俗話說，外來的和尚好念經(jīng)！

近日，美團發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》中，數(shù)據(jù)顯示：日料殺入中國餐飲市場營業(yè)額第8位品類，市場占有額高達4.5%，秒殺中國八大菜系的粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜、魯菜。而同樣是亞洲菜系的韓國菜、東南亞菜分別位于第11和第18位。

中國素來有飲食王國之稱，菜系體系完善，菜品種類繁多，是世界飲食歷史上一顆璀璨的明珠。但是，國內餐飲市場為何頻頻被西餐、日料、韓餐、東南亞菜系等外來品類奪去風頭？這些菜系的成功背后是怎樣的市場邏輯？

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東南亞菜系

市場多元化帶來的機會

改革開放不僅為國內市場帶來開放性的經(jīng)濟政策，也給消費者帶來更為開放的生活習慣。國內餐飲市場的日漸成熟，給予了同樣生于亞洲的東南亞菜系一個極好的發(fā)展機會。

和日料、韓餐相比，東南亞菜系是一個較為籠統(tǒng)的稱呼。它包括東南亞以及南亞部分國家如泰國、越南、印度等的特色菜。典型名菜有美味蛋包飯、咖喱紅薯小雞塊、辣味金槍魚、泰式菠蘿飯、印度咖喱海鮮焗飯等。

目前，東南亞菜系在國內的餐飲占比超過1%，遠超過多許多特色菜系。作為最早進入國內市場的外來菜系之一，東南亞菜系曾經(jīng)紅極一時。好比如泰國菜、印度菜，曾是年輕消費者頗為追捧的熱門菜系，如今卻略有失寵。

而這兩年年，曾在許多人眼中不入流的越南菜，開始成為朋友圈和微博常見的異域菜系。

最近，一家越南菜連鎖餐廳品牌“越品”，宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓蓱?zhàn)略投資，此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。

盡管，東南亞菜系在中國市場因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛，但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場，以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當下激烈的餐飲競爭中，反而從深閨走向臺前。

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韓國菜

借助“韓潮”的東風

在很多沒有吃過韓國菜的消費者眼中，韓國菜就是泡菜、炸雞和烤肉。而這些品類印象的形成，大多源于風靡全國的韓國電視劇有關。

在韓國潮流的瘋狂轟炸下，很多小朋友都能說出“下雨天,炸雞和啤酒更配哦”這樣的經(jīng)典臺詞。

近幾年，韓國潮流文化在國內的發(fā)展越發(fā)迅猛，但韓國料理在國內市場的發(fā)展卻有些“跟不上腳步”。

數(shù)據(jù)顯示，2016年，韓餐在北上廣深四個一線城市中，只有在廣州以10%的增幅小幅上漲，其他三個城市則以20%的速度持續(xù)下降。而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味，一邊是日餐店鋪數(shù)平均25%的大幅增長，一邊是韓餐店鋪平均10%的下降。

事實上，韓餐的市場占有率持續(xù)下降在于其過度流行化，而一直缺少些“根”的東西。食材的新鮮健康、烹飪的方式、口味的偏向，遠遠不夠健康。當新一輪的飲食風刮來，韓餐自然就落后了。

關于韓國飲食是否健康，消費者關心的主要核心的問題在于泡菜醬湯的亞硝酸鹽超標致癌的問題。亞硝酸鹽在泡菜與大醬中普遍存在，列如泡菜，剛腌漬的泡菜亞硝酸鹽在一周時達到峰值，致癌率高其后遞減，達到一個可以減少致癌率的水平，所以如果處理得當 是不會引發(fā)高癌癥治病率的。根據(jù)世界衛(wèi)生組織WHO的最新數(shù)據(jù)顯示，我國胃癌發(fā)病率為22.7/10萬，而這一數(shù)據(jù)在韓國達到41.8/10萬，也就是說韓國胃癌發(fā)病率幾乎是我國的兩倍。

而在菜品種類、口味及就餐環(huán)境上，韓餐同樣在失去其優(yōu)勢性。盡管如此，但是韓國菜仍然憑借其異域文化的性質在國內餐飲市場占據(jù)一席之地，位于市場第11位，市場占有率高達3.6%。

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日本菜

極具儀式感的精致菜系

盡管中日間存在歷史上的矛盾，但不可否認，日本的飲食文化、生活習慣正在逐步影響我們。日料在國內市場的火爆，起初是乘著日韓文化潮流而來。后因種種原因，導致日本潮流文化在中國市場出現(xiàn)某些領域的斷層，但這絲毫不影響日料在中國的穩(wěn)步擴張。

日本的服務業(yè)全球聞名，尤其是注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)。相比于“略有失寵”的韓國菜和“夾縫中求生存”的東南亞菜系，日料更有生命力。通過案例和素材的收集，參某發(fā)現(xiàn)，日料的持續(xù)火爆主要源于以下幾個原因。

1)健康的標簽

《福布斯》刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%，國人預期壽命達到82歲。

2)追求食材新鮮度

眾所周知，中國菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各種豐富的制作方式。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材，以求精準呈現(xiàn)食材最佳風味。

3)禪意十足的擺盤

日本人在擺盤中，簡潔，輕快，強調菜肴自身的質樸美，這是日料的重要特色。一如既往的日式禪意也得到精準的運用。

優(yōu)秀的日料大師不僅精確留存食材的本味，更會通過色彩和器皿的碰撞帶給食客一場美的不忍伸筷的藝術之旅。

4)儀式感十足的用餐體驗

日料傳統(tǒng)文化基因深厚，儀式感更強，被列入世界非物質文化遺產(chǎn)名錄的“和食”，更是給日料增添不少文化色彩。

5)感動顧客的匠人精神

前幾年，“匠心”這個詞匯突然在國內餐飲市場火爆起來，成為過去幾年餐飲人掛在嘴邊最多的詞匯之一。同時，日本的優(yōu)秀匠人也成為國內餐飲人廣為學習的對象，大多數(shù)餐飲人對他們的故事耳熟能詳。這些感動顧客的匠人故事和匠人精神，增加了消費者對品類的信任度。

參某說

外來菜系的出現(xiàn)，起初多由“原產(chǎn)國”的老板及在當?shù)芈镁拥膼酆谜邉?chuàng)建并經(jīng)營。

隨著國內餐飲市場的多元化發(fā)展，消費者開始主動尋求新奇、新鮮的消費體驗。日料、韓餐、東南亞菜系，作為同為亞洲的餐飲品類，其在地域及歷史上擁有其他菜系所沒有的優(yōu)勢。

如今，這些外來品類開始擺脫原先的精品小店模式，走向規(guī)模化、連鎖化，并入駐商業(yè)綜合體，開始與類型豐富的中式餐廳、標準化高的西式餐廳同一個層面競爭。

事實上，這些外來菜系的消費者以80、90后為主，除了健康的飲食觀念，追求時尚和體驗異國風情是消費者嘗試外來菜系的主要原因之一。

而對于國內菜系而言，普遍存在的地域特色，卻成為限制它們發(fā)展的重要原因。辨識度較高的菜系體系，使得粵菜、浙菜、魯菜等菜系遲遲難以拓展外地市場。

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