1個月火爆整個重慶,這家重慶火鍋店到底做了啥?專欄
前言:2016年12月初,一家名為“景軒火鍋”的火鍋店在重慶本地開業(yè),本來一沒有制造熱點(diǎn)去炒作,二不是全國連鎖餐飲,按理說在全國體量龐大的火鍋行業(yè)不會引起什么波瀾??梢馔獾氖虑榘l(fā)生了:一個月的時間里,這家店在重慶本地媒體高頻曝光,排隊都不一定吃得到,火爆整個重慶。
我們通過信息收集,得出媒體和食客評論的關(guān)鍵詞是以下這些:高大上、斥資千萬、蘇式園林風(fēng)格、古建裝修、食材品質(zhì)很高、美女服務(wù)員。表面看上去似乎就是高投資下的一個高檔火鍋店,但事情真就這么簡單?
系出名門,起步高端
通過信息渠道,我們側(cè)面了解到該店屬于“重慶渝涵餐飲”旗下,這個餐飲品牌在重慶已有十余年歷史,其母公司渝涵集團(tuán)也是當(dāng)?shù)仡H有分量的一家企業(yè)。
帶著一些問題,我們通過同行聯(lián)系上該店的負(fù)責(zé)人,希望能做一個專訪。但對方顯得非常低調(diào),婉拒了面談,不過答應(yīng)在電話里聊一下我們的疑問。
通過電話采訪,我們掌握到以下一些信息:被訪者就是老板;該店投資的確超千萬,裝修結(jié)構(gòu)件也確實是蘇州古建筑收藏;食材通過自有基地和合作農(nóng)戶來供應(yīng),部分生鮮采用沿??者\(yùn);服務(wù)員的面試很嚴(yán)格,1米65的身高是硬門檻,不過一旦錄用給予很高的工資。
但對于經(jīng)營思路和目標(biāo)這種話題,對方總是避而不談,只說他個人的理念是“做良心餐飲”,并提及現(xiàn)在的火鍋行業(yè)只注重利潤,忽略了衛(wèi)生及消費(fèi)者安全,以及火鍋的歷史文化。做良心餐飲很好,但需要投資千萬、還用古建藏品來裝修才能實現(xiàn)么?
華麗表象下,深藏的野望
因為職業(yè)敏感度,我們通過多方面了解,并實地進(jìn)行考察,發(fā)現(xiàn)了一些網(wǎng)絡(luò)上沒有的重要信息,結(jié)合前后信息和老板的只言片語,我們大膽得出一個結(jié)論:這個背景深厚的火鍋品牌,想的是顛覆火鍋行業(yè)的規(guī)則! —— 這結(jié)論怎么來的?往下看。
消費(fèi)升級不是一句空話,它確實是現(xiàn)在的大背景,消費(fèi)者現(xiàn)在去餐廳,并不只是去吃,對衛(wèi)生和食材也有更高要求,同時還要有互動體驗、有情感交流。這個觀點(diǎn)已在【餐飲界】1月9號的一篇文章中給予了論證。
景軒火鍋在環(huán)境、氛圍、衛(wèi)生、食材這些方面,確實都高于行業(yè)平均值,但這不是它的殺手級優(yōu)勢,它的殺著在于 —— 文化底蘊(yùn)。
火鍋距今已逾一千七百年,最早源于川渝,而最著名的四川火鍋文化,則是源于當(dāng)時的重慶朝天門。
可見火鍋并不缺少歷史積累和文化內(nèi)涵,可如今的中國餐飲如何對待火鍋呢?差的就不說了,好一點(diǎn)的也是清一色的現(xiàn)代裝修,衛(wèi)生是難以啟齒,食材也是流水線產(chǎn)品,遠(yuǎn)遠(yuǎn)稱不上在傳承文化,更談不上對外展示的文化窗口。
景軒的模式:是通過重塑逝去的文化做差異性,帶給消費(fèi)者更稀缺的用戶體驗,并形成獨(dú)特的差異化信息讓用戶去傳播,等到消費(fèi)者認(rèn)知被廣泛喚起的時候,開始大舉擴(kuò)張!
打文化牌,提供稀缺的用戶體驗
我們把相關(guān)信息串起來,勾勒出它所打文化牌的全貌。
1、建筑文化 —— 追根溯源,打造復(fù)古場景體驗
看過三國都知道,巴蜀向來是地沃民富之地,它長期與江東和中原互通有無往來商賈,在這個過程中,一些江浙的建筑形式也傳入蜀地,所以我們今天看到重慶的一些建筑頗有蘇式風(fēng)格的秀麗。
景軒火鍋抓住了這一點(diǎn),大手筆在室內(nèi)構(gòu)造了蘇式庭院。為了保證鮮活的文化氣息,使用了古建收藏的結(jié)構(gòu)件和盛于明清的“金磚”。同時請了古建名家朱華明來操刀設(shè)計,以保證形式上的觀賞性和結(jié)構(gòu)上的嚴(yán)謹(jǐn)性。
這里提及一點(diǎn):餐廳是單層1600平米,大廳雖有600多平,但只擺16桌,間距很大,讓人擔(dān)心它的客容量影響盈利。這點(diǎn)會在文末分析。
進(jìn)門就是古建風(fēng)格
原木椽、檁、柱、窗花,古建的標(biāo)志
蘇式園林最擅用石子做景,同時可以看到稍遠(yuǎn)處的金磚,真正的金磚不會發(fā)亮,但有厚重的古樸感和防滑的實用效果。
包房一景。很漂亮的穹頂,包含了古建中的兩樣精華:藻井和斗拱,觀賞價值極高。同時為了還原文化氛圍,家具全部使用了紅木或大紅酸枝。
畫龍點(diǎn)睛的名家佳作。實地考察中發(fā)現(xiàn)有很多字畫、藏品、文玩的點(diǎn)綴,大堂經(jīng)理介紹全部是真品,沒有臨摹。篇幅原因,不多做展示。
2、舌尖文化 —— 做減法,回歸老火鍋文化基本面
出于歷史因素,火鍋文化與重慶碼頭文化有分不開的聯(lián)系,這點(diǎn)在重慶火鍋中得到了鮮明的體現(xiàn),正宗的重慶火鍋:
煮鍋分老灶和九宮格,而鍋底為紅湯。景軒火鍋使用了原湯熬制、自制油品這兩個方法,來緊扣正宗二字。
前兩圖的牛肚和鵝腸,曾經(jīng)在很長的封建社會里是“賤民”的食物,但這就是碼頭文化:明清時,碼頭工人在寒天用這些煮火鍋,藉以驅(qū)寒。如今這些食材早已深受大眾喜愛,更是正統(tǒng)重慶火鍋的必點(diǎn)菜。
景軒則在此基礎(chǔ)上對擺盤進(jìn)行了精雕,這樣迎合了當(dāng)今用戶喜歡拍照發(fā)社交圈的喜好,讓用戶來幫它傳播。同時看過菜單會發(fā)現(xiàn):它精簡了很多“新式火鍋”的菜品,只做用戶體驗感更好的精品。
在舌尖文化的主軸外,不得不提它的后廚:是兩面透明玻璃的全景廚房,并掛了一盞超大水晶燈,把整個廚房照的一覽無余,廚師一舉一動看的清清楚楚。這點(diǎn)迎合了消費(fèi)升級時代用戶對衛(wèi)生的訴求。
3、非物質(zhì)文化傳承 —— 稀缺文化資源,構(gòu)建護(hù)城河
前面說到巴蜀特殊的地域因素,造成南來北往,人的流動必然誕生多樣的藝術(shù)形式,而川渝地面上確實有很多非物質(zhì)文化的傳承。
景軒火鍋這里每天都有藝術(shù)表演,其中就有幾樣頻臨失傳的老手藝:
四川糖畫。歷史悠久,不過正統(tǒng)的手藝越發(fā)難以得見。其他時間還會表演剪紙、捏泥人等等。
變臉是瀕臨失傳的國粹級藝術(shù)形式。景軒火鍋這里的表演還增加了與觀眾互動,比如握手時突然變臉!這種用戶體驗在別處是沒有的。
作為文化牌里的最后一環(huán),這一招是最能讓來客直觀感受到文化氛圍的;另外假如缺了這一環(huán),其模式的復(fù)制難度就大大降低了。
最后不得不提這個加分項——身著旗袍的佳麗服務(wù)員。確實如老板所說,個子都很高,而且服務(wù)態(tài)度非常好。有句老話:“重慶有三美,美景美食美人”,我們猜測這個也是老板最初的規(guī)劃理念之一。
綜上,我們基本能對景軒火鍋的文化牌玩法,有個全盤的感知??偨Y(jié)起來,它的思路是:把握消費(fèi)升級背景下,消費(fèi)者對環(huán)境、衛(wèi)生、體驗感升級的趨勢;瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)火鍋行業(yè)在這些方面的用戶痛點(diǎn),做差異化,并提升到遠(yuǎn)高于行業(yè)平均;以文化為切入點(diǎn),打造稀缺體驗來做用戶引流。
同時在具體操作上,有這樣一些特點(diǎn):
1、場景方面保證原汁原味。不僅是建筑形式,而是用真正的古建遺產(chǎn)。
2、菜品做減法保留精品,可以降低吃火鍋帶來的“廉價感”。
3、用高客單來彌補(bǔ)席位不多。這是在用戶體驗和客容量方面做了平衡。
4、服務(wù)人員看似高成本,但人數(shù)控制的很好。高薪之下工作效率提高,用戶體驗提高。
回到標(biāo)題,我們可以得出這樣的結(jié)論:景軒火鍋這種新鮮的模式,在形式上是創(chuàng)新,其內(nèi)涵卻是文化層面的回歸。比起顛覆行業(yè),其實我們更想祝福它:通過自己的堅持,讓現(xiàn)代人更多關(guān)注寶貴的文化遺產(chǎn),畢竟它們正逐漸被人遺忘。
本文來源于餐飲界:m.criminalrecordus.cn,官方微信號(canyinj)
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。