每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！

今天給大家聊聊“動(dòng)線設(shè)計(jì)”的話題。

如今餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理精細(xì)化程度水漲船高，動(dòng)線設(shè)計(jì)早已不僅僅是一個(gè)線路，而是整個(gè)餐廳能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并已經(jīng)細(xì)微到工作的每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)中?？梢哉f(shuō)，動(dòng)線已經(jīng)成為一個(gè)空間的“血管”，動(dòng)線的流通和順暢也關(guān)系著一家餐廳的運(yùn)行效率和客戶體驗(yàn)。

經(jīng)過(guò)對(duì)各種商超中監(jiān)控的研究，人們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者存在下面幾點(diǎn)特征。

1）消費(fèi)者容易關(guān)注右邊的空間

人們走路大多數(shù)都是先邁右腳，右撇子居多，因此顧客大多希望往右走。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大約90%的客戶，在進(jìn)入你的店后會(huì)右轉(zhuǎn)，并采用逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行移動(dòng)。

因此，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)，一定要注意右邊預(yù)留夠足夠的空間。

▲一家超市入口處，顧客選擇線路的數(shù)據(jù)：62%的顧客會(huì)優(yōu)先走右邊

2）走廊的寬窄影響客戶行動(dòng)

如果通道足夠?qū)挘櫩头炊粫?huì)留意到周?chē)难b飾、菜品，他們會(huì)快速通過(guò)。

如果通道過(guò)于擁擠，顧客是絕不會(huì)愿意通過(guò)推擠往前走的，他們會(huì)選擇轉(zhuǎn)身離開(kāi)。

因此，餐廳預(yù)留通道，不能過(guò)寬也不能太窄，具體要根據(jù)位置而言。要吸引顧客進(jìn)店，那么門(mén)口就要足夠?qū)挘胍糇】腿耍鸵m當(dāng)狹窄。

3）顧客喜歡有光的地方

我們很容易發(fā)現(xiàn)，顧客像飛蛾一半喜歡有光的地方。事實(shí)上，這是人自然的反應(yīng)，光亮?xí)o顧客以一種安全感。

這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈吸引顧客的原因。

4）入口右邊墻決定客戶入店率

門(mén)頭很重要，顧客在門(mén)口望一眼，決定了他會(huì)不會(huì)進(jìn)店消費(fèi)。顧客站在店門(mén)口，眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面。顧客愿不愿意進(jìn)店，就要看這一片區(qū)域是否有吸引他的要素。因此，餐廳絕對(duì)有必要做“面子工程”。

5）收銀臺(tái)不宜放置在入口處

將收銀放在入口，對(duì)于一些夫妻店等小型鋪面來(lái)說(shuō)沒(méi)什么。但是對(duì)于上百平米的店鋪來(lái)說(shuō)，收銀放在門(mén)口，會(huì)造成排隊(duì)結(jié)賬的情況。而隊(duì)伍很有可能攔住要進(jìn)店消費(fèi)的顧客動(dòng)線。

因此，參某建議：不要將收銀臺(tái)在入口處。因?yàn)槿藗兛吹絹y糟糟人堆集在門(mén)口，很難產(chǎn)生進(jìn)店欲望。

6）入口要夠?qū)挘?/span>里面要夠窄

入口寬消費(fèi)者才愿意進(jìn)店，里面窄讓顧客選擇留下。

▲后廚工作所需的“三角區(qū)”，同樣需要合理設(shè)置

7）適當(dāng)情況下

可以故意設(shè)計(jì)成窄通道

當(dāng)顧客看到狹窄的通道，不會(huì)產(chǎn)生前進(jìn)的欲望。

于是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動(dòng)線與后廚動(dòng)線的作用。

這么設(shè)計(jì)，就是沖了動(dòng)線。

案例1

這是一家餐廳的動(dòng)線設(shè)置圖，您覺(jué)得有問(wèn)題嗎？

參某認(rèn)為，首先收銀服務(wù)臺(tái)的位置就與顧客動(dòng)線沖突了。

如果收銀臺(tái)排隊(duì)，那么無(wú)疑會(huì)阻止進(jìn)店以及出店的顧客。

第二，顧客動(dòng)線在這種設(shè)置下，由于剛?cè)腴T(mén)右手邊桌子的影響。會(huì)由逆時(shí)針移動(dòng)變成順時(shí)針?lè)较騽?dòng)線，與顧客習(xí)慣不符。

可以考慮將進(jìn)門(mén)右手邊的桌子去掉，服務(wù)動(dòng)線從左邊出門(mén)，從而形成逆時(shí)針循環(huán)，服務(wù)動(dòng)線與顧客動(dòng)線共用一條動(dòng)線。

案例2

左圖是一家外面兼堂食的店鋪，原先，顧客入門(mén)后直接面對(duì)的是外賣(mài)窗口，而收銀臺(tái)在左邊。

于是排隊(duì)結(jié)賬的顧客，就跟用餐的顧客發(fā)生交叉。

右圖是改良后的動(dòng)線，排隊(duì)結(jié)賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預(yù)留了位置，可以形成循環(huán)。這樣一來(lái)不但餐廳變得更有秩序，而且進(jìn)客量也大了許多，營(yíng)業(yè)額自然一路飆升。

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