2013到2017這幾年之間，消費(fèi)者基本都能發(fā)現(xiàn)一件事情：小吃、零食的消費(fèi)需求開始野蠻生長，出門在外，人們對吃的需求越來越多樣化。作為熱食小吃的老三樣：炸雞、烤肉、魷魚持續(xù)領(lǐng)跑。

其中，作為熱食小吃老三樣的炸雞，在美式麥肯風(fēng)，中式正新、繼光等，還有韓國風(fēng)的蜜哆哆之流的三國文化沖擊之下，炸雞已經(jīng)能在小吃界中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

筆者覺得炸雞這個品類到現(xiàn)在已經(jīng)基本成熟，市場的消費(fèi)習(xí)慣也被培育成型，面對不同炸雞品牌、不同炸雞生態(tài)的選擇，想投入炸雞創(chuàng)業(yè)的餐飲人也會思考這些問題，如何選并做好炸雞的品類、品牌來給自己創(chuàng)造利潤。

關(guān)于這幾個問題，筷玩思維的記者與幾個經(jīng)營了三五年的炸雞店老板一番溝通后，摘錄了幾個頗為有意思的回答發(fā)布出來。

一問炸雞老板，這幾年炸雞的發(fā)展似乎有點(diǎn)快，它的消費(fèi)習(xí)慣是怎么被培養(yǎng)起來的？  

炸雞從工藝上來說，油炸食品在中國人心里并不是特別被喜愛，本來，吃起來油膩、發(fā)胖、沒營養(yǎng)這些關(guān)鍵詞就導(dǎo)致了中國人更喜愛燜燉燒煮這些手藝做出來的食物。那些年，餐飲工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的概念還沒在中國發(fā)展起來，如果你要在那個時代問老餐飲人，為什么不做炸雞呢？

他們大概會這樣回答你，誰愛整天吃那玩意兒，再說了原材料從哪里進(jìn)貨去？

那時候，雞肉還沒被大規(guī)模養(yǎng)殖，國人吃雞肉還是一件很高大上的事情，廣東人愛吃燉雞湯，國人愛吃紅燒雞塊、燒雞、叫花雞，至于炸雞？門兒都沒有，消費(fèi)者覺得雞肉不能這樣被糟蹋。

90年代初，伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基在中國試水的成功，雞肉、漢堡兩個品類開始在中國盛行。消費(fèi)者一聽是國際品牌，就覺得新鮮好玩，甚至1993年那陣子有些人的婚禮都在肯德基舉行，至于去酒樓？不，消費(fèi)者覺得沒太大意思。

幾年后，麥肯文化依舊長久不衰，西餐風(fēng)又開始刮了起來，這次的標(biāo)配是咖啡、沙拉、牛排和雞排。終于，雞肉經(jīng)過了市場的外來文化培育開始有了消費(fèi)大軍。

2000年左右，奶茶店和小吃店開始購買炸爐售賣炸雞，起初的時候，還是以賣炸雞翅和雞腿為主，在售賣的過程中因?yàn)殡u腿雞翅的炸制時間過長，如果預(yù)先制作再來復(fù)炸會口感不好，就這樣一種以雞胸肉為原料，裹上炸粉經(jīng)過油炸再加入孜然、麻辣粉的雞排成了炸雞的一個新玩法，這種雞排就是最初被標(biāo)準(zhǔn)化的炸雞模板之一。

2010年后隨著韓劇的越來越流行，一部《來自星星的你》火起來了，千頌伊女神一句，“歐巴，這樣的天氣，怎么可以沒有炸雞和啤酒”就把炸雞帶進(jìn)了新一代消費(fèi)者的心里。

在韓粉和千頌伊粉眼里，女生會說，“歐巴，人家也要去吃炸雞。”

男生會說，“我女神都說了要吃炸雞了，還不去買。”

至于禽流感H7N9和垃圾食品？這些女神都不怕，我們凡人怕什么？

那么不可避免的，韓國炸雞開始在中國流行，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)文化的扎根和外賣平臺的搭建，市場對餐飲的消費(fèi)越來越重視，一時間，炸雞市場群魔亂舞。

二問炸雞老板，現(xiàn)在市場中炸雞的品牌和品類非常多，新餐飲人想要進(jìn)入炸雞市場需要了解的問題有哪些？

發(fā)展到現(xiàn)在，市場上的炸雞被分為好幾派：有干炸類的正新、超級雞車、繼光雞等；有聚會場景濕炸類的蜜哆哆炸雞、搭配啤酒售賣的韓國炸雞等；還有新興妖魔化繼“叫個鴨子”后推出來的“叫了個雞”等品牌。

做炸雞最重要的第一個點(diǎn)是消費(fèi)需求，第二個點(diǎn)是消費(fèi)認(rèn)知。餐飲人要把炸雞做好，這兩點(diǎn)是非常重要的。

第一點(diǎn)：  消費(fèi)需求指的是消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)人群，這個環(huán)境和人群一定是要被培養(yǎng)過的，不說非得喜歡吃炸雞，但是一定要不討厭吃炸雞。炸雞作為休閑小吃的一個大品類，為什么要說是休閑小吃，就是因?yàn)樾蓍e了才有去消費(fèi)的欲望。

另一方面，炸雞的消費(fèi)人群大部分是年輕人和小孩子，如果說把店面開在中老年人的區(qū)域，那一定是做不成的，不是說中老年人不吃炸雞，而是非消費(fèi)群體的需求太低，做炸雞的一定要有一個清晰的認(rèn)知就是：找到可持續(xù)性的消費(fèi)需求力，年輕人是消費(fèi)主力，而其他的非消費(fèi)群體是消費(fèi)補(bǔ)充。只有消費(fèi)補(bǔ)充沒有消費(fèi)主力的商業(yè)環(huán)境是開店的大敵。

第二點(diǎn)：  消費(fèi)認(rèn)知在于炸雞的強(qiáng)烈屬性：油炸垃圾食品。這個標(biāo)簽是炸雞一直想丟掉的，之所以炸雞的消費(fèi)群體定位為年輕人，就是因?yàn)槟贻p人更重視自我，而不是外在。養(yǎng)生食品是老年人才考慮的事情，年輕人考慮的是要不要吃。

要不要吃的關(guān)鍵點(diǎn)在于好不好吃，在產(chǎn)品屬性上，炸雞就一直在強(qiáng)調(diào)自身的美食屬性，美食是可以讓年輕消費(fèi)者忘掉一切負(fù)面屬性的最好標(biāo)簽。

就像河豚一樣，吃的時候，很容易一不小心就出事，但是因?yàn)槊牢?，所以消費(fèi)者拿命來吃。萬一出事了不重要，重要的是萬一沒出事呢？

正餐的剛需是填飽肚子，而小吃的補(bǔ)充是享受生活的，所以說，做炸雞產(chǎn)品的消費(fèi)需求和消費(fèi)認(rèn)知就是一定要好吃，要有美食的標(biāo)簽，小吃和正餐的區(qū)別就在于此：正餐可以不難吃，但是小吃是絕對要好吃。

三問炸雞老板，現(xiàn)在炸雞店基本上是外賣和外帶居多，那么其中是否有一些需要花心思小技巧在里面？

炸雞玩的是小而美，起初基本都是外帶銷售的，邊走邊吃，好像說也沒什么特別要考慮的，一般都是看炸制的火候和口感、醬料是否均勻，避免給消費(fèi)者放錯調(diào)料。

同時店員在對炸雞進(jìn)行制作的時候，因?yàn)橄M(fèi)者在等待取餐過程中，有一個空檔期，一般都在看著店員的現(xiàn)場制作，所以，這個衛(wèi)生就很關(guān)鍵了，戴不戴手套？小哥看起來如何：干凈陽光不、有沒有笑容？收銀員和美食制作小哥有沒有分離、有沒有直接用手接觸食物、油清澈度如何等等，這些都是導(dǎo)致二次銷售的關(guān)鍵因素。

出品的時候，還要注意裝雞肉的袋子、竹簽是否干凈、有沒有灰塵，雞排要不要切？最后如果消費(fèi)者是要帶回家食用的，那么一般情況下還要幫顧客考慮溫度，要不要多給一個袋子保溫、雞排是否先切開后口感會變硬？很多問題都要考慮進(jìn)去。

至于外賣就更普遍了，韓國炸雞倒是無所謂，一般都是要加醬汁的，如果是加調(diào)料粉的話，從外賣的制作到小哥的送達(dá)這幾十分鐘里帶來的變化就很重要了。

一般情況下，做外賣的炸雞店很多人不知道炸好的雞肉還是有水分的，如果遇到封閉的環(huán)境或者密閉的打包盒，水汽散發(fā)不出去就會被炸雞二次吸收，這樣幾十分鐘后的水汽就會把雞肉變得又軟又韌，非常難吃。

炸雞這個類別的食物，它是有著垃圾食品這個標(biāo)簽的，正常情況下，垃圾食品屬性的食物一旦丟掉了美味基因后，就真的成了垃圾食品的代言詞。對顧客而言，美味是讓消費(fèi)者忘記垃圾食品顧慮的唯一理由。

另一方面，在外賣的消費(fèi)體驗(yàn)中，像超級雞車的店員就是告訴小哥不要系袋子，然而，這樣的炸雞雖然不會被水汽侵襲而變軟，不過，袋口是打開的，美食的誘惑觸手可得，還有路上送餐過程中的顛簸會不會把雞肉從袋子里弄掉出來？

要做好這些，小店的店員必須和外賣小哥打好關(guān)系，這樣他們才會為你用心，只有和小哥關(guān)系好了，才能讓他們在顧客樓下的時候幫忙把打開的袋子系好，這樣，顧客收到的外賣是完整密封的，干凈美味且還有溫度。在顧客看來，是不是差異化就出來了？做小吃一定要用心，去思考全套服務(wù)流程，顧客才會記得你。

小店要記得，消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)熱度是成正比的。承諾100分，消費(fèi)體驗(yàn)要做到120分。

四問炸雞老板，炸雞小店在銷售過程中是否也要去考慮場景服務(wù)？

場景服務(wù)是個很有趣的話題，在什么環(huán)境吃、怎么吃、和誰吃？對小店來說，最基本的問題就是你是誰，你的客群是誰？這些問題，如果去問好多炸雞老板他們有可能都回答不好，或者不知道怎么回答。

比如說，問炸雞的客群是誰的時候，大部分人會說，年輕人嘛！但是這個認(rèn)知并不是全對的，餐飲人要知道做產(chǎn)品和打仗一樣，不能把中立的潛在顧客推到你陣營的外面去。

比如說，炸雞店的人群定位不能直接說是年輕人，應(yīng)該說是不討厭吃炸雞的人，甚至可以說不對雞肉過敏的人。不能說因?yàn)榉悄贻p人的消費(fèi)力不足，就對店外排隊(duì)的大叔和小孩愛理不理的。選址的時候選好年輕人密集的地方，服務(wù)的時候就要對區(qū)域內(nèi)的所有顧客、潛在顧客負(fù)責(zé)。

要想想，老人會不會覺得炸雞好看然后買一份給自己孫子吃？會不會覺得年輕人都喜歡也要來試試？消費(fèi)主力很重要，作為消費(fèi)補(bǔ)充的顧客也不能被孤立。從另一方面來說，那些過度年輕化的品牌，會不會讓大齡消費(fèi)者覺得自己被拋棄了？場景服務(wù)也是一樣的，早些年間聽有人說過，街邊店和外賣店是不存在服務(wù)的，至于什么場景消費(fèi)？都見鬼去吧。

然而就沒有微笑很溫暖的路邊攤大叔大媽了嗎？炸雞店這些年的競爭很激烈，有時候，光一條街相鄰就是連續(xù)幾家不同牌子的炸雞店，那么，餐飲人你敢說要放棄做好服務(wù)嗎？

場景服務(wù)是一個很嚴(yán)肅的話題，比如說做外賣，與其給顧客發(fā)個優(yōu)惠券都不如說看到顧客買的品種多，就應(yīng)該猜到他們是在進(jìn)行聚餐，那么這時候給顧客送一瓶冰凍的大可樂比做什么都好。

還有相關(guān)問題，聚會類顧客多的時候，炸雞有沒有冰凍啤酒汽水搭配？冷熱汽水和炸雞有沒有分離？外帶的顧客幫他們切的時候刀具砧板是否整潔干凈？包裝袋子、盒子與別人比起來如何？

說遠(yuǎn)點(diǎn)，男性顧客多的時候，店里有沒有甜美笑容的妹子？女性顧客多的時候，店里的男生是否舉止得當(dāng)？

五問炸雞老板，小店的形象方方面面哪些是可以被改觀的？

對加盟店來說，一般都經(jīng)過一系列的培訓(xùn)，都知道該怎么做，有專業(yè)的廣告設(shè)計(jì)人員一般都是沒什么問題的。另一方面，有些確實(shí)是餐飲人自己策劃出的牌子，但是對顧客來說，消費(fèi)者其實(shí)大部分都懶得管你是否是加盟店，他們管的是你看起來像不像加盟店，要做的像加盟店，看起來正規(guī)，其實(shí)不難，山寨就可以了，但是問題就出在這，很多人山寨的不倫不類。

比如說早些年的很多牌子打造的花花綠綠一看就很土鱉，風(fēng)格混搭、起名隨意。

還有一些半正規(guī)軍，店面設(shè)計(jì)得還不錯，就因?yàn)槭亲约喝碎_店，他們會覺得反正是老子的店，愛怎么開就怎么開，不穿工衣不買工衣、店員之間聊天大笑、玩手機(jī)這些都是非常掉份兒的行為。

都說唯美食與愛不可辜負(fù)，這些人一看就是美食的負(fù)心漢。要記得，每一個員工都是小店的形象代言人，一言一行，都在客人的眼中。

為什么說這幾年餐飲的倒閉率這么高，其實(shí)大部分倒閉的就是有這些員工存在的小店。

很多人一說創(chuàng)業(yè)開店都有一股豪情壯志，心想著很快就要步入拳打高富帥、腳踢白富美、坐擁千人跪拜的生活，但是創(chuàng)業(yè)過后他們就知道了，每天都要開店關(guān)店、對一群陌生人微笑、進(jìn)貨交房租、有時候沒生意、惡劣天氣等，時間長了很多人就覺得這世界不是他們看得那么美好。

他們就會想，去你大爺?shù)?，老子不穿工衣了，反正我就是這個店的王；顧客上門也不微笑了，憑啥你就買個五塊錢我賺一兩元還要對你微笑？老子玩?zhèn)€手機(jī)怎么了？讓客人等幾十秒怎么了？

慢慢的，小店的形象就這樣步步倒退，陷入死局，做好形象并不難，設(shè)計(jì)條規(guī)，然后定死命令去執(zhí)行就可以了。

作為結(jié)尾，再問炸雞老板，對炸雞的現(xiàn)在和未來有什么要說的？

這幾年，小而美餐飲小吃店挺流行的，為了方便都去選擇加盟品牌了，這樣確實(shí)是可以省一部分的心，目前來說炸雞品牌已經(jīng)分得很細(xì)了，基本不做長長的SKU，雖然說加盟店的優(yōu)勢確實(shí)多，但是劣勢也是很多的，比如說選錯一個牌子，總部做出錯誤的決策，餐飲人加盟后也得跟著完蛋。

如果能重新選擇的話，老餐飲人走自創(chuàng)品牌也可以，但是一定要有實(shí)力和遠(yuǎn)見，如果沒本事不會玩還是去加盟最好，自創(chuàng)品牌前期會比較累但是后期可以很靈活的去融入市場，不像加盟的品牌一樣有定性，但是未來不管炸雞也好炸豬炸牛也罷，雖說品牌的勢能已經(jīng)不如從前了，而未來依舊是品牌店的天下。

做品牌最重要的認(rèn)知是：消費(fèi)者才沒空去管你是不是品牌，他們只管你像不像品牌。

結(jié)語

炸雞嚴(yán)格上來說，應(yīng)該算得上是互聯(lián)網(wǎng)思維中一款發(fā)展的還不錯的產(chǎn)物，在互聯(lián)網(wǎng)和90后、00后們還沒成為消費(fèi)主力軍的時候，它一直是被冠上垃圾食品之名。

直到西方文化被追捧和接納，互聯(lián)網(wǎng)帶來的思維開放，才導(dǎo)致了養(yǎng)生和食品是否營養(yǎng)這兩個概念已經(jīng)是上一代人才去考慮的事情。

炸雞的味覺多樣化、異國文化的補(bǔ)充讓好吃和有趣重新為炸雞這個品類正名。

筷玩思維覺得炸雞經(jīng)過消費(fèi)升級和門店形象的改變、出品視覺的改觀，也都給小吃店臟亂差和LOW這些標(biāo)簽有了明確的新消費(fèi)體驗(yàn)，隨著韓劇炸雞文化的補(bǔ)充，重新推動了炸雞商業(yè)文化和消費(fèi)需求的二次迸發(fā)，隨著市場的不斷完善，這塊兒炸雞應(yīng)該會越來越好玩。同時，競爭也會更加激烈，這些，餐飲老板們，你考慮好了嗎？

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！