三年疫情，餐飲人真的撐不住了！

近日，西安餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)布《西安餐飲創(chuàng)業(yè)者聯(lián)名求援信》（以下簡(jiǎn)稱“求援信”），一石再次激起千層浪。截至發(fā)稿前，西安時(shí)尚、網(wǎng)易、搜狐、餐飲界等媒體紛紛轉(zhuǎn)發(fā)“求援信”，引發(fā)廣泛討論。

這已是餐飲行業(yè)面向社會(huì)發(fā)出的第N封求援信。僅是今年上半年，3月，深圳市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《深圳市餐飲行業(yè)社會(huì)請(qǐng)?jiān)粲鯐?shū)》；5月，書(shū)亦燒仙草、九鍋一堂、吼堂老火鍋、甘食記等品牌蓋章簽字，發(fā)出《求援“成都好房東”共做“成都好老板”》求援信……一封封求援信的背后，是餐飲人的一部部血淚自救史。

停業(yè)106天，平均年?duì)I業(yè)額下降40%

這封來(lái)自西安餐飲人的“求援信”，句句懇切，字字泣血。

“求援信”提到，2022年以來(lái)，西安餐飲已經(jīng)經(jīng)歷了5次堂食關(guān)閉，分別在1月、3月、4月、7月，以及8月，關(guān)閉時(shí)間從4天到23天不等。而自疫情開(kāi)始截至2022年8月24日，西安餐飲“因疫情暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間共106天”。

關(guān)閉堂食，西安不是時(shí)間最長(zhǎng)的，也不是最頻繁的。今年3月底到6月，上海餐飲經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的封控。與上海疫情同期，今年4月份的一篇報(bào)道更是掀開(kāi)了疫情下“血淋淋”的一幕：

截至2022年4月下旬，云南瑞麗斷斷續(xù)續(xù)封城160天，黑龍江綏芬河封城近90天，廣西東興，持續(xù)封城60天……從一線都市到邊陲小鎮(zhèn)，“封控”成為餐飲人揮之不去的噩夢(mèng)?！扒笤拧敝械牟惋嫭F(xiàn)狀反饋，是整個(gè)餐飲行業(yè)的縮影！

封控期間，“門(mén)店租費(fèi)、員工工資和其他開(kāi)支仍在繼續(xù)”；“年平均營(yíng)業(yè)額下降40%，但門(mén)店租費(fèi)、工人工資、食材等日常支出卻一分不會(huì)少，甚至受疫情影響部分食材成本還會(huì)大幅上漲，由此導(dǎo)致不少餐飲人舉步維艱。”西安餐飲人：“但愿老天爺賞飯，只求活下去”。

就在今年8月3日，媒體報(bào)道重慶一知名餐飲老板，在向員工、合作伙伴、供應(yīng)商發(fā)出一封“訣別書(shū)”后疑似跳江。“訣別書(shū)”中提到：“資金鏈斷裂全面崩盤(pán)，我罪不可恕，不管多么勤奮也無(wú)力回天，此生只能訣別……”

“資金鏈斷裂”，“訣別書(shū)”的內(nèi)容又何嘗不是許多餐飲人正在面臨的現(xiàn)狀。只不過(guò)，有人在高壓、焦慮環(huán)境下，退出了、崩潰了，甚至像重慶這位餐飲老板一樣，徹底絕望了；而更多餐飲人，還在苦苦掙扎，奮力求生。發(fā)出“求援信”，面向社會(huì)求助，亦是因?yàn)檫@些餐飲人依然心懷希望，且還在努力奔跑。

不知何時(shí)，干餐飲成為“返貧捷徑”

在餐飲人通過(guò)自救、求助努力“活下去”的同時(shí)，餐飲創(chuàng)業(yè)成為“返貧捷徑”?！斑@兩年干什么都別干餐飲”似乎在全民中間達(dá)成了一種“共識(shí)”。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下跌7.8%。

受疫情影響，“現(xiàn)金流”餐飲困于“現(xiàn)金流”。

1、大廠失速

頭部品牌的上半年財(cái)報(bào)，讓人們更直觀地感受到了餐飲業(yè)的失速。

海底撈8月14日發(fā)布的盈利預(yù)警顯示，2022年上半年公司營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)最高下滑17%，凈利潤(rùn)將延續(xù)去年下半年以來(lái)的虧損局面，最高虧損2.97億元。

呷哺呷哺2022年上半年預(yù)計(jì)營(yíng)收約21.6億元，同比下跌29.0%;凈虧損預(yù)計(jì)為2.7-2.9億元，較上一年度同期虧損增幅達(dá)474.47%-517.02%。

奈雪的茶于日前發(fā)布的盈利預(yù)警稱，集團(tuán)上半年?duì)I收約20.2-20.7億元，經(jīng)調(diào)整后凈虧損為2.3-2.7億元。

它們的虧損原因各有不同，但又“不約而同”地提到了一個(gè)“共因”——疫情。頭部餐企失速不只會(huì)對(duì)品牌自身產(chǎn)生影響，它所引發(fā)的一系列關(guān)于“失速”、“疫情”等方面的話題，還在持續(xù)加深行業(yè)焦慮。

2、夫妻店掙扎

再來(lái)看夫妻店，他們雖沒(méi)有大廠的轟轟烈烈，卻也在自己的小天地里伏伏沉沉。

小編小區(qū)門(mén)店的一家100多平的門(mén)店，兩三年的時(shí)間，從漁粉換到了拉面，現(xiàn)在是一家魚(yú)鍋店。身邊一位已經(jīng)干了六年小龍蝦店的老板，門(mén)店只留一名服務(wù)員，24小時(shí)接外賣單，老板娘半夜還在親自送外賣。但與三年前相比，收入腰斬。是該放棄還是堅(jiān)持，這位老板也是一片迷茫。

一家人的生計(jì)都綁在一家小店，夫妻店的掙扎，比大廠可能更為深刻。

3、景區(qū)店關(guān)門(mén)

抖音上的一家海邊民宿，暑假初期在呼吁網(wǎng)友“勒緊腰帶也要來(lái)一趟海邊，實(shí)現(xiàn)海鮮自由”；剛到暑假中期，文案就變成了提醒大家“密切關(guān)注疫情政策，以免引起不必要的麻煩”。

疫情寒潮中，餐飲是景區(qū)的流量密碼，卻也直觀展現(xiàn)出疫情下景區(qū)的蕭瑟。大理、麗江、成都、三亞等旅游勝地的餐飲業(yè)，均遭受重創(chuàng)。關(guān)店或勉強(qiáng)維持，成為景區(qū)餐飲常態(tài)。

行業(yè)變天，餐飲人到底應(yīng)該怎么做？

面對(duì)又一封“請(qǐng)?jiān)畷?shū)”，面對(duì)不同類型餐飲面臨的不同困境，《餐飲界》新媒體不只一次為餐飲人呼吁社會(huì)幫助，也多次梳理餐飲自救方法。

外賣？數(shù)字化升級(jí)？在餐飲人一輪又一輪的嘗試過(guò)后，自救已經(jīng)沒(méi)有了具體的方法。但是，我們依然可以通過(guò)觀察變化，找到一定的方向。

1、消費(fèi)：內(nèi)降外升

消費(fèi)降級(jí)，已經(jīng)從“狼來(lái)了”變成消費(fèi)市場(chǎng)的普遍現(xiàn)象。

喜茶與奈雪的茶先后降價(jià)，西貝莜面村、海底撈曾漲價(jià)后又降價(jià)……從購(gòu)買力、消費(fèi)欲望上，降級(jí)已成大勢(shì)所趨。

但是，在消費(fèi)層面，降級(jí)的只是“價(jià)格”與“購(gòu)買頻次”，消費(fèi)要求卻不降反升。這是一個(gè)很簡(jiǎn)單的消費(fèi)現(xiàn)象，比如相較于擁有1000元消費(fèi)10元時(shí)，人們?cè)趽碛?00元需要消費(fèi)10元時(shí)，會(huì)更加挑剔，甚至想要10元花得更超值。

所以，我們看到降價(jià)了的喜茶和奈雪的茶，在新品研發(fā)、原料升級(jí)的路上“卷”成了一團(tuán)。消費(fèi)降級(jí)的深層原因，是人們想要更具“性價(jià)比”的東西，這要求餐廳在打造餐品時(shí)既要控制成本，又要突出餐品的價(jià)值感，為消費(fèi)者帶來(lái)“超值”的感覺(jué)。

2、品類：內(nèi)減外增

近日，可口可樂(lè)、三只松鼠、宜家等巨頭的“瘦身”計(jì)劃不斷引起熱議，包括零售業(yè)、餐飲業(yè)在內(nèi)，越來(lái)越多的企業(yè)通過(guò)縮減SKU來(lái)實(shí)現(xiàn)降本提效。

但集體“瘦身”的內(nèi)因卻不是“降本提效”，而是加劇的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)與多樣化的消費(fèi)需求。是以，餐廳縮減品類、產(chǎn)品，需要弄清楚的是，它的終極目的不是降本提效，而是通過(guò)聚焦爆品、單品優(yōu)勢(shì)，形成產(chǎn)品層面的差異化壁壘。

3、成本：內(nèi)降外漲

如今餐飲業(yè)的自救與發(fā)展，句句不離降本提效。數(shù)字化升級(jí)、供應(yīng)鏈優(yōu)化等，都成為餐企降本增效的入口。

對(duì)降本增效如此急切，是因?yàn)椴惋嬋松钪O，內(nèi)部的降本是為了提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更是為了應(yīng)對(duì)外部的成本上漲。正如“求援信”中所言一般，門(mén)店租費(fèi)、工人工資、食材等日常支出卻一分不會(huì)少，甚至受疫情影響部分食材成本還會(huì)大幅上漲。用降本提效來(lái)中和成本上漲的矛盾，是當(dāng)下餐飲企業(yè)不得不走的路。

其實(shí)，餐飲人深諳，外部助力是安慰，內(nèi)部自救才是主題。

但是，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，雖然外界幫助為餐廳帶來(lái)的幫助可能短暫而微小，但一次免/減租卻有可能幫助餐廳度過(guò)一次難關(guān)，增加一線活下去的希望。所以，每一封“求援信”的發(fā)出，背后都必然經(jīng)歷了餐飲人的長(zhǎng)久焦慮與掙扎。

所以，在此，也再一次呼吁社會(huì)給予餐飲行業(yè)更多關(guān)注，以更多實(shí)實(shí)在在的幫助，支撐餐飲人帶著希望堅(jiān)持下去。

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