對(duì)于前些日子甚囂塵上的上海阿大蔥油餅，大多網(wǎng)友都有所耳聞。

試想，當(dāng)時(shí)的“阿大”若不是一名“網(wǎng)紅”，它還能“死而復(fù)生”嗎，或許就真的“一去不復(fù)返”了！

而在這個(gè)事件的背后，又何嘗沒(méi)有折射出傳統(tǒng)小吃的悲哀呢。

1、傳統(tǒng)小吃店的3大窘境

當(dāng)記憶中的傳統(tǒng)小吃慢慢消失于街頭巷尾，當(dāng)各類炸雞啤酒、速食冰飲等新型小吃全面占領(lǐng)城市的小吃街，傳統(tǒng)小吃似已風(fēng)光不在。并且，在餐某看來(lái)，在餐飲業(yè)以新、奇、巧討好消費(fèi)者的當(dāng)下，傳統(tǒng)小吃曾經(jīng)引以為傲的優(yōu)勢(shì)也正在成為禁錮其突破發(fā)展的繩索。

1小成本＝狹窄逼仄的空間

很多人對(duì)于傳統(tǒng)小吃的印象還停留在“當(dāng)年”：在空間相對(duì)逼仄的小店里，甚至在街邊轉(zhuǎn)角處，一群臉熟的老顧客們，邊吃邊熱情地彼此打著招呼，品著鄉(xiāng)味，聽(tīng)著鄉(xiāng)音，那也是一種享受。曾經(jīng)，這樣的小店面是很多人小成本創(chuàng)業(yè)的首選。然而，當(dāng)人與人之間的疏離感越來(lái)越強(qiáng)，當(dāng)用餐的人越來(lái)越講究用餐的場(chǎng)景，人們?cè)诳澙@的蒸氣中或站或坐地?cái)D在一起用餐的盛景便再難出現(xiàn)。

2易上手＝“零”服務(wù)

傳統(tǒng)小吃店里大多有“自助”餐的影子，老板忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，自是吆喝一聲，朋友，對(duì)不住啊，今兒太忙，粥你自己盛吧。然而，如果你讓爭(zhēng)分奪秒的都市白領(lǐng)們?nèi)プ鲞@些呢？結(jié)果不言而喻。

3“夫妻店”＝無(wú)前景

傳統(tǒng)小吃店還是“家族企業(yè)”的原始版，大多以“夫妻店”的形式存在，曾經(jīng)拿來(lái)“奔小康”是不錯(cuò)的，但是要想有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展卻是很難。

也就是說(shuō)，老式的傳統(tǒng)小吃店面，在今天看來(lái)就像是一個(gè)“三無(wú)產(chǎn)品”：無(wú)設(shè)計(jì)主題，無(wú)服務(wù)意識(shí)，無(wú)管理理念。

2、品牌破局的4大維度

難道，傳統(tǒng)小吃真的已無(wú)路可走？非也！

最近有一個(gè)非常受食客們歡迎的小吃店叫真真小吃，做的是來(lái)自全國(guó)各地的爆款小吃，每天店面里面人滿為患，那些認(rèn)為傳統(tǒng)小吃已走向末路的人們，面對(duì)此景無(wú)異于無(wú)形中挨上一記響亮的巴掌。因此，參某認(rèn)為，與其說(shuō)是消費(fèi)市場(chǎng)拋棄了傳統(tǒng)小吃，不如說(shuō)是傳統(tǒng)小吃自己把自己弄丟了，要想“找回”自己，還需要從產(chǎn)品、營(yíng)銷、模式、特色四大維度進(jìn)行突破。

1死磕產(chǎn)品：堅(jiān)持傳統(tǒng)小吃的初衷

在多元文化的當(dāng)下，恐怕已經(jīng)沒(méi)有任何一款傳統(tǒng)小吃能夠驚艷人們的味蕾，人們對(duì)于傳統(tǒng)小吃的期待大多源于它的那份正宗“原鄉(xiāng)味道”，一旦少了這份味道，也便偏離了傳統(tǒng)小吃的初衷。

傳統(tǒng)小吃無(wú)論要怎么創(chuàng)新，永遠(yuǎn)不能改變的便是它的味道。這也是真真小吃堅(jiān)持邀請(qǐng)本土廚師與手藝人，盡量使用本地新鮮食材的原因。還原本土味道，是對(duì)傳統(tǒng)小吃最基本的尊重。

2情感營(yíng)銷：鄉(xiāng)情是傳統(tǒng)小吃最大的附加價(jià)值

有人吃碗擔(dān)擔(dān)面吃到淚流滿面，是辣的嗎？是被感動(dòng)的。這就是傳統(tǒng)小吃的魔力。一份正宗的傳統(tǒng)小吃能在一瞬間勾起內(nèi)心深處的那份鄉(xiāng)情，而鄉(xiāng)情就是傳統(tǒng)小吃的最佳營(yíng)銷切入點(diǎn)，沒(méi)有之一。

真真小吃不就是“以舊時(shí)味道，為城市人群漂泊的心，尋找一個(gè)安處，守候一座城市的幸福感”的情感牌柔軟了很多食客的心嗎？甚至，傳統(tǒng)小吃吸引回頭客的“殺手锏”不是鎖住他們的味蕾，而是牽絆住他們的情感。

3創(chuàng)新模式：契合現(xiàn)代人的用餐習(xí)慣

“不專業(yè)”，一直是傳統(tǒng)小吃的一大標(biāo)簽，其關(guān)鍵原因就來(lái)源于它“夫妻店”、“早餐店”、路邊攤式的陳舊模式。但是，如果你身邊有這樣一家傳統(tǒng)小吃店呢，它有便利店式的24小時(shí)營(yíng)業(yè)制，還貼心地奉上了送餐服務(wù)，隨叫隨到。并且，還能一不小心通過(guò)“城市合伙人眾籌計(jì)劃”成為它的合伙人，你還覺(jué)得它不專業(yè)嗎？還覺(jué)得它模式陳舊嗎？

真真小吃就是這么做的，全社區(qū)經(jīng)營(yíng)模式，早餐、中餐、晚餐、夜宵一應(yīng)俱全，不想上門吃也不要緊，外送服務(wù)送上門，全面迎合了現(xiàn)代人的用餐習(xí)慣；并且，還通過(guò)“城市合伙人眾籌計(jì)劃”為食客們提供了一個(gè)參與其中的入口?？梢哉f(shuō)，這是一個(gè)真正的社區(qū)人自己的餐廳，事實(shí)證明，這種模式頗為成功。

4打造特色：塑造一個(gè)耐人尋味的用餐場(chǎng)景

如果說(shuō)原鄉(xiāng)味道是傳統(tǒng)小吃不得不用的特色，那么，為特色搭建一個(gè)特殊的場(chǎng)景，打造一個(gè)與餐品相得益前的就餐氛圍，就將成就一個(gè)傳統(tǒng)小吃店的爆點(diǎn)。

比如，走遍中國(guó)尋找經(jīng)典味道的真真小吃，就把自己喻為“一本美食博物志”，食客們總能從中品出點(diǎn)中華美食博大精深的意味，美食文化與歷史傳承相互糅合，讓真真小吃突顯出一股與傳統(tǒng)小吃的本質(zhì)不謀而合的厚重感，像符號(hào)一樣在顧客的心目中留下深刻的印象，吸引二次消費(fèi)。

3、餐某說(shuō)

傳統(tǒng)小吃已經(jīng)走進(jìn)了一個(gè)泥潭，原地不動(dòng)，終將會(huì)被泥潭所吞噬；而用力過(guò)度，則又會(huì)越陷越深。突破困局，需要的是恰到好處的創(chuàng)新與一種帶著使命感的本味傳承。

簡(jiǎn)單總結(jié)下來(lái)，就是為傳統(tǒng)小吃加諸現(xiàn)代的屬性，用創(chuàng)新的營(yíng)銷、模式與特色打造對(duì)傳統(tǒng)小吃進(jìn)行重新包裝，讓消費(fèi)者從全新的視角看到傳統(tǒng)小吃，再用最原始的味道引起消費(fèi)者情感共鳴。正如真真小吃所說(shuō)：“守護(hù)一座城市的幸福，請(qǐng)來(lái)南北味道，搬運(yùn)真?zhèn)餍〕?，忘卻時(shí)空，在舌尖上探尋你的原鄉(xiāng)”。“真真模式”或?qū)⒁I(lǐng)傳統(tǒng)小吃的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源，違者將依法追究責(zé)任！