前言：2016年12月初，一家名為“景軒火鍋”的火鍋店在重慶本地開(kāi)業(yè)，本來(lái)一沒(méi)有制造熱點(diǎn)去炒作，二不是全國(guó)連鎖餐飲，按理說(shuō)在全國(guó)體量龐大的火鍋行業(yè)不會(huì)引起什么波瀾?？梢馔獾氖虑榘l(fā)生了：一個(gè)月的時(shí)間里，這家店在重慶本地媒體高頻曝光，排隊(duì)都不一定吃得到，火爆整個(gè)重慶。

我們通過(guò)信息收集，得出媒體和食客評(píng)論的關(guān)鍵詞是以下這些：高大上、斥資千萬(wàn)、蘇式園林風(fēng)格、古建裝修、食材品質(zhì)很高、美女服務(wù)員。表面看上去似乎就是高投資下的一個(gè)高檔火鍋店，但事情真就這么簡(jiǎn)單？

系出名門(mén)，起步高端

通過(guò)信息渠道，我們側(cè)面了解到該店屬于“重慶渝涵餐飲”旗下，這個(gè)餐飲品牌在重慶已有十余年歷史，其母公司渝涵集團(tuán)也是當(dāng)?shù)仡H有分量的一家企業(yè)。

帶著一些問(wèn)題，我們通過(guò)同行聯(lián)系上該店的負(fù)責(zé)人，希望能做一個(gè)專(zhuān)訪。但對(duì)方顯得非常低調(diào)，婉拒了面談，不過(guò)答應(yīng)在電話里聊一下我們的疑問(wèn)。

通過(guò)電話采訪，我們掌握到以下一些信息：被訪者就是老板；該店投資的確超千萬(wàn)，裝修結(jié)構(gòu)件也確實(shí)是蘇州古建筑收藏；食材通過(guò)自有基地和合作農(nóng)戶(hù)來(lái)供應(yīng)，部分生鮮采用沿海空運(yùn)；服務(wù)員的面試很?chē)?yán)格，1米65的身高是硬門(mén)檻，不過(guò)一旦錄用給予很高的工資。

但對(duì)于經(jīng)營(yíng)思路和目標(biāo)這種話題，對(duì)方總是避而不談，只說(shuō)他個(gè)人的理念是“做良心餐飲”，并提及現(xiàn)在的火鍋行業(yè)只注重利潤(rùn)，忽略了衛(wèi)生及消費(fèi)者安全，以及火鍋的歷史文化。做良心餐飲很好，但需要投資千萬(wàn)、還用古建藏品來(lái)裝修才能實(shí)現(xiàn)么？

華麗表象下，深藏的野望

因?yàn)槁殬I(yè)敏感度，我們通過(guò)多方面了解，并實(shí)地進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)了一些網(wǎng)絡(luò)上沒(méi)有的重要信息，結(jié)合前后信息和老板的只言片語(yǔ)，我們大膽得出一個(gè)結(jié)論：這個(gè)背景深厚的火鍋品牌，想的是顛覆火鍋行業(yè)的規(guī)則！ —— 這結(jié)論怎么來(lái)的？往下看。

消費(fèi)升級(jí)不是一句空話，它確實(shí)是現(xiàn)在的大背景，消費(fèi)者現(xiàn)在去餐廳，并不只是去吃，對(duì)衛(wèi)生和食材也有更高要求，同時(shí)還要有互動(dòng)體驗(yàn)、有情感交流。這個(gè)觀點(diǎn)已在【餐飲界】1月9號(hào)的一篇文章中給予了論證。

景軒火鍋在環(huán)境、氛圍、衛(wèi)生、食材這些方面，確實(shí)都高于行業(yè)平均值，但這不是它的殺手級(jí)優(yōu)勢(shì)，它的殺著在于 —— 文化底蘊(yùn)。

火鍋距今已逾一千七百年，最早源于川渝，而最著名的四川火鍋文化，則是源于當(dāng)時(shí)的重慶朝天門(mén)。

可見(jiàn)火鍋并不缺少歷史積累和文化內(nèi)涵，可如今的中國(guó)餐飲如何對(duì)待火鍋呢？差的就不說(shuō)了，好一點(diǎn)的也是清一色的現(xiàn)代裝修，衛(wèi)生是難以啟齒，食材也是流水線產(chǎn)品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)稱(chēng)不上在傳承文化，更談不上對(duì)外展示的文化窗口。

景軒的模式：是通過(guò)重塑逝去的文化做差異性，帶給消費(fèi)者更稀缺的用戶(hù)體驗(yàn)，并形成獨(dú)特的差異化信息讓用戶(hù)去傳播，等到消費(fèi)者認(rèn)知被廣泛?jiǎn)酒鸬臅r(shí)候，開(kāi)始大舉擴(kuò)張！

打文化牌，提供稀缺的用戶(hù)體驗(yàn)

我們把相關(guān)信息串起來(lái)，勾勒出它所打文化牌的全貌。

1、建筑文化 —— 追根溯源，打造復(fù)古場(chǎng)景體驗(yàn)

看過(guò)三國(guó)都知道，巴蜀向來(lái)是地沃民富之地，它長(zhǎng)期與江東和中原互通有無(wú)往來(lái)商賈，在這個(gè)過(guò)程中，一些江浙的建筑形式也傳入蜀地，所以我們今天看到重慶的一些建筑頗有蘇式風(fēng)格的秀麗。

景軒火鍋?zhàn)プ×诉@一點(diǎn)，大手筆在室內(nèi)構(gòu)造了蘇式庭院。為了保證鮮活的文化氣息，使用了古建收藏的結(jié)構(gòu)件和盛于明清的“金磚”。同時(shí)請(qǐng)了古建名家朱華明來(lái)操刀設(shè)計(jì)，以保證形式上的觀賞性和結(jié)構(gòu)上的嚴(yán)謹(jǐn)性。

這里提及一點(diǎn)：餐廳是單層1600平米，大廳雖有600多平，但只擺16桌，間距很大，讓人擔(dān)心它的客容量影響盈利。這點(diǎn)會(huì)在文末分析。

進(jìn)門(mén)就是古建風(fēng)格

原木椽、檁、柱、窗花，古建的標(biāo)志

蘇式園林最擅用石子做景，同時(shí)可以看到稍遠(yuǎn)處的金磚，真正的金磚不會(huì)發(fā)亮，但有厚重的古樸感和防滑的實(shí)用效果。

包房一景。很漂亮的穹頂，包含了古建中的兩樣精華：藻井和斗拱，觀賞價(jià)值極高。同時(shí)為了還原文化氛圍，家具全部使用了紅木或大紅酸枝。

畫(huà)龍點(diǎn)睛的名家佳作。實(shí)地考察中發(fā)現(xiàn)有很多字畫(huà)、藏品、文玩的點(diǎn)綴，大堂經(jīng)理介紹全部是真品，沒(méi)有臨摹。篇幅原因，不多做展示。

2、舌尖文化 —— 做減法，回歸老火鍋文化基本面

出于歷史因素，火鍋文化與重慶碼頭文化有分不開(kāi)的聯(lián)系，這點(diǎn)在重慶火鍋中得到了鮮明的體現(xiàn)，正宗的重慶火鍋：

煮鍋分老灶和九宮格，而鍋底為紅湯。景軒火鍋使用了原湯熬制、自制油品這兩個(gè)方法，來(lái)緊扣正宗二字。

前兩圖的牛肚和鵝腸，曾經(jīng)在很長(zhǎng)的封建社會(huì)里是“賤民”的食物，但這就是碼頭文化：明清時(shí)，碼頭工人在寒天用這些煮火鍋，藉以驅(qū)寒。如今這些食材早已深受大眾喜愛(ài)，更是正統(tǒng)重慶火鍋的必點(diǎn)菜。

景軒則在此基礎(chǔ)上對(duì)擺盤(pán)進(jìn)行了精雕，這樣迎合了當(dāng)今用戶(hù)喜歡拍照發(fā)社交圈的喜好，讓用戶(hù)來(lái)幫它傳播。同時(shí)看過(guò)菜單會(huì)發(fā)現(xiàn)：它精簡(jiǎn)了很多“新式火鍋”的菜品，只做用戶(hù)體驗(yàn)感更好的精品。

在舌尖文化的主軸外，不得不提它的后廚：是兩面透明玻璃的全景廚房，并掛了一盞超大水晶燈，把整個(gè)廚房照的一覽無(wú)余，廚師一舉一動(dòng)看的清清楚楚。這點(diǎn)迎合了消費(fèi)升級(jí)時(shí)代用戶(hù)對(duì)衛(wèi)生的訴求。

3、非物質(zhì)文化傳承 —— 稀缺文化資源，構(gòu)建護(hù)城河

前面說(shuō)到巴蜀特殊的地域因素，造成南來(lái)北往，人的流動(dòng)必然誕生多樣的藝術(shù)形式，而川渝地面上確實(shí)有很多非物質(zhì)文化的傳承。

景軒火鍋這里每天都有藝術(shù)表演，其中就有幾樣頻臨失傳的老手藝：

四川糖畫(huà)。歷史悠久，不過(guò)正統(tǒng)的手藝越發(fā)難以得見(jiàn)。其他時(shí)間還會(huì)表演剪紙、捏泥人等等。

變臉是瀕臨失傳的國(guó)粹級(jí)藝術(shù)形式。景軒火鍋這里的表演還增加了與觀眾互動(dòng)，比如握手時(shí)突然變臉！這種用戶(hù)體驗(yàn)在別處是沒(méi)有的。

作為文化牌里的最后一環(huán)，這一招是最能讓來(lái)客直觀感受到文化氛圍的；另外假如缺了這一環(huán)，其模式的復(fù)制難度就大大降低了。

最后不得不提這個(gè)加分項(xiàng)——身著旗袍的佳麗服務(wù)員。確實(shí)如老板所說(shuō)，個(gè)子都很高，而且服務(wù)態(tài)度非常好。有句老話：“重慶有三美，美景美食美人”，我們猜測(cè)這個(gè)也是老板最初的規(guī)劃理念之一。

綜上，我們基本能對(duì)景軒火鍋的文化牌玩法，有個(gè)全盤(pán)的感知。總結(jié)起來(lái)，它的思路是：把握消費(fèi)升級(jí)背景下，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境、衛(wèi)生、體驗(yàn)感升級(jí)的趨勢(shì)；瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)火鍋行業(yè)在這些方面的用戶(hù)痛點(diǎn)，做差異化，并提升到遠(yuǎn)高于行業(yè)平均；以文化為切入點(diǎn)，打造稀缺體驗(yàn)來(lái)做用戶(hù)引流。

同時(shí)在具體操作上，有這樣一些特點(diǎn)：

1、場(chǎng)景方面保證原汁原味。不僅是建筑形式，而是用真正的古建遺產(chǎn)。

2、菜品做減法保留精品，可以降低吃火鍋帶來(lái)的“廉價(jià)感”。

3、用高客單來(lái)彌補(bǔ)席位不多。這是在用戶(hù)體驗(yàn)和客容量方面做了平衡。

4、服務(wù)人員看似高成本，但人數(shù)控制的很好。高薪之下工作效率提高，用戶(hù)體驗(yàn)提高。

回到標(biāo)題，我們可以得出這樣的結(jié)論：景軒火鍋這種新鮮的模式，在形式上是創(chuàng)新，其內(nèi)涵卻是文化層面的回歸。比起顛覆行業(yè)，其實(shí)我們更想祝福它：通過(guò)自己的堅(jiān)持，讓現(xiàn)代人更多關(guān)注寶貴的文化遺產(chǎn)，畢竟它們正逐漸被人遺忘。

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