紅極一時的金錢豹敗走，澳門豆撈退出……近幾年來，濟南不少網(wǎng)紅餐飲店已銷聲匿跡。

寬厚里內(nèi)入住了多家網(wǎng)紅餐飲店 記者郭堯 攝

在網(wǎng)紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當(dāng)”的說法，那么濟南網(wǎng)紅餐飲店經(jīng)營狀況如何?記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點。

剛火時賺挺多，熱度過了難留客

“前幾年有個徹思叔叔蛋糕店開業(yè)，聽說要排很長的隊，我就去排隊嘗嘗，后來感覺這個蛋糕品牌就沒大有人排隊了，再后來路過發(fā)現(xiàn)店已經(jīng)關(guān)了?！痹跐x大學(xué)的小李稱，她和同學(xué)們經(jīng)常去的網(wǎng)紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店都是去年開創(chuàng)的，今年正在準(zhǔn)備開分店或者在修煉“內(nèi)功”。

“剛開店時一到周末，店門口就排起長隊，很多情侶來吃，人均消費40元左右的蛋糕飲品，營業(yè)額多的時候一天就2萬多元?！苯衲?月在世茂開第一家店，目前在和諧廣場剛開第二家店的夏冬抹茶店負責(zé)人夏女士介紹，自創(chuàng)品牌在激烈的市場競爭中要想生存下來，靠的不能只是網(wǎng)紅蹭熱度，熱度過了怎樣留客，考驗著創(chuàng)業(yè)者的綜合實力。

“網(wǎng)紅店給人的感覺是開不長，過段時間可能沒什么吸引力了，有些就面臨轉(zhuǎn)型或關(guān)門，而且還有些情況是背后有專門的網(wǎng)紅店制造公司在操作，這個品牌不行再開其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經(jīng)營為她創(chuàng)業(yè)提供了基礎(chǔ)，雖是小店，卻早已完成了市場調(diào)研、前期規(guī)劃、營業(yè)額評估、菜品創(chuàng)新等步驟。

去年介入餐飲行業(yè)的伊先生，也正面臨網(wǎng)紅店熱度漸退的現(xiàn)狀?！拔覄傞_始做順女韓式部隊火鍋的時候，濟南市場的火鍋外賣還未興起，加上我岳母在韓國也從事餐飲行業(yè)，我就順勢做起火鍋外賣?！币料壬Q，剛開始做了很多小活動，例如在媒體公開自己的車牌號，誰攔住就給誰送一份火鍋外賣，一時人氣爆棚，成為網(wǎng)紅店，但隨著熱度過去，回歸菜品創(chuàng)新和改進營銷模式是當(dāng)下工作的重點。“曾經(jīng)火爆過的網(wǎng)紅餐飲，可能難以再有營業(yè)額井噴式增長，這就需要餐飲人靜下心來，真正用心去研究行業(yè)和自身品牌發(fā)展。”伊先生稱。

保時捷送餐、微信刷屏，要經(jīng)營好還得練好“內(nèi)功”

曾用保時捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時，也曾創(chuàng)出日營業(yè)額2萬、廚師都出來送餐的外賣神話?！拔覀兪侨ツ昴甑组_的實體店，外賣火爆了以后得有線上的展示店?！逼湄撠?zé)人季先生稱，在最為紅火的時候，他們就在考慮熱度過后怎樣經(jīng)營的問題?！懊磕瓴惋嫸加泻芏嘈碌昙尤?，連鎖品牌或外來大品牌都會擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網(wǎng)紅餐飲店練好餐飲‘內(nèi)功’很關(guān)鍵?！奔鞠壬榻B，熱度過后，他們在菜品研發(fā)和優(yōu)化配送上下了一番功夫。“以前跟幾個外賣平臺合作，外賣送達時間經(jīng)常晚點，為此重新進行了配送優(yōu)化，每趟只送一家的菜品。”季先生稱。

同樣選擇去年加入餐飲行當(dāng)?shù)倪€有濟南“河風(fēng)精致壽司”的當(dāng)家人陳慶芳。新聞碩士轉(zhuǎn)行做壽司，她對網(wǎng)紅餐飲也有自己的認知。“網(wǎng)紅餐飲外賣實際是傳統(tǒng)餐飲的一種創(chuàng)新，能在網(wǎng)紅熱度過后持續(xù)良好經(jīng)營，憑的可不能只是‘運氣’?！标悜c芳稱，餐飲看上去是“低門檻”，實際必須有充足的準(zhǔn)備，有知識、能學(xué)習(xí)，熟練掌握餐飲各個環(huán)節(jié)和熟練運用互聯(lián)網(wǎng)管理和營銷。“從微信朋友圈變?yōu)閷嵈驅(qū)嵶鲩T店，從每天不斷動腦筋想營銷策略到分析成本做報表，餐飲的每個環(huán)節(jié)都考驗著創(chuàng)業(yè)者的能力?！标悜c芳說。

綜合體排斥“三年就死”的網(wǎng)紅餐飲

商場綜合體在引入網(wǎng)紅店的同時，也會隨著品牌的興衰共同承擔(dān)風(fēng)險。“其實說起網(wǎng)紅餐飲店，涵蓋內(nèi)容很寬泛，目前我們包含網(wǎng)紅餐飲店在內(nèi)的新興餐飲業(yè)態(tài)在品牌業(yè)態(tài)中占比已達到20%。”寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開街以來引進的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網(wǎng)紅餐飲店，目前經(jīng)營還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌?！拔覀円氩惋嬈放?，也會對品牌進行綜合考慮，對入住餐飲品牌自身有一定的要求?！卑才糠Q。

作為目前并非以餐飲為主打項目的和諧廣場來說，在餐飲品牌入住上則更為謹慎?！澳壳拔覀兊牟惋嬚嫉狡放茦I(yè)態(tài)的30%，以魯菜、川菜等傳統(tǒng)餐飲為主。”和諧廣場招商部劉先生介紹，商場選擇餐飲品牌，多是根據(jù)周圍目標(biāo)消費需求進行布局。提到是否會引入“網(wǎng)紅餐飲店”，劉先生稱一般不會考慮?！熬W(wǎng)紅餐飲店大多生命周期太短，這股風(fēng)過去了就關(guān)店了，最多3年就更新?lián)Q代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網(wǎng)紅餐飲店入住。除非是網(wǎng)紅餐飲店在各大城市的其他購物中心都有店面，各項綜合評估硬性條件達標(biāo)，我們才會考慮接納?！眲⑾壬硎尽?

餐飲市場“網(wǎng)紅”經(jīng)營之路該如何走下去？

如今，網(wǎng)紅店層出不窮，每家店都在摸索著成名點，以求一夜爆紅，而對購物中心而言網(wǎng)紅店吸引客流的優(yōu)勢再被無限放大，網(wǎng)紅店紛紛進駐大型購物中心，一旦品牌出現(xiàn)問題也會給商場本身帶來困擾。

聯(lián)商網(wǎng)百人薈成員陸彥認為：網(wǎng)紅店之所以有“網(wǎng)紅”的稱謂，皆由網(wǎng)絡(luò)科技的傳播性有關(guān)，從營銷層面而言，是營銷里的傳播性發(fā)生了和傳統(tǒng)營銷不同的裂變。但零售餐飲由其自身的規(guī)則，只側(cè)重營銷的零售餐飲勢必是不能長期的，如果創(chuàng)業(yè)操盤手不能有此意識，而是迷醉與一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。創(chuàng)業(yè)操盤手自己必須清晰認識餐飲連鎖的全盤經(jīng)營以及企業(yè)所處的階段狀態(tài)，越是剛起步的餐飲，遭遇各種挑戰(zhàn)的威脅就越多

“對于購物中心而言，引入網(wǎng)紅店是很不錯的選擇，但是否網(wǎng)紅餐飲的商品夠過關(guān)，經(jīng)營者是否有行業(yè)經(jīng)驗，是否能抵御高知名度下的清晰認知，這就是商場經(jīng)營者對網(wǎng)紅餐飲店操盤手對人的判斷了。我也曾看到上海某個商場盲目引入一個面包店，還讓了最好的門店入口位置，結(jié)果開始是一度爆紅，產(chǎn)品不過硬，結(jié)果三個月就關(guān)門了，這其實對商場而言非?？上А?。

做餐飲產(chǎn)品和市場認知尤為關(guān)鍵，網(wǎng)紅店品質(zhì)紅或許比炒作更得人心。

滬上初生代網(wǎng)紅餐廳趙小姐不等位門店全關(guān)閉 承認新鮮感消失

2013年，滬上出現(xiàn)一家名為“趙小姐不等位”的餐廳，因名字新鮮有個性成為年輕人談?wù)摰脑掝}，此后，滬上餐廳名字也變得越來越出新。最近，有媒體爆出，“趙小姐不等位”全部的連鎖門店都已經(jīng)關(guān)閉?！俺醮W(wǎng)紅店”為何只存在了幾年？“趙小姐不等位”的經(jīng)營者，小說家那多對記者表示，關(guān)店只是個人事業(yè)路線的調(diào)整，因無暇顧及餐廳經(jīng)營而選擇關(guān)店。為何幾年后“趙小姐不等位”就全部關(guān)門了呢？記者獨家聯(lián)系到了“趙小姐不等位”的經(jīng)營者那多，其向記者講述了關(guān)店背后的經(jīng)歷。

火爆時店外排隊可繞幾圈 

“趙小姐不等位”已關(guān)門的消息最早由一家自媒體爆出，隨后一些媒體也對該品牌的連鎖門店進行走訪，確認其已全部處在關(guān)閉或易主的狀態(tài)，點評網(wǎng)站也僅剩一家店可被搜索到，顯示“歇業(yè)關(guān)閉”。餐廳開業(yè)歇業(yè)，原本也屬于正常，但“趙小姐不等位”的變更因其初代網(wǎng)紅店的身份而備受矚目。

2013年，“趙小姐不等位”首家門店開在上海長樂路，不用等位的“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當(dāng)年該餐廳被宣傳為“懸疑小說家那多獻給妻子趙小姐的結(jié)婚周年禮”。據(jù)曾就餐的食客介紹，最火爆的時候，店門口排隊相當(dāng)夸張，隊伍能繞幾圈，一到飯點起碼得等兩小時才能吃上。“該店經(jīng)營到晚上12點，結(jié)果10點半東西就賣完了結(jié)束營業(yè)?！庇捎谏饣鸨?，“趙小姐不等位”很快成為了當(dāng)年最知名的網(wǎng)紅餐廳之一，并很快在上海開出多家分店。

對于關(guān)門一事，那多表示，雖然餐廳名為“趙小姐不等位”，但這家餐廳的管理者一直是自己，趙小姐忙于經(jīng)營其自身的高跟鞋品牌。“當(dāng)初開餐廳，也是因為我寫作遇到了一些瓶頸，想找些事情來轉(zhuǎn)換一下注意力。但是后來經(jīng)營餐廳牽扯到了越來越多的精力，對小說創(chuàng)作的影響很大。這兩年我重新將精力調(diào)回到寫作事業(yè)上來，夫妻兩人都無暇顧及不等位的經(jīng)營，才決定關(guān)店的。”如今網(wǎng)紅食品炒作、雇人捧場等套路多，但那多表示，在“趙小姐不等位”剛開張那會兒，自己并未采取什么營銷手段，餐廳之所以火爆應(yīng)該就是因為新奇的名字和概念。

承認新鮮感消失，非己所長 

那多也承認，“趙小姐不等位”起初就源于一個新鮮的創(chuàng)意，隨著時間流逝，無論是消費者還是他本人對這個創(chuàng)意的新鮮感都會過去?！昂罄m(xù)餐廳經(jīng)營有大量繁瑣的事，已經(jīng)超出了我原先當(dāng)成興趣來做的范疇?！蹦嵌啾硎?，想要留住新鮮感，需要不斷開發(fā)新的受到認可的菜品，起初開店可能只需要二十幾道菜就行，但后續(xù)可能每個季度都要再研究出十幾個新菜譜，這部分并非自己所擅長的。“一開始也想過找專業(yè)的管理公司來經(jīng)營，但也沒能實行下去，又不想賣掉這個有特殊意義的品牌，所以最后就收縮經(jīng)營直到全部關(guān)閉?！?

有資深行業(yè)人士表示，“趙小姐不等位”這樣的餐廳有跨界“玩票”的性質(zhì)，一旦開始快速擴張門店，就會顯出創(chuàng)業(yè)者缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗的不足。連鎖店最好用統(tǒng)一的標(biāo)識、配送及管理模式，而“趙小姐不等位”卻一家店一個主題，看似滿足了消費者多元化的體驗需求，但對于跨界餐飲的從業(yè)者和初期擴張的品牌來說，并不利于管理和持續(xù)運營。

本文來源：綜合濟南時報、澎湃新聞、新聞晨報消息，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！