河流是人類(lèi)文明的搖籃，而烹飪與美食則是人類(lèi)文明發(fā)展的重要組成部分。滕州，始于黃帝，因境內(nèi)泉水“騰涌”而得名。從北辛文化遺址算起，滕州已有7300多年的人類(lèi)聚居史，其美食堪稱(chēng)中國(guó)古代漁獵文明的生動(dòng)見(jiàn)證。

4月11日，中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行”滕州站活動(dòng)圓滿落幕。棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新權(quán)，中國(guó)烹飪大師、滕州淡水魚(yú)技藝非遺傳承人、棗莊市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)段成來(lái)大師，中國(guó)烹飪大師兼忠良書(shū)院菜品研發(fā)總監(jiān)王中偉大師，與滕州當(dāng)?shù)夭惋嬐数R聚一堂，通過(guò)非遺魚(yú)宴的交流分享，深入探討地方餐飲的創(chuàng)新與發(fā)展，共話行業(yè)未來(lái)。

在非遺魚(yú)宴里發(fā)現(xiàn)滕州歷史

滕州境內(nèi)的微山湖，作為我國(guó)第六大淡水湖，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)二百余種魚(yú)、蝦、蟹、蚌等水產(chǎn)，故而滕州魚(yú)館林立，微湖魚(yú)宴久負(fù)盛名。

微湖魚(yú)宴起源于康熙年間，興盛于乾隆時(shí)期。相傳，康熙皇帝南巡至微山島時(shí)，當(dāng)?shù)貜N師以鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、泥鰍等為原料，烹制出八八六十四道魚(yú)菜，令康熙皇帝贊不絕口。乾隆南巡時(shí)，更是專(zhuān)程到滕縣品嘗“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”這道經(jīng)典名菜，并將廚師帶入皇宮擔(dān)任御廚，從此微湖魚(yú)宴廣泛流傳。

在滕州站活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，段成來(lái)、王中偉兩位大師聯(lián)手，親自授藝非遺魚(yú)宴中著名的四鼻鯉魚(yú)烹飪技巧。微山湖四鼻鯉魚(yú)曾是皇帝專(zhuān)供菜品，以當(dāng)?shù)靥赜械乃目柞帪橹髁希N(yùn)含四海升平、五谷豐登的美好寓意。段大師介紹，在烹飪微山湖四鼻鯉魚(yú)時(shí)，使用福掌柜釀造料酒可以去腥增香，福掌柜金標(biāo)醬油能提鮮增色，福掌柜6度白醋可以起到去腥、軟化魚(yú)骨等作用，讓四鼻鯉魚(yú)的味道更加鮮美。

在傳承與創(chuàng)新間探尋滕州餐飲新滋味

在餐飲行業(yè)，匠心傳承與融合創(chuàng)意是推動(dòng)菜品不斷發(fā)展的力量。

棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新權(quán)在活動(dòng)中贊嘆：“段成來(lái)、王中偉兩位名廚大師，一位是深耕菜品研發(fā)、引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新的標(biāo)桿人物，一位是堅(jiān)守非遺技藝、傳承地方特色的領(lǐng)軍者。兩位大師的攜手，正是“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的最佳詮釋。”

為促進(jìn)滕州餐飲的創(chuàng)新發(fā)展，王中偉大師分享了融合創(chuàng)意菜經(jīng)驗(yàn)。

他強(qiáng)調(diào)，匠心傳承是尊重堅(jiān)守傳統(tǒng)烹飪技藝，如傳統(tǒng)紅燒菜的火候與調(diào)料搭配需在現(xiàn)代烹飪中進(jìn)行延續(xù)。而融合創(chuàng)意方面，則要探索食材、口味、技法的融合，順應(yīng)自然選當(dāng)季食材，秉持“創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊”理念。

王中偉大師指出，菜品研發(fā)要遵循方向性、差異性、穩(wěn)定性、時(shí)代性，以匠人精神指導(dǎo)，遵循“用本地技法料理世界食材、用世界烹飪演繹本地特產(chǎn)，借道尋法融合世界”的原則。這也是中糧福掌柜品牌賦能地方餐飲創(chuàng)新的準(zhǔn)則。

滕州作為墨子故里、魯班家鄉(xiāng)，傳承著深厚的創(chuàng)新基因。近年來(lái)，以“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”為基礎(chǔ)，在段成來(lái)大師及滕州當(dāng)?shù)貜N師的共同努力下，微湖魚(yú)宴菜品已達(dá)兩千余種。

為弘揚(yáng)魯菜文化，深度挖掘滕州特色美食微湖魚(yú)宴菜品的創(chuàng)新潛力，為滕州餐飲注入鮮活新滋味，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展了廚藝爭(zhēng)鋒PK賽。年輕廚師們熱情高漲，在段成來(lái)、王中偉等名廚的指導(dǎo)下，打破常規(guī)、大膽創(chuàng)新，積極切磋交流，烹飪出50道福掌柜創(chuàng)新菜品。這些菜品創(chuàng)意十足，色香味俱全，令人陶醉其中。嘉賓紛紛盛贊：“創(chuàng)新菜品真有味！”

當(dāng)前，餐飲行業(yè)面臨消費(fèi)升級(jí)、技術(shù)變革的挑戰(zhàn)，也迎來(lái)文化自信、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的機(jī)遇。中糧餐飲抓住時(shí)機(jī)，依托高品質(zhì)的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品以及餐廚互動(dòng)能力，與棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)合作搭建交流平臺(tái)。此次中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行”活動(dòng)，通過(guò)與大師同行交流，挖掘“掌門(mén)的味道”，弘揚(yáng)美食創(chuàng)新成果，助力滕州、棗莊餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，走向更廣闊的舞臺(tái)。

自2024年起，在“福掌柜?真有味”品牌理念的引領(lǐng)下，中糧福掌柜巧妙化身為美食老饕形象，搭建起與餐飲從業(yè)者緊密溝通的橋梁，極大促進(jìn)了行業(yè)交流與合作。

而“福掌柜?中國(guó)行”，是中糧餐飲攜手餐飲界名廚大師共同舉辦的大型品牌活動(dòng)，也是美食文化探索之旅。以滕州站為起點(diǎn)，2025年，中糧餐飲“福掌柜?中國(guó)行”將通過(guò)游學(xué)、沙龍、廚藝比拼等形式展開(kāi)，助力地方餐飲實(shí)現(xiàn)傳承與創(chuàng)新，推動(dòng)各地美食文化蓬勃發(fā)展。