外賣，重構(gòu)了古老的餐飲業(yè)。

中午 12 點，杭州商務樓“上郡”樓下一家小餐飲店為數(shù)不多的桌子上，堆滿了一個個打包好的外賣盒，就在兩天前，這些桌子還是白領們就餐的地方。

現(xiàn)在店里只有廚房區(qū)域的燈亮著，大門緊閉，只留一個開窗，用來傳遞美團和餓了么的外賣盒。

許多餐廳都留下專門的外賣取餐口    

更夸張的是，似乎就在一夜之間，城西銀泰旁十四五家餐飲店，規(guī)模變小，陳列消失，不再接受堂食，成了快遞小哥橫沖直撞的外賣配送點。

這樣的“店鋪改造潮”，背后是中國餐飲的結(jié)構(gòu)性變化：2016 年，中國外賣市場交易額和用戶量分別環(huán)比增長 33% 和 22.5%，發(fā)展迅猛；預計到 2018 年，中國外賣用戶將達到 3.45 億人，接近網(wǎng)民總數(shù)的一半。

外賣，重構(gòu)了古老的餐飲業(yè)。  

采訪了幾家外賣連鎖餐飲、特色堂食店，以及領蛙、奇客巴士等新零售弄潮兒，他們對餐飲趨勢的判斷驚人相似：外賣餐飲的比例還會走高，甚至占領餐飲行業(yè)的半壁江山。  

極致的外賣，帶來極致的速度    

隨著外賣平臺的崛起，大量的餐飲商家被裹挾著進了一場大變革。高補貼、高回報和如芒在背的危機感都讓他們無法拒絕平臺的召喚。

慕瑪披薩聯(lián)合創(chuàng)始人顧葉挺認為，平臺早期的燒錢階段，已經(jīng)讓大家進入“做外賣生意好輕松，好賺錢啊”的群嗨模式，用戶習慣被迅速培養(yǎng)。

在市場已經(jīng)產(chǎn)生規(guī)模的前提下，新的玩法必然會催生新的產(chǎn)品形態(tài)。然而，選擇做純外賣品牌的大多是非傳統(tǒng)餐飲人。

在傳統(tǒng)餐飲人還在考慮每天盈收變化的時候，一些餐飲行業(yè)的外來戶們已經(jīng)總結(jié)出：外賣的崛起的背后，切合的其實是傳統(tǒng)堂食無法滿足的時間效率需求。  

所有餐飲生意，本質(zhì)是廚房，堂食也只是商品的出口。而外賣有堂食遠遠達不到的坪效和復購率。奇客巴士 CEO 李曉鵬說：“現(xiàn)在純外賣模式越來越多，因為產(chǎn)品形態(tài)決定了他們必須追求效率更高、成本更低的廚房?！?

顧葉挺的團隊就如此。從點餐平臺發(fā)家，三年前和團隊創(chuàng)立慕瑪披薩（披薩外送品牌），用互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗把外賣打造成線上產(chǎn)品，省略了堂食，走純外賣路線。  

慕瑪披薩門店    

在他眼里，這個時代餐飲的秘訣是：“快”，和互聯(lián)網(wǎng)競爭一樣。 對消費者來說，最重要的是快捷度。對品牌生存來說，是快速迭代。

而慕瑪披薩發(fā)展迅速，僅僅兩年時間，已在杭州、上海、重慶等 10 個城市建立了 50 家門店，根據(jù)其提供的數(shù)據(jù)，累計用戶超 10 萬，復購率達到了 68%。

顧直言:“做純外賣在成本結(jié)構(gòu)上其實沒什么不同，該收保護費的，還是得收?！?strong>唯一的差別只是傳統(tǒng)店鋪的線下租金轉(zhuǎn)嫁到平臺的抽傭了。

雖然美團、餓了么等線上流量的爭奪戰(zhàn)，特別是早期燒錢階段已經(jīng)結(jié)束，整個市場進入“平臺收割期”，流量成本大到無法忽視，但是相比于傳統(tǒng)餐飲的人力與租金成本，純外賣依然優(yōu)勢巨大。

餓了么、美團的流量爭奪戰(zhàn)也進入白熱化狀態(tài)    

顧說：“傳統(tǒng)餐飲店的老板很辛苦，在飯點，你會發(fā)現(xiàn)，他忙得一塌糊涂，一邊需要安排廚房做菜，一邊還要溝通各個平臺的訂單，一旦遇到顧客催單，又得解釋半天，飯點如戰(zhàn)場。對店鋪老板的解放是餐飲連鎖的關(guān)鍵。”

而在慕瑪披薩，店鋪老板就負責拍餅，揉餅，把披薩做好，其他的活全都交給后臺系統(tǒng)。

在顧看來，新的技術(shù)和新的需求決定了“純外賣”的模式必然能在未來的餐飲行業(yè)占得先機：

“消滅康師傅的絕對不是統(tǒng)一，而是外賣。蠶食便利店的絕對不是另一個全家或者 7-ELEVEn，而是領蛙這類新業(yè)態(tài)?！?

基于物流基礎，未來的餐飲跟零售會沒有區(qū)別，AI 點餐，個性定制……是互聯(lián)生活的一部分。

極致的堂食，追求至極的體驗    

有的人在沖向純外賣的浪潮，而有的人拼命反對外賣。  

即使是單純的外賣也涉及生產(chǎn)的租金，很難說完全消除人力和租金成本。很多單純做外賣的人只是抱著一種僥幸的心理，認為至少這部分我可以省掉，他們恰恰忽略了一點：堂食是最好的獲客方式、渠道和手段。

杭州鵜鶘西餐廳的老板認為，和外賣的“快”不一樣，堂食有質(zhì)量、服務和特色 :“你和朋友想坐在店里好好吃頓飯，會選什么？當然是有趣、有特色、又好吃的店。至少，別的地方吃不到?！?nbsp;品質(zhì)和服務的差距是外賣永遠無法跨越的鴻溝。  

有些餐飲商家甚至把“不做外賣”當做了宣傳自身品質(zhì)的標簽。杭州網(wǎng)紅餐飲小店菊英面館的老板就說：面條怎么能外賣呢，肯定要現(xiàn)燒現(xiàn)吃才行啊。

吃飯既是維持體能的一道任務程序，也是社交、商務、調(diào)節(jié)情緒的工具，外賣意味著“扶我起來，繼續(xù)加班”，而夜宵意味著“老子需要休息了”。

所以，在外賣勢頭猛烈的當下，堂食依然無可替代，也是最好的獲客方式、渠道和手段。  去王品臺塑的人，不是去吃一塊牛排的，消費的是一整套流程和明星體驗。

去吃的不僅僅是一塊牛排，更是一整套流程和明星體驗    

今年 7 月，曾經(jīng)亞洲第一自助餐品牌“金錢豹”如大廈般轟塌。從 2016 年全面開始的大面積關(guān)店風潮，到最后網(wǎng)絡上到處充斥著供應商上門討債的負面信息，很多人都把它當做外賣沖擊傳統(tǒng)餐飲的典型案例。

中國社會科學院科學評價中心主任荊林波卻認為，餐飲市場進進出出很正常，餐飲可能一年要開 10 萬家，就會倒閉七八萬，如果沒有自己的特色，高端餐飲也一樣會被淘汰。

多牛資本董事長蔣海炳認為：傳統(tǒng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員有些過于悲觀了，而大規(guī)模地誕生純外賣品牌反而是過于樂觀了 ，  餐飲畢竟是餐飲，還是以吃為主，還是需要時間的沉淀，產(chǎn)品的打磨，品牌的經(jīng)營。

在這一塊，純外賣品牌還有很大的差距。

行業(yè)大變革，中庸就是被時代拋棄？

有意思的是，受訪的多位餐飲人，不約而同都不看好外婆家的模式。純外賣追求極致的速度，高端堂食追求極致的服務，而“外婆家就夾在中間，兩頭不討好?！?

在這個大變革時代，中庸真的就意味著被淘汰？  

在奇客巴士的創(chuàng)始人李曉鵬看來，堂食和外賣完全是兩個需求、兩個場景。  

線下這幾年開始慢慢走極致單品和爆款策略，比如說披薩，比如說宵夜，其實這些產(chǎn)品在堂食的坪效很差，而去做外賣的坪效消費遠遠大于去做堂食，所以大家都開始會往這個方向走。

披薩外賣的生意會越來越好嗎？    

“如果外賣的坪效比堂食還大，肯定選擇做效率更高成本更低的廚房，所以現(xiàn)在只做外賣不做堂食的生意會越來越多。”  

去年年底的時候，多牛資本董事長蔣海炳也觀察到很多傳統(tǒng)店鋪有這樣的趨勢，而且還在業(yè)內(nèi)形成了一波投資專業(yè)品牌外賣連鎖店的小高潮。

但他認為純做外賣的話，也必須要注意額外的營銷成本。大家都想去搶奪線上的流量，包括餓了么、百度外賣之類的平臺，但是所有的流量都符合 “馬太效應”：好的越好，差的越差。

打開餓了么，能接觸到的信息只有那么幾家，大部分的中小商鋪是享受不到這種流量紅利的。用戶的流量成本非常高，這就是純做外賣的弊端。

“所以，現(xiàn)在還沒有純做外賣做的特別好的，沒有一種特別被資本青睞的純做外賣的模式?！?

據(jù)鋅財經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多外賣做的很好的老板，他的堂食能打平，或者是微利一點點。他們把人力和租金成本攤掉之后，再去做外賣，就是指數(shù)性增長了，后面基本上就是純利潤。

所以， 在保證堂食是不虧損，甚至有微利的前提下再去拓展外賣業(yè)務，才是餐飲正確的打開方式。  

而李曉鵬對餐飲未來發(fā)展也做出了自己的判斷：一方面原先對廚師要求很高的一些堂食，非標非爆款依舊會存在。另一方面大量的新的餐飲機構(gòu)，會嘗試去減弱廚師的環(huán)節(jié)，降低廚師的作用。

降低廚師的是為了打造中央廚房，而未來標準化和機械化是餐飲發(fā)展的一個方向，因為標準和機械更適合做外賣。  

兩者各取所需，未來一定會達到新的平衡，只是在這之前，是無法避免的巨大變革。

本文來源：鋅財經(jīng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！