今年7月份，《財富》公布了最新的世界500強(qiáng)企業(yè)榜單，北美最大的食品供應(yīng)商Sysco再次進(jìn)入該榜單，并位居第179位，相比于去年提高了9位。根據(jù)其提供的財務(wù)報告顯示，其年營收高達(dá)503億美金。占美國供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龇蓊~的18%。

而當(dāng)前國內(nèi)市場的領(lǐng)先者年營業(yè)額僅為4億人民幣左右，占預(yù)估市場的0.03%。

中美兩國的餐飲市場同樣龐大，為何國內(nèi)至今沒有誕生供應(yīng)鏈巨頭？

根據(jù)公開資料顯示，Sysco成立于1969年。1970年，Sysco并購了8家食品公司，并于該年上市，后來又通過一系列的并購擴(kuò)大了規(guī)模。其年銷售額從成立時的1.15億美金漲到2016年的503億美金，40多年翻了近400倍。

當(dāng)下，Sysco市值為270億美元，工人數(shù)45000人，擁有2127萬平方英尺的倉庫面積車隊車輛數(shù)約為10000輛（其中90%自有）。其次Sysco擁有40多萬種產(chǎn)品，其中自有品牌占比約10%，每年運(yùn)送130億件食品和其他產(chǎn)品。

目前，Sysco為42萬家餐廳、飯店、醫(yī)院和學(xué)校提供冷凍和常溫食品，包括鮮凍肉、蔬菜、餐具、廚房用品等，營銷網(wǎng)絡(luò)遍及美國、加拿大、愛爾蘭和巴哈馬等地。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，Sysco是個有錢任性的主，其一直通過并購等方式支配市場地位從而獲得價格話語權(quán)。

這話不假。

但是玩并購搶市場的手法，在任何國家任何行業(yè)都并不少見。

然而，Sysco為啥能脫穎而出，而國內(nèi)卻暫無“出頭鳥”？

市場環(huán)境因素

美餐飲供應(yīng)鏈生存環(huán)境更佳

今天我們的主題是國內(nèi)為啥沒有巨頭冒出頭來？

那么，我們首先從供應(yīng)鏈企業(yè)生存的外在條件來對比。餐飲界（m.criminalrecordus.cn）發(fā)現(xiàn)，美國餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在生存環(huán)境上存在以下幾個優(yōu)勢：

1、餐品標(biāo)準(zhǔn)化程度高

與中餐相比，西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。

Sysco的主要業(yè)務(wù)是為餐企提供西式料理的食材和餐具廚房用品，西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化為供應(yīng)鏈提供了便利條件。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化是限制國內(nèi)餐企快速擴(kuò)張的老問題。

中式菜肴歷來以工序繁復(fù)但色香味俱全著稱，這對食材供應(yīng)鏈提出了更高要求。面對中國市場，就連 Sysco 也沒有足夠的信心，“如果我們進(jìn)入中國，我們也沒有那么大的信心能做好”。

2、采購環(huán)境的差異性

美國政府對餐飲企業(yè)有嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，要求廚房面積必須有多大。美國大部分餐企其門店都配備有儲藏保鮮設(shè)備，并擁有相應(yīng)的食材保鮮能力。因此，美國餐廳的采購習(xí)慣是一次采購幾天的量。而在客流穩(wěn)定的情況下，美國餐廳一次采購的食材能維持其2-3天的正常運(yùn)作。

所以，Sysco無需像國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)那樣，必須每天早上準(zhǔn)時將貨物配送到店。其只需要在客戶下單后的24小時內(nèi)發(fā)貨即可。

3、配送環(huán)境的差異性

在配送方面，美國市場也與國內(nèi)市場不大一樣。

在國內(nèi)很多城市，白天不允許中型以上載貨載重車輛上路。而在美國則沒有這樣的規(guī)定。這意味著，美國供應(yīng)鏈企業(yè)擁有更為寬松的配送條件。

目前Sysco的送貨車都是配備冷鏈設(shè)備的的大卡車，一輛車往往能夠覆蓋一個甚至好幾個街區(qū)。

從以上三個主要對比維度來看，美國供應(yīng)鏈企業(yè)的生存環(huán)境確實要比國內(nèi)更容易一些。

但是，外在環(huán)境并不是決定性的因素。擁有同樣環(huán)境的其他供應(yīng)鏈企業(yè)，為啥沒能競爭過Sysco？

內(nèi)部優(yōu)勢

標(biāo)準(zhǔn)化體系嚴(yán)控成本

餐飲界（m.criminalrecordus.cn）在《財富》公布的五百強(qiáng)榜單中注意到，Sysco的年營收是503億，但其利潤僅為9億，占比約1.8%，遠(yuǎn)低于大部分與其排名相近的企業(yè)。

換言之，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鍪且粋€利潤值相對較低的行業(yè)，盡管Sysco獨(dú)占了近五分之一的市場份額，但是Sysco也改變不了這個現(xiàn)狀。

對于企業(yè)來講，生存比發(fā)展更為重要。

Sysco的生存關(guān)鍵，就是嚴(yán)格的管理制度以及高效率的運(yùn)作方式。美國的工人工資較高，因此Sysco需要在內(nèi)部管理上下更多功夫。

1、產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化采購

食材分揀是國內(nèi)常見的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，而在Sysco的中心倉庫并不存在這樣的工種。

因為Sysco壓根不需要在倉庫分揀食材。Sysco的蔬菜在入場之間已經(jīng)在場地標(biāo)準(zhǔn)化了。

食材從附近的農(nóng)場收割過來，直接裝箱監(jiān)測，1小時運(yùn)送到sysco的中心倉庫。

sysco產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化，還是有賴于集約化經(jīng)營和高超的種植技術(shù)。源頭的質(zhì)量控制，可以為后續(xù)的流通環(huán)節(jié)省去非常多的麻煩。

2、上游供應(yīng)商打造

盡管西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，但是其所需的食材同樣也是五花八門的。因此，Sysco通過和本地農(nóng)場以及其他食品公司建立關(guān)系來滿足顧客多種多樣的需求。

同時，Sysco依靠龐大的采購數(shù)量，與供應(yīng)商簽訂長期采購合同，從而在原料價格浮動的情況下依然能保持相對穩(wěn)定的出售價格。

值得注意的是，要成為Sysco供應(yīng)商并不容易，必須經(jīng)過嚴(yán)格的流程和審查標(biāo)準(zhǔn) 才能納入體系。如此一來，Sysco就有效避免了從上游供應(yīng)鏈出現(xiàn)的一些安全問題，做到食材來源有跡可循。

而從 2008年 開始，Sysco 開始升級它的供應(yīng)鏈體系，目標(biāo)是打造一個全新的價值導(dǎo)向的價值鏈體系。現(xiàn)在，Sysco 的產(chǎn)品種類范圍很廣，這不光為顧客提供一站式的服務(wù)，還有助于銷售收入的穩(wěn)定和多元化。

3、配送體系構(gòu)造

Sysco庫房產(chǎn)品的嚴(yán)謹(jǐn)管理，其只允許每月出現(xiàn)兩三單錯誤，因此錯誤率非常低。

目前，Sysco基本可以做到訂貨后24小時內(nèi)發(fā)貨。

Sysco擁有1萬輛配送車隊，每一輛車配備一個送貨員沒有搬貨的工作人員。依靠配送車輛的配備的冷鏈設(shè)備和推車等輔助工具，Sysco能有效保證配送的效率。

而當(dāng)客戶指出其配送產(chǎn)品質(zhì)量的問題時，Sysco的做法是在第一時間內(nèi)補(bǔ)全貨物，而不是檢查貨物。

完善的服務(wù)體系，為Sysco留下了許多忠誠的客戶。

國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈大有可為

相較于美國市場，中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低。

目前來講，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)主要有三種常見的模式：

A.產(chǎn)地源頭直供模式

B.批發(fā)市場自采模式

C.第三方專業(yè)服務(wù)模式

縱觀現(xiàn)今餐飲市場的供應(yīng)鏈管理，多數(shù)中小型餐廳仍存在以單店為中心，由經(jīng)理或廚師長進(jìn)行食材采購的傳統(tǒng)模式。這種模式容易造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，以及品控不好管理等問題。

近年來我們也看到不少中餐連鎖企業(yè)進(jìn)行了中央廚房的嘗試，但由于成本過高而導(dǎo)致運(yùn)營困難。

有業(yè)內(nèi)人士指出，這些中央廚房之所以效果不好，有一個原因是沒有認(rèn)清：中央廚房≠供應(yīng)鏈。

供應(yīng)鏈?zhǔn)秦灤┊a(chǎn)品由原材料供應(yīng)到消費(fèi)者餐桌上的各項業(yè)務(wù)活動，而中央廚房只是其中的一個環(huán)節(jié)。

事實上，經(jīng)過這幾年的摸索，當(dāng)前國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無序化走向有序化，從盲人摸象階段走向透明化。其最顯著的表現(xiàn)，則是專業(yè)化的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商正在冒頭。

盡管連鎖餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷飛速發(fā)展階段，但中國的餐飲行業(yè)，中小商家依然以絕對比重占據(jù)大多數(shù)。這些中小門店需求多種多樣，需求量有限，這就要求第三方供應(yīng)商必須要有足夠的定制化和整合能力才能形成規(guī)模效應(yīng)，而這恰恰是中國供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲎畲蟮纳虣C(jī)。

如今，餐飲行業(yè)將迎來供應(yīng)鏈為王的時代，尤其是已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)。

供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長效的成本控制機(jī)制。

鑒于目前國內(nèi)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀，其快速發(fā)展的契機(jī)也許會是跨行業(yè)大佬資源整合之時。

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