近年廣上深出現(xiàn)不少茶點(diǎn)專門店，作為粵菜酒樓里最具人氣的細(xì)分品類，茶點(diǎn)在文化底蘊(yùn)、消費(fèi)習(xí)慣、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、全齡客群等方面更具優(yōu)勢(shì)。

這種在“質(zhì)”和“量”上看起來(lái)能夠很好結(jié)合的模式愈加受到市場(chǎng)青睞，伴隨著消費(fèi)升級(jí)下粵菜的崛起，或成下一個(gè)風(fēng)口。

隨著《中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》的發(fā)布，粵菜再一次成為餐飲人的關(guān)注點(diǎn)?；洸讼M(fèi)市場(chǎng)正在發(fā)生革命性變化：從高端奢侈走向大眾親民。在以品質(zhì)、健康、休閑、社交為核心的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，粵菜及其細(xì)分品類正在逐步崛起。  

近3年來(lái)，牛肉火鍋成為全國(guó)性爆品潮流美食，迅速在大江南北普及，國(guó)內(nèi)已開立門店量超5000家。鹵味鹵鵝、砂鍋粥、燒臘、茶點(diǎn)等細(xì)分品類也有崛起之勢(shì)。

近年出現(xiàn)不少把傳統(tǒng)粵菜中一個(gè)品類茶點(diǎn)，細(xì)分出來(lái)并做精，只做點(diǎn)心，款式也只有三、四十樣，同時(shí)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，做早餐、正餐、下午茶、夜宵多個(gè)時(shí)間段。這種在“質(zhì)”和“量”上看起來(lái)能夠很好結(jié)合的模式愈加受到市場(chǎng)青睞。  

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茶點(diǎn)的行業(yè)現(xiàn)狀  

近些年，全天候茶市經(jīng)營(yíng)模式正在以廣州為源點(diǎn)逐漸擴(kuò)散，全國(guó)茶點(diǎn)、點(diǎn)心的專門店已有1500多家，廣東地區(qū)占據(jù)半數(shù)以上，涌現(xiàn)出諸多家喻戶曉的品牌如周記茗點(diǎn)居、點(diǎn)都德、表妹靚點(diǎn)餐廳、武林廚神點(diǎn)心茶樓等。

▲全國(guó)茶點(diǎn)專門店分布 

以“茶點(diǎn)”、“早茶”為關(guān)鍵詞在大眾平臺(tái)上搜索，廣州最多，其中約200多個(gè)直接以“XX茶點(diǎn)“命名，深圳緊隨其后，顯示140多個(gè)結(jié)果，包含粵式酒樓在內(nèi)，上海接近90家，而北京只有50多家且少點(diǎn)心專門店，總體呈現(xiàn)與粵菜關(guān)注度一致的趨勢(shì)。

▲粵菜關(guān)注度

去年上海“一籠小確幸”掀起網(wǎng)紅風(fēng)，點(diǎn)心主義、唐宮茶點(diǎn)也受到熱捧，深圳媽媽手藝、點(diǎn)心傳說(shuō)、薈集茶點(diǎn)、出籠潮式茶點(diǎn)等也百花齊放。

那么，茶點(diǎn)會(huì)作為粵菜細(xì)分品類成為下一個(gè)風(fēng)口嗎？

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茶點(diǎn)會(huì)成為下一個(gè)風(fēng)口嗎？  

過(guò)去，點(diǎn)心茶市普遍被認(rèn)為“旺丁不旺財(cái)”，在營(yíng)收、利潤(rùn)方面不如中廚高，故一直不被餐飲老板們重視，早些年更陷入了式微之說(shuō)。不過(guò)，這一局面近年來(lái)有所改變。

2012年年底全天候茶市供應(yīng)的“點(diǎn)都德”第一家店在西關(guān)地龍津路試業(yè)，一開即火爆，等位的場(chǎng)面每天都上演。大半年內(nèi)連開3家，2014年底更進(jìn)軍珠江新城，打破了傳統(tǒng)茶市難在CBD立足的怪圈。

其實(shí)，全天候茶市早在十五六年前由“周記”茗點(diǎn)居引領(lǐng)。后來(lái)，“表妹”餐廳在較場(chǎng)西路開出“表妹靚點(diǎn)”，將茶點(diǎn)這一傳統(tǒng)廣式美食加以時(shí)尚化，吸引年輕消費(fèi)群。當(dāng)時(shí)，業(yè)內(nèi)已有一種聲音認(rèn)為這是點(diǎn)心茶市發(fā)展的一個(gè)方向，以專門店來(lái)出產(chǎn)時(shí)尚點(diǎn)心，模式由“重"轉(zhuǎn)“輕"。  

假設(shè)茶點(diǎn)專門店會(huì)走紅，那么，最可能的因素有以下幾點(diǎn)：

1、有文化底蘊(yùn)，天然具備休閑社交屬性  

有文化底蘊(yùn)，才好講故事。不同于傳統(tǒng)餐飲人，現(xiàn)在做餐飲用的是“品牌“視角，品牌最重要的是“有故事可講”。茶點(diǎn)相比其他餐飲品類，最大的特點(diǎn)就是“底子厚”，“一盅兩件”的嘆茶文化歷史悠久，同時(shí)也代表一種休閑、社交的生活方式。  

每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”。“嘆”在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶是一種兼具餐飲與消遣的社交活動(dòng)。

當(dāng)一種產(chǎn)品代表了一種生活方式，對(duì)受眾的滲透力就會(huì)更廣、更深  ，比如宜家、MUJI代表了簡(jiǎn)約自然風(fēng)，星巴克代表工作家庭之外的第三空間，麥肯代表的美式文化等等。廣式茶點(diǎn)在這方面天賦優(yōu)良，有調(diào)性的同時(shí)，也能滿足與日俱增的餐飲社交需求。

2、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，效率極致化  

品牌發(fā)展其拼的就是效率，包括用人的效率、用錢的效率、用時(shí)間的效率，而對(duì)餐飲而言，提高對(duì)時(shí)間和店鋪面積的利用效率變得尤為重要，如何利用“非正餐時(shí)間段”來(lái)拓展?fàn)I收，一直是餐企經(jīng)營(yíng)者心中解不開的結(jié)。

與麥當(dāng)勞推出的全日早餐異曲同工，伴隨全天候茶市模式興起，廣式茶點(diǎn)逐漸正餐化，相比單調(diào)的全日早餐，三四十件的茶點(diǎn)讓消費(fèi)者有更多選擇，以選擇豐富度留住更多顧客和復(fù)購(gòu)。

3、量少件多，客單價(jià)更高  

廣式茶點(diǎn)以“小而美“取勝，出品精致，量少件多，蝦餃、燒賣、干蒸、叉燒包、排骨、腸粉……每個(gè)來(lái)一份，不知不覺(jué)客單價(jià)就上去了，據(jù)統(tǒng)計(jì)，茶點(diǎn)專門店比如點(diǎn)都德、點(diǎn)心傳說(shuō)、一籠小確幸，人均在60-80元之間，最低的也接近50元，最高過(guò)百。

此外，還可在產(chǎn)品線上用力，采取兩條或多條產(chǎn)品線搭配，既能豐富顧客選擇，又能提高客單價(jià)。比如點(diǎn)心傳說(shuō)“點(diǎn)心+燒臘”共80多個(gè)SKU，在拓展了口味偏好群體的同時(shí)也將客單價(jià)提升至75元左右。  

4、傳統(tǒng)品類要想走紅，微創(chuàng)新不可或缺  

傳統(tǒng)，指的是消費(fèi)基礎(chǔ)好，不去花大力氣去教育市場(chǎng)，這是打造爆款的一個(gè)基本要素。微創(chuàng)新，可以理解為，不陌生的同時(shí)要有小驚喜。“傳統(tǒng)+微創(chuàng)新”是爆款品類走紅的一條捷徑。  

1、產(chǎn)品微創(chuàng)新  

造型上，高顏值、創(chuàng)新型產(chǎn)品更容易讓顧客拍照發(fā)圈，從而借助社交平臺(tái)吸引更多同類流量。比如“點(diǎn)心傳說(shuō)”今年夏季新推的狗不理腸，就是從天津名吃狗不理包子獲取靈感，創(chuàng)造出的一款造型新穎別致的茶點(diǎn)。

▲點(diǎn)心傳說(shuō)夏季新品

產(chǎn)品線上，點(diǎn)心傳說(shuō)采用“點(diǎn)心+燒臘”的搭配，全開放式廚房，手工現(xiàn)做，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，區(qū)別于傳統(tǒng)中央廚房加工到店，以明廚亮灶的視覺(jué)形象與消費(fèi)者互動(dòng)。

2、場(chǎng)景微創(chuàng)新  

場(chǎng)景創(chuàng)新方面，當(dāng)屬上海網(wǎng)紅品牌一籠小確幸，一改傳統(tǒng)粵式酒樓的厚重嚴(yán)肅感和茶餐廳的喧鬧市井感，主打薄荷綠的文藝清新風(fēng)，當(dāng)時(shí)不知俘獲了多少文藝青年的心。

3、品類微創(chuàng)新  

深圳一家“出籠潮式茶點(diǎn)”將廣式茶點(diǎn)進(jìn)一步細(xì)分化，主打潮式茶點(diǎn)，產(chǎn)品上增加潮式點(diǎn)心，場(chǎng)景上在潮汕風(fēng)格基礎(chǔ)上更加年輕化。

除了以上四點(diǎn)，茶點(diǎn)還具有年齡段覆蓋廣、家庭群體消費(fèi)、比炒菜更易標(biāo)準(zhǔn)化等多個(gè)風(fēng)口“基因”。  

▲早茶消費(fèi)群體年齡分布

然而，開一家茶點(diǎn)專門店也遠(yuǎn)非易事，粵菜門檻高，眾所周知，茶點(diǎn)更因其產(chǎn)品線多且復(fù)雜，被稱為餐飲行業(yè)里最具專業(yè)性的領(lǐng)域。

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產(chǎn)品線多而復(fù)雜，專業(yè)門檻高  

去年一則《90后開餐廳一年虧200萬(wàn)，天臺(tái)寫下“絕筆“》的故事在餐飲創(chuàng)業(yè)圈內(nèi)引起熱議，創(chuàng)業(yè)者本打算將廣式茶點(diǎn)和茶館文化結(jié)合并推向全國(guó)，結(jié)果一家廣式茶館，一年就虧了200萬(wàn)。在他的反思中，這樣寫道：

雖然我也算是創(chuàng)業(yè)老兵了，有幾年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但在餐飲行業(yè)就完全是個(gè)新兵蛋子，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都是做營(yíng)銷和互聯(lián)網(wǎng)出身，對(duì)餐飲行業(yè)了解甚少。在這種情況下我們還選擇了應(yīng)該算是餐飲行業(yè)里面最具有專業(yè)性的領(lǐng)域：廣式茶點(diǎn)。

沒(méi)錯(cuò)，廣式茶點(diǎn)對(duì)原材料、廚師、樓面服務(wù)要求都非常高。數(shù)百款原材料，七八十款出品，大幅增加了品控難度，一籠小確幸事件還歷歷在目。

在點(diǎn)心傳說(shuō)創(chuàng)始人看來(lái)，經(jīng)營(yíng)茶點(diǎn)最難的是“人才培養(yǎng)”板塊：

1、茶點(diǎn)精細(xì)，需要長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)積累，一個(gè)點(diǎn)心師傅最少2年以上才能學(xué)成出師；

2、點(diǎn)心師傅在整個(gè)員工體系中比重大，為保證出品，點(diǎn)心傳說(shuō)每家店都配有20~30個(gè)點(diǎn)心師傅，占全體員工總數(shù)近一半。

此外，還需要定期推出新品，加水加茶各種細(xì)節(jié)問(wèn)題，一系列都是對(duì)于經(jīng)營(yíng)者的艱巨考驗(yàn)。

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結(jié)語(yǔ)  

茶點(diǎn)專門店作為一種逐漸興起的潮流，只看到表面興旺是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

面對(duì)較高的品類門檻，如何練好內(nèi)功；面對(duì)局限于華南華東的地域性消費(fèi)習(xí)慣，如何戰(zhàn)略布局；面對(duì)年輕的主流消費(fèi)群體，如何俘獲芳心……這些都是餐飲人在入局茶點(diǎn)這一傳統(tǒng)粵菜細(xì)分品類時(shí)要仔細(xì)斟酌考量的

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