近年來，日本烏冬面品類冠軍“丸龜制面”動作頻繁。

丸龜制面母公司東利多表示，在2025年之前，計(jì)劃在全球擁有6000家分店，也就是要新開5000家門店。

為了完成這一目標(biāo)，其不僅大舉布局非洲市場、亞洲市場、美洲市場，更是開放經(jīng)銷權(quán)限，并收購多家當(dāng)?shù)刂推蟆?/span>

作為一個(gè)單品類快餐品牌，丸龜制面近些年的表現(xiàn)可以說是爆發(fā)力十足。那么，它憑啥敢夸下8年5000家店的?？冢?/span>

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三十年深耕

挖掘單品運(yùn)營優(yōu)勢

根據(jù)公開的資料顯示，丸龜制面的母公司東利多株式會社成立于1985年，當(dāng)下的市值大約在11億美元左右。目前，東利多株式會社旗下?lián)碛惺畟€(gè)不同的品牌，其中較為知名的品牌有主打贊歧烏冬面的“丸龜制面”、日本燒雞快餐店 Toridoll、鐵板炒面店“長田本莊軒”以及醬油拉面專賣店“丸醬屋”。

丸龜制面是一家以成開放式廚房、半自助服務(wù)為特點(diǎn)的自助式連鎖面店。目前，丸龜制面在全球擁有近千家店門，其中絕大多數(shù)在日本國內(nèi)。2012年丸龜制面來到中國，如今遍布國內(nèi)14個(gè)城市，門店總數(shù)多達(dá)70家左右。

作為一家以單品店起家的連鎖餐飲企業(yè)，東利多深諳單品類經(jīng)營之道。

烏冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，烏冬面吃面時(shí)發(fā)出的聲音要比拉面小，符合年輕消費(fèi)者的就餐習(xí)慣。其次，烏冬面能夠做成熱湯面、也能夠做成冷拌面，適合一年四季進(jìn)行食用。

除了品類的先天優(yōu)勢以外，丸龜制面還在多個(gè)方面進(jìn)行努力，在保證餐廳盈利能力的同時(shí)盡可能提升品牌用餐體驗(yàn)，以保證品牌的競爭力。

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86秒出餐

打造極致的用餐體驗(yàn)

對于追求翻臺率的快餐門店來講，是否能讓用戶快速拿到其所需的餐品，是決定餐廳盈利能力的關(guān)鍵。

相關(guān)資料顯示，從點(diǎn)餐到買單結(jié)束，肯德基麥當(dāng)勞的常規(guī)速度是90秒。而根據(jù)公開的數(shù)據(jù)顯示，在丸龜制面從點(diǎn)餐到取餐的常規(guī)速度是86秒。

自助式點(diǎn)餐的形式是丸龜制面的一大特色，也是其保證出品速度的關(guān)鍵。

在丸龜制面，首先顧客可選擇烏冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清湯、濃湯、高湯等）。接著，顧客可選擇自己喜愛的配菜（天婦羅、飯團(tuán)或豆腐皮壽司）。在結(jié)賬之后，顧客可隨意取用所需的調(diào)味料和佐料。

這種點(diǎn)餐模式為丸龜制面節(jié)省了相當(dāng)一部分的人員配置。一般而言，丸龜制面的門店只需要5個(gè)左右的員工，即可完成一應(yīng)的工作。同時(shí)，半自助的模式通過直線式的動線設(shè)計(jì)，為店門節(jié)省大量空間，使得每家餐廳都能夠配置更多座位。

值得一提的是，有數(shù)據(jù)顯示，丸龜制面門店的主要利潤來自于自助流程中自選小菜的環(huán)節(jié)。烏冬面在點(diǎn)餐的占比雖然很高，但在銷售額和利潤占比中遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小菜。好的模式就是，讓抱著吃烏冬面而來的顧客，在不知不覺中消費(fèi)小菜。

點(diǎn)餐流程和消費(fèi)者動線，關(guān)乎門店的服務(wù)效率。當(dāng)服務(wù)提升上去了，餐廳的運(yùn)營成本自然就下降了，盈利能力也就更強(qiáng)。

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去中央廚房

可視化的新匠心思維

在日本，中央廚房是許多連鎖餐企保證產(chǎn)品質(zhì)量和效率的重要渠道。

但是，丸龜制面放棄了中央廚房的預(yù)制模式，而選擇了門店現(xiàn)場加工的方式。

丸龜制面以“將現(xiàn)做的美味提供給所有客戶”為理念，從店入口到店內(nèi)的通道設(shè)置了面團(tuán)發(fā)酵、壓面、切面、煮面的一系列工序。

在國內(nèi)餐飲業(yè)一直有一個(gè)觀點(diǎn)：匠心和連鎖是矛盾的。

而在丸龜制面看來，這并不是相互矛盾的?？焖龠B鎖也能做出匠心的餐品，這是一種新匠心的概念。

新匠心講究用料要好，丸龜制面講究用最好的水、小麥粉、食鹽。其次，門店現(xiàn)做能保證食品的新鮮度。

當(dāng)下，標(biāo)準(zhǔn)化操作的理念在國內(nèi)正在流行。很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，減少門店員工操作環(huán)節(jié)是未來的趨勢，通過中央廚房的預(yù)制，可以極大提高門店的服務(wù)效率。

然而在丸龜制面看來，這事實(shí)上是一種限制餐廳發(fā)展的不利措施。

盡管門店現(xiàn)做會對門店員工的技術(shù)有一定的要求，但是相對于中央廚房來講，這是一種輕模式。

擺脫了中央廚房配送半徑、配送效率的限制，餐廳在選址上的兼容性將更高，美食廣場、街邊店、商場店統(tǒng)統(tǒng)沒有問題。甚至是跨城市、跨國家，也可以輕松將店開起來。

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直營+分銷+收購

三劍齊下?lián)屖袌?/strong>