近兩年，各行各業(yè)都在說(shuō)匠心，尤其是餐飲業(yè)。很多人被匠人精神感動(dòng)，并因此受到鼓舞。

而匠人故事的廣泛傳播，使得很多人對(duì)匠心這個(gè)詞存在誤解，認(rèn)為匠心與連鎖化經(jīng)營(yíng)是相互矛盾的。

事實(shí)真的是如此嗎？今天筆者帶你從另一個(gè)角度去理解匠心。

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餐飲匠心

感動(dòng)餐飲人

你或許知道，位于日本銀座辦公大樓地下室、只有十個(gè)座位的壽司小店，成為了世界上最小的“米其林三星餐廳”，沒(méi)有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。店老板叫小野二郎，小野二郎對(duì)壽司傾注了全部的熱情，壽司就是他的生命，他做夢(mèng)都在捏壽司，點(diǎn)子多到半夜驚醒。日本還有一位87歲的大阪老爺子村嶋孟，被大家稱(chēng)作“煮飯仙人”，他執(zhí)著地用半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間去煮一碗米飯。

想要光顧二郎壽司店，需要至少提前一月訂位子。煮飯仙人的招牌白米飯，每天限量500份，而且，還需要排隊(duì)！這樣的匠心，也成就了商業(yè)上的成功，小野二郎的壽司店，普通人至少要提前三個(gè)月預(yù)約，人均消費(fèi)達(dá)400美元。由此，這個(gè)勵(lì)志的故事被總結(jié)出一個(gè)道理：餐飲人需要匠心精神。

然而，這個(gè)故事背后，有一些你不知道的真相。

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餐飲“三高一低”

打擊餐飲人

前段時(shí)間在網(wǎng)上看到一組驚人的數(shù)據(jù)，盡管全球每天有超29000家企業(yè)開(kāi)張，但同時(shí)，每天有大約2500多家企業(yè)倒閉，倒閉幾率高達(dá)53%。

在餐飲行業(yè)更是如此，真正賺錢(qián)的餐廳只有20%，餐廳平均壽命只有2年。表面看大品牌成功案例無(wú)數(shù)，但絕大部分中小餐飲企業(yè)卻仍然在市場(chǎng)中掙扎。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，過(guò)去5年餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本攀升至127%；僅80%的餐企存在不同程度虧損；北上廣深更是半年倒閉15萬(wàn)家餐廳。

為什么你的餐廳不賺錢(qián)？為什么你的餐廳賺不多？為什么你的餐廳不能發(fā)展壯大？無(wú)非是那些老生常談的因素在制約，比如小本經(jīng)營(yíng)思維，食品安全問(wèn)題，人才匱乏，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等等，很多餐飲人不禁感嘆：這么多年過(guò)去了，三高一低依然不屈不撓地捆綁著企業(yè)的大部分成本，很多企業(yè)的營(yíng)業(yè)額都不足5%！

當(dāng)三高一低的困境依然存在，餐飲人的匠心應(yīng)該如何破局？

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餐飲匠心究竟真相怎樣？

真相 1：日本餐飲業(yè)的主流是工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化

小野二郎又怎樣?“壽司之神”無(wú)疑是一個(gè)非主流，日本餐飲業(yè)的主流仍然是工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。比如，日本最大的外賣(mài)品牌玉子屋，平均每天提供的快餐數(shù)量達(dá)到7萬(wàn)份，而且公司已經(jīng)創(chuàng)立50年了，只有700人的團(tuán)隊(duì)一年的銷(xiāo)售額可以達(dá)到90億日元。你會(huì)驚訝它是怎么做到的，答案就是把將規(guī)?；?jīng)濟(jì)做到極致。

▲日本餐飲業(yè)的服務(wù)員很少，餐企大量使用小時(shí)工

日本人力成本高，餐飲業(yè)的服務(wù)員很少，也有“三高一低”，工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化可以減少人員，降低操作難度。因此，日本餐企可以像星巴克一樣，大量使用小時(shí)工。這就出現(xiàn)了一個(gè)更精彩的現(xiàn)象：三、四個(gè)人就可以服務(wù)一百多平的店面，而且服務(wù)還很到位。此外，即便那些依然延續(xù)著手工業(yè)制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)線?

真相 2：真正的匠心是要講規(guī)模的

眾口味李麗認(rèn)為，真正的匠心，都是要講點(diǎn)規(guī)模的。不知你是否發(fā)現(xiàn)，身邊凡是能出來(lái)講匠心的都是如此?比如——

“人們的消費(fèi)需求越來(lái)越大，消費(fèi)能力越來(lái)越高，餐飲市場(chǎng)非常龐大。餐飲業(yè)不要被互聯(lián)網(wǎng)思維的嚇到，還是應(yīng)該回歸初心，把菜做好。”

“把產(chǎn)品做到極致，自然就有口碑。我們起初成立海底撈就是為了建立口碑?！?/span>

這些國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍餐企，無(wú)一不是有規(guī)模的。一輩子只開(kāi)一家店，固然是一種活法。然而這種活法通常因人而存在，不可復(fù)制，你看看也就罷了。

這種活法還有一些被掩蓋的細(xì)節(jié)：那些延續(xù)著手工業(yè)時(shí)代生產(chǎn)方式的老店，出品穩(wěn)定嗎，在簡(jiǎn)陋的就餐環(huán)境里顧客體驗(yàn)真的好嗎，甚至食品安全有保證嗎?這些從未被拿出來(lái)討論。

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評(píng)餐飲工業(yè)化談匠心

從源頭解決問(wèn)題

新辣道董事長(zhǎng)李劍曾預(yù)測(cè)：將品牌做大，用工業(yè)化替代人工，一定是未來(lái)趨勢(shì)。會(huì)不會(huì)以后全國(guó)人民吃小龍蝦都一個(gè)味？真有可能。這就回到了餐飲的源頭，通過(guò)工業(yè)化的方法解決困境。提到工業(yè)化，很多人會(huì)懷疑：是不是工業(yè)化產(chǎn)品就是沒(méi)有匠心？事實(shí)上要做到顧客認(rèn)可的“匠心”，餐廳只需要做到兩件事：穩(wěn)定的口味和持續(xù)的培養(yǎng)。

如何穩(wěn)定口味與持續(xù)培養(yǎng)？餐飲工業(yè)化帶來(lái)的產(chǎn)業(yè)化分工+強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)能力＋完整穩(wěn)定的供應(yīng)鏈為此交出了一份答案，而中央工廠則開(kāi)始了實(shí)際有效的解決之法。以眾口味中央工廠為例，看中央工廠是如何破局“掃高一低”助力餐飲匠心的？

關(guān)于用人成本高——標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，簡(jiǎn)化人工操作流程。人口紅利逐漸減弱，用人成本正在逐步升高，大廚動(dòng)輒上萬(wàn)的工資無(wú)疑是中小餐廳難以承受之重。如機(jī)械流水線釋放大批人力一樣，眾口味中央工廠憑借統(tǒng)一食材采購(gòu)、處理與出品的標(biāo)準(zhǔn)化，不僅保證了口味的穩(wěn)定，也極大削減了對(duì)后廚的人員需求，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)人才的成本還是人員管理的成本，都得到極大改善。

關(guān)于房租高——借助標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，減少?gòu)N房占用面積。這幾年因房租壓力而關(guān)門(mén)的餐飲門(mén)店比比皆是，而控制門(mén)店面積卻常常無(wú)從下手，用餐區(qū)域面積合理的情況下，就只能在廚房里“做手腳”。眾口味中央工廠再減少操作工序、人員配置后，可有效減少烹飪使用面積。即使節(jié)省的面積有限，但對(duì)于中小餐廳也不失為控制成本的有效手段。

關(guān)于物料成本高——統(tǒng)一采購(gòu)統(tǒng)一配送，標(biāo)準(zhǔn)操作降損減耗。考驗(yàn)一家餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力是多方面的，而供應(yīng)鏈自然是最基礎(chǔ)的一環(huán)。而眾口味中央工廠在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的強(qiáng)大能力則是其核心優(yōu)勢(shì)，食材統(tǒng)一采購(gòu)統(tǒng)一出品統(tǒng)一配送，省時(shí)省力。并為后廚的烹飪更低的食材損耗。

“三高”癥狀緩解，盈利空間增大，“低利潤(rùn)”的癥結(jié)自然藥到病除！

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)，作者吳憨子，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源m.criminalrecordus.cn，違者將依法追究責(zé)任！