關(guān)于這塊兒炸雞,餐飲老板想要了解的開店問題都在這兒了專欄

筷玩思維 / 陳敘杰 / 2017-11-13 12:04:00
2013到2017這幾年之間,消費(fèi)者基本都能發(fā)現(xiàn)一件事情:小吃、零食的消費(fèi)需求開始野蠻生長,出門在外,人們對(duì)吃的需求越來越多樣化。作為熱食小吃的老三樣:炸雞、烤肉、魷魚持續(xù)領(lǐng)跑。

2013到2017這幾年之間,消費(fèi)者基本都能發(fā)現(xiàn)一件事情:小吃、零食的消費(fèi)需求開始野蠻生長,出門在外,人們對(duì)吃的需求越來越多樣化。作為熱食小吃的老三樣:炸雞、烤肉、魷魚持續(xù)領(lǐng)跑。

其中,作為熱食小吃老三樣的炸雞,在美式麥肯風(fēng),中式正新、繼光等,還有韓國風(fēng)的蜜哆哆之流的三國文化沖擊之下,炸雞已經(jīng)能在小吃界中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

筆者覺得炸雞這個(gè)品類到現(xiàn)在已經(jīng)基本成熟,市場的消費(fèi)習(xí)慣也被培育成型,面對(duì)不同炸雞品牌、不同炸雞生態(tài)的選擇,想投入炸雞創(chuàng)業(yè)的餐飲人也會(huì)思考這些問題,如何選并做好炸雞的品類、品牌來給自己創(chuàng)造利潤。

關(guān)于這幾個(gè)問題,筷玩思維的記者與幾個(gè)經(jīng)營了三五年的炸雞店老板一番溝通后,摘錄了幾個(gè)頗為有意思的回答發(fā)布出來。

一問炸雞老板,這幾年炸雞的發(fā)展似乎有點(diǎn)快,它的消費(fèi)習(xí)慣是怎么被培養(yǎng)起來的?  

炸雞從工藝上來說,油炸食品在中國人心里并不是特別被喜愛,本來,吃起來油膩、發(fā)胖、沒營養(yǎng)這些關(guān)鍵詞就導(dǎo)致了中國人更喜愛燜燉燒煮這些手藝做出來的食物。那些年,餐飲工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的概念還沒在中國發(fā)展起來,如果你要在那個(gè)時(shí)代問老餐飲人,為什么不做炸雞呢?

他們大概會(huì)這樣回答你,誰愛整天吃那玩意兒,再說了原材料從哪里進(jìn)貨去?

那時(shí)候,雞肉還沒被大規(guī)模養(yǎng)殖,國人吃雞肉還是一件很高大上的事情,廣東人愛吃燉雞湯,國人愛吃紅燒雞塊、燒雞、叫花雞,至于炸雞?門兒都沒有,消費(fèi)者覺得雞肉不能這樣被糟蹋。

90年代初,伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基在中國試水的成功,雞肉、漢堡兩個(gè)品類開始在中國盛行。消費(fèi)者一聽是國際品牌,就覺得新鮮好玩,甚至1993年那陣子有些人的婚禮都在肯德基舉行,至于去酒樓?不,消費(fèi)者覺得沒太大意思。

幾年后,麥肯文化依舊長久不衰,西餐風(fēng)又開始刮了起來,這次的標(biāo)配是咖啡、沙拉、牛排和雞排。終于,雞肉經(jīng)過了市場的外來文化培育開始有了消費(fèi)大軍。

2000年左右,奶茶店和小吃店開始購買炸爐售賣炸雞,起初的時(shí)候,還是以賣炸雞翅和雞腿為主,在售賣的過程中因?yàn)殡u腿雞翅的炸制時(shí)間過長,如果預(yù)先制作再來復(fù)炸會(huì)口感不好,就這樣一種以雞胸肉為原料,裹上炸粉經(jīng)過油炸再加入孜然、麻辣粉的雞排成了炸雞的一個(gè)新玩法,這種雞排就是最初被標(biāo)準(zhǔn)化的炸雞模板之一。

2010年后隨著韓劇的越來越流行,一部《來自星星的你》火起來了,千頌伊女神一句,“歐巴,這樣的天氣,怎么可以沒有炸雞和啤酒”就把炸雞帶進(jìn)了新一代消費(fèi)者的心里。

在韓粉和千頌伊粉眼里,女生會(huì)說,“歐巴,人家也要去吃炸雞。”

男生會(huì)說,“我女神都說了要吃炸雞了,還不去買?!?

至于禽流感H7N9和垃圾食品?這些女神都不怕,我們凡人怕什么?

那么不可避免的,韓國炸雞開始在中國流行,伴隨著互聯(lián)網(wǎng)文化的扎根和外賣平臺(tái)的搭建,市場對(duì)餐飲的消費(fèi)越來越重視,一時(shí)間,炸雞市場群魔亂舞。

二問炸雞老板,現(xiàn)在市場中炸雞的品牌和品類非常多,新餐飲人想要進(jìn)入炸雞市場需要了解的問題有哪些?

發(fā)展到現(xiàn)在,市場上的炸雞被分為好幾派:有干炸類的正新、超級(jí)雞車、繼光雞等;有聚會(huì)場景濕炸類的蜜哆哆炸雞、搭配啤酒售賣的韓國炸雞等;還有新興妖魔化繼“叫個(gè)鴨子”后推出來的“叫了個(gè)雞”等品牌。

做炸雞最重要的第一個(gè)點(diǎn)是消費(fèi)需求,第二個(gè)點(diǎn)是消費(fèi)認(rèn)知。餐飲人要把炸雞做好,這兩點(diǎn)是非常重要的。

第一點(diǎn):  消費(fèi)需求指的是消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)人群,這個(gè)環(huán)境和人群一定是要被培養(yǎng)過的,不說非得喜歡吃炸雞,但是一定要不討厭吃炸雞。炸雞作為休閑小吃的一個(gè)大品類,為什么要說是休閑小吃,就是因?yàn)樾蓍e了才有去消費(fèi)的欲望。

另一方面,炸雞的消費(fèi)人群大部分是年輕人和小孩子,如果說把店面開在中老年人的區(qū)域,那一定是做不成的,不是說中老年人不吃炸雞,而是非消費(fèi)群體的需求太低,做炸雞的一定要有一個(gè)清晰的認(rèn)知就是:找到可持續(xù)性的消費(fèi)需求力,年輕人是消費(fèi)主力,而其他的非消費(fèi)群體是消費(fèi)補(bǔ)充。只有消費(fèi)補(bǔ)充沒有消費(fèi)主力的商業(yè)環(huán)境是開店的大敵。

第二點(diǎn):  消費(fèi)認(rèn)知在于炸雞的強(qiáng)烈屬性:油炸垃圾食品。這個(gè)標(biāo)簽是炸雞一直想丟掉的,之所以炸雞的消費(fèi)群體定位為年輕人,就是因?yàn)槟贻p人更重視自我,而不是外在。養(yǎng)生食品是老年人才考慮的事情,年輕人考慮的是要不要吃。

要不要吃的關(guān)鍵點(diǎn)在于好不好吃,在產(chǎn)品屬性上,炸雞就一直在強(qiáng)調(diào)自身的美食屬性,美食是可以讓年輕消費(fèi)者忘掉一切負(fù)面屬性的最好標(biāo)簽。

就像河豚一樣,吃的時(shí)候,很容易一不小心就出事,但是因?yàn)槊牢?,所以消費(fèi)者拿命來吃。萬一出事了不重要,重要的是萬一沒出事呢?

正餐的剛需是填飽肚子,而小吃的補(bǔ)充是享受生活的,所以說,做炸雞產(chǎn)品的消費(fèi)需求和消費(fèi)認(rèn)知就是一定要好吃,要有美食的標(biāo)簽,小吃和正餐的區(qū)別就在于此:正餐可以不難吃,但是小吃是絕對(duì)要好吃。

三問炸雞老板,現(xiàn)在炸雞店基本上是外賣和外帶居多,那么其中是否有一些需要花心思小技巧在里面?

炸雞玩的是小而美,起初基本都是外帶銷售的,邊走邊吃,好像說也沒什么特別要考慮的,一般都是看炸制的火候和口感、醬料是否均勻,避免給消費(fèi)者放錯(cuò)調(diào)料。

同時(shí)店員在對(duì)炸雞進(jìn)行制作的時(shí)候,因?yàn)橄M(fèi)者在等待取餐過程中,有一個(gè)空檔期,一般都在看著店員的現(xiàn)場制作,所以,這個(gè)衛(wèi)生就很關(guān)鍵了,戴不戴手套?小哥看起來如何:干凈陽光不、有沒有笑容?收銀員和美食制作小哥有沒有分離、有沒有直接用手接觸食物、油清澈度如何等等,這些都是導(dǎo)致二次銷售的關(guān)鍵因素。

出品的時(shí)候,還要注意裝雞肉的袋子、竹簽是否干凈、有沒有灰塵,雞排要不要切?最后如果消費(fèi)者是要帶回家食用的,那么一般情況下還要幫顧客考慮溫度,要不要多給一個(gè)袋子保溫、雞排是否先切開后口感會(huì)變硬?很多問題都要考慮進(jìn)去。

至于外賣就更普遍了,韓國炸雞倒是無所謂,一般都是要加醬汁的,如果是加調(diào)料粉的話,從外賣的制作到小哥的送達(dá)這幾十分鐘里帶來的變化就很重要了。

一般情況下,做外賣的炸雞店很多人不知道炸好的雞肉還是有水分的,如果遇到封閉的環(huán)境或者密閉的打包盒,水汽散發(fā)不出去就會(huì)被炸雞二次吸收,這樣幾十分鐘后的水汽就會(huì)把雞肉變得又軟又韌,非常難吃。

炸雞這個(gè)類別的食物,它是有著垃圾食品這個(gè)標(biāo)簽的,正常情況下,垃圾食品屬性的食物一旦丟掉了美味基因后,就真的成了垃圾食品的代言詞。對(duì)顧客而言,美味是讓消費(fèi)者忘記垃圾食品顧慮的唯一理由。

另一方面,在外賣的消費(fèi)體驗(yàn)中,像超級(jí)雞車的店員就是告訴小哥不要系袋子,然而,這樣的炸雞雖然不會(huì)被水汽侵襲而變軟,不過,袋口是打開的,美食的誘惑觸手可得,還有路上送餐過程中的顛簸會(huì)不會(huì)把雞肉從袋子里弄掉出來?

要做好這些,小店的店員必須和外賣小哥打好關(guān)系,這樣他們才會(huì)為你用心,只有和小哥關(guān)系好了,才能讓他們?cè)陬櫩蜆窍碌臅r(shí)候幫忙把打開的袋子系好,這樣,顧客收到的外賣是完整密封的,干凈美味且還有溫度。在顧客看來,是不是差異化就出來了?做小吃一定要用心,去思考全套服務(wù)流程,顧客才會(huì)記得你。

小店要記得,消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)熱度是成正比的。承諾100分,消費(fèi)體驗(yàn)要做到120分。

四問炸雞老板,炸雞小店在銷售過程中是否也要去考慮場景服務(wù)?

場景服務(wù)是個(gè)很有趣的話題,在什么環(huán)境吃、怎么吃、和誰吃?對(duì)小店來說,最基本的問題就是你是誰,你的客群是誰?這些問題,如果去問好多炸雞老板他們有可能都回答不好,或者不知道怎么回答。

比如說,問炸雞的客群是誰的時(shí)候,大部分人會(huì)說,年輕人嘛!但是這個(gè)認(rèn)知并不是全對(duì)的,餐飲人要知道做產(chǎn)品和打仗一樣,不能把中立的潛在顧客推到你陣營的外面去。

比如說,炸雞店的人群定位不能直接說是年輕人,應(yīng)該說是不討厭吃炸雞的人,甚至可以說不對(duì)雞肉過敏的人。不能說因?yàn)榉悄贻p人的消費(fèi)力不足,就對(duì)店外排隊(duì)的大叔和小孩愛理不理的。選址的時(shí)候選好年輕人密集的地方,服務(wù)的時(shí)候就要對(duì)區(qū)域內(nèi)的所有顧客、潛在顧客負(fù)責(zé)。

要想想,老人會(huì)不會(huì)覺得炸雞好看然后買一份給自己孫子吃?會(huì)不會(huì)覺得年輕人都喜歡也要來試試?消費(fèi)主力很重要,作為消費(fèi)補(bǔ)充的顧客也不能被孤立。從另一方面來說,那些過度年輕化的品牌,會(huì)不會(huì)讓大齡消費(fèi)者覺得自己被拋棄了?場景服務(wù)也是一樣的,早些年間聽有人說過,街邊店和外賣店是不存在服務(wù)的,至于什么場景消費(fèi)?都見鬼去吧。

然而就沒有微笑很溫暖的路邊攤大叔大媽了嗎?炸雞店這些年的競爭很激烈,有時(shí)候,光一條街相鄰就是連續(xù)幾家不同牌子的炸雞店,那么,餐飲人你敢說要放棄做好服務(wù)嗎?

場景服務(wù)是一個(gè)很嚴(yán)肅的話題,比如說做外賣,與其給顧客發(fā)個(gè)優(yōu)惠券都不如說看到顧客買的品種多,就應(yīng)該猜到他們是在進(jìn)行聚餐,那么這時(shí)候給顧客送一瓶冰凍的大可樂比做什么都好。

還有相關(guān)問題,聚會(huì)類顧客多的時(shí)候,炸雞有沒有冰凍啤酒汽水搭配?冷熱汽水和炸雞有沒有分離?外帶的顧客幫他們切的時(shí)候刀具砧板是否整潔干凈?包裝袋子、盒子與別人比起來如何?

說遠(yuǎn)點(diǎn),男性顧客多的時(shí)候,店里有沒有甜美笑容的妹子?女性顧客多的時(shí)候,店里的男生是否舉止得當(dāng)?

五問炸雞老板,小店的形象方方面面哪些是可以被改觀的?

對(duì)加盟店來說,一般都經(jīng)過一系列的培訓(xùn),都知道該怎么做,有專業(yè)的廣告設(shè)計(jì)人員一般都是沒什么問題的。另一方面,有些確實(shí)是餐飲人自己策劃出的牌子,但是對(duì)顧客來說,消費(fèi)者其實(shí)大部分都懶得管你是否是加盟店,他們管的是你看起來像不像加盟店,要做的像加盟店,看起來正規(guī),其實(shí)不難,山寨就可以了,但是問題就出在這,很多人山寨的不倫不類。

比如說早些年的很多牌子打造的花花綠綠一看就很土鱉,風(fēng)格混搭、起名隨意。

還有一些半正規(guī)軍,店面設(shè)計(jì)得還不錯(cuò),就因?yàn)槭亲约喝碎_店,他們會(huì)覺得反正是老子的店,愛怎么開就怎么開,不穿工衣不買工衣、店員之間聊天大笑、玩手機(jī)這些都是非常掉份兒的行為。

都說唯美食與愛不可辜負(fù),這些人一看就是美食的負(fù)心漢。要記得,每一個(gè)員工都是小店的形象代言人,一言一行,都在客人的眼中。

為什么說這幾年餐飲的倒閉率這么高,其實(shí)大部分倒閉的就是有這些員工存在的小店。

很多人一說創(chuàng)業(yè)開店都有一股豪情壯志,心想著很快就要步入拳打高富帥、腳踢白富美、坐擁千人跪拜的生活,但是創(chuàng)業(yè)過后他們就知道了,每天都要開店關(guān)店、對(duì)一群陌生人微笑、進(jìn)貨交房租、有時(shí)候沒生意、惡劣天氣等,時(shí)間長了很多人就覺得這世界不是他們看得那么美好。

他們就會(huì)想,去你大爺?shù)?,老子不穿工衣了,反正我就是這個(gè)店的王;顧客上門也不微笑了,憑啥你就買個(gè)五塊錢我賺一兩元還要對(duì)你微笑?老子玩?zhèn)€手機(jī)怎么了?讓客人等幾十秒怎么了?

慢慢的,小店的形象就這樣步步倒退,陷入死局,做好形象并不難,設(shè)計(jì)條規(guī),然后定死命令去執(zhí)行就可以了。

作為結(jié)尾,再問炸雞老板,對(duì)炸雞的現(xiàn)在和未來有什么要說的?

這幾年,小而美餐飲小吃店挺流行的,為了方便都去選擇加盟品牌了,這樣確實(shí)是可以省一部分的心,目前來說炸雞品牌已經(jīng)分得很細(xì)了,基本不做長長的SKU,雖然說加盟店的優(yōu)勢確實(shí)多,但是劣勢也是很多的,比如說選錯(cuò)一個(gè)牌子,總部做出錯(cuò)誤的決策,餐飲人加盟后也得跟著完蛋。

如果能重新選擇的話,老餐飲人走自創(chuàng)品牌也可以,但是一定要有實(shí)力和遠(yuǎn)見,如果沒本事不會(huì)玩還是去加盟最好,自創(chuàng)品牌前期會(huì)比較累但是后期可以很靈活的去融入市場,不像加盟的品牌一樣有定性,但是未來不管炸雞也好炸豬炸牛也罷,雖說品牌的勢能已經(jīng)不如從前了,而未來依舊是品牌店的天下。

做品牌最重要的認(rèn)知是:消費(fèi)者才沒空去管你是不是品牌,他們只管你像不像品牌。

結(jié)語

炸雞嚴(yán)格上來說,應(yīng)該算得上是互聯(lián)網(wǎng)思維中一款發(fā)展的還不錯(cuò)的產(chǎn)物,在互聯(lián)網(wǎng)和90后、00后們還沒成為消費(fèi)主力軍的時(shí)候,它一直是被冠上垃圾食品之名。

直到西方文化被追捧和接納,互聯(lián)網(wǎng)帶來的思維開放,才導(dǎo)致了養(yǎng)生和食品是否營養(yǎng)這兩個(gè)概念已經(jīng)是上一代人才去考慮的事情。

炸雞的味覺多樣化、異國文化的補(bǔ)充讓好吃和有趣重新為炸雞這個(gè)品類正名。

筷玩思維覺得炸雞經(jīng)過消費(fèi)升級(jí)和門店形象的改變、出品視覺的改觀,也都給小吃店臟亂差和LOW這些標(biāo)簽有了明確的新消費(fèi)體驗(yàn),隨著韓劇炸雞文化的補(bǔ)充,重新推動(dòng)了炸雞商業(yè)文化和消費(fèi)需求的二次迸發(fā),隨著市場的不斷完善,這塊兒炸雞應(yīng)該會(huì)越來越好玩。同時(shí),競爭也會(huì)更加激烈,這些,餐飲老板們,你考慮好了嗎?

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