēng)格也讓不少消費(fèi)者贊不絕口,紅餐網(wǎng)注意到,社交媒體上不少重慶當(dāng)?shù)叵M(fèi)者都表示對三叁街頭雞腳筋串串的店面風(fēng)格印象深刻。據(jù)團(tuán)隊(duì)介紹,其重慶九街店開業(yè)后就迅速走紅,成為打卡新地標(biāo),門店最高排隊(duì)時達(dá)到500+桌,其主打菜品雞腳筋串串月銷達(dá)到4噸左右。

小結(jié)

重慶這個餐飲寶庫,資源豐富、爆款頻出,走出了火鍋、烤魚、小面、酸菜魚等等火遍全國的品類,也匯聚了各個細(xì)分領(lǐng)域的頭部、腰部、乃至千千萬萬小商家,市場競爭激烈。

越是競爭激烈的環(huán)境之下,也越加考驗(yàn)企業(yè)的綜合經(jīng)營能力,在產(chǎn)品好吃、干凈衛(wèi)生基礎(chǔ)上,企業(yè)如何滿足消費(fèi)者的個性化需求?如何在管理和營銷上積極應(yīng)變、順勢而為?如何讓產(chǎn)品在市場高度同質(zhì)化競爭中脫穎而出?值得每一個企業(yè)思考。

而當(dāng)你實(shí)在毫無頭緒,不知從何入手時,不妨想想從模式、產(chǎn)品和場景等諸多關(guān)鍵經(jīng)營環(huán)節(jié)出發(fā),一如三叁街頭雞腳筋串串的創(chuàng)新,其在餐飲業(yè)整體經(jīng)營承壓的當(dāng)下還能取得逆勢增長,無不是在這些方面不斷地變革、升級。當(dāng)然,其過人之處可能還遠(yuǎn)不止于上述提到的種種,作為一個難得的價值標(biāo)的,創(chuàng)造難得的新增量,三叁街頭雞腳筋串串值得大家更深入探究。

來源:紅餐網(wǎng)公眾號

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作