不要說(shuō)我沒提醒你!想入行做餐飲這4個(gè)基本要求你達(dá)到了嗎?專欄

眾郝創(chuàng)意咨詢 / 胡茵煐 / 2017-11-06 14:27:00
餐飲也不是想做就能做成功的,既有市場(chǎng)機(jī)遇,又有競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)。然而,一家餐廳的成與敗與老板自身的因素息息相關(guān)。

越來(lái)越多的人看到了餐飲紅利,想入行做餐飲,賺快錢,誰(shuí)說(shuō)不是呢?

IT出身的西少爺肉夾饃成功了,

房地產(chǎn)出身的牛爸爸牛肉面成功了,

主持人出身的書香門第成功了,

菜市場(chǎng)出身的煌上煌成功了,

……

更不用說(shuō)不計(jì)其數(shù)的店長(zhǎng)、服務(wù)員以及廚師出身的餐飲大佬,各行各業(yè)的加入使得餐飲業(yè)收入從 2000 年的 3753.44 億元增長(zhǎng)到2016年的3.5萬(wàn)億。餐飲是一個(gè)門檻很低甚至沒有什么門檻的行業(yè),只要你想做。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源:國(guó)家統(tǒng)計(jì)局


但是,想要做餐飲,不得不對(duì)餐飲市場(chǎng)做一些了解,而事實(shí)是:以北上廣深四個(gè)一線城市為例,一邊是餐飲新店爆增,每天新開100多家餐飲店,一邊是餐廳的換手率大大加快,每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%,年復(fù)合倒閉率超過(guò)100%。

高調(diào)的金錢豹倒閉了,

上市餐飲品牌湘鄂情轉(zhuǎn)型失敗了,

老字號(hào)大同酒家倒閉了,

明星餐廳趙忠祥三生面館倒閉了,

……

更不用說(shuō)數(shù)不盡的不知名小店。

(有興趣的可查看我們以往的文章:《觸目驚心!那些在2016年倒閉的知名餐廳》;《除了一籠小確幸,2017上半年還有哪些餐飲品牌停業(yè)、倒閉?》)

(不得不面對(duì)的倒閉潮)


▲圖片來(lái)源:百度

因此,餐飲也不是想做就能做成功的,既有市場(chǎng)機(jī)遇,又有競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)。然而,一家餐廳的成與敗與老板自身的因素息息相關(guān)。

今天,狗頭就跟大家探討一下現(xiàn)在的餐飲業(yè)對(duì)老板的要求有哪些。

學(xué)歷要求:高學(xué)歷知識(shí)儲(chǔ)備

新時(shí)代的餐飲已經(jīng)不是所謂的“低門檻者”福利,更像是一個(gè)名流大學(xué)畢業(yè)生培訓(xùn)基地,985/211等名校的畢業(yè)生也想在餐飲界混個(gè)地盤,名校畢業(yè)的高知餐飲老板數(shù)不勝數(shù)。

我們來(lái)看一則清單:

▲數(shù)據(jù)來(lái)源:餐飲老板內(nèi)參


由此可以看出,與過(guò)去相比,現(xiàn)在的餐飲業(yè)已發(fā)生了翻天覆地的變化,各路人才的涌入,使傳統(tǒng)餐飲人的生存更加困難。

倒不是說(shuō)學(xué)歷是餐飲入門的硬性要求,而是當(dāng)你也想入行做餐飲,是否做好了與這些高知們競(jìng)爭(zhēng)的思想準(zhǔn)備,每個(gè)行業(yè)的要求都在不斷提升,餐飲業(yè)的風(fēng)起云涌不比互聯(lián)網(wǎng)簡(jiǎn)單。

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精神要求:做大市場(chǎng)的魄力與承擔(dān)失敗的勇氣

每個(gè)人都想成功,這點(diǎn)無(wú)可厚非,但是你有沒有想把餐廳做大做強(qiáng)的勇氣?假如現(xiàn)在的你是在三四線城市開店,有沒有想過(guò)有一天要開到北上廣深甚至做全國(guó)連鎖?還是說(shuō)有一家店做著就行了?無(wú)論你是想做1家,10家,還是100家,前提都是要先把首店做好,這是成功的基礎(chǔ)與必備條件。

承擔(dān)失敗并非說(shuō)你一定會(huì)失敗,但是要有一種預(yù)防失敗的危機(jī)意識(shí),就算失敗了,也要有承擔(dān)失敗的勇氣,只有這樣才能從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn),并從頭再來(lái)。

(可有承擔(dān)失敗的勇氣?)


▲圖片來(lái)源:百度

在北京做的有聲有色的京城江南小排檔,創(chuàng)始人夏雨亮就是廚師出身,最初是看到北京江南菜市場(chǎng)的空缺,于是在2001年開始了他的首次創(chuàng)業(yè),但僅開半年卻因拆遷被迫歇業(yè)。這是選址不當(dāng)造成的。

2008年的第二次創(chuàng)業(yè)依然主打江南菜,但開業(yè)一年,就因客單價(jià)過(guò)高而且口味難以被當(dāng)?shù)厝私Y(jié)束被迫歇業(yè)。

第三次創(chuàng)業(yè)由于資金不足,做的是純外賣模式的中央廚房,由于當(dāng)時(shí)的推廣渠道太過(guò)單一,收入很不穩(wěn)定,他暫時(shí)放棄了。

(獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的京城小江南小排檔)


▲圖片來(lái)源:百度

經(jīng)歷了這樣的三進(jìn)三出,又經(jīng)過(guò)五年的沉淀,再次投身餐飲創(chuàng)業(yè),開了第一家江南大排檔,這次,無(wú)論是從選址還是客群定位都有了參考經(jīng)驗(yàn),慢慢的走向成熟,以排檔為切入口,全方位聚焦“小而美”的餐飲市場(chǎng),凸顯江南特色,使得京城江南小排檔能在一年半內(nèi)迅速開出八家門店。

能夠經(jīng)得起失敗的人是值得敬佩的,在餐飲中大起大落的并不個(gè)例,做餐飲要面對(duì)的精神壓力必然不小,你是否做好了準(zhǔn)備?

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思維要求:洞察力

有的人始終能成為行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者,而有些人卻一直在做追趕者,到頭來(lái)自己所做的一切都成就了別人的成功。

做餐飲是一個(gè)考驗(yàn)洞察力的行業(yè),要能把握住餐飲的風(fēng)向,以便及時(shí)調(diào)整自己的策略占據(jù)市場(chǎng),要做的就是第一個(gè)吃螃蟹的人。

(你看到了,只是不會(huì)觀察)


▲圖片來(lái)源:百度

聽起來(lái)似乎很難,其實(shí)不然,洞察力與智力的不同就在于智力往往是天生的,后天只能不斷挖掘來(lái)開發(fā)智力,而洞察力更多的是經(jīng)驗(yàn)與觀察,假如自己尚未做過(guò)餐飲,即便從其他行業(yè)也能或多或少地積累一些對(duì)餐飲有用的經(jīng)驗(yàn)。

比如服裝業(yè),年輕人喜歡什么樣的款式,怎么搭配,這與菜品的口味與色彩搭配有異曲同工之處,只要是與人打交道的行業(yè),都能從中了解到人的需求偏好,而你所發(fā)現(xiàn)的這個(gè)需求偏好就是洞察的結(jié)果。

從現(xiàn)有的觀察與經(jīng)驗(yàn)積累中總結(jié)出背后的本質(zhì),這是對(duì)行業(yè)發(fā)展的縱向挖掘,越是了解消費(fèi)者需求的餐飲人越容易成功。

組織要求:管理能力

這是一個(gè)綜合能力,包括對(duì)店鋪的運(yùn)營(yíng)與人員的管理,而餐飲老板一定要對(duì)自身的管理能力有一個(gè)較為精確的把握,有多大的管理能力就開多大的店面。

狗頭了解不少餐飲人,起初第一家店做的相當(dāng)成功,天天客滿,忙得不亦樂(lè)乎,于是賺夠了錢就想著開分店,而且開的比老店大得多,總覺得有了初步的成功拓店就沒問(wèn)題,誰(shuí)曾想店雖開起來(lái)了,卻運(yùn)營(yíng)不下去。

(問(wèn)題太多無(wú)從下手)


▲圖片來(lái)源:百度

這就產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題,以前老店店面不大,運(yùn)營(yíng)起來(lái)也相對(duì)容易很多,人員又少,管理也方便,店面一擴(kuò)張,人員多了,而且大都是新招的陌生人,不好管理。

此外,盲目拓店事先未對(duì)各方面開支做好預(yù)算,引流更沒想那么多,對(duì)自己過(guò)于自信,結(jié)果就是不僅進(jìn)客量少,盈利少,每天的成本開支都是大問(wèn)題,入不敷出難以為繼。

這就是管理能力與實(shí)際運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)了偏差,結(jié)果只能閉店回到老店繼續(xù)磨煉,也就是我們常說(shuō)的“你的能力撐不起你的野心”。

(管理系統(tǒng)跟不上店再大也白搭)


▲圖片來(lái)源:百度

單從管理能力來(lái)看就是一項(xiàng)綜合考察,任何行業(yè)最吃香的都是能解決問(wèn)題的人。餐飲人要解決的問(wèn)題是多方面的,比如餐廳找不到人怎么辦?留不住客怎么辦?客流量少怎么辦?后廚與前臺(tái)管理有代溝怎么辦等等。

這些問(wèn)題都是餐飲人每天面對(duì)并需要解決的最基本的問(wèn)題,社會(huì)在進(jìn)步,問(wèn)題是不斷在出現(xiàn)的,更需要你不斷去解決。

張勇曾想到海底撈會(huì)遭遇食品安全危機(jī)嗎?但是人家手下有人能解決問(wèn)題,而張勇有這個(gè)能力管理同樣有能力的手下,而且有那么大的品牌體量去支撐,因此能妥善解決問(wèn)題。

(被廣為稱道的海底撈公關(guān))


▲圖片來(lái)源:百度

假如你的店也遭遇同樣的問(wèn)題,你解決不了而手下又沒人能處理的時(shí)候,恐怕就難以經(jīng)營(yíng)了。因此,做餐飲不是有錢開得起店就能做起來(lái),對(duì)能力的考察是方方面面的。

概括來(lái)講,管理能力包含以下幾個(gè)方面:

領(lǐng)導(dǎo)力(能領(lǐng)導(dǎo)比你在某一方面優(yōu)秀的管理人才)

執(zhí)行力(做事身體力行而不是停留在口頭上)

決斷力(對(duì)餐廳各項(xiàng)決策能把握方向)

信服力(要讓手下人心甘情愿聽你的)

對(duì)餐飲人要求越來(lái)越高的今天,能力越強(qiáng)的人也越容易在餐飲這股巨大的洪流中存活下來(lái)?;蛟S狗頭說(shuō)的這些都不是硬性條件,卻是大多數(shù)成功的餐飲人都具備的。


狗頭說(shuō):

有的人一做就成功了,上手很快,有的人窮其一生都只如蜻蜓點(diǎn)水。餐飲雖說(shuō)入門簡(jiǎn)單,但要做起來(lái)卻不那么容易。

餐飲業(yè)對(duì)老板能力的要求包含各個(gè)方面,也不是狗頭一篇文章就能幫各位解決問(wèn)題的,想入行做餐飲必須經(jīng)過(guò)綜合考量,做好充分的前期準(zhǔn)備再下手。


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胡茵煐,上海眾郝創(chuàng)意咨詢有限公司副總經(jīng)理,中國(guó)首批餐飲O2O理論實(shí)踐者,專注餐飲全案營(yíng)銷,數(shù)十年餐飲線上線下營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn),曾服務(wù)西貝莜面村、新加坡同樂(lè)餐飲集團(tuán)、三人行餐飲集團(tuán)、耶里夏麗餐飲集團(tuán)、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢(mèng)工場(chǎng)等品牌。


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