如今，餐飲業(yè)態(tài)無(wú)疑成為購(gòu)物中心客流發(fā)動(dòng)機(jī)。在偌大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，“酸菜魚(yú)”這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)滲透到各大購(gòu)物中心，占領(lǐng)的市場(chǎng)份額真的不容小覷。

2016年，首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)公布最受歡迎的十大中國(guó)菜，酸菜魚(yú)排在首位；2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。

從酸菜魚(yú)到“酸菜魚(yú)現(xiàn)象”，酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌頻頻刮起“排隊(duì)旋風(fēng)”，比如太二酸菜魚(yú)、祿鼎記、姚姚愛(ài)魚(yú)等等。尤其是在深圳，在“酸菜魚(yú)”市場(chǎng)幾乎接近飽和的狀況下，一些代表地方特色的“酸菜魚(yú)”品牌，開(kāi)始走進(jìn)消費(fèi)者的視野，并受到歡迎與追捧。

同樣是“酸菜魚(yú)”的一種，但TA卻被譽(yù)為“貴陽(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，并且擁有24年的歷史。這個(gè)在貴州家喻戶(hù)曉的品牌究竟有什么樣的魅力？近日記者采訪了老凱俚酸湯魚(yú)餐飲投資發(fā)展有限公司總經(jīng)理羅才淵，聽(tīng)他講述老凱俚的品牌故事。

偶然與壹方城結(jié)緣 卻獲得意外驚喜

在貴州，提起美食，大家首先想到便是老凱俚酸湯魚(yú)。這個(gè)創(chuàng)立于1993年的品牌，不但深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，也得到了外地游客的愛(ài)戴。

走出貴州，首站深圳。對(duì)于老凱俚來(lái)說(shuō)，純屬是一次偶然的“相遇”。不可否認(rèn)的是，機(jī)緣巧合也讓老凱俚與壹方城的合作成為了“必然”。

羅才淵認(rèn)為，作為初來(lái)乍到的地方餐飲品牌，面對(duì)深圳本地的一些“網(wǎng)紅餐廳”以及知名品牌，很怕被淹沒(méi)，這也是老凱俚想植根于貴州的最主要的原因。本著“最壞的打算，做最好的事”，老凱俚收獲了很多意外驚喜。壹方城店開(kāi)業(yè)當(dāng)天“爆滿(mǎn)”，以至于很多食材全部售罄。

老凱俚壹方城店開(kāi)業(yè)當(dāng)天

這樣的情景遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了羅才淵的預(yù)期，在享受喜悅的同時(shí)，這種意外的驚喜也讓羅才淵團(tuán)隊(duì)顯得“措手不及”，這也是羅才淵所擔(dān)心地方品牌在“外地”發(fā)展的弊端之一。羅才淵說(shuō)：“無(wú)論好評(píng)還是差評(píng)，都在激勵(lì)老凱俚不斷完善客戶(hù)服務(wù)，迎合消費(fèi)者的需求，對(duì)于地方品牌來(lái)說(shuō)，需要一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程和不斷完善的空間?！倍牟稍L時(shí)間正值周四11點(diǎn)，老凱俚壹方城店就開(kāi)始出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象。

秉承當(dāng)?shù)靥厣?將“酸湯魚(yú)”做成經(jīng)典

當(dāng)越來(lái)越多的地方餐飲品牌走出來(lái)，便會(huì)刷新消費(fèi)者對(duì)某些餐飲品類(lèi)的認(rèn)知。與其他“酸菜魚(yú)”不一樣，老凱俚酸湯魚(yú)吃起來(lái)并不會(huì)那么油膩。這在于它的獨(dú)家制作秘訣，其在做法上秉承貴州苗族制酸古 ，并結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)科學(xué)配方，優(yōu)質(zhì)發(fā)酵酸湯中加入精選野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等反復(fù)煎熬，精心研制出的酸湯酸辣爽口，沁人心脾。

“23年只為做好一條魚(yú)”，多年的沉淀讓老凱俚對(duì)酸湯魚(yú)這個(gè)品類(lèi)更加的“情有獨(dú)鐘”。在保持了主打菜“酸湯魚(yú)”的基礎(chǔ)上，在菜品上還加入貴州本土特色小吃，各式各樣的蘸料也讓食物顯得更加入味。每到晚上7:00-7：30之間，老凱俚餐廳便是最熱鬧的時(shí)候，舞蹈的形式與食客形成互動(dòng)，讓消費(fèi)者感受貴州苗族人的熱情。據(jù)悉，老凱俚人均消費(fèi)在80~90元左右。

在場(chǎng)景體驗(yàn)方面，老凱俚酸湯魚(yú)濃縮了很多貴州地方特色文化，貴州很多富有特色的建筑、來(lái)自貴州各縣市豐富的農(nóng)產(chǎn)品以及當(dāng)?shù)氐奶厣棥⒈硌莸榷颊宫F(xiàn)的淋漓盡致。“不單單考慮商品化，能深深感受到深圳消費(fèi)群體對(duì)貴州物質(zhì)文化的熱愛(ài)”，這也是老凱俚初到深圳，羅才淵深深體會(huì)到的。

在貴州，老凱俚是很多餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣。而到了深圳，老凱俚顯得特別謙虛。羅才淵向說(shuō)道，老凱俚一直在學(xué)習(xí)的路上，只有不斷“修煉內(nèi)功，提升產(chǎn)品”才是企業(yè)生存的根本。在探索的路上，老凱俚一直向深圳本土優(yōu)質(zhì)品牌企業(yè)看齊，提升服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，也在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)方面，加快了發(fā)展的步伐，擁有自己的APP,結(jié)合數(shù)據(jù)營(yíng)銷(xiāo)的手段，讓消費(fèi)者增強(qiáng)對(duì)其的“記憶”以及品牌認(rèn)知度。

貴州文化走出去 欲打造“清明上河圖”式的貴州街場(chǎng)景

在羅才淵看來(lái)，走出貴州，老凱俚肩負(fù)著不一樣的使命，它不僅僅是貴州餐飲的“名片”，更是貴州民族民俗文化的一個(gè)縮影。羅才淵以戰(zhàn)略解決生存的理念，向記者表達(dá)了其未來(lái)規(guī)劃。目前，老凱俚在貴州擁有15家店，在深圳2家店，分別是壹方城店與龍華壹方天地店。未來(lái)三年，老凱俚將深耕于深圳市場(chǎng)，在深圳開(kāi)至10~15家店，面積需求在1000㎡以上，合作方偏向于大型購(gòu)物中心以及富有人文旅游氣息的商業(yè)街等。

“餐飲+零售”也是老凱俚一直追求的混搭模式，為了把貴州當(dāng)?shù)馗嗟奶厣a(chǎn)品帶到深圳。在羅才淵心里，一直閃現(xiàn)著猶如“清明上河圖”貴州街場(chǎng)景，他也希望這樣的情景能在深圳實(shí)現(xiàn)，將深圳市場(chǎng)打造為未來(lái)老凱俚走向全國(guó)的市場(chǎng)接入點(diǎn)。而這也意味他們對(duì)商圈物業(yè)條件的更高要求，至少需要1萬(wàn)㎡來(lái)實(shí)現(xiàn)這樣的場(chǎng)景。

寫(xiě)在最后：面對(duì)消費(fèi)者需求的日益變化，羅才淵認(rèn)為，在品牌的“靈魂”不變的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品迭代才是唯一的方法，可以從服務(wù)、陳列、環(huán)境去滋潤(rùn)整個(gè)品牌，但是萬(wàn)變不離其宗，這才是老凱俚要做百年品牌的生存之道。

“一方水土養(yǎng)一方人，一方山水有一方風(fēng)情”，老凱俚用貴州的風(fēng)土風(fēng)情傳遞著自己的品牌理念。一匹偶然躥上前來(lái)的“黑馬”是容易的，而要做一匹一直領(lǐng)先的“白馬”卻是困難的。在品牌的發(fā)展過(guò)程中也并沒(méi)有顯得那么“冒進(jìn)”，相信“一步一個(gè)腳印”發(fā)展的老凱俚必然能走的更遠(yuǎn)。我們也將持續(xù)關(guān)注其動(dòng)態(tài)。

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